CN105124509A - 十香液态调味剂及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种十香液态调味剂，它主要由十香、酱油、糖、酒精和酱色经过十香预处理、清洗、烫漂、漂洗沥干、烘干、破碎、浸提和调配而成，通过工艺参数的单因素试验和正交试验及调味剂调配比的正交试验，研究了烫漂温度、烫漂时间、浸提时间、浸提温度、十香与酱油的比例和调配配比等因素对十香液态调味剂品质的影响，充分开发十香资源，对十香进行深加工，生产的十香液态调味剂颜色深红棕色，有光泽，透明度高；香气浓郁，十香特有香味突出，无异味；鲜味突出，回味浓，能够满足消费者的调味和保健的需求。
Description
技术领域
本发明属于调味料技术领域，具体涉及一种十香液态调味剂及其生产方法。
背景技术
十香又名芗草，属河南特产之一。河南十香是留兰香的一种，多年生草本植物，属被子植物门、双子叶纲、唇形科、薄荷属中的绿薄荷。十香菜香味独特，既有荆芥的麻爽，又有薄荷的清凉，嫩枝和叶片可作鲜菜调味，主菜配饰，也可炒食。十香菜中含有丰富的精油，深加工后，可作调味料。十香菜中的精油对食品中的一些致病细菌具有抑制作用，刘晓伟等通过纸片扩散法发现十香菜精油对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌等均具有抑制作用，可作为食品原料。十香菜性辛、凉、无毒，具有疏风散热、和中理气、辟秽解毒、消炎、止血、收敛等功效。对于风热感冒、虚劳咳嗽、伤风咳嗽、头疼目赤、咽喉肿痛，麻疹不透、风疹痤痒，肝郁气滞、胸闷胁痛等具有一定疗效。因此，对十香菜的开发利用和深层研究，将会促使新药品、新制剂、新配方的产生。
随着人们食疗保健意识的提高，对十香的食用需求越来越大，为满足消费者需求，很多地方出现了集约化栽培。但是十香的食用部位为嫩茎及叶片，采摘后仍处于旺盛的生理代谢状态，呼吸强度较大，不利于贮藏和长途运输。其次，十香的采摘主要集中在春、夏两季，其季节性和时令性供给较强，这就限制了十香的供给与消费。若将十香嫩茎及叶片与酱油一起加工成口感良好的十香功能性液态调味剂，既能保留十香的风味和营养，又能克服十香季节性供给不足和耐贮性差的缺点。
发明内容
本发明目的是提供一种颜色深红棕色，有光泽，透明度高；香气浓郁，十香特有香味突出，无异味；鲜味突出，回味浓的十香液态调味剂及其生产方法。
本发明采用以下技术方案实现上述目的：
十香液态调味剂，它主要由93~97%十香浸提液、1~3%糖、1~3%酒精和0.5~1.5%酱色调制而成，十香浸提液是由十香与酱油的质量体积比为1:10~1:30浸提而成。
它主要由十香浸提液95.5%，1%的糖、3%的酒精和0.5%的酱色调制而成，十香浸提液由十香与酱油的质量体积比1:15浸提而成。
十香液态调味剂的生产方法，包括以下步骤：
（1）十香预处理
整理十香，挑选十香嫩茎及叶片；
（2）清洗
将挑选好的十香嫩茎及叶片清水清洗干净，然后用蒸馏水冲洗一遍；
（3）烫漂
80~100℃将清洗干净的十香嫩茎及叶片烫漂1~3min；
（4）漂洗沥干
将烫漂后的十香嫩茎及叶片放入室温水中冷却至低于40℃，然后沥干至无水滴滴下；
（5）烘干
将沥干的十香嫩茎及叶片在40-50℃烘干10-15h，直至叶片卷曲起皱；
（6）破碎
将烘干后的十香嫩茎及叶片破碎，过20目筛；
（7）浸提
将酱油加热至80~100℃，十香与酱油按照1:10~1:30质量体积比混匀，浸提2~10min，室温冷却得到十香浸提液；
（8）调配
将93~97%的十香浸提液、1~3%的糖、1~3%的酒精和0.5~1.5%的酱色混和均匀，澄清，经感官评价鉴定，得成品。
步骤（3）中烫漂时将十香嫩茎及叶片置于食盐与小苏打的混合水溶液中，其中食盐浓度为1%，小苏打浓度为1%。
步骤（3）中烫漂温度为95℃，烫漂时间为2min。
步骤（7）中十香与酱油的质量体积比为1:15，酱油温度为95℃，浸提时间6min。
本发明充分开发了十香资源，对十香进行深加工，生产的十香液态调味剂颜色深红棕色，有光泽，透明度高；香气浓郁，十香特有香味突出，无异味；鲜味突出，回味浓，既能保留十香的独特风味和营养，又能克服十香季节性供给不足和耐贮性差的缺点。
本发明对十香进行深加工，利用十香性辛、凉、无毒，具有疏风散热、和中理气、辟秽解毒、消炎、止血、收敛等功效，对于风热感冒、虚劳咳嗽、伤风咳嗽、头疼目赤、咽喉肿痛，麻疹不透、风疹痤痒，肝郁气滞、胸闷胁痛等具有一定疗效。十香中的精油对食品中的一些致病细菌具有抑制作用，满足消费者的调味和保健的需求。
具体实施方式
十香液态调味剂，它主要由93~97%十香浸提液、1~3%糖、1~3%酒精和0.5~1.5%酱色调制而成，十香浸提液是由十香与酱油的质量体积比为1:10~1:30浸提而成。最优选的，十香液态调味剂主要由十香浸提液95.5%，1%的糖、3%的酒精和0.5%的酱色调制而成，其中十香浸提液由十香与酱油的质量体积比1:15浸提而成。
十香液态调味剂的生产方法，包括以下步骤：
（1）十香预处理
整理十香，挑选十香嫩茎及叶片；
（2）清洗
将挑选好的十香嫩茎及叶片清水清洗干净，然后用蒸馏水冲洗一遍；
（3）烫漂
80~100℃将清洗干净的十香嫩茎及叶片烫漂1~3min，烫漂时将十香嫩茎及叶片置于食盐与小苏打的混合水溶液中，其中食盐浓度为1%，小苏打浓度为1%，最佳烫漂温度为95℃，烫漂时间为2min；
（4）漂洗沥干
将烫漂后的十香嫩茎及叶片放入室温水中冷却至低于40℃，然后沥干至无水滴滴下；
（5）烘干
将沥干的十香嫩茎及叶片在40-50℃烘干10-15h，直至叶片卷曲起皱；
（6）破碎
将烘干后的十香嫩茎及叶片破碎，过20目筛；
（7）浸提
将酱油加热至80~100℃，十香与酱油按照1:10~1:30质量体积比混匀，浸提2~10min，室温冷却得到十香浸提液，十香与酱油的最佳质量体积比为1:15，酱油温度优选95℃，浸提时间优选6min；
（8）调配
将93~97%的十香浸提液、1~3%的糖、1~3%的酒精和0.5~1.5%的酱色混和均匀，澄清，经感官评价鉴定，得成品。
实验例
1实验原料
十香，由周口市场购得；酱油，符合国家酱油标准的市售产品；小苏打、食盐、酒精、酱色均为普通市售产品。
2实验方法
2.1烫漂对十香液态调味剂品质的影响
十香叶茎稍带苦涩，易变色，烫漂处理可减轻苦涩味，防止变色，保持十香香味和降低亚硝酸盐的含量。
将十香置于浓度为1%的食盐和1%小苏打的混合水溶液中烫漂处理，设定烫漂温度80℃、85℃、90℃、95℃、100℃，烫漂时间1，2，3min，比较不同温度与时间的组合对其品质的影响，实验结果见表1。
表1
由表1可知，95℃烫漂2min，十香不仅无苦涩味，而且香味、色泽保持良好，组织也有弹性，因此，十香的最佳漂烫温度为95℃，烫漂时间为2min。
2.2浸提温度对十香液态调味剂品质的影响
用电炉对酱油加热，调至不同的温度80℃、85℃、90℃、95℃、100℃，按1:10(g:mL)比例加入烘干后的十香，浸提5min，室温冷却24h后，比较不同浸提温度调味剂的品质，实验结果见表2。
表2
由表2实验数据可知，十香液态调味剂的品质与浸提温度有密切的关系，浸提温度偏低会导致十香中香味和鲜味物质浸提不充分，温度偏高又会导致色质较差并伴有异味。故从十香液态调味剂的品质变化考虑，温度在95℃左右比较理想。
2.3浸提时间对十香液态调味剂品质的影响
用电炉对酱油加热，温度调至95℃，按1:10(g:mL)加入烘干破碎后的十香，分别浸提2min、4min、6min、8min、10min，室温冷却24h后，比较不同浸提时间调味剂的品质，实验结果见表3。
表3
由表3可知，当浸提时间为6min时，十香液态调味剂的综合评分最高，品质最佳。
2.4十香与酱油的比例对十香液态调味剂品质的影响
用电炉对酱油加热，温度调至95℃，按照十香与酱油质量体积比1:10、1:15、1:20、1:25、1:30，将烘干破碎后的十香加入95℃中的酱油，浸提5min，室温冷却24h后，比较不同配比调味剂的品质，实验结果见表4。
表4
由表4实验数据可知，十香与酱油的比例在1:20(g:mL)时，调味剂的品质较好。
2.5确定十香液态调味剂的最优生产条件
通过单因素试验选定十香液态调味剂的浸提条件，选用L9（33）正交表进行正交实验，确定十香液态调味剂的最优生产条件，试验方案见表5。
表5
2.6确定十香液态调味剂的最优调配
调味剂的感官质量受所添加的其他原料的影响，一般会向其中加入一定的酱色、砂糖和酒精来提高功能性调味剂的感官质量。
加入酒精的目的是与水解液中部分酸起酯化反应生成酯香物质，同时诱导产生芳香物质，增加香味；加入砂糖调节各种味道的协调性，并且与酱油中的其它成分起部分美拉德反应产生色素和芳香；酱色增加了酱油的浓度、色率和无盐固形物，同时又可改善酱油的口感和风味，并提高酱油的红亮度和挂壁性，其主要作用能很好地增加酱油的色泽和香气。
因此，在液态功能性调味剂调配的过程中，以色泽、体态、香气及滋味4项感官指标的综合评分作为考核依据，选酱色、糖、酒精为实验因素，选用L9（33）正交表进行正交实验，每个因素取三个水平，试验方案见表6。
表6
2.7十香液态调味剂感官评价标准
十香液态调味剂的感官评价标准分香味、滋味和色泽3项，分别占40%，40%和20%，总分合计100分，调味剂的评分依据见表3。由10人组成的评议组对其进行评价，取平均值。
表7
3试验结果
3.1十香液态调味剂的最优生产条件结果，见表8
表8
由表8可知，影响十香液态调味剂品质的主次因素依次为浸提温度、浸提时间、十香与酱油的比例，即为A＞B＞C，可得优化组合为A2B2C1，即浸提温度95℃，浸提时间6min，十香与酱油的比例1:15（g:mL）此条件下，感官评定平均分数为93.3，高过其他组合的感官评定平均分值。
3.2十香液态调味剂的最优调配结果，见表9
表9
由表9可知，对十香液态调味剂风味的影响因素依次为酒精、糖和酱色，十香液态调味剂最佳调配配比为A1B3C1，即1%的糖、3%的酒精和0.5%的酱色。
4结论
通过单因素和正交试验，研究烫漂温度、烫漂时间、浸提温度、浸提时间以及十香与酱油的比例等因素对十香液态调味剂品质的影响，确定十香液态调味剂的最佳生产条件为95℃漂烫2min，95℃浸提6min，十香与酱油的最优比例为1:15(g:mL)。通过正交实验可知，对十香液态调味剂风味的影响因素为酒精＞糖＞酱色，最佳调配配比为A1B3C1，即1%的糖、3%的酒精和0.5%的酱色。
本发明充分开发了十香资源，对十香进行深加工，生产的十香液态调味剂颜色深红棕色，有光泽，透明度高；香气浓郁，十香特有香味突出，无异味；鲜味突出，回味浓，既能保留十香的独特风味和营养，又能克服十香季节性供给不足和耐贮性差的缺点。
Claims (6)
1.十香液态调味剂，其特征在于：它主要由93~97%十香浸提液、1~3%糖、1~3%酒精和0.5~1.5%酱色调制而成，十香浸提液是由十香与酱油的质量体积比为1:10~1:30浸提而成。
2.根据权利要求1所述十香液态调味剂，其特征在于：它主要由十香浸提液95.5%，1%的糖、3%的酒精和0.5%的酱色调制而成，十香浸提液由十香与酱油的质量体积比1:15浸提而成。
3.根据权利要求1所述的十香液态调味剂的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）十香预处理
整理十香，挑选十香嫩茎及叶片；
（2）清洗
将挑选好的十香嫩茎及叶片清水清洗干净，然后用蒸馏水冲洗一遍；
（3）烫漂
80~100℃将清洗干净的十香嫩茎及叶片烫漂1~3min；
（4）漂洗沥干
将烫漂后的十香嫩茎及叶片放入室温水中冷却至低于40℃，然后沥干至无水滴滴下；
（5）烘干
将沥干的十香嫩茎及叶片在40-50℃烘干10-15h，直至叶片卷曲起皱；
（6）破碎
将烘干后的十香嫩茎及叶片破碎，过20目筛；
（7）浸提
将酱油加热至80~100℃，十香与酱油按照1:10~1:30质量体积比混匀，浸提2~10min，室温冷却得到十香浸提液；
（8）调配
将93~97%的十香浸提液、1~3%的糖、1~3%的酒精和0.5~1.5%的酱色混和均匀，澄清，经感官评价鉴定，得成品。
4.根据权利要求3所述的十香液态调味剂的生产方法，其特征在于：步骤（3）中烫漂时将十香嫩茎及叶片置于食盐与小苏打的混合水溶液中，其中食盐浓度为1%，小苏打浓度为1%。
5.根据权利要求3所述的十香液态调味剂的生产方法，其特征在于：步骤（3）中烫漂温度为95℃，烫漂时间为2min。
6.根据权利要求3所述的十香液态调味剂的生产方法，其特征在于：步骤（7）中十香与酱油的质量体积比为1:15，酱油温度为95℃，浸提时间6min。
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