CN104938899B - 一种分段式有机硒营养强化制备的富硒葛淀粉及其方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种分段式有机硒营养强化制备的富硒葛淀粉及其方法，属于食品加工技术领域。本发明以液体培养的富硒食用菌悬液为有机硒来源，采用流体‑固化分段式有机硒营养强化方法将葛淀粉制成富硒葛淀粉团，然后经粉团切块分散、中温鼓风失水、高温快速烘干的步骤制得所述富硒葛淀粉。本发明以开发富含葛根素与有机硒多元营养特征的富硒葛淀粉为目标，利用有机硒营养强化技术控制产品中硒营养成分的含量、提高硒元素在产品中的分布均匀性，并实现富硒葛淀粉稳定的品质特征。本发明所制备的富硒葛淀粉可进一步作为食品原料，用于开发系列富硒葛根类多元营养食品，其市场前景广阔。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种分段式有机硒营养强化制备的富硒葛淀粉及其方法。
背景技术
葛根富含淀粉、蛋白质、13种必需氨基酸等营养成分和葛根素等异黄酮类生物活性物质，素有“亚洲人参”之美誉。我国葛根资源丰富，在云南、贵州、四川、重庆、广西、广东、福建等地均有大量栽培，生长适应性极强，产量较高。葛淀粉约占葛根干重的50%，其中葛根素的含量根据品种、种植环境以及收获时间的不同可高达0.248g/kg，具有独特营养和保健价值。因此，利用葛根以及葛淀粉为原料加工的食品已成为消费群体青睐的保健膳食之一。
硒是人体必需的微量元素，主要通过膳食原料摄入。据报道，我国存在约70%的缺硒地理分布带，以致农产品中的硒含量严重匮乏；因此，富硒营养食品也逐渐受到消费群体的关注。
以富硒食用菌作为有机硒营养源，通过有机硒营养强化加工技术，可提高葛淀粉中硒的营养含量，制备出富含葛根素与有机硒营养特征的富硒葛淀粉；利用所得富硒葛淀粉为食品原料，可开发一系列富硒葛淀粉类的多元营养食品，如制备出富硒葛粉面食类、富硒葛饮料类、富硒葛粉糕点类等等。本发明以扩展多元保健食疗原料的开发利用为目标，通过开展对特殊食材原料的有机硒营养强化技术的研发与应用，以满足广大消费群体的多元营养强化的需求，改善国内农产品食品原料缺硒的现状，丰富食品市场上多元化有机硒加工食品的品种。
发明内容
本发明的目的在于提供一种分段式有机硒营养强化制备的富硒葛淀粉及其方法，所制得的富硒葛淀粉具有富含葛根素与有机硒的营养特征，可作为开发多种富硒葛淀粉食品的深加工原料。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种分段式有机硒营养强化制备富硒葛淀粉的方法，是以液体培养的富硒食用菌悬液为有机硒来源，采用流体-固化分段式有机硒营养强化方法将葛淀粉制成富硒葛淀粉团，然后经粉团切块分散、中温鼓风失水、高温快速烘干制得富硒葛淀粉；所述富硒食用菌悬液中有机硒含量高于95%。
其制备方法具体包括如下步骤：
第一步 分段式有机硒营养强化方法制备富硒葛淀粉团
1）富硒菌液匀浆的制备：将液体培养刚结束或经4℃无菌冷藏的富硒食用菌悬液采用组织匀浆技术处理后，按质量体积比0.5-1%加入葛淀粉，再次匀浆30秒，制备成富硒菌液匀浆；制得的富硒菌液匀浆需4℃冷藏条件下存放并及时使用，存放时间应小于10-15分钟；
所述组织匀浆技术处理的条件为：剪切速度为每分钟800-1000转，间歇式组织匀浆3次，每次持续时间30-60秒；
2）葛淀粉流体混合初级强化：按葛淀粉与富硒菌液匀浆质量体积比为1.1～1.5:1称取葛淀粉；然后采用食品搅拌机，以每分钟75-85转缓慢搅拌富硒菌液匀浆，并将所称取葛淀粉总质量的70-80%慢慢加入到富硒菌液匀浆中，均匀混合至富硒葛淀粉呈半流体状后继续搅拌2-3分钟；
3）半流体富硒葛淀粉的继混合固态强化：将步骤2）所得半流体状富硒葛淀粉继续以每分钟75-85转的速度进行搅拌，同时在30-60秒内加入称取剩余的葛淀粉，持续搅拌至形成均匀的富硒葛淀粉团。
第二步 富硒葛淀粉的制备
1）粉团切块分散：将分段式有机硒营养强化后的富硒葛淀粉团切成厚1.0-1.5cm、边长1.5-3.0cm的四边形或无规则多边形块状，平铺于铺垫有双层纱布的不锈钢网格状热风烘箱风干板或食品盘上；
2）中温鼓风失水：控制烘箱温度为55-58℃，鼓风干燥2.5-3.5h，使物料含水量降至12-15%；
3）高温快速烘干：当物料含水量降至12-15%时，将烘干温度快速提高至75-80℃，鼓风干燥0.5-1.5h，使物料含水量降至10%以下。
所制得的富硒葛淀粉可作为食品原料进一步用于富硒葛淀粉食品的深加工。
本发明具有以下优点：
1. 本发明在制备富硒菌液匀浆的过程中少量加入葛淀粉，利用淀粉的理化特性，使菌丝有效均匀的分散，从而保护菌液中营养代谢产物的活性，以提高富硒菌液匀浆的稳定性，控制富硒菌液匀浆在60min内不出现分层、变色等现象。
2. 本发明针对淀粉的理化特性，采用流体-固化分段式有机硒营养强化方法将葛淀粉制成富硒葛淀粉团，既可有效控制过早形成粉团颗粒，又能确保食用菌有机硒营养及其代谢产物在强化基质中的快速包被与均匀分布。
3. 为保护制备产品富含葛根素、有机硒等多元营养素的品质特性，本发明采用前期中温鼓风失水以控制物表温度，避免淀粉糊化，且中温条件下物表水分快速丧失，有利于控制物料褐变反应；而当物料含水量降至12-15%时采用高温快速烘干，此时的淀粉糊化和褐变反应均已受到抑制，经高温烘干可缩短干燥时间、提高干燥效率，从而提高富硒葛淀粉的品质。
4. 本发明采用有机硒营养强化技术，有效保留了葛淀粉原有理化特征和葛根原料的风味与葛根素等营养成分，所得富硒葛淀粉作为食品再加工原料利用的可塑性强，且产品硒含量可依据再加工食品的技术需求而调整。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
实施例1
一种分段式有机硒营养强化制备富硒葛淀粉的方法具体包括如下步骤：
1）富硒菌液匀浆的制备：将液体培养刚结束的富硒食用菌悬液1L，按剪切速度每分钟1000转，间歇式组织匀浆处理3次，每次持续时间30秒；然后加入5g葛淀粉（质量体积比0.5%），再次匀浆30秒，制备成富硒菌液匀浆；
2）葛淀粉流体混合初级强化：按葛淀粉与富硒菌液匀浆的质量体积比为1.3:1称取葛淀粉1.295kg；然后采用食品搅拌机，以每分钟85转缓慢搅拌富硒菌液匀浆，并缓慢加入0.910kg葛淀粉，均匀混合至富硒葛淀粉呈半流体状后继续搅拌2分钟；
3）半流体富硒葛淀粉的继混合固态强化：将步骤2）所得半流体状富硒葛淀粉继续以每分钟85转的速度进行搅拌，同时在60秒内加入剩余的0.385kg葛淀粉，持续搅拌至形成均匀的富硒葛淀粉团；
4）粉团切块分散：将分段式有机硒营养强化后的富硒葛淀粉团切成厚1.2cm、边长3.0cm的四边形或无规则多边形块状，平铺于铺垫有双层纱布的不锈钢网格状热风烘箱风干板或食品盘上；
5）中温鼓风失水：控制烘箱温度为58℃，鼓风干燥2.5h，使物料含水量降至15%。
6）高温快速烘干：当物料含水量降至15%时，将烘干温度快速提高至80℃，继续鼓风干燥1.0h，使物料含水量降至7.82%；
7）制得富硒葛淀粉1.320kg，经测定，所得富硒葛淀粉的总硒含量为1.83mg/kg，其中有机硒比例为95.01%，葛根素含量达0.140g/kg，于低温冷藏条件下封存。
实施例2
一种分段式有机硒营养强化制备富硒葛淀粉的方法具体包括如下步骤：
1）富硒菌液匀浆的制备：将液体培养刚结束的富硒食用菌悬液1L，按剪切速度每分钟800转，间歇式组织匀浆处理3次，每次持续时间60秒；然后加入6g葛淀粉（质量体积比0.6%），再次匀浆30秒，制备成富硒菌液匀浆；
2）葛淀粉流体混合初级强化：按葛淀粉与富硒菌液匀浆的质量体积比为1.1:1称取葛淀粉1.094kg；然后采用食品搅拌机，以每分钟83转缓慢搅拌富硒菌液匀浆，并缓慢加入0.880kg葛淀粉，均匀混合至富硒葛淀粉呈半流体状后继续搅拌3分钟；
3）半流体富硒葛淀粉的继混合固态强化：将步骤2）所得半流体状富硒葛淀粉继续以每分钟83转的速度进行搅拌，同时在30秒内加入剩余的0.214kg葛淀粉，持续搅拌至形成均匀的富硒葛淀粉团；
4）粉团切块分散：将分段式有机硒营养强化后的富硒葛淀粉团切成厚1.0cm、边长2.0cm的四边形或无规则多边形块状，平铺于铺垫有双层纱布的不锈钢网格状热风烘箱风干板或食品盘上；
5）中温鼓风失水：控制烘箱温度为55℃，鼓风干燥3.5h，使物料含水量降至14.81%。
6）高温快速烘干：当物料含水量降至14.81%时，将烘干温度快速提高至75℃，继续温鼓风干燥1.0h，使物料含水量降至8.52%；
7）制得富硒葛淀粉1.130kg，经测定，所得富硒葛淀粉的总硒含量3.32mg/kg，其中有机硒比例为96.11%，葛根素含量达0.135g/kg，于低温冷藏条件下封存。
实施例3
一种分段式有机硒营养强化制备富硒葛淀粉的方法具体包括如下步骤：
1）富硒菌液匀浆的制备：将4℃无菌冷藏的富硒食用菌悬液1L，按剪切速度每分钟900转，间歇式组织匀浆处理3次，每次持续时间45秒；然后加入10g葛淀粉（质量体积比1%），再次匀浆30秒，制备成富硒菌液匀浆；
2）葛淀粉流体混合初级强化：按葛淀粉与富硒菌液匀浆的质量体积比为1.5:1称取葛淀粉1.490kg；然后采用食品搅拌机，以每分钟75转缓慢搅拌富硒菌液匀浆，并缓慢加入1.180kg葛淀粉，均匀混合至富硒葛淀粉呈半流体状后继续搅拌2.5分钟；
3）半流体富硒葛淀粉的继混合固态强化：将步骤2）所得半流体状富硒葛淀粉继续以每分钟75转的速度进行搅拌，同时在50秒内加入剩余的0.310kg葛淀粉，持续搅拌至形成均匀的富硒葛淀粉团；
4）粉团切块分散：将分段式有机硒营养强化后的富硒葛淀粉团切成厚1.0cm、边长1.5cm的四边形或无规则多边形块状，平铺于铺垫有双层纱布的不锈钢网格状热风烘箱风干板或食品盘上；
5）中温鼓风失水：控制烘箱温度为55℃，鼓风干燥3.5h，使物料含水量降至14.69%。
6）高温快速烘干：当物料含水量降至14.69%时，将烘干温度快速提高至80℃，继续鼓风干燥0.5h，使物料含水量降至6.55%；
7）制得富硒葛淀粉1.520kg，经测定，所得富硒葛淀粉的总硒含量2.86mg/kg，其中有机硒比例为95.29%，葛根素含量达0.138g/kg，于低温冷藏条件下封存。
本发明有效保留了葛淀粉原有理化特征、葛根原料的风味与葛根素等营养成分，所制备的富硒葛淀粉可进一步作为食品原料，用于开发富硒葛根系列多元营养食品，其市场前景广阔。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (4)
1.一种分段式有机硒营养强化制备富硒葛淀粉的方法，其特征在于：以液体培养的富硒食用菌悬液为有机硒来源，采用流体-固化分段式有机硒营养强化方法将葛淀粉制成富硒葛淀粉团，然后经粉团切块分散、中温鼓风失水、高温快速烘干的步骤制得富硒葛淀粉；所述富硒食用菌悬液中有机硒含量高于95%；
所述流体-固化分段式有机硒营养强化方法包括富硒菌液匀浆的制备、葛淀粉流体混合初级强化、半流体富硒葛淀粉继混合固态强化三个步骤，其具体包括如下步骤：
1）富硒菌液匀浆的制备：将液体培养刚结束或经4℃无菌冷藏的富硒食用菌悬液采用组织匀浆技术处理后，按质量体积比0.5-1%加入葛淀粉，再次匀浆30秒，制备成富硒菌液匀浆；
所述组织匀浆技术处理的条件为：剪切速度为每分钟800-1000转，间歇式组织匀浆3次，每次持续时间30-60秒；
2）葛淀粉流体混合初级强化：按葛淀粉与富硒菌液匀浆质量体积比为1.1～1.5:1称取葛淀粉；然后采用食品搅拌机，以每分钟75-85转缓慢搅拌富硒菌液匀浆，并将所称取葛淀粉总质量的70-80%慢慢加入到富硒菌液匀浆中，均匀混合至富硒葛淀粉呈半流体状后继续搅拌2-3分钟；
3）半流体富硒葛淀粉的继混合固态强化：将步骤2）所得半流体状富硒葛淀粉继续以每分钟75-85转的速度进行搅拌，同时在30-60秒内加入剩余的葛淀粉，持续搅拌至形成均匀的富硒葛淀粉团。
2.根据权利要求1所述分段式有机硒营养强化制备富硒葛淀粉的方法，其特征在于：所述粉团切块分散是将分段式有机硒营养强化后的富硒葛淀粉团切成厚1.0-1.5cm、边长1.5-3.0cm的四边形或无规则多边形块状，平铺于铺垫有双层纱布的不锈钢网格状热风烘箱风干板或食品盘上。
3.根据权利要求1所述分段式有机硒营养强化制备富硒葛淀粉的方法，其特征在于：所述中温鼓风失水是控制烘箱温度为55-58℃，鼓风干燥2.5-3.5h，使物料含水量降至12-15%。
4.根据权利要求1所述分段式有机硒营养强化制备富硒葛淀粉的方法，其特征在于：所述高温快速烘干是当物料含水量降至12-15%时，将烘干温度快速提高至75-80℃，继续鼓风干燥0.5-1.5h，使物料含水量降至10%以下。
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| CN1093877A (zh) * | 1993-04-19 | 1994-10-26 | 湖北省钟祥市葛粉厂 | 葛根淀粉(葛粉)及其制作工艺 |
| CN102511303A (zh) * | 2011-12-07 | 2012-06-27 | 苏州硒谷科技有限公司 | 杏鲍菇的高硒液体培养方法 |
| CN103609934A (zh) * | 2013-10-30 | 2014-03-05 | 界首市东亚淀粉出品有限公司 | 一种富硒食用玉米变性淀粉 |
| CN104305199A (zh) * | 2014-11-03 | 2015-01-28 | 苏州硒谷科技有限公司 | 一种利用高硒食用菌生产即食性高硒食用菌粉的方法 |
-
2015
- 2015-07-02 CN CN201510376787.6A patent/CN104938899B/zh active Active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1093877A (zh) * | 1993-04-19 | 1994-10-26 | 湖北省钟祥市葛粉厂 | 葛根淀粉(葛粉)及其制作工艺 |
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 硒的生理功能及富硒强化食品的研究进展;张俊杰;《微量元素与健康研究》;20060531;第22卷(第3期);第58-60页 * |
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