CN104921157B - 一种鹿肉松的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种鹿肉松的制备方法，包括以下步骤：对鹿肉进行蒸煮；顺着鹿肉的纹理，对蒸煮后的鹿肉进行粉碎；炒制包含粉碎后的鹿肉的炒料，得到鹿肉松。本发明先对鹿肉原料进行蒸煮，将蒸煮后的鹿肉顺着鹿肉的纹理，对蒸煮后的鹿肉进行粉碎，将鹿肉的结构纤维细腻化；然后对粉碎后的鹿肉与其他炒料混合在一起进行炒制，从而成功制备得到鹿肉材质的肉松。而且，本发明提供的方法得到的鹿肉松呈疏松颗粒状，味道鲜美，油而不腻。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种鹿肉松的制备方法。
背景技术
鹿肉是一种高级野味，肉质细嫩、味道美、瘦肉多、结缔组织少，可烹制多种菜肴。鹿肉含有较丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、糖和一定量的维生素，且易于被人体消化吸收。鹿肉不仅性温和，有补脾益气、温肾壮阳的功效，还具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点。此外，鹿肉还含有多种活性物质，对人体的血液循环系统、神经系统有良好的调节作用。
肉松是我国著名的特产，一般以禽类或者鱼类的瘦肉为原料，将肉煮烂，再经烩制、揉搓而成，营养丰富、易消化、食用方便、易于贮藏。肉松的营养主要是动物蛋白及脂肪，无机质含量较少。肉松按形状分类可分为绒状肉松和粉状(球状)肉松。
市场上现有的肉松主要有猪肉松、牛肉松、羊肉松、鸡肉松和鱼肉松。虽然，现有肉松种类很多，但是并未有关于鹿肉松的报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鹿肉松的制备方法，本发明提供的鹿肉松的制备方法可以将鹿肉的结构纤维细腻化，通过本发明的方法得到的鹿肉松呈疏松颗粒状，味道鲜美，油而不腻。
本发明的技术方案如下：
本发明提供了一种鹿肉松的制备方法，包括以下步骤：
对鹿肉进行蒸煮；
顺着鹿肉的纹理，对蒸煮后的鹿肉进行粉碎；
炒制包含粉碎后的鹿肉的炒料，得到鹿肉松。
优选的，所述蒸煮具体为：将鹿肉浸没于水中，在115～125℃温度下蒸煮200～300分钟。
优选的，所述粉碎具体为：用梳子顺着鹿肉的纹理进行梳理。
优选的，所述梳理共重复8～12次。
优选的，首次梳理采用的梳子的相邻齿距为0.4～0.6cm。
优选的，下一次粉碎采用梳子相邻的齿距小于上一次粉碎采用梳子相邻的齿距。
优选的，所述炒料包括以下质量份的组分：
粉碎后的鹿肉90～110份；
纯肉粉0.5～1份；
豆粉20～40份；
白砂糖10～30份；
植物油13～15份；
鱼露1～3份；
盐2～4份。
优选的，所述炒制具体为：
将粉碎后的鹿肉、鱼露、盐、豆粉和白砂糖混合进行第一次炒制；
将所述第一次炒制得到的物料与植物油和纯肉粉混合，进行第二次炒制；
在所述第一次炒制和第二次炒制的过程中，将所述蒸煮得到的汤汁分若干次加入，直至炒干。
优选的，所述第一次炒制的温度为90～100℃；
所述第一次炒制的时间为100～140min。
优选的，所述第二次炒制的温度为90～100℃；
所述第二次炒制的时间为80～100min。
本发明提供了一种鹿肉松的制备方法，包括以下步骤：对鹿肉进行蒸煮；顺着鹿肉的纹理，对蒸煮后的鹿肉进行粉碎；炒制包含粉碎后的鹿肉的炒料，得到鹿肉松。本发明先对鹿肉原料进行蒸煮，将蒸煮后的鹿肉顺着鹿肉的纹理，对蒸煮后的鹿肉进行粉碎，将鹿肉的结构纤维细腻化；然后对粉碎后的鹿肉与其他炒料混合在一起进行炒制，从而成功制备得到鹿肉材质的肉松。而且，本发明提供的方法得到的鹿肉松呈疏松颗粒状，味道鲜美，油而不腻。
具体实施方式
本发明提供了一种鹿肉松的制备方法，包括以下步骤：
对鹿肉进行蒸煮；
顺着鹿肉的纹理，对蒸煮后的鹿肉进行粉碎；
炒制包含粉碎后的鹿肉的炒料，得到鹿肉松。
本发明提供的鹿肉松的制备方法可以将鹿肉的结构纤维细腻化，得到的鹿肉松呈疏松颗粒状，味道鲜美，油而不腻。
本发明对鹿肉进行蒸煮。本发明对所述蒸煮方式没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的蒸煮肉的技术方案即可。本发明优选将鹿肉浸没于水中进行蒸煮。本发明对所述水的用量没有特殊的限制，能够浸没鹿肉即可。本发明对所述水的种类没有特殊限制，采用本领域技术人员所熟知的饮用水即可。在本发明中，所述蒸煮的温度优选为115～125℃，更优选为117～122℃；所述蒸煮的时间优选为200～300分钟，更优选为220～280分钟，最优选为230～250分钟。
本发明优选对所述鹿肉在蒸煮前进行前处理，本发明对所述前处理的方法没有特殊的限制，采用本领域技术人员熟知的生肉前处理的技术方案即可；具体的，在本发明的实施例中，本发明将所述鹿肉洗净后再进行蒸煮。
完成所述蒸煮后，本发明顺着鹿肉的纹理，对蒸煮后的鹿肉进行粉碎。在本发明中，所述粉碎优选为用梳子顺着鹿肉的纹理进行梳理。本发明优选对所述梳理重复8～12次，在本发明的实施例中，所述重复次数可具体为8次、9次、10次、11次或12次。本发明对所述梳子的材质没有特殊要求，采用本领域技术人员所熟知材质的梳子即可，如所述梳子可以为不锈钢材质。本发明在首次梳理时采用的梳子的相邻齿距优选为0.4～0.6cm，在本发明的实施例中，所述梳子的相邻齿距可具体为0.4cm、0.5cm或0.6cm。本发明优选下一次粉碎采用梳子相邻的齿距小于上一次粉碎采用梳子相邻的齿距，更优选的下一次粉碎采用梳子相邻的齿距为上一次粉碎采用梳子相邻的齿距的1/2。
完成对鹿肉的粉碎后，本发明炒制包含粉碎后的鹿肉的炒料，得到鹿肉松。在本发明中，所述炒料优选包括以下质量份的组分：
粉碎后的鹿肉90～110份；
纯肉粉0.5～1份；
豆粉20～40份；
白砂糖10～30份；
植物油13～15份；
鱼露1～3份；
盐2～4份。
在本发明中，所述炒料优选包括90份～110份粉碎后的鹿肉，更优选包括93～107份，最优选包括95～105份。
在本发明中，所述炒料优选包括0.5～1份纯肉粉，在本发明的实施例中，所述纯肉粉的质量份数可具体为0.5份、0.6份、0.7份、0.8份、0.9份或1份。在本发明中，所述纯肉粉优选为纯猪肉粉。本发明对所述纯肉粉的来源没有特殊限制，如可以为本领域技术人员熟知的纯肉粉的市售产品。本申请加入的纯肉粉可以提高并保持得到的鹿肉松的鲜美味道，本申请采用纯肉粉提鲜，避免了味精的加入，更加环保健康。
在本发明中，所述炒料优选包括20～40份豆粉，更优选包括25～37份豆粉，最优选包括28～32份豆粉。本发明对所述豆粉的来源没有特殊限制，如可以为本领域技术人员熟知的豆粉的市售产品。本申请加入的豆粉不仅可以使炒制过程所有的炒料不与炒锅发生粘连，还可以使得到的鹿肉松更加油酥可口。
在本发明中，所述炒料优选包括10～30份白砂糖，更优选包括12～25份白砂糖，最优选包括15～22份白砂糖。本发明对所述白砂糖的来源没有特殊限制，如可以为本领域技术人员熟知的白砂糖的市售产品。
在本发明中，所述炒料优选包括13～15份植物油，更优选的包括14.3份植物油。在本发明中，所述植物油优选为豆油。本发明对所述植物油的来源没有特殊限制，如可以为本领域技术人员熟知的植物油的市售产品。
在本发明中，所述炒料优选包括1～3份鱼露，在本发明的实施例中，所述鱼露的质量份数可具体为1份、2份或3份。本发明对所述鱼露的来源没有特殊限制，如可以为本领域技术人员熟知的鱼露的市售产品。
在本发明中，所述炒料优选包括2～4份盐，在本发明的实施例中，所述盐的质量份数可具体为2份、3份或4份。本发明对所述盐的来源没有特殊限制，如可以为本领域技术人员熟知的盐的市售产品。
在本发明中，所述炒制的具体方法优选为：
将粉碎后的鹿肉、鱼露、盐、豆粉和白砂糖混合进行第一次炒制；
将所述第一次炒制得到的物料与植物油和纯肉粉混合，进行第二次炒制；
在所述第一次炒制和第二次炒制的过程中，将所述蒸煮得到的汤汁分若干次加入，直至炒干。
本发明对所述蒸煮过程中加入汤汁的次数没有特殊要求，最终将蒸煮过程中得到的所有汤汁炒干为止。在本发明中，所述汤汁优选在第二次炒制过程中炒干。在本发明中，所述第一次炒制的温度优选为90～100℃，更优选为92～108℃，最优选为95～105℃；所述第一次炒制的时间优选为100～140min，更优选为105～135min，最优选为115～125min。在本发明中，所述第二次炒制的温度优选为90～100℃，更优选为92～108℃，最优选为95～105℃；所述第二次炒制的时间优选为80～100min，更优选为85～95min，最优选为88～92min。
本发明优选将经第二次炒制得到的混合物料进行自然晾干，得到鹿肉松。
晾干后，本发明优选将自然晾干的鹿肉松进行杀菌，得到无菌鹿肉松。本发明对所述杀菌的方法没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的食品杀菌方法即可。在本发明实施例中，所述杀菌方法具体为紫外线杀菌。
本发明中对得到的鹿肉松的食用方法没有特殊要求，直接食用即可。
本发明得到的鹿肉松呈疏松颗粒状，味道鲜美，油而不腻。
下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
在下述实施例中，原料均为市售商品。
实施例1：
将100份鹿肉浸没于饮用水中，在120℃下蒸煮240min。
用不锈钢梳子顺着蒸煮后的鹿肉的纹理进行梳理，重复操作10次。首次梳理时梳子相邻齿距为0.5cm，第2～10次梳理时梳子的相邻齿距均为上一次梳理时梳子的相邻齿距的1/2，得到粉碎后的鹿肉。
将100份粉碎后的鹿肉、30份豆粉、20份白砂糖、2.2份鱼露和3份盐在95℃下进行第一次炒制，炒制时间为120min；向第一次炒制得到的物料中加入0.75份纯猪肉粉和14.3份植物油，将得到的物料在95℃下第二次炒制，炒制时间为90min。在炒制的过程中，将所述蒸煮过程中得到的汤汁平均分为5份，在第一炒制过程中间隔放入3份，在第二次炒制过程中间隔放入2份，在第二次炒制中所有汤汁被炒干。
将经第二次炒制得到的混合物料进行自然晾干，然后将自然晾干的混合物料用紫外线进行杀菌，得到无菌鹿肉松。
本发明对本实施例得到的鹿肉松的各性能指标进行了检测，检测结果如表1所示，表1为本发明实施例1得到的鹿肉松的性能检测报告。
本发明的检测依据为：
1.SB/T 10281-2007《肉松》；
2.GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》；
3.GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》；
4.GB/T 5009.29-2003《食品中山梨酸、苯甲酸的测定》；
5.GB/T 5009.35-2003《食品中合成着色剂的测定》；
6.GB 5009.4-2010《食品安全国家标准食品灰分的测定》；
7.GB/T 5009.91-2003《食品中钾、钠的测定》。
表1 本发明实施例1得到的鹿肉松的性能检测报告
从表1中可以看出，本实施例得到的鹿肉松的所检测项目除了灰分、钠标准未规定故不判定外，其他项目均符合《肉松》和其他相关标准的要求。
实施例2：
将90份鹿肉浸没于饮用水中，在115℃下蒸煮200min。
用不锈钢梳子顺着蒸煮后的鹿肉的纹理进行梳理，重复操作9次。首次梳理时梳子相邻齿距为0.5cm，第2～11次梳理时梳子的相邻齿距均为上一次梳理时梳子的相邻齿距的1/2，得到粉碎后的鹿肉。
将90份粉碎后的鹿肉、20份豆粉、10份白砂糖、1.2份鱼露和2份盐在95℃下进行第一次炒制，炒制时间为120min；向第一次炒制得到的物料中加入0.5份纯猪肉粉和13份植物油，将得到的物料在95℃下第二次炒制，炒制时间为90min。在炒制的过程中，将所述蒸煮过程中得到的汤汁平均分为6份，在第一炒制过程中间隔放入3份，在第二次炒制过程中间隔放入3份，在第二次炒制中所有汤汁被炒干。
将经第二次炒制得到的混合物料进行自然晾干，然后将自然晾干的混合物料用紫外线进行杀菌，得到无菌鹿肉松。
按照实施例1中的检测方法对本实施例得到的鹿肉松的各性能指标进行了检测，结果表明，本实施例得到的鹿肉松的所检测项目除了灰分、钠标准未规定故不判定外，其他项目均符合实施例1中所列出的7标准的要求。
实施例3：
将110份鹿肉浸没于饮用水中，在125℃下蒸煮240min。
用不锈钢梳子顺着蒸煮后的鹿肉的纹理进行梳理，重复操作10次。首次梳理时梳子相邻齿距为0.5cm，第2～10次梳理时梳子的相邻齿距均为上一次梳理时梳子的相邻齿距的1/2，得到粉碎后的鹿肉。
将110份粉碎后的鹿肉、40份豆粉、30份白砂糖、3份鱼露和4份盐在95℃下进行第一次炒制，炒制时间为120min；向第一次炒制得到的物料中加入1份纯猪肉粉和15份植物油，将得到的物料在95℃下第二次炒制，炒制时间为90min。在炒制的过程中，将所述蒸煮过程中得到的汤汁平均分为5份，在第一炒制过程中间隔放入3程中间隔放入2份，在第二次炒制中所有汤汁被炒干。
将经第二次炒制得到的混合物料进行自然晾干，然后将自然晾干的混合物料用紫外线进行杀菌，得到无菌鹿肉松。
按照实施例1中的检测方法对本实施例得到的鹿肉松的各性能指标进行了检测，结果表明，本实施例得到的鹿肉松的所检测项目除了灰分、钠标准未规定故不判定外，其他项目均符合实施例1中所列出的7标准的要求。
本发明先对鹿肉原料进行蒸煮，将蒸煮后的鹿肉顺着鹿肉的纹理，对蒸煮后的鹿肉进行粉碎，将鹿肉的结构纤维细腻化；然后对粉碎后的鹿肉与其他炒料混合在一起进行炒制，从而成功制备得到鹿肉材质的肉松。而且，本发明提供的方法得到的鹿肉松呈疏松颗粒状，味道鲜美，油而不腻。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种鹿肉松的制备方法，包括以下步骤：
对鹿肉进行蒸煮；
顺着鹿肉的纹理，对蒸煮后的鹿肉进行粉碎；
炒制包含粉碎后的鹿肉的炒料，得到鹿肉松；
所述炒料包括以下质量份的组分：
粉碎后的鹿肉90～110份；
纯肉粉0.5～1份；
豆粉20～40份；
白砂糖10～30份；
植物油13～15份；
鱼露1～3份；
盐2～4份；
所述蒸煮具体为：将鹿肉浸没于水中，在115～125℃温度下蒸煮200～300分钟；
所述炒制具体为：
将粉碎后的鹿肉、鱼露、盐、豆粉和白砂糖混合进行第一次炒制；所述第一次炒制的温度为90～100℃；所述第一次炒制的时间为100～140min；
将所述第一次炒制得到的物料与植物油和纯肉粉混合，进行第二次炒制；所述第二次炒制的温度为90～100℃；所述第二次炒制的时间为80～100min；
在所述第一次炒制和第二次炒制的过程中，将所述蒸煮得到的汤汁分若干次加入，直至炒干。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述粉碎具体为：用梳子顺着鹿肉的纹理进行梳理。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述梳理共重复8～12次。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，首次梳理采用的梳子的相邻齿距为0.4～0.6cm。
5.根据权利要求3或4所述的方法，其特征在于，下一次粉碎采用梳子相邻的齿距小于上一次粉碎采用梳子相邻的齿距。
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| CN104382069A (zh) * | 2014-12-18 | 2015-03-04 | 四川省巴中市东阳食品有限公司 | 高钙多维肉松及其制备方法 |
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| CN104382069A (zh) * | 2014-12-18 | 2015-03-04 | 四川省巴中市东阳食品有限公司 | 高钙多维肉松及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
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|---|
| 鹿肉四种产品的生产技术;张秀莲等;《特种经济动植物》;20070810(第8期);第52页"2 鹿肉松"部分全文 * |
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