CN104996688A

CN104996688A - 一种抗氧化速溶咖啡及其制备方法

Info

Publication number: CN104996688A
Application number: CN201510515744.1A
Authority: CN
Inventors: 张燕; 刘静波; 马中苏; 赵颂宁
Original assignee: Jilin University
Current assignee: Jilin University
Priority date: 2015-08-21
Filing date: 2015-08-21
Publication date: 2015-10-28

Abstract

一种抗氧化速溶咖啡及其制备方法，属于速溶饮品及其制备方法技术领域。包括笃斯越桔茎叶提取物的制备、蛋清抗氧化肽的制备、原料的混合、包装等步骤，本发明制备的抗氧化速溶咖啡具有咖啡应有的气味和色泽，味道浓郁香醇又能提神醒脑，并且含有蛋清源抗氧化肽、笃斯越桔茎叶黄酮提取物。原料抗氧化肽活性强、分子质量小、易吸收；笃斯越桔茎叶富含芦丁、槲皮素等黄酮，具有抗氧化、降血压等功效；并且二者具有协同作用。本产品添加笃斯越桔茎叶提取物及蛋清源抗氧化肽，二者有机结合，科学调配，不仅降低了咖啡成本，并且增加了咖啡的营养性、功能性及花色感，工艺简单，成本低，具有广阔的市场前景。

Description

一种抗氧化速溶咖啡及其制备方法

技术领域

本发明属于速溶饮品及其制备方法技术领域，具体涉及一种抗氧化速溶咖啡及其制备方法。

背景技术

随着社会的进步，人们的饮食水平逐渐提高，伴随而来的健康问题也日益显著，如便秘、高血脂、心脑血管疾病等等，而且人们越来越注重饮食保健问题。有研究表明，以上慢性疾病与ROS的产生有极大联系。人体的正常生理代谢会产生一些活性氧(ROS)，如HO-、O^2-、H₂O₂等，研究表明如果这些自由基过量，则ROS能够对DNA蛋白质等生物大分子物质产生氧化性损伤，进而导致以上慢性疾病的发生。

咖啡是与可可、茶同为流行于世界的三大主要饮品之一。咖啡因其味道浓郁香醇，又能提神醒脑，越来越多的人开始喝咖啡，尤其是都市白领人群、年轻人等。由于现磨咖啡需要现磨现煮，耗时长，并且价格较高，所以目前大部分人喝的都是速溶咖啡。速溶咖啡的主要成分一般为糖、植脂末和咖啡粉。食物对人作用包括三种：营养功能，感官功能及生理调节功能。一般的速溶咖啡主要属于第二种作用，满足人们感官口感的需要，但是随着生活条件的改善，人们营养观念的增强，创造既能满足人们感官需求，又有丰富营养的食品显得尤为重要。

抗氧化肽具有活性强、分子质量小、易吸收等特点，已成为生物领域研究的热点之一。抗氧化肽与非肽类物质，如VC、生育酚、多酚等具有协同抗氧化性。早在1960年，Marcuse在Nature杂志上首先报道了某些氨基酸的抗氧化性质，而且在氨基酸和生育酚之间存在着协同抗氧化效应。1972年，Bishov发现酵母蛋白在体外消化过程中水解物、植物蛋白水解物与酚类抗氧化剂之间有相互作用。江南大学胡晓斌等发现抗氧化小肽与咖啡酸、茶多酚主要物质儿茶素等具有协同抗氧化作用。

蓝莓，又名越桔、都柿等，属杜鹃花科(Ericaceae)越桔属(Vaccinium L.)亚灌木野生植物，广泛分布于黑龙江、内蒙古、大兴安岭以及吉林省长白山地区，天然资源十分丰富。研究表明越桔具有抗氧化、抗肿瘤、利尿、消炎、解毒之功效以及抗衰老保健作用等。有报道称越桔茎叶可以入药，有抗氧化、利尿、收敛、抑菌、消炎、解毒之功效。在临床上主治急性尿道炎、膀胱炎、急性类风湿、肠炎、痢疾、维生素缺乏等病症。越桔的茎叶中含有的天然药物活性成分主要包括三大类：黄酮、酚类、鞍质。其主要成分有如下几种：金丝桃甙、熊果甙、槲皮素、总黄酮、异槲皮素、毛柳甙、萹蓄甙、花色甙类等几种物质。笃斯越桔叶中氨基酸含量较为丰富，在人类已发现的23种氨基酸中，笃斯越桔叶中含有17种，其中有8种人体必需氨基酸及1种儿童必需氨基酸。民间用叶煎汁作为轻泻剂，干粉用于外敷伤口。这些资料均为科学开发越桔茎叶提供了依据。

禽蛋蛋白质含量丰富，且其氨基酸组成与人类必需氨基酸比例接近，是制备抗氧化肽的一个良好来源。禽蛋蛋白质经过酶解后，可以得到一些抗氧化活性肽，这些抗氧化肽不但具有良好的抗氧化活性，且安全性极高,因而在保健食品以及生物医药领域的应用前景十分广阔。

发明内容

本发明的目的是提供一种抗氧化速溶咖啡及其制备方法。

本发明制备的抗氧化速溶咖啡具有咖啡应有的气味和色泽，味道浓郁香醇又能提神醒脑，并且含有蛋清源抗氧化肽、笃斯越桔茎叶黄酮提取物。原料抗氧化肽活性强、分子质量小、易吸收；笃斯越桔茎叶富含芦丁、槲皮素等黄酮，具有抗氧化、降血压等功效；并且二者具有协同作用。本产品添加笃斯越桔茎叶提取物及蛋清源抗氧化肽，二者有机结合，科学调配，不仅降低了咖啡成本，并且增加了咖啡的营养性、功能性及花色感，工艺简单，成本低，具有广阔的市场前景。

本发明所述的抗氧化速溶咖啡制备方法，包括：①笃斯越桔茎叶提取物的制备；②蛋清抗氧化肽的的制备；③原料的混合；④包装等步骤，具体为：

第一步，制备笃斯越桔茎叶提取物：

将笃斯越桔茎叶室温下干燥，剪成5～10cm若干段，以质量比为1：15～20加入乙醇，乙醇质量分数为60～80％，热回流提取2～4h，提取温度为60～80℃，提取1～3次得到浸提物，冷冻干燥得到笃斯越桔茎叶提取物；

第二步，蛋清抗氧化肽粉的制备：

取新鲜蛋清粉(又称鸡蛋白粉)加水溶解，底物蛋清粉的质量浓度为4～6％，在90～95℃恒温条件下水浴10～15min；然后冷却至酶解温度50～55℃，加入碱性蛋白酶进行水解，加酶量E/S为2～3％(E/S表示酶和底物的质量比，这里指碱性蛋白酶和蛋清粉干粉的质量比)，水解过程中不断搅拌，用0.5～1.0mol/L氢氧化钠溶液调节pH值至9～11，并不断加入氢氧化钠溶液以维持pH值恒定，酶解3～4h后经80～90℃灭酶10～15min，9000×g(表示离心力的大小)离心10～15min，喷雾干燥得到蛋清抗氧化肽粉；

第三步，原料的混合与分装：

按质量份计算，将上述笃斯越桔茎叶提取物5～10份，蛋清抗氧化肽粉5～10份，速溶咖啡粉25～35份，木糖醇10～15份，植脂末40～45份混合搅拌均匀，然后密封分装成咖啡包。

本发明与现有技术相比其优点为：1、本发明所选原料笃斯越桔茎叶为蓝莓采摘过程中的副产物，不仅功效明显，且达到废弃物回收利用的目的。2、本发明所选原料抗氧化肽具有抗氧化等功效，且与上述黄酮具有协同功效，提高了咖啡的功能性；并且肽苦涩的味道与咖啡融为一体，相得益彰。

具体实施方式

实施例1：

一种抗氧化速溶咖啡及其制备方法，包括以下步骤：

将笃斯越桔茎叶室温下干燥，然后剪成5cm左右小段，放入提取罐中，以料液质量比为1：15的比例加入乙醇，乙醇质量浓度为80％，热回流提取2h，提取温度为80℃，提取2次得到浸提物，冷冻干燥，保存备用。

取新鲜蛋清粉，温和条件(常温、常压)下加水溶解，底物质量浓度为6％，置于恒温水浴锅中90℃水浴热变性10min。冷却至酶解温度50℃，加入碱性蛋白酶进行水解,加酶量E/S为2％，水解过程中不断搅拌，用0.5mol/L氢氧化钠溶液调解pH值至11，并不断加入氢氧化钠溶液以维持pH值恒定，酶解3h后经80℃灭酶10min，9000×g离心10min，喷雾干燥得到蛋清抗氧化肽粉，保存备用。

将上述笃斯越桔茎叶提取物10g，蛋清抗氧化肽粉5g，速溶咖啡粉35g，木糖醇10g，植脂末40g混合均匀。

密封包装后得到本发明所述的抗氧化速溶咖啡。

表1：实施例1产物的感官要求

表2：实施例1产物的理化指标

项目	指标	检验方法
			黄酮(g/100g)≥	0.08	三氯化铝显色法
抗氧化肽粉(g/100g)≥	5	称重法
			咖啡因(g/100g)≥	1	GB/T 5009.139

溶解度(g/100g)≥

95

GB 5413.29

实施例2：

一种抗氧化速溶咖啡及其制备方法，包括以下步骤：

将笃斯越桔茎叶室温下干燥，剪成10cm左右小段，放入提取罐中，以料液质量比为1：20加入乙醇，乙醇质量浓度为60％，热回流提取4h，提取温度为60℃，提取2次得到浸提物，冷冻干燥，保存备用。

取新鲜蛋清粉，温和条件下(常温、常压)加水溶解，底物浓度为4％，置于恒温水浴锅中95℃水浴热变性15min。冷却至酶解温度55℃，加入碱性蛋白酶进行水解，加酶量E/S为3％，水解过程中不断搅拌，用1.0mol/L氢氧化钠溶液调解pH值至9，并不断加入氢氧化钠溶液以维持pH值恒定，酶解4h后经90℃灭酶10min，9000×g离心10min，喷雾干燥得到蛋清抗氧化肽粉，保存备用。

将上述笃斯越桔茎叶提取物5g，蛋清抗氧化肽粉10g，速溶咖啡粉25g，木糖醇15g，植脂末45g混合均匀。

密封包装后得到本发明所述的抗氧化速溶咖啡。

表3：实施例2产物的感官要求

表4：实施例2产物的理化指标

项目	指标	检验方法
			黄酮(g/100g)≥	0.04	三氯化铝显色法
抗氧化肽粉(g/100g)≥	10	称重法
			咖啡因(g/100g)≥	1	GB/T 5009.139
溶解度(g/100g)≥	95	GB 5413.29

Claims

1.一种抗氧化速溶咖啡的制备方法，其步骤如下：

第一步，制备笃斯越桔茎叶提取物：

将笃斯越桔茎叶室温下干燥，剪成5～10cm若干段，以质量比为1：15～20加入乙醇，热回流提取2～4h，提取1～3次得到浸提物，冷冻干燥得到笃斯越桔茎叶提取物；

第二步，蛋清抗氧化肽粉的制备：

取新鲜蛋清粉加水溶解，底物蛋清粉的质量浓度为4～6％，在90～95℃恒温条件下水浴10～15min；然后冷却至酶解温度50～55℃，加入碱性蛋白酶进行水解，加酶量E/S为2～3％，水解过程中不断搅拌，用0.5～1.0mol/L氢氧化钠溶液调节pH值至9～11，并不断加入氢氧化钠溶液以维持pH值恒定，酶解3～4h后经80～90℃灭酶10～15min，9000×g离心10～15min，喷雾干燥得到蛋清抗氧化肽粉；

第三步，原料的混合与分装：

2.如权利要求1所述的一种抗氧化速溶咖啡的制备方法，其特征在于：乙醇的质量分数为60～80％。

3.如权利要求1所述的一种抗氧化速溶咖啡的制备方法，其特征在于：热回流提取的温度为60～80℃。

4.一种抗氧化速溶咖啡，其特征在于：是由权利要求1～3任何一项所述的方法制备得到。