CN104982972B - 一种生物法控制腌干鱼加工过程过度脂质氧化的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种生物法控制腌干鱼加工过程过度脂质氧化的方法，包括以下步骤：（1）原料处理；（2）生物发酵剂的制备；（3）接种；（4）发酵腌制、清洗；（5）补充接种发酵；（6）干燥、包装和贮藏。通过该方法生产的腌干鱼类制品，能有效控制产品加工过程中的脂肪过度氧化，氧化指标参数低，产品品质好，具有较高的安全性和食用性。

Description

一种生物法控制腌干鱼加工过程过度脂质氧化的方法
技术领域
本发明属于海产品技术领域，具体涉及一种生物法控制腌干鱼加工过程过度脂质氧化的方法。
背景技术
腌干鱼作为我国传统水产加工制品之一，由于其独特的风味深受消费者的青睐，然而传统腌干鱼主要是利用高浓度的盐水进行长时间的腌制和日晒，因此存在产品生产周期长、盐度高和过度脂质氧化等问题。脂质氧化对产品质量具有两面性，适度的脂质氧化是腌干鱼形成醛、酮、醇、脂等风味化合物的重要途径，而过度的脂质氧化则会引起强烈的哈喇味。目前防止水产品发生氧化的主要措施是添加化学抗氧化剂如苯酚类、吡啶类、醛酮类等，随着水产品安全事件频繁发生，消费者开始质疑化学抗氧化剂的安全性，因此开发天然抗氧化物成为水产加工行业的迫切需求。
传统发酵水产品一般采用高盐发酵，产品的质量安全难以控制，单菌发酵生产的产品风味单一，菌株的连续代谢会导致亚硝酸盐等有害物质的积累，而通过定向接种混合发酵技术可以改进传统发酵制品的生产工艺，将分离自传统发酵制品的多种益生菌如乳酸菌和葡萄球菌接种到产品中，能够缩短产品的生产周期、赋予其特殊的风味和提高安全性。乳酸菌等益生菌具有抗氧化活性已得到广泛验证，目前国内外研究者已经从泡菜、酸奶和腌腊制品中分离到多株具有抗氧化活性的益生菌，但尚未有将其应用到腌干鱼生产工艺中。因此如何选取合适的抗氧化发酵剂和发酵工艺将其应用到腌干鱼生产中是一个关键的工艺难题。
发明内容
本发明的目的是提供一种生物法控制腌干鱼加工过程过度脂质氧化的方法，通过该方法生产的腌干鱼类制品，能有效控制产品加工过程中的脂肪过度氧化，氧化指标参数低，产品品质好，具有较高的安全性和食用性。
本发明的上述目的是通过以下技术方案来实现的：一种生物法控制腌干鱼加工过程过度脂质氧化的方法，包括以下步骤：
（1）原料处理：选取鲜鱼或冷冻鱼，预处理后备用；
（2）生物发酵剂的制备：选取干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌和木糖葡萄糖球菌，分别置于培养基中活化三代，扩大培养后离心收集菌体，制成混合发酵剂；
（3）接种：采用步骤（2）中的混合发酵剂对预处理后的鱼体接种；
（4）发酵腌制、清洗：将接种后的鱼体置于盐水中进行发酵腌制，发酵腌制后清洗；
（5）补充接种发酵：将清洗后的鱼体，再次接种步骤（2）中的混合发酵剂；
（6）干燥、包装和贮藏：将补充接种发酵后的鱼体采用梯度干燥法进行干燥，干燥后包装、贮藏即可。
在上述生物法控制腌干鱼加工过程过度脂质氧化的方法中：
步骤（1）中所述的预处理包括去头、去内脏，洗净，并去除差异较大的个体。
步骤（2）中所述的培养基为MRS或MSA培养基，扩大培养后离心收集菌体，菌体的浓度为108~109cfu/mL。
步骤（3）中混合发酵剂的接种量为4%~7%，v/w，混合发酵剂中干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌和木糖葡萄糖球菌的体积比为1~2:1~2:1~2。
步骤（3）中的接种时，对于整条鱼，采用多点注射法接种，沿着鱼背、鱼肚、鱼表皮下层注射菌液，同时将渗出菌液再次注射或涂敷于鱼体表面；对于鱼块，采用浸泡法接种，将鱼块浸泡于混合发酵剂中浸泡40~60min。
步骤（4）中盐水的质量百分含量为6~8%，发酵温度为8~10℃，发酵时间为20~24h，盐水的用量要浸没鱼体。
步骤（4）中清洗至少3次，第一次5~10min，第二次和第三次15~20min。
步骤（5）中再次接种步骤（2）中的混合发酵剂时，混合发酵剂的接种量为4~7%，v/w。
步骤（6）中梯度干燥法为，首先将鱼体在25±2℃下恒温发酵5-8h，然后调节温度为30~35℃继续干燥至鱼体中水分的质量百分含量为40~45%。
步骤（6）中包装为真空包装，保藏温度为0~10℃。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
（1）本发明方法解决了腌干鱼制品中脂质过度氧化，易产生不良风味及氧化产物进一步形成对人体有害的物质的问题；
（2）采用本发明方法加工的腌干鱼制品，有效降低了不饱和脂肪酸氧化中间衍生物MDA（丙二醛）、正己醛的含量，其中正己醛的含量可下降31.83%，减少了鱼体脂质氧化速度，提高了腌干鱼的卫生质量，延长了食品的保质期抑制；
（3）采用本发明中的方法，能抑制产生LOX酶的假单胞菌的生长，假单胞菌的生长可降低27.1%，从而能减缓脂肪氧化酶对腌干鱼中不饱和脂肪酸的氧化；
（4）采用本发明中的方法，改善了腌干鱼的风味，避免了腌干鱼发生过度脂质氧化，产生哈喇味，还能快速发酵缩短工艺时间，提高营养价值；
（5）本发明方法简单，生产成本低，能耗小，环境污染小，产品质量稳定，可提高生产企业的经济效益。
具体实施方式
以下实施例用于阐明与实施本发明，属于发明的保护范围，本技术领域的普通技术人员根据以上公开的内容均可实现本发明的目的。
第一部分生物法控制腌干鱼加工过程过度脂质氧化的方法
实施例1
本实施例提供的生物法控制腌干鱼加工过程过度脂质氧化的方法，包括以下步骤：
（1）原料处理：选取鲜鱼，去头去内脏，用流动水冲洗干净并去除差异较大的个体，沥干；
（2）生物发酵剂的制备：发酵菌种采用干酪乳杆菌Lactobacillus casei（编号NBRC15883）、肠膜明串珠菌Leuconostocmesenteroides（编号：GIM1.357）、木糖葡萄糖球菌Staphylococcus xylosus，将菌种分别在MRS培养基中活化三代（MRS培养基组成是：酪蛋白胨 10.0克，牛肉浸取物 10.0克，酵母提取液 5.0克，葡萄糖 5.0克 乙酸钠 5.0克，柠檬酸二胺 2.0克，吐温 80 1.0克，磷酸氢二钾 2.0克，七水硫酸镁 0.2克，七水硫酸锰 0.05克，碳酸钙 20.0克，琼脂 20.0克 ），扩大培养后离心收集菌体，用无菌生理盐水重悬配制成浓度约为108~109cfu/mL菌液；
其中活化扩大培养的具体过程：在无菌的条件下，将保藏于-80℃的甘油种进行解冻，用无菌吸管吸取少量菌液将其涂布于平板培养基中，在37℃±2℃下恒温培养24h±5h，在从平板上挑取复苏后菌株的单菌落，将干酪乳杆菌和肠膜明串珠菌分别转接至50mLMRS肉汤，将木糖葡萄球菌转接至50mL营养肉汤，分别从肉汤培养基中吸取1mL活化的菌液，转接至100mL的MRS肉汤或营养肉汤中，在37℃±2℃下恒温培养，依次传接三代，扩大培养后离心收集菌体，菌体的浓度为108~109cfu/mL。
本发明所用的菌种可购自广东省微生物菌种保藏中心、中国微生物菌种保藏管理中心或北京豫鼎鑫捷科技有限公司。
（3）接种：以5%接种量（V/W， 100g鱼体中接种5mL）混合发酵剂对鱼体进行接菌发酵，混合发酵剂中干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌和木糖葡萄糖球菌的体积比为1:1:1，整条鱼采用多点多次注射法，沿着鱼背、鱼肚、鱼表皮下层注射菌液，把渗出的菌液多次注射和涂抹于鱼体表面，尽可能地使菌液均匀分布于鱼体；
（4）发酵腌制：将经过发酵剂接种的鱼体纵横交错叠放入腌渍池，加质量百分含量为6%的盐水直至淹没鱼体为止，置于8℃的冷却室中腌制发酵20h；
（5）漂洗：将经过发酵腌制的鱼体用清水进行浸洗，浸洗3次，第一次5~10min，第二、第三次15~20min；
（6）补充接种发酵：对漂洗后的鱼体，按照上述的接种方法采用步骤（2）中菌液浓度为108~109cfu/mL的混合发酵剂进行补充接种发酵，接种量为5%，V/W；
（7）干燥：采用梯度干燥法，将接菌后的鱼体置于低温鼓风干燥机，在25±2℃下恒温发酵5h，然后移入30℃热泵干燥机进行干燥，干燥至鱼体水分为40%；
（8）包装、贮藏：将干燥后的腌干鱼真空包装后置于0℃的环境中保藏。
实施例2
本实施例提供的生物法控制腌干鱼加工过程过度脂质氧化的方法，包括以下步骤：
（1）原料处理：将冷冻鱼经自然解冻后，去头去内脏，用流动水冲洗干净并去除差异较大的个体，沥干；
（2）生物发酵剂的制备：发酵菌种采用干酪乳杆菌Lactobacillus casei、肠膜明串珠菌Leuconostocmesenteroides和木糖葡萄糖球菌Staphylococcus xylosus，将菌种分别在MSA培养基中活化三代，扩大培养后离心收集菌体，用无菌生理盐水重悬配制成108~109cfu/mL的发酵剂，菌种来源以及具体的活化培养过程同实施例1；
（3）接种：以6%接种量（V/W）混合发酵剂对鱼体进行接菌发酵，混合发酵剂的配比为：干酪乳杆菌：肠膜明串珠菌：木糖葡萄糖球菌=1: 2: 2，整条鱼采用多点多次注射法，沿着鱼背、鱼肚、鱼表皮下层注射菌液，把渗出的菌液多次注射和涂抹于鱼体表面，尽可能地使菌液均匀分布于鱼体；
（4）发酵腌制：将经过发酵剂接种的鱼体纵横交错叠放入腌渍池，加质量百分含量为8%的盐水直至淹没鱼体为止，置于10℃的冷却室中腌制发酵24h；
（5）漂洗：将经过发酵腌制的鱼体用清水进行浸洗，浸洗3次，第一次5~10min，第二、第三次15~20min；
（6）补充接种发酵：对漂洗后的鱼体，按照上述的接种方法采用步骤（2）中浓度为108~109cfu/mL的混合发酵剂进行补充接种发酵，接种量为6%；
（7）干燥：采用梯度干燥法，将接菌后的鱼体置于低温鼓风干燥机，在25±2℃下恒温发酵8h，然后移入35℃热泵干燥机进行干燥，干燥至鱼体水分为45%；
（8）包装、贮藏：将干燥后的腌干鱼真空包装后置于10℃的环境中保藏。
实施例3
（1）原料处理：选取鲜鱼，去头去内脏，用流动水冲洗干净并去除差异较大的个体，沥干，切块；
（2）生物发酵剂的制备：发酵菌种采用干酪乳杆菌Lactobacillus casei、肠膜明串珠菌Leuconostocmesenteroides、木糖葡萄糖球菌Staphylococcus xylosus，将菌种分别在MRS培养基中活化三代，扩大培养后离心收集菌体，用无菌生理盐水重悬配制成108~109cfu/mL的发酵剂；
（3）接种：以7%接种量（V/W）混合发酵剂对鱼体进行接菌发酵，混合发酵剂的配比为：干酪乳杆菌：肠膜明串珠菌：木糖葡萄糖球菌=1.5:1:1，块鱼采用浸泡法进行接种，浸泡时间为40~60min；
（4）发酵腌制：将经过发酵剂接种的鱼体纵横交错叠放入腌渍池，加7%盐水直至淹没鱼体为止，置于9℃的冷却室中腌制发酵22h；
（5）漂洗：将经过发酵腌制的鱼体用清水进行浸洗，浸洗3次，第一次8min，第二、第三次18min；
（6）补充接种发酵：对漂洗后的鱼块，按照上述的接种方法采用108~109cfu/mL混合发酵剂进行补充接种发酵，接种量为7%；
（7）干燥：采用梯度干燥法，将接菌后的鱼体置于低温鼓风干燥机，在25±2℃下恒温发酵6h，然后移入32℃热泵干燥机进行干燥，干燥至鱼体水分为42%；
（8）包装、贮藏：将干燥后的腌干鱼真空包装后置于10℃以下的环境中保藏。
第二部分腌干鱼中丙二醛、正己醛含量及假单胞菌数量
2.1腌干鱼中丙二醛、正己醛含量
2.1.1丙二醛的测定方法如下：准确称取5g腌干鱼肉，加入25mL的三氯乙酸溶液（质量分数7.5%），振摇30min后过滤两次，取5mL滤液向其中加入5mL的2-硫代巴比妥酸溶液（TBA，0.02mol/L），置于沸水浴中加热反应40min后，冷却至室温加5mL三氯甲烷，静置分层后，取上清液于538nm处测吸光度。丙二醛含量以1,1,3,4-四乙氧基丙烷标准曲线标定后计算。结果以mg/kg计，每份试样测3份平行。
2.1.2正己醛含量的测定方法如下：
用固相微萃取－气相色谱－质谱( SPME-GC-MS) 联用法进行测定。称取1g搅碎的腌干鱼肉置于15mL顶空瓶中，加入5mL生理盐水,迅速封闭瓶口，插入已老化好的65μm DVB-PDMS的萃取头，置于温度为60 ℃的磁力搅拌台上，吸附40 min，再插入GC/MS进样口进行解析，进样口温度:为250 ℃，解析10min。
用CD-5MS(30m×0.25mm，0.25μm)色谱柱对正己醛进行分离，采用流量为1．0 mL/min氦气作为载气，气相色谱的升温程序为35℃保持 1min，以5℃/min的速度升温到60℃保持 1 min，再以6℃/min上升到140℃保持1 min，最后以8℃/min 升温到 230℃，保持5min。质谱的离子源温度为200℃，电子能量为70 eV，质量扫描范围为35 ～350 m/z。
2.1.3传统法生产腌干鱼：
将冰鲜带鱼去头去内脏，用流动水冲洗干净并去除差异较大的个体，随机分装后放入腌渍池内，按鱼重量20~25%加食盐，先铺一层盐于桶底，然后一层鱼，层鱼层盐交错叠放，用盐封顶，然后加注饱和盐水，加压重物，腌制24~36h（腌制温度控制在15℃以下），取出，用流动水冲洗鱼，去盐和污物，然后用清水浸泡4个小时，期间换水3~4次，至鱼体表面较滑。取出后，沥水，然后将鱼挂于鱼架上晒干或烘干，干燥至鱼体水分为40~45%。
采用以上方法分别对本发明实施例1中的腌干鱼和传统法生产的腌干鱼中的丙二醛和正已醛进行检测，结果如下：
（1）丙二醛含量：本发明混合法生产的产品中为0.65mg/kg，传统法生产的0.73mg/kg，减低了10.95%；
（2）正已醛含量：本发明混合法生产的产品中为11.24%，传统法生产的16.49%，减低了31.83%。
2.2 假单胞菌数量
2.2.1测定假单胞菌数目的方法
每组腌干鱼样品无菌操作取样10g，磨碎均质后加入90mL无菌生理盐水 (0.9%)中，振摇30min，逐级梯度稀释，选取三个适宜稀释度的样液，取0.1mL的样液倾注在GSP 琼脂培养基上培养，以测定不同的微生物数量，每个样液做三个平行。26℃下培养2d。测定菌落数表示为(cfu/g)。
2.2.2实验结果如下：
采用混合法生产的腌干鱼中假单胞菌为2.5 log cfu/g，采用传统方法生产的腌干鱼中假单胞菌为3.43 log cfu/g，相对于传统方法，假单胞菌的生长降低了27.1%。
因此，采用本发明方法加工的腌干鱼制品，有效降低了不饱和脂肪酸氧化中间衍生物MDA（丙二醛）、正己醛的含量减少了鱼体脂质氧化速度，提高了腌干鱼的卫生质量，延长了食品的保质期抑制；同时，采用本发明中的方法，能抑制产生LOX酶的假单胞菌的生长，减缓脂肪氧化酶对腌干鱼中不饱和脂肪酸的氧化。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制。其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种生物法控制腌干鱼加工过程过度脂质氧化的方法，其特征是包括以下步骤：
(1)原料处理：选取鲜鱼或冷冻鱼，预处理后备用；
(2)生物发酵剂的制备：选取干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌和木糖葡萄糖球菌，分别置于培养基中活化三代，扩大培养后离心收集菌体，制成混合发酵剂；
(3)接种：采用步骤(2)中的混合发酵剂对预处理后的鱼体接种；
(4)发酵腌制、清洗：将接种后的鱼体置于盐水中进行发酵腌制，发酵腌制后清洗；
(5)补充接种发酵：将清洗后的鱼体，再次接种步骤(2)中的混合发酵剂；
(6)干燥、包装和贮藏：将补充接种发酵后的鱼体采用梯度干燥法进行干燥，干燥后包装、贮藏即可；
步骤(3)中混合发酵剂的接种量为4～7％v/w，混合发酵剂中干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌和木糖葡萄糖球菌的体积比为1～2:1～2:1～2；步骤(4)中盐水的质量百分含量为6～8％，发酵温度为8～10℃，发酵时间为20～24h，盐水的用量要浸没鱼体；步骤(6)中梯度干燥法为，首先将鱼体在25±2℃下恒温发酵5～8h，然后调节温度为30～35℃继续干燥至鱼体中水分的质量百分含量为40～45％。
2.根据权利要求1中所述的生物法控制腌干鱼加工过程过度脂质氧化的方法，其特征是：步骤(1)中所述的预处理包括去头、去内脏，洗净，并去除差异较大的个体。
3.根据权利要求1中所述的生物法控制腌干鱼加工过程过度脂质氧化的方法，其特征是：步骤(2)中所述的培养基为MRS或MSA培养基，扩大培养后离心收集菌体，菌体的浓度为108～109cfu/mL。
4.根据权利要求1中所述的生物法控制腌干鱼加工过程过度脂质氧化的方法，其特征是：步骤(3)中的接种时，对于整条鱼，采用多点注射法接种，沿着鱼背、鱼肚、鱼表皮下层注射菌液，同时将渗出菌液再次注射或涂敷于鱼体表面；对于鱼块，采用浸泡法接种，将鱼块浸泡于混合发酵剂中浸泡40～60min。
5.根据权利要求1中所述的生物法控制腌干鱼加工过程过度脂质氧化的方法，其特征是：步骤(4)中清洗至少3次，其中第一次5～10min，第二次和第三次15～20min。
6.根据权利要求1中所述的生物法控制腌干鱼加工过程过度脂质氧化的方法，其特征是：步骤(5)中再次接种步骤(2)中的混合发酵剂时，混合发酵剂的接种量为4～7％v/w。
7.根据权利要求1中所述的生物法控制腌干鱼加工过程过度脂质氧化的方法，其特征是：步骤(6)中包装为真空包装，保藏温度为0～10℃。
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