CN105076469A - 一种醋香味茶干及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种醋香味茶干及其制备工艺，其各原料组分之间的重量配比为：黄豆150-200、蓝莓醋10-12、腐竹6-8、泡酸菜4-6、芋头粉3-5、桃子汁8-10、鸡冠花1-3、酱油3-5、冰糖3-5、茶叶4-6、八角2-4、桂皮1-3、甘草3-5、茴香1-3。本发明工艺中，在黄豆磨浆前进行了一次浸泡、冷冻、烘干和二次浸泡的处理过程，大大降低了黄豆原本的浸泡时间，提高了茶干的制备效率；蓝莓醋加入到豆浆中，制得的豆干，不仅口感好，还具有醋香味。

Description

一种醋香味茶干及其制备工艺

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种醋香味茶干及其制备工艺。

背景技术

由于黄豆的营养丰富，含有约40％的蛋白质、不饱和脂肪酸、多种维生素和矿物质，还有具有保健功能的黄豆异黄酮等功能性成分。因此黄豆食品越来越受到人们的欢迎，例如茶干。茶干传统的制备工艺是，直接将黄豆磨成豆浆，然后对豆浆按照传统工艺制成白干，再将白干进行卤制，得到茶干。

在打浆工艺中，传统的做法是先将黄豆浸泡一段时间，但是，浸泡这一过程较为繁琐和耗时。在豆浆加工过程中，多采用高温灭菌，长时间热处理会导致豆浆中的蛋白质过度变性、造成氨基酸和维生素等营养成分的损失及引起褐变等，从而影响豆浆的色泽、风味和营养成分。。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种醋香味茶干及其制备工艺。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种醋香味茶干，其各原料组分之间的重量配比为：黄豆150-200、蓝莓醋10-12、腐竹6-8、泡酸菜4-6、芋头粉3-5、桃子汁8-10、鸡冠花1-3、酱油3-5、冰糖3-5、茶叶4-6、八角2-4、桂皮1-3、甘草3-5、茴香1-3。

所述的一种醋香味茶干的制备工艺，包括以下步骤：

一、先将腐竹泡发后撒上芋头粉，放在蒸锅上蒸30-40分钟，取出，与泡酸菜混合搅匀，干燥后粉碎，得到腐竹粉；将腐竹粉加入到桃子汁中搅匀，得到营养液；将鸡冠花、酱油、冰糖、五香、茶叶、八角、桂皮、甘草和茴香混合加入10-20倍的水，大火煮开得到卤液；

二、取黄豆，在黄豆中加入20-35倍的淘米水，常温条件下一次浸泡1-3小时后捞出，将浸泡后的黄豆放在-10--15℃的环境下，冷冻20-60分钟；将冷冻的黄豆放在烘箱中，设置温度为20-30°，烘烤2-5小时，取出；

三、将烘烤后的黄豆浸泡到20-40倍的水中，并向其中倒入营养液搅匀，二次浸泡20-40分钟后，捞出黄豆，磨浆，过滤，煮浆，得到豆浆；煮浆时，将蓝莓醋加入，搅匀；

四、将豆浆放在压力为550-650Mpa、温度为30-45°的高静压环境中处理1-3分钟后，再对豆浆进行点浆处理，得到豆腐脑；

五、对豆腐脑进行压制，得到白豆腐；将白豆腐放在煮开的卤液中小火煮30-40pmp分钟；

六、将煮至好的豆干采用脉冲光源辐照灭菌后，真空包装，即得茶干，脉冲光源辐照过程中光强为1-8kJ/cm2，脉冲宽度3-10us，闪照次数为2-5次。

本发明的优点是：本发明工艺中，先将大豆经过淘米水一次浸泡后冷冻、烘干，再放在混有营养液的水中二次浸泡。

一次浸泡是放在淘米水中浸泡，淘米水含有一定的蛋白质、维生素、钾和微量元素，因此，在淘米水中浸泡后的黄豆，吸收了淘米水中的一些营养成分，有助于提高茶干的品质。

冷冻处理在不影响大豆营养成分的条件下，会导致大豆的组织结构发生改变,诱导油体相互融合,蛋白体被破坏,并与油体发生聚集。冷冻后大豆的子叶内部出现较大空隙和通道，这种多孔结构使得大豆种子在浸泡过程中能够快速地吸收水分。冷冻还有助于降低大豆的硬度,缩短蒸煮时间。大大提高了制作茶干的效率。

二次浸泡大豆，使得大豆能够迅速吸收到营养液中的成分，更大程度提高茶干的品质。

本发明工艺中，利用高静压技术对豆浆进行处理，可以将豆浆中的菌落总数可以降低2.5—4.5个对数。达到了很好的杀菌效果。

本发明工艺中的脉冲光源辐照，对茶干具有很好的除菌效果，可以使豆干保存更长的时间。

本发明的优点为：

本发明工艺中，在黄豆磨浆前进行了一次浸泡、冷冻、烘干和二次浸泡的处理过程，大大降低了黄豆原本的浸泡时间，提高了茶干的制备效率；蓝莓醋加入到豆浆中，制的豆干，不仅口感好，还具有醋香味。

具体实施方式

一种醋香味茶干，其各原料组分之间的重量配比为：黄豆150、蓝莓醋10、腐竹6、泡酸菜4、芋头粉3、桃子汁8、鸡冠花1、酱油3、冰糖3、茶叶4、八角2、桂皮1、甘草3、茴香1。

所述的一种醋香味茶干的制备工艺，包括以下步骤：

一、先将腐竹泡发后撒上芋头粉，放在蒸锅上蒸30分钟，取出，与泡酸菜混合搅匀，干燥后粉碎，得到腐竹粉；将腐竹粉加入到桃子汁中搅匀，得到营养液；将鸡冠花、酱油、冰糖、五香、茶叶、八角、桂皮、甘草和茴香混合加入10倍的水，大火煮开得到卤液；

二、取黄豆，在黄豆中加入20倍的淘米水，常温条件下一次浸泡1小时后捞出，将浸泡后的黄豆放在℃的环境下，冷冻20分钟；将冷冻的黄豆放在烘箱中，设置温度为20°，烘烤2小时，取出；

三、将烘烤后的黄豆浸泡到20倍的水中，并向其中倒入营养液搅匀，二次浸泡20分钟后，捞出黄豆，磨浆，过滤，煮浆，得到豆浆；煮浆时，将蓝莓醋加入，搅匀；

四、将豆浆放在压力为550Mpa、温度为30°的高静压环境中处理1分钟后，再对豆浆进行点浆处理，得到豆腐脑；

五、对豆腐脑进行压制，得到白豆腐；将白豆腐放在煮开的卤液中小火煮30pmp分钟；

六、将煮至好的豆干采用脉冲光源辐照灭菌后，真空包装，即得茶干，脉冲光源辐照过程中光强为1kJ/cm2，脉冲宽度3us，闪照次数为2次。

Claims (2)

1.一种醋香味茶干，其特征在于：其各原料组分之间的重量配比为：黄豆150-200、蓝莓醋10-12、腐竹6-8、泡酸菜4-6、芋头粉3-5、桃子汁8-10、鸡冠花1-3、酱油3-5、冰糖3-5、茶叶4-6、八角2-4、桂皮1-3、甘草3-5、茴香1-3。

2.根据权利要求1所述的一种醋香味茶干的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：

一、先将腐竹泡发后撒上芋头粉，放在蒸锅上蒸30-40分钟，取出，与泡酸菜混合搅匀，干燥后粉碎，得到腐竹粉；将腐竹粉加入到桃子汁中搅匀，得到营养液；将鸡冠花、酱油、冰糖、五香、茶叶、八角、桂皮、甘草和茴香混合加入10-20倍的水，大火煮开得到卤液；

二、取黄豆，在黄豆中加入20-35倍的淘米水，常温条件下一次浸泡1-3小时后捞出，将浸泡后的黄豆放在-10--15℃的环境下，冷冻20-60分钟；将冷冻的黄豆放在烘箱中，设置温度为20-30°，烘烤2-5小时，取出；

三、将烘烤后的黄豆浸泡到20-40倍的水中，并向其中倒入营养液搅匀，二次浸泡20-40分钟后，捞出黄豆，磨浆，过滤，煮浆，得到豆浆；煮浆时，将蓝莓醋加入，搅匀；

四、将豆浆放在压力为550-650Mpa、温度为30-45°的高静压环境中处理1-3分钟后，再对豆浆进行点浆处理，得到豆腐脑；

五、对豆腐脑进行压制，得到白豆腐；将白豆腐放在煮开的卤液中小火煮30-40pmp分钟；

六、将煮至好的豆干采用脉冲光源辐照灭菌后，真空包装，即得茶干，脉冲光源辐照过程中光强为1-8kJ/cm2，脉冲宽度3-10us，闪照次数为2-5次。