CN105123986A - 一种麻辣豆干及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
一种麻辣豆干，豆干为原料，以每100重量份为准，所添加辅料的成分及重量份为：大豆油15-23份、酿造酱油5-10份、料水12-18份、食盐0.3-1份、白砂糖1-3份、味精0.05-1.5份、辣椒粉1-3份、花椒粉0.5-1.5份、白芝麻0.3-1份、大葱段0.1-0.6份。制作工艺：冷冻、解冻-切条、过水-炒制-后期处理。这种麻辣豆干麻辣甜香，组织层次性好，多汁耐咀嚼，是居家休闲、旅游等必备之佳品；制作工艺简单，配料准确，易于定量，工艺稳定，产品质量稳定，操作简便易行。
Description
技术领域
本发明涉及一种休闲食品及其制作工艺，具体地说是一种麻辣豆干及其制作工艺。
背景技术
现有的麻辣豆干，都是用原料豆干坯直接制作而成，有的是经过卤煮，有的是经过熬制来保证豆干的味道和口感。这些麻辣豆干由于是由原料豆干坯直接整形制作，其口感欠佳，组织层次感少，汤味较重，豆干本身嚼劲较差，不能符合现代多层次消费者的需求。
发明内容
本发明是针对现有豆干的缺点，一是提供一种组织层次性好、多汁耐嚼的麻辣豆干，二是提供这种麻辣豆干的制作工艺。
本发明采用的技术方案是：
一种麻辣豆干，豆干为原料，以每100重量份为准，所添加辅料的成分及重量份为：大豆油15-23份、酿造酱油5-10份、料水12-18份、食盐0.3-1份、白砂糖1-3份、味精0.05-1.5份、辣椒粉1-3份、花椒粉0.5-1.5份、白芝麻0.3-1份、大葱段0.1-0.6份。
所述料水的成分及配比是：水50份、白条鸭2份（剁成块）、猪棒骨2份、冰糖2份、八角0.25份、花椒0.2份、辣椒0.15份、姜0.2份、桂皮0.15份、陈皮0.08份、丁香0.10份、草果0.15份、小茴香0.20份、甘草0.1份、食盐0.7份、味精0.1份。
所述麻辣豆干以豆干为原料，以每100重量份为准，所添加辅料的成分及重量份为：大豆油15-23份、酿造酱油5-10份、料水12-18份、食盐0.3-1份、白砂糖1-3份、味精0.05-1.5份、辣椒粉1-3份、花椒粉0.5-1.5份、白芝麻0.3-1份、大葱段0.1-0.6份；
所述料水的成分及配比是：水50份、白条鸭2份（剁成块）、猪棒骨2份、冰糖2份、八角0.25份、花椒0.2份、辣椒0.15份、姜0.2份、桂皮0.15份、陈皮0.08份、丁香0.10份、草果0.15份、小茴香0.20份、甘草0.1份、食盐0.7份、味精0.1份；
所述的制作工艺按照以下步骤进行：
A、冷冻、解冻：将准备好的原料豆干冷冻24-36小时，冷冻温度为-18℃至-30℃；待用时，将冷冻好的原料豆干解冻至中心温度2-3℃；
B、切条、过水：将解冻后的原料豆干切成长度为6-8cm、宽度为1.5-1.8cm的豆干条；将豆干条放入清水中漂洗2-3次，捞出并控干水分；
C、炒制：在电磁加热搅拌摇锅中加入大豆油，油温升至170-180℃，放入豆干条进行炒制，炒制温度100-110℃，炒制过程中加入食盐、白砂糖、味精、酿造酱油、料水，每3-4分钟翻动一次，待炒制锅内的气泡耗尽时加入大葱段继续炒制，此时每1-2分钟翻动一次，至豆干条呈油亮黄色时，加入辣椒粉、花椒粉、白芝麻，再炒制3-4分钟；
D、后期处理：将炒制好的豆干条推入预冷间摊凉，用四层铝箔袋抽真空包装；真空包装好的产品在温度为120-125摄氏度、压力为0.25-0.3MPa的杀菌釜中保温时间15-20分钟。
炒制过程中加入大豆油、食盐、白砂糖、味精、酿造酱油、料水、辣椒粉、花椒粉、白芝麻、大葱段均为辅料，其重量份配比为大豆油15-23份、酿造酱油5-10份、料水12-18份、食盐0.3-1份、白砂糖1-3份、味精0.05-1.5份、辣椒粉1-3份、花椒粉0.5-1.5份、白芝麻0.3-1份、大葱段0.1-0.6份；
所述料水的成分及配比是：水50份、白条鸭2份（剁成块）、猪棒骨2份、冰糖2份、八角0.25份、花椒0.2份、辣椒0.15份、姜0.2份、桂皮0.15份、陈皮0.08份、丁香0.10份、草果0.15份、小茴香0.20份、甘草0.1份、食盐0.7份、味精0.1份。
所述料水中的八角、花椒、辣椒、姜、桂皮、陈皮、丁香、草果、小茴香要用纱布包成料包再放入锅中；
所述料水熬制过程：以鸭肉、猪埲骨为主料，添加水、花椒、辣椒、姜、八角、桂皮、陈皮、丁香、草果、小茴香、食盐、冰糖、味精，煮制2-3小时制成汤水。
所述原料豆干的制作过程是：原料大豆—清洗、浸泡、去杂—沥水—磨浆、滤浆—煮浆—点卤、养脑—浇制、压榨—脱布、整理；
其中煮浆过程采用密闭式煮浆罐，煮浆温度110-115℃、煮制时间为5-6分钟；
其中浆渣过程分离采用三次浆渣分离磨进行浆渣分离操作。
本发明所公开的这种麻辣豆干麻辣甜香，组织层次性好，多汁耐咀嚼，是居家休闲、旅游等必备之佳品；制作工艺简单，配料准确，原料天然，口感独特，易于定量，工艺稳定，产品质量稳定，操作简便易行。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
本发明所公开的这种麻辣豆干，以豆干为原料，以每100重量份为准，所添加辅料的成分及重量份为：大豆油15-23份、酿造酱油5-10份、料水12-18份、食盐0.3-1份、白砂糖1-3份、味精0.05-1.5份、辣椒粉1-3份、花椒粉0.5-1.5份、白芝麻0.3-1份、大葱段0.1-0.6份。
其中料水的成分及配比是：水50份、白条鸭2份（剁成块）、猪棒骨2份、冰糖2份、八角0.25份、花椒0.2份、辣椒0.15份、姜0.2份、桂皮0.15份、陈皮0.08份、丁香0.10份、草果0.15份、小茴香0.20份、甘草0.1份、食盐0.7份、味精0.1份。
这种麻辣豆干的制作工艺，按照以下步骤进行。
A、冷冻、解冻：将准备好的原料豆干冷冻24-36小时，一般最短冷冻时间为24小时，冷冻温度为-18℃至-20℃，冷冻温度不高于-18℃；待用时，将冷冻好的原料豆干解冻至中心温度2-3℃。冷冻后的豆干会在豆干组织中形成大量气泡，这样做的目的是为了在炒制过程中使得豆干更容易入味，豆干产品更多汁，同时豆干组织层次性更好，口感更佳。
B、切条、过水：将解冻后的原料豆干切成长度为6-8cm、宽度为1.5-1.8cm的豆干条；将豆干条放入清水中漂洗2-3次，去除黄浆水，捞出并控干水分。
C、炒制：在电磁加热搅拌摇锅中加入大豆油，油温升至170-180℃，以170-175℃为最佳温度，放入豆干条进行炒制，炒制温度100-110℃，炒制过程中加入食盐、白砂糖、味精、酿造酱油、料水，每3-4分钟翻动一次，待炒制锅内的气泡耗尽时加入大葱段继续炒制，此时每1-2分钟翻动一次，至豆干条呈油亮黄色时，加入辣椒粉、花椒粉、白芝麻，再炒制3-4分钟，整体炒制时间为35-40分钟最佳。
D、后期处理：将炒制好的豆干条推入预冷间摊凉，用四层铝箔袋抽真空包装；真空包装好的产品在温度为120-125摄氏度、压力为0.20-0.25MPa的杀菌釜中保温时间15-20分钟。
炒制过程中加入大豆油、食盐、白砂糖、味精、酿造酱油、料水、辣椒粉、花椒粉、白芝麻、大葱段均为辅料，其重量份配比为大豆油15-23份、酿造酱油5-10份、料水12-18份、食盐0.3-1份、白砂糖1-3份、味精0.05-1.5份、辣椒粉1-3份、花椒粉0.5-1.5份、白芝麻0.3-1份、大葱段0.1-0.6份。其最佳配比为：每100重量份，大豆油19重量份、酿造酱油7.5重量份、料水：15重量份、食盐0.5重量份、白砂糖1.5重量份、味精0.1重量份、辣椒粉1.9重量份、花椒粉0.9重量份、白芝麻0.6重量份、大葱段0.3重量。
所述料水的成分及配比是：水50份、白条鸭2份（剁成块）、猪棒骨2份、冰糖2份、八角0.25份、花椒0.2份、辣椒0.15份、姜0.2份、桂皮0.15份、陈皮0.08份、丁香0.10份、草果0.15份、小茴香0.20份、甘草0.1份、食盐0.7份、味精0.1份。料水中的八角、花椒、辣椒、姜、桂皮、陈皮、丁香、草果、小茴香要用纱布包成料包再放入锅中；料水熬制过程：以鸭肉、猪埲骨为主料，添加水、花椒、辣椒、姜、八角、桂皮、陈皮、丁香、草果、小茴香、食盐、冰糖、味精，煮制2-3小时制成汤水。
原料豆干的制作过程是：原料大豆—清洗、浸泡、去杂—沥水—磨浆、滤浆—煮浆—点卤、养脑—浇制、压榨—脱布、整理；
其中煮浆过程采用北京瑞纳旭邦科技有限公司生产的密闭式煮浆罐，其型号为RNZK-1，煮浆温度110-115℃、煮制时间为5-6分钟；
其中浆渣过程分离采用北京瑞纳旭邦科技有限公司生产的三次浆渣分离磨进行浆渣分离操作，分离磨的型号为FLM-200。
Claims (6)
1.一种麻辣豆干，其特征是：豆干为原料，以每100重量份为准，所添加辅料的成分及重量份为：大豆油15-23份、酿造酱油5-10份、料水12-18份、食盐0.3-1份、白砂糖1-3份、味精0.05-1.5份、辣椒粉1-3份、花椒粉0.5-1.5份、白芝麻0.3-1份、大葱段0.1-0.6份。
2.根据权利要求1所述的麻辣豆干，其特征是，所述料水的成分及配比是：水50份、白条鸭2份（剁成块）、猪棒骨2份、冰糖2份、八角0.25份、花椒0.2份、辣椒0.15份、姜0.2份、桂皮0.15份、陈皮0.08份、丁香0.10份、草果0.15份、小茴香0.20份、甘草0.1份、食盐0.7份、味精0.1份。
3.一种麻辣豆干的制作工艺，其特征是，所述麻辣豆干以豆干为原料，以每100重量份为准，所添加辅料的成分及重量份为：大豆油15-23份、酿造酱油5-10份、料水12-18份、食盐0.3-1份、白砂糖1-3份、味精0.05-1.5份、辣椒粉1-3份、花椒粉0.5-1.5份、白芝麻0.3-1份、大葱段0.1-0.6份；
所述料水的成分及配比是：水50份、白条鸭2份（剁成块）、猪棒骨2份、冰糖2份、八角0.25份、花椒0.2份、辣椒0.15份、姜0.2份、桂皮0.15份、陈皮0.08份、丁香0.10份、草果0.15份、小茴香0.20份、甘草0.1份、食盐0.7份、味精0.1份；
所述的制作工艺按照以下步骤进行：
A、冷冻、解冻：将准备好的原料豆干冷冻24-36小时，冷冻温度为-18℃至-20℃；待用时，将冷冻好的原料豆干解冻至中心温度2-3℃；
B、切条、过水：将解冻后的原料豆干切成长度为6-8cm、宽度为1.5-1.8cm的豆干条；将豆干条放入清水中漂洗2-3次，捞出并控干水分；
C、炒制：在电磁加热搅拌摇锅中加入大豆油，油温升至170-180℃，放入豆干条进行炒制，炒制温度100-110℃，炒制过程中加入食盐、白砂糖、味精、酿造酱油、料水，每3-4分钟翻动一次，待炒制锅内的气泡耗尽时加入大葱段继续炒制，此时每1-2分钟翻动一次，至豆干条呈油亮黄色时，加入辣椒粉、花椒粉、白芝麻，再炒制3-4分钟；
D、后期处理：将炒制好的豆干条推入预冷间摊凉，用四层铝箔袋抽真空包装；真空包装好的产品在温度为121-125摄氏度、压力为0.20-0.25MPa的杀菌釜内保温时间15-20分钟。
4.根据权利要求3所述的麻辣豆干的制作工艺，其特征是，炒制过程中加入大豆油、食盐、白砂糖、味精、酿造酱油、料水、辣椒粉、花椒粉、白芝麻、大葱段均为辅料，其重量份配比为大豆油15-23份、酿造酱油5-10份、料水12-18份、食盐0.3-1份、白砂糖1-3份、味精0.05-1.5份、辣椒粉1-3份、花椒粉0.5-1.5份、白芝麻0.3-1份、大葱段0.1-0.6份；
所述料水的成分及配比是：水50份、白条鸭2份（剁成块）、猪棒骨2份、冰糖2份、八角0.25份、花椒0.2份、辣椒0.15份、姜0.2份、桂皮0.15份、陈皮0.08份、丁香0.10份、草果0.15份、小茴香0.20份、甘草0.1份、食盐0.7份、味精0.1份。
5.根据权利要求4所述的麻辣豆干的制作工艺，其特征是，
所述料水中的八角、花椒、辣椒、姜、桂皮、陈皮、丁香、草果、小茴香要用纱布包成料包再放入锅中；
所述料水熬制过程：以鸭肉、猪埲骨为主料，添加水、花椒、辣椒、姜、八角、桂皮、陈皮、丁香、草果、小茴香、食盐、冰糖、味精，煮制2-3小时制成汤水。
6.根据权利要求4所述的麻辣豆干的制作工艺，其特征是，
所述原料豆干的制作过程是：原料大豆—清洗、浸泡、去杂—沥水—磨浆、滤浆—煮浆—点卤、养脑—浇制、压榨—脱布、整理；
其中煮浆过程采用密闭式煮浆罐，煮浆温度110-115℃、煮制时间为5-6分钟；
其中浆渣过程分离采用三次浆渣分离磨进行浆渣分离操作。
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