CN104970184A

CN104970184A - 一种三文鱼脂肪线与豆粕混合固态发酵制备蛋白粉的方法

Info

Publication number: CN104970184A
Application number: CN201410143058.1A
Authority: CN
Inventors: 牟海津; 程雯; 王建磊
Original assignee: Ocean University of China
Current assignee: Ocean University of China
Priority date: 2014-04-11
Filing date: 2014-04-11
Publication date: 2015-10-14

Abstract

本发明涉及一种三文鱼脂肪线与大豆豆粕混合固态发酵制备蛋白粉的方法。其生产工艺为：将大豆豆粕和绞碎后的三文鱼脂肪线鱼糜与营养补充液按照1：0.5-2.5的比例混匀，调初始pH为7.0-8.0；将此混合物于40-57oC高温固态发酵4-15天；发酵结束后用水浸提，浸提时料水比为1:10-25，浸提时间为0.5-2小时;浸提结束后过滤分离不溶物与清液；将过滤后的液体进行浓缩与喷雾干燥，得到蛋白粉。本发明采用微生物发酵大豆豆粕和三文鱼脂肪线制备蛋白粉，具有降解较彻底，无污染，生产成本低等优点。制备的蛋白粉为可完全复溶的黄色粉末，兼有豆香与鱼鲜味，几乎无鱼腥味。

Description

一种三文鱼脂肪线与豆粕混合固态发酵制备蛋白粉的方法

技术领域

本发明涉及发酵法制备蛋白粉，特别是一种三文鱼脂肪线与豆粕混合固态发酵制备蛋白粉的方法。

背景技术

近年来，三文鱼生鱼片的销量节节攀升，随之而来，其加工副产物——脂肪线的处理也成为急需解决的问题。脂肪线是指位于三文鱼体侧的部分鱼肉，质量约占鱼体总质量的5%左右，颜色呈淡黄色，因脂肪含量高，冷藏时易氧化变质，而在生产中成为加工废料。三文鱼脂肪线蛋白质含量高（约65%左右）且富含人体所需的必需氨基酸，是很好的发酵制备蛋白粉的原材料。但现今脂肪线仅被直接粉碎干燥后用于制作饲料鱼粉，未能实现有效的资源利用。

豆粕是大豆榨取豆油后的产物，含蛋白质、脂质、多种微量元素和多糖类物质等。其中大豆蛋白质的必需氨基酸组成和结构非常适合人体的需求，但其所含蛋白多为非水溶性大分子蛋白质，且作为植物蛋白，较难被人体降解和吸收利用。

发酵法具有低能耗、低污染、无“三废排放”等优点。利用微生物来发酵豆粕与三文鱼脂肪线的混合物，不仅能将不易被人体利用、不溶性的豆粕和三文鱼脂肪线中的大分子蛋白质分解成易吸收可溶性的小分子多肽和氨基酸，还可以借由微生物的生长和繁殖生产一系列具有生物活性和调味保鲜的微生物源营养物质，赋予了此蛋白粉更好的风味和更多的营养物质。

发明内容

目前，对利用豆粕发酵生产大豆多肽的探索已日趋成熟，但对三文鱼脂肪线的利用却基本未见报道，对动、植物性原材料混合生产的蛋白粉亦无报道。本发明提供了一种利用豆粕和三文鱼脂肪线，经微生物发酵后提取其水溶性物质，获得氨基酸或小肽来制备蛋白粉的方法。此蛋白粉中不仅包含了豆粕和三文鱼脂肪线的水溶物，而且经过发酵改善了各类营养物质的组成比例，为豆粕和三文鱼脂肪线的高值化利用找到了新的方向。

本发明的生产方法包括以下步骤：

将新鲜三文鱼脂肪线清洗干净，绞碎成鱼肉糜，于-20℃冷冻保存，待用时于常温下解冻。

将大豆豆粕和三文鱼脂肪线按照重量为2-30:10的比例混合均匀配制固态发酵基料。

营养补充液的配制：营养补充液由KH₂PO₄、MgSO₄、蔗糖所组成，它们的重量浓度依次分别为0.4%-1.4%、0.2%-0.6% 和0.5%-5%，其余为水。

将营养补充液用HCl或NaOH水溶液调节pH为7.0-8.0。

固态发酵培养基的配制：将固态发酵基料与营养补充液按重量比例为1:0.5-2.5均匀混合。

将上述配制好的固态发酵培养基于40-57oC高温固态发酵4-15天，并保证环境湿度在50%以上。

将完成发酵后的豆粕与脂肪线混合物以料水比为1:10-25的比例用水浸提0.5-2小时，将浸提后的液体过滤取清液，将清液浓缩后进行喷雾干燥和封装得本发明所述的蛋白粉。

按本发明所述工艺生产的蛋白粉为色泽均一的黄色粉末，无结块和杂质，可完全复溶。此蛋白粉兼具大豆豆香味与鱼肉的鲜香味，几乎无鱼腥味，无异味。蛋白粉中蛋白质的含量在70%左右，其中80%左右为可溶性肽。蛋白粉中的微生物及其它理化指标均符合食品卫生要求，可在封装后于常温下继续保存。

本发明的有益效果是通过发酵可以将大豆豆粕与三文鱼脂肪线混合物中80%以上的蛋白质转化成水溶性的小分子蛋白，亦可以除去豆粕中含有的胰蛋白酶抑制因子。本发明提供的方法既可以消除大豆豆粕难以被消化吸收的问题，又能解决三文鱼脂肪线的高值化利用问题，生产出了一种高质量的蛋白粉，为动植物混合型蛋白粉的生产提供了一条新道路。

具体实施方式

下面的实施实例是为了使本领域的技术人员理解本发明，但不以任何方式限定本发明。

实施例1：将大豆豆粕400g与绞碎后的三文鱼脂肪线鱼糜1000g配制成固态发酵基料；另将KH₂PO₄4.2g、MgSO₄2.1g、蔗糖10.5g和水混合制成700g营养补充液，用1mol/L的NaOH或HCl水溶液调pH值为7.0；将上述固态发酵基料和营养补充液混合均匀制成固态发酵培养基，于47oC固态发酵6天，环境湿度应保持在50% 以上。

发酵完成后，通过平板菌落计数法知耐高温芽孢杆菌数量可达到约2×10⁵个/克干重，大豆豆粕与三文鱼脂肪线混合物的色泽较发酵前明显变深。

向发酵完成的1份大豆豆粕与三文鱼脂肪线混合物中加入 10份水，搅拌浸提1小时后过滤取清液，经浓缩、喷雾干燥、封装后得到本发明所述的蛋白粉。

实施例2：将大豆豆粕600g与绞碎后的三文鱼脂肪线鱼糜1000g配制成固态发酵基料；另将KH₂PO₄16g、MgSO₄9.6g、蔗糖48g和水混合制成1600g营养补充液，用1mol/L的NaOH或HCl水溶液调pH值为7.5；将上述固态发酵基料和营养补充液混合均匀制成固态发酵培养基，于40oC固态发酵8天，环境湿度应保持在50% 以上。

向发酵完成的1份大豆豆粕与三文鱼脂肪线混合物中加入 15份水，搅拌浸提1小时后过滤取清液，经浓缩、喷雾干燥、封装后得到本发明所述的蛋白粉。

Claims

1.一种三文鱼脂肪线与豆粕混合固态发酵制备蛋白粉的方法，包括混合豆粕与绞碎的三文鱼脂肪线鱼糜配制固态发酵基料，混入营养补充液，制成固态发酵培养基，高温固态发酵后，发酵物经水搅拌浸提获取清液，将清液浓缩后进行喷雾干燥和封装得蛋白粉。

2.根据权利要求1所述的三文鱼脂肪线与豆粕混合固态发酵制备蛋白粉的方法，其特征是所述的固态发酵基料为：将豆粕、绞碎的三文鱼脂肪线鱼糜，按照2-30:10的重量比例混合均匀；所述的营养补充液由KH₂PO₄、MgSO₄、蔗糖所组成，它们的重量浓度依次分别为0.4%-1.4%、0.2%-0.6% 和0.5%-5%，其余为水，调pH7.0-8.0；所述的固态发酵培养基由固态发酵基料与营养补充液所组成，两者的重量比例范围为：1:0.5-2.5。

3.根据权利要求1所述的三文鱼脂肪线与豆粕混合固态发酵制备蛋白粉的方法，其特征是所述的高温固态发酵为：将固态发酵培养基于40-57oC高温固态发酵4-15天，并保证环境湿度在50%以上。

4.根据权利要求1所述的三文鱼脂肪线与豆粕混合固态发酵制备蛋白粉的方法，是将发酵后的豆粕与三文鱼脂肪线混合物以料水比为1:10-25的比例用水浸提0.5-2小时，得到其水溶液后，再经过滤、浓缩、喷雾干燥、封装步骤加工处理得到蛋白粉的制备方法，其特征是所述的蛋白粉为黄色粉末状固体，兼具大豆豆香与鱼肉的鲜香味，几乎无鱼腥味，可完全复溶。