CN104853613A - 果冻糖果及用于生产此类糖果糕点产品的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种新颖的果冻糖果，并且更具体地是一种包括胶凝剂的耐嚼糖果或口香糖，该胶凝剂为所述糖果提供相同的咀嚼性。更具体地，本发明涉及一种新颖的包含很少或没有明胶的果冻糖果。本发明还涉及一种用于制备此类糖果的方法。
Description
发明领域
本发明涉及一种新颖的果冻糖果糕点，更具体的是包括一种胶凝剂的一块软糖果或一种咀嚼泥(chewing paste)，该胶凝剂给予所述多块糖果咀嚼性。更具体地，本发明涉及一种新颖的包含很少或没有明胶的果冻糖果糕点。本发明还涉及一种用于制备此类糖果糕点的方法。
技术背景
存在许多糖果糕点产品。它们均共同具有将糖进行熬制并且将其与其他成分混合以便获得不同特性的产品和香味。为了本发明的目的，术语“果冻糖果糕点”旨在表示与硬的熬制糖果相比属于软制品的胶质软糖(gum)、咀嚼泥和果冻，并且还有焦糖、太妃糖、法奇软糖、软果糕、方旦糖以及常规包含明胶的注心糖(fillings)。这些糖果糕点具体由以下项组成：糖或多元醇、增甜剂、脂肪、乳化剂、调味剂、染料、无机的和/或有机的酸和/或碱及其盐，以及一种或多种植物或动物来源的稠化和/或胶化水状胶体，诸如阿拉伯树胶、明胶、果胶、角叉菜胶、海藻酸盐、纤维素和淀粉。没有这些不同的果冻糖果糕点的精确定义，可以任意表征为硬胶质软糖和软胶质软糖。硬胶质软糖(“水果胶质”、“甘草胶质”、“软果糕”)是例如水果胶质、薄荷胶质和甘草胶质。这些胶质软糖常规地基于用作增稠剂的阿拉伯树胶和/或淀粉而生产。它们是硬的并且不很发黏，并且在口中慢慢地溶解。这些软胶质软糖把果冻和胶质(“果冻豆”、“酒胶糖”)聚集一起，基于用作胶凝剂的明胶和/或淀粉而常规地制备并且为这些弹性至可塑质地的软制品提供所需的弹性。软胶质软糖还常规地包括基于果胶和基于角叉菜胶或琼脂的果冻。
硬的或软的果冻糖果糕点通常通过以下步骤来生产：将一种通常包括一种或多种糖或一种或多种多元醇以及葡萄糖或麦芽糖醇糖浆、或更通常是经氢化的葡萄糖浆的混合物进行熬制，熬制后，向其中添加一种增稠剂或胶凝剂、调味剂、酸、燃料和强增甜剂。然后，通常将该熬制并调味的混合物在模具中或成型淀粉中进行铸造，并且然后通常(但非必需的)将其烘干以便获得干燥的和定形的凝胶，之后回收该终制品。
通过熬制一种糖和葡萄糖浆的混合物而获得咀嚼泥，向其中添加小量的脂肪。然后通过糖果制造者熟知的方法之一将经熬制的物质进行充气以便将其减轻，这些熟知的方法例如任选地在压力下拉伸、打浆，在压力下混合、或挤出。正是充气以及脂肪的存在给出咀嚼泥特有的质地。
本发明还涉及焦糖、太妃糖、法奇软糖、软果糕以及常规包含明胶的注心糖。
焦糖、太妃糖和法奇软糖的成分可以根据所希望的颜色的强度和味道以及所希望的质地在很大程度上变化。总体上，此类产品的残余水分含量在3％和10％之间变化，蔗糖在30％和60％之间变化，转化糖在1％和10％之间变化，葡萄糖浆(在干燥基础上表达的)在20％和50％之间变化，脂肪在1％和15％之间变化，乳糖在1％和6％之间变化并且乳蛋白在0.75％和15％之间变化。
技术上，有可能根据其残余含水量以及其质地将这些特性产品分类为三个主要的组。硬的焦糖具有3％到4％的残余含水量以及一种硬且光滑的质地，而软的焦糖/太妃糖具有7％到10％的相对含水量以及软且耐嚼的质地，并且法奇软糖针对软而疏松的质地具有7％至9％的残余含水量。命名“(软的或硬的)焦糖”以及“太妃糖”，可能伴随一种描述，是对于通过将糖、葡萄糖(或转化糖)、膳食脂肪(丁酸脂肪、植物脂肪和/或动物脂肪)以及乳蛋白进行熬制而制备的糖果糕点所保留的，这些脂肪和乳蛋白具有的比例是使得最终产品包含至少6％的脂肪以及6％的源自牛奶的固体。
脂肪填充物是从糖或从任何其他填充型甜味剂(例如多元醇)、以及从植物和/或动物脂肪中获得的所有混合物，这些混合物常规地包含乳蛋白并且旨在用作糖果糕点、蛋糕生产、面包店贸易、饼干贸易以及食品生产的任何其他领域中的填充物。此类实例是例如胡桃糖味的脂肪填充物和模拟的“巧克力”脂肪填充物。
所有这些果冻糖果糕点中使用的明胶是一种从富含胶原蛋白的原料经部分水解后提取的动物性蛋白，这些原料是从皮肤、骨骼、软骨、韧带等中提取的。
当今以工业获得明胶而使用的三种原材料：猪皮(总是通过加酸水解处理并且生产A型明胶)、牛皮(总是通过加碱水解，并且产生B型明胶)、以及骨骼(可以是A型或B型的)。不管该水解已在酸性还是碱性介质中进行，随后都在渐增的温度下用热水提取明胶。然后进行过滤、去离子化、浓缩、灭菌、胶凝、挤出、干燥和研磨操作，使得获得最终产物成为可能。
由鱼产生的明胶也存在，但是它仅代表非常小的比例的、当今在欧洲生产的食物明胶(少于3％)。
一旦明胶可立即使用，它就是一种半透明的、透明的或淡黄色的固体物质，该固体物质具有一种特有的气味和味道。
在溶解于热水中并冷却之后，明胶形成一种半固体的胶态凝胶，该胶态凝胶对于食物应用而言具有许多优点：
-它是非常澄澈的，并且这个透明度是所希望的，尤其在糖果糕点领域中，
-它是可逆的，即当它在一个称为熔点(27℃和35℃之间)的温度之上进行加热时发生熔化，当在口中熔化是所希望的时，这点是有利的。
凝胶的形成将取决于：
-明胶本身(壮健值(bloom value))，
-持续性和温度：该凝胶在10℃下立即形成，但是大约16小时是必须的以便实现最大胶凝作用，
-以及明胶浓度：为了存在胶凝作用它必须是至少0.8％；这是所谓的临界胶凝作用浓度。
明胶非常广泛地用于糖果糕点领域中。正是它的弹性被高度重视，因为当咀嚼时，它提供一个非常特别的感觉。它还具有优异的风味释放能力，因此其对于生产可口的糖果糕点有价值。最后，它在水中能够吸收它自身重量的五至六倍的水。因此它被非常广泛地使用，因此它具有许多功能优点。它在充气糖果糕点中是首选和最重要的胶凝剂，还用作增稠剂、稳定剂、乳化剂、粘合剂和固化剂。
多年以来，明胶已几乎不具有舆论好评。随着牛海绵状脑炎的出现，当今在食物制品中使用明胶是非常具有争议的。此外，在糖果糕点领域，仅仅使用来源于猪皮的明胶，这还可能造成关于某些信仰或宗教的问题。最后，素食者和纯素食者还拒绝消费任何来源于动物的产品并且因此联合抵制所有包含明胶的糖果糕点。
此外，由于它的味道和它的特别气味，其使用经常迫使生产厂商使用调味剂以便掩饰它的存在和它的嗅觉缺点。
明胶还具有高的成本价格，这点可以限制它的使用，尤其对于新兴国家来说。
此外，明胶是一种蛋白质，该蛋白质对极端的pH和温度条件(非常酸性的pH、非常高的温度)是非常敏感的，在这些条件中它具有降解的趋势，从而失去其胶凝特性。
已经进行了非常大量的调查研究以便提出或多或少的复杂解决方案用于在果冻糖果糕点的生产中完全或部分代替明胶。基于不同淀粉的果冻糖果糕点是具体已知的。
例如，三十多年前，文件US 3 218 177提议使用高直链淀粉并且特别是玉米淀粉作为唯一的增稠剂。只有高于40％的直链淀粉含量才能使得制备令人满意的糖果糕点成为可能，但是此类淀粉需要非常高的蒸煮温度(150℃之上(对于胶质软糖配方大约165℃至170℃))和非常高的蒸汽压，因此糖果糕点制造人通常不配备专用设备。此外，高直链淀粉在蒸煮后强烈地回生，由此造成透明度损失，并引起铸造粘度问题。
而且，本领域普通技术人员知道仅直链淀粉作为胶凝剂，支链淀粉赋予产品弹性但凝胶比直链淀粉形成更慢得多并且更加增加了铸造粘度，并且直链淀粉给出不透明的凝胶，而支链淀粉给出透明的产品。
因此已经在文件EP 0 252 306 B1和EP 0 360 046 B1中提议混合各种改性的或未改性的高直链淀粉以便组合其特性。这些解决方案需要几种淀粉的混合物并且在工业上来说，使用不一定简单。
因此认识到只有高直链淀粉才能使得获得具有满意质地的糖果糕点成为可能，这些糖果糕点接近于包含明胶的糖果，特别是当它们包含高直链淀粉以及当加热时是液体的淀粉的混合物时。而且，高直链淀粉的优点已经在文件“糖果糕点生产和市场(Confectionarymanufacture and Marketing)，第24卷，第6期，1987，第2、4和6页”中得到广泛评述。
文件EP 0 591 473 B1描述了经稀化的或经氧化的常见淀粉和酸解高直链淀粉的混合物。大约1％的改性淀粉的用途还已经完全地在文件WO 00/19836中描述，其通常与ι-和κ-角叉菜胶的混合物组合，获得了最好的结果，然而，具有仅由角叉菜胶组成的胶凝系统。这些系统随后被证明是相当昂贵的。
文件EP 1 342 417 A(本申请人是其所有者)描述了一种包含蜡质淀粉与角叉菜胶组合的果冻糖果糕点。获得的糖果糕点具有令人满意的质量但不等同于使用明胶获得的糖果糕点的特性，并且该解决方案提议加上昂贵的角叉菜胶的使用。
最后，文件EP 1 645 196 B(本申请人是其所有者)描述了以一种豆科植物(具有相当特定的直链淀粉含量)的液化的及稳定化淀粉为基础的果冻糖果糕点。
在现有技术中提议和描述的用于在果冻糖果糕点中完全或部分地代替明胶的所有途经不可能获得与包含明胶的标准果冻糖果糕点可比的质地，也不可能使用一种简单、快速和廉价的生产方法。
而且，在淀粉糖果糕点生产期间，糖果糕点面临的主要问题之一是通过将所述糖果糕点进行烘干来蒸发在蒸煮的混合物中包含的水，其相当经常地被证明是非常漫长的，因为淀粉仅在低固体含量下允许加工。因此烘干时间的缩减是糖果制造者所希望的。
所获得的糖果糕点的热稳定性也是主要关注的事物之一，尤其当所述糖果糕点旨在用于热带国家时。因此最强的抗熔化是所希望的，以便确保随着时间的推移糖果糕点的稳定性。
因此，需要有一种淀粉，该淀粉能够在果冻糖果糕点中完全或部分代替明胶，并且在热条件下能够形成一种低粘度，从而使得在高固体含量下和在不是太高的蒸煮温度下工作成为可能，能够迅速形成一种凝胶，允许制品容易从模具中去除，使得消除先前烘干步骤(当它是必要时)成为可能，并且赋予糖果糕点所希望的品质，这些所希望的品质是：一个令人满意的视觉外观、在口中或在最后包装中没有附加性质、与不含淀粉的对照尽可能接近的口中质地、以及随着时间的推移关于硬度或熔化的令人满意的稳定性。
发明概述
提供有这个发现并且在大量调查研究之后，归功于申请人公司的是已经满足了所有所需的要求，并且已经发现可以实现这一目标，其条件是使用特定的淀粉作为增稠剂或胶凝剂。因此，归功于申请人的是已经发现一种预凝胶化蜡质淀粉相对于现有技术的先决条件可以令人惊讶地和出乎意料地在果冻糖果糕点中有利地代替明胶，而同时保留了感官品质，尤其是味觉、嗅觉、视觉和触觉的特性，至少相当于或甚至高于包含明胶的传统糖果糕点。
因此，本发明的一个主题是预凝胶化蜡质淀粉用于在用明胶传统制成的果冻糖果糕点中代替明胶的用途。尽管进行了这一代替，糖果糕点保持质地、咀嚼性、在口中的持续性以及适口性与常规包括明胶的糖果糕点相比是至少类似的或甚至改进的。该明胶可以被部分地或完全地代替。
本发明的一个主题还是一种新颖的果冻糖果糕点，该果冻糖果糕点包括从0.1％到25％的预凝胶化蜡质淀粉，优选从2％到10％，甚至更优选4％到8％，这些百分比是相对于该糖果糕点的总重量按重量表达的。
本发明还涉及一种包括预凝胶化蜡质淀粉和至少一种选自Nutriose、山梨糖醇和甘油的其他成分的果冻糖果糕点。
此外，本发明还涉及一种用于制备此类糖果糕点的方法。
实施例的详细说明
本发明的一个主题是使用具有支链淀粉含量大于或等于80％的预凝胶化蜡质淀粉，用于在常规用明胶制成的果冻糖果糕点中部分或完全代替明胶。
本发明的一个优选实施例的主题是使用具有支链淀粉含量大于或等于90％的预凝胶化蜡质淀粉，用于在常规用明胶制成的果冻糖果糕点中部分或完全代替明胶。
本发明的一个甚至更优选实施例的主题是使用具有支链淀粉含量大于或等于95％的预凝胶化蜡质淀粉，用于在常规用明胶制成的果冻糖果糕点中部分或完全代替明胶。
因此，本发明的一个主题还是一种新颖的包含很少或没有明胶的果冻糖果糕点，其特征在于它包括一种预凝胶化的或预蒸煮的蜡质淀粉。
因此，本发明还涉及一种新颖的果冻糖果糕点，该果冻糖果糕点包括从0.1％到25％的预凝胶化蜡质淀粉，优选从2％到10％，甚至更优选4％到8％，这些百分比是相对于该糖果糕点的总重量按重量表达的。
根据本发明，该表述“果冻糖果糕点”应当被解释为表示所有通常包含明胶的糖果糕点。它们尤其是硬胶质软糖、软胶质软糖、咀嚼泥、甘草糖、果冻、软果糕、果泥、焦糖、太妃糖、方旦糖、法奇软糖和注心糖、糖锭，并且还是用于冰淇淋或蛋糕的内含物、或其他任何相同类型的称为药物并且例如其包含一种活性成分的糖果糕点。与硬的熬制的糖果相比，所有这些制品形成软制品的部分。
在本发明的一个优选的实施例中，该果冻糖果糕点是咀嚼泥，咀嚼泥是非常受消费者喜爱的，因为其相当大的咀嚼特性使得它们类似于口香糖。
归功于申请人的是已经发现在通常包含明胶的果冻糖果糕点配方中使用预凝胶化蜡质淀粉使得部分或完全代替这种动物源的化合物成为可能，而同时使得获得具有包含明胶的果冻糖果糕点的所有感官和物理特性的糖果糕点成为可能。
淀粉是高等植物的主要贮藏碳水化合物。它是D-葡萄糖的同聚物。淀粉由不同一级结构的两种聚合物组成：直链淀粉，一种由通过αD(1,4)类型的连接键连接在一起的D-葡萄糖单位组成的基本上线性分子，以及支链淀粉，一种分支分子，其中该D-葡萄糖单位经由αD(1,4)连接键而聚合并且用αD(1,6)分支进行连接。根据其植物起源，淀粉展示组成的变异，特别是关于直链淀粉和支链淀粉的比例。直链淀粉代表15％至35％的大部分淀粉。支链淀粉是大部分淀粉的主组分并且其含量的范围是从65％至100％。确实，某些称为“蜡质”的淀粉品种基本上由从95％至100％的支链淀粉组成。
为了本发明的目的，该表述“蜡质淀粉”表示包含支链淀粉含量大于或等于80％、优选大于或等于90％并且甚至更优选大于或等于95％的所有淀粉品种。
为了本发明的目的，所述蜡质淀粉来源于一种或多种选自玉米、水稻、马铃薯和小麦及其任意混合物的植物品种。根据本发明，植物品种可以是野生的或杂交的，并且因此可能已经经受遗传修饰以便修饰其基因组。
为了本发明的目的，该预凝胶化蜡质淀粉是一种在其提取期间未经受任何改性的天然淀粉，或一种“经改性的”淀粉，即已经受至少一种选自物理、化学或酶处理的处理以便改变它的基本结构。
在本发明中，没有隐含区别地使用术语“预凝胶化淀粉”和“预蒸煮淀粉”来表示以下任何淀粉，其在水的存在下，已经经受了一种热处理，这样使得它几乎失去其整个粒状结构并且变得可溶于冷水。
所述预凝胶化的或预蒸煮的淀粉在用于生产糖果糕点的过程中使用之前可以经受一种热处理，否则就在用于生产糖果糕点的过程的时候经受所述热处理(例如通过蒸煮后者)。
因此，为了本发明的目的，术语“预凝胶化淀粉”或“预蒸煮淀粉”旨在表示一种其中该淀粉几乎不再处于颗粒状态的状态，即处于一种其中它不再以自然存在于高等植物的贮藏器官和组织(特别是在谷物的种子、豆科植物的种子、马铃薯或木薯的块茎、根、鳞茎、茎和果实)中的状态的半晶质颗粒特性的形式的状态。这种半晶质状态实质上归因于支链淀粉(淀粉的两种主要组分中的一种)的大分子。在天然状态下，这些淀粉颗粒具有范围从15％到45％的结晶度，并且该结晶度实质上取决于植物来源并且取决于它已经经受的可能的处理。放置在偏振光下的颗粒态淀粉，通过显微镜展示一种特征性的黑色十字，被称为“马尔他十字(Maltese cross)”。这种正双折射现象归因于这些颗粒的半晶质组织：聚合物链的平均取向是径向的。关于对颗粒淀粉更详细的说明，可以参见S.佩雷斯(S.Perez)的著作《高分子化学和物理化学入门》(“Initiation à la chimie et à laphysico-chimie macromoléculaires”[“Introduction to macromolecularchemistry and physicochemistry”])，2000年第一版，第13卷，第41至86页，法国聚合物研究与应用小组(Grouped’Etudes etd’Applications des Polymères[French Group for Polymer Studies andApplication])的第二章，标题为“淀粉颗粒的结构和形态”(“Structureet morphologie du grain d’amidon”[“Structure and Morphology of theStarch Grain”])。
淀粉的预凝胶化状态通过蒸煮颗粒态淀粉、通过掺入水并且通过提供热能和机械能来获得。该淀粉的半晶质颗粒态的变构导致非晶态的预凝胶化淀粉，伴随在偏振光下产生的马尔他十字的消失。
在本发明中，该预凝胶化的淀粉优选具有结晶度为小于15％，优选小于5％并且甚至更优选小于1％，即处于一种基本上是非晶态的状态。
该结晶度具体可以通过X-射线衍射来测量，如在专利US 5 362777(第9栏，第8至24行)中所描述。
根据本发明的一个优选实施例，该预凝胶化淀粉有利地是基本上没有通过显微镜在偏振光下具有一个马尔他十字的淀粉颗粒，这是表示半晶质颗粒淀粉的存在的一个标示。
根据本发明的这些预凝胶化淀粉可以通过对天然淀粉的水热凝胶化处理，特别是通过蒸汽蒸煮、喷射式蒸煮器蒸煮、在转鼓上蒸煮、在捏合机/挤出机系统或微波系统中蒸煮，随后进行干燥(例如在烘箱中、在流化床上用热空气、在转鼓上)，通过雾化、通过挤出或通过冷冻干燥而获得。此类淀粉一般具有在20℃下在脱矿质水中大于5％的溶解度，并且更特别地在10％至100％之间的溶解度，以及小于15％的淀粉结晶度，一般小于5％，并且最经常小于1％、或者甚至为零的结晶度。举例而言，可以提及本申请人生产并以商标名称出售的产品。
根据本发明的一个优先实施例，用于制备所述预凝胶化淀粉的淀粉是一种天然淀粉，并且因此未经受任何事先处理或改性。
此类淀粉的使用使得获得具有常规使用明胶生产的果冻糖果糕点的所有特性的糖果糕点成为可能。确实，所述淀粉尤其使得以下项成为可能：
-获得半透明的具有明确定义的外形的经模制对象，
-提供最终产品中颜色和味道的真实再现。
所述淀粉的感官和物理特性与果冻糖果的甜味以及通常略酸的香味非常相配，
-通过过饱和并且通过保留媒介中充足量的水作为抗结晶的聚合物来抑制糖的再结晶，
-避免冷流现象，其可以证明是显著的，
-赋予这种弹性和这种特别的稠度，使得咀嚼愉悦。
确实，并且凭借是本发明的特性之一的、预凝胶化蜡质淀粉的使用使得获得具有一种咀嚼性的糖果糕点成为可能，该咀嚼性相同于或甚至大于常规包含明胶的果冻糖果糕点。通常，现有技术通过用不同的淀粉或用水状胶体的复杂混合物部分或完全地代替明胶而生产的糖果糕点的最终品质总是低品质的，并且经常观察到缺陷：糖果糕点太硬，或它们太软，或它们是非常粘的，或它们非常迅速地、经常太迅速地分解。简言之，获得的质地不符合消费者的需求。
本发明通过提供一种解决方案使得克服所有这些缺陷成为可能，该解决方案确保了其中质地完美地满足消费者的需求的果冻糖果糕点的生产。所述糖果糕点具有一种完美的弹性质地，既不太硬也不太软。此外，咀嚼性时间增加并且使得获得以下糖果糕点成为可能，当消费它们时，这些糖果糕点不会过快分解，并且因此允许消费者具有一个完全令人满意的咀嚼时间。
特别令人吃惊地是高支链淀粉的预凝胶化蜡质淀粉适用于在果冻糖果糕点中部分或完全代替明胶。事实上，这点背离了直到现在对于这种类型淀粉表述的所有先入之见，迄今这种类型被描述为具有与阿拉伯树胶相当类似的特性，然而已知高直链淀粉具有与含有明胶类似的那些特性。为此目的，可以提及的是文件“欧洲食品和饮料综述-秋季刊(The European Food and Drink Review-Autumn)1998，第57-60页”。
因此，就本申请人公司而言，它是一个真正的技术实力的问题。
因此，根据本发明，预凝胶化蜡质淀粉的使用特别对硬胶质软糖类型(“水果胶质”、“甘草胶质”、“软果糕”)的和软胶质软糖类型(把果冻和胶质(“果冻豆”、“酒胶糖”)聚集一起)的果冻糖果糕点中部分或完全代替明胶是有用的。鉴于这些糖果糕点常规地包含一种或多种植物或动物来源的稠化和/或胶化水状胶体，诸如果胶、角叉菜胶、海藻酸盐、纤维素和淀粉，本发明还包含一种预凝胶化蜡质淀粉与一种或多种植物或动物来源的稠化和/或胶化水状胶体的混合物。
根据本发明的一个实施例，将所述预凝胶化蜡质淀粉与角叉菜胶混合。
根据本发明的一个有利实施例，所述果冻糖果糕点还包括一种植物纤维。
在本发明中，术语“植物纤维”表示可溶的和/或不可溶的植物膳食纤维。严格说来，后者不但表示纤维物质，而且还表示一个全系列的不同化合物，这些化合物几乎唯一地包含在植物源的食物中并且具有不能被人类的消化酶分解的一般特性。几乎所有的膳食纤维都是碳水化合物聚合物。几年来，营养学家已经对一种新型膳食纤维：抗性淀粉产生兴趣。它是一种在小肠中不被消化并且由结肠的细菌发酵的淀粉或淀粉部分。
不像常规的植物纤维，这些淀粉具有不使该产品的外观改性为它们结合的物质的优点，并且原样构成一种肉眼不可见的纤维的来源。在很多应用中都推荐这些淀粉。
因此，在本发明中，该植物纤维是选自可溶性纤维和不溶性纤维及其任意混合物。
根据本发明的一个第一有利的实施例，该植物纤维是一种选自抗性淀粉的不溶性植物纤维。可以没有区别地使用通过化学和/或物理和/或酶改性来获得的天然抗性淀粉或抗性淀粉。
根据本发明，术语“抗性淀粉”表示在小肠中不被消化并且由结肠的细菌发酵的淀粉或淀粉部分。已经鉴定了四类抗性淀粉：
-包裹的淀粉(RS1)，存在于多数未精制的植物食物(诸如干菜)中，所述淀粉是酶不可及的
-某些生食物的颗粒状淀粉(RS2)，诸如香蕉或马铃薯、和高直链淀粉
-回生淀粉(RS3)，发现于已经被蒸煮并且然后被冷藏或冰冻的食物中
-化学改性淀粉(RS4)，诸如特别是醚化或酯化的淀粉。
所提供的抗性淀粉(特别是由国家淀粉公司(National Starch)，诸如在名下销售的那些)来源于高直链淀粉的玉米种类并且其行为与不溶性纤维相似。RS3型抗性淀粉也在名下提供。
这些抗性淀粉降低了血糖反应，借助它们的益生元特性而改善了消化系统的健康，并且有助于运输调节，而不具有高卡路里含量。
根据本发明的另一个有利实施例，该果冻糖果糕点包括一种预凝胶化蜡质淀粉和可溶性植物纤维的混合物。
根据这个实施例，该糖果糕点包括从0.1％到75％的纤维，优选从2％到10％，甚至更优选4％到8％，这些百分比是相对于该糖果糕点的总重量按重量表达的。
在本发明的一个有利实施例中，该糖果糕点包括从50％至75％的纤维，优选从56％至62％。在这个有利的实施例中，该信息“高纤维”或“纤维的来源”可以附加到所述糖果糕点的包装上。这代表一种附加的营养和市场优点。这在下文实例4中进行证实。
优选地，所述可溶性植物纤维是选自由果聚糖组成的组，包括低聚果糖(FOS)和菊糖、低聚葡萄糖(GOS)、低聚异麦芽糖(IMO)、反式低聚半乳糖(TOS)、焦糊精、聚右旋糖、支链麦芽糊精、难消化糊精和源于油料植物或产蛋白质植物的可溶性低聚糖及其任意混合物。
术语“可溶性纤维”旨在表示可溶于水的纤维。可以根据不同的AOAC方法来分析这些纤维。举例而言，还可以提及的是用于果聚糖、FOS以及菊糖的AOAC方法997.08和999.03，用于聚右旋糖的AOAC方法2000.11，用于分析包含在支链麦芽糊精和难消化糊精中的这些纤维的AOAC方法2001.03，或用于GOS以及还有源于油料植物或产蛋白质植物的可溶性低聚糖的AOAC方法2001.02。在这些源于油料植物或产蛋白质植物的可溶性低聚糖中，可以提到的是大豆、油菜或豌豆低聚糖。
根据本发明的一个有利实施例，该果冻糖果糕点包括一种预凝胶化蜡质淀粉和可溶性植物纤维的混合物，这些可溶性植物纤维是支链麦芽糊精。
术语“支链麦芽糊精(BMD)”旨在表示与在专利EP1.006.128-B1中描述的那些相同的特定的麦芽糊精，本申请人是其所有者。这些BMD具有代表一种对代谢以及对肠平衡有益的难消化纤维的来源的优点。
根据本发明，所述支链麦芽糊精特征在于他们具有：
-在15％和50％之间、优先在22％和45％之间、更优先在20％和40％之间、以及甚至更优先在25％和35％之间的1-6-糖苷键，
-小于20％、优先在2％和20％之间、更优先在2.5％和15％之间、并且甚至更优先地在3.5％和10％之间的还原糖含量，
-小于5、优先在1和4之间、更优先在1.5和3之间的多分散性指数，以及
-小于4500g/mol、优先在400和4500g/mol之间、更优先在500和3000g/mol之间、更优先在700和2800g/mol之间、甚至更优先在1000和2600g/mol之间的数均分子量Mn。
特别地，可以使用的是具有在15％与35％之间的1-6糖苷键、小于20％的还原糖含量、在4000与6000g/mol之间的重均分子量Mw以及在250与4500g/mol之间的数均分子量Mn的BMD。
根据本发明，还可以使用在上述应用中描述的某些亚族的BMD。例如，它们是具有最多等于5的还原糖含量并且具有在2000与4500g/mol之间的Mn的高分子量BMD。也可以使用具有在5％与20％之间的还原糖含量和小于2000g/mol的分子量Mn的低分子量BMD。
在本发明的另一个有利实施例中，根据本发明还可以使用描述于申请书FR 1251810中的降血糖的高度支化的麦芽糊精，本申请人是其所有者。
在本申请中，焦糊精表示在酸性或碱性催化剂存在的条件下，通过加热淀粉使之达到低含湿量而获得的产品，并且它通常具有在1000与6000道尔顿之间的分子量。在酸的存在下，该淀粉的这种干烤最通常地导致淀粉的解聚和所获得的淀粉片段的重排，从而生成所获得的高度支化的分子。这个定义特别是针对具有约2000道尔顿的平均分子量的“难消化的”糊精。
聚右旋糖是在山梨糖醇和作为催化剂的酸存在下，通过热聚合右旋糖而产生的一种可溶性纤维。此类产品的一个实例是，例如由丹尼斯克公司(Danisco)销售的
根据本发明的一个特别有利的实施例，该果冻糖果糕点包括它是一种全系列的可溶性纤维，由于它们的益处而被公认，并且由本申请人生产和销售。系列的产品是包含高达85％纤维的部分水解的小麦淀粉或玉米淀粉衍生物。在纤维方面的这种丰富使得增加消化耐受性、改进卡路里控制、延长能量释放并且获得低的含糖量成为可能。此外，系列是在市场上可得的最良好耐受的纤维之一。它显示出更高的消化耐受性，允许比其他纤维更好的结合，因此代表了真正的膳食优点。
向本发明的果冻糖果糕点中添加纤维并且更特别的是支链麦芽糊精(诸如)有很多优点。除了营养方面和提供被生物体耐受非常好的纤维之外，这些纤维的添加还具有显著的技术价值。确实，这些纤维由长的高分子碳水化合物链组成，并且因此作为糖果糕点中的一种质构剂。因此，纤维的存在使得进一步增加最终产物的弹性成为可能。因此，该咀嚼性的持久性通过这些长链的存在来增加，这些长链改性产品的质地。它们的分支性质相当大地和有利地降低回生的倾向，从而使得设想它们在果冻糖果糕点中使用成为可能，在果冻糖果糕点中不存在回生是必要的，特别是在长期存储期间。
而且，似乎所述纤维具有一个显著的关于糖果糕点之内的保水性的能力。因此，这些纤维在根据本发明的果冻糖果糕点中的存在可以使得降低这种糖果糕点中的水分活度成为可能，并且因此来限制或甚至完全阻止例如在咀嚼泥或焦糖的生产期间所观察到的“冷流现象”。
支链麦芽糊精的存在使得阻止果冻糖果糕点中遭遇到的“冷流现象”成为可能，这些果冻糖果糕点是在将所有成分进行蒸煮之后通过在冷却台上铸造来生产的。在这个类型的生产过程中，可以观察到“冷流现象”。这是咀嚼泥或焦糖在没有施加任何力下而变形的能力。因此，该糖果糕点在其自身重量的作用下将具有移动和被压碎的倾向。这是糖果糕点制造者绝对寻求阻止的一个缺点。
支链麦芽糊精的存在还使得增加Tg的玻璃化转变温度或所述糖果糕点的非晶态部分成为可能。Tg的这一增加使得硬化糖果糕点之内的结构成为可能，并且因此使得提供一种持久力良好的咀嚼性成为可能。
根据本发明的另一个有利实施例，该果冻糖果糕点包括一种预凝胶化蜡质淀粉和水分活度调节剂或抑制剂的混合物，该水分活度调节剂或抑制剂选自山梨糖醇和甘油及其任意混合物。
根据这个实施例，该糖果糕点包括从0.1％到15％的水分活度调节剂或抑制剂，优选从1％到8％，甚至更优选2％到6％，这些百分比是相对于该糖果糕点的总重量按重量表达的。
根据一个优先的实施例，该水分活度调节剂或抑制剂是山梨糖醇。
根据本发明的一个特别有利的实施例，该果冻糖果糕点包括一种预凝胶化蜡质淀粉、可溶性植物纤维以及水分活度调节剂或抑制剂的混合物。
根据本发明的一个甚至更有利的实施例，该果冻糖果糕点包括一种预凝胶化蜡质淀粉、支链麦芽糊精和山梨糖醇的混合物。
根据另一个特别有利的实施例，本发明涉及一种果冻糖果糕点，其特征在于它包括一种具有以下项的混合物：
-0.1％到25％、优选2％到10％、甚至更优选4％到8％的预凝胶化蜡质淀粉，和
-0.1％到75％的纤维，优选2％至10％、甚至更优选4％到8％的支链麦芽糊精，以及
-0.1％到15％的水分活度调节剂或抑制剂，优选1％到8％的山梨糖醇。
山梨糖醇是一种众所周知的由葡萄糖的氢化而获得的多元醇。它通过其工艺和营养特性来表征。它具有一种稳定的和保湿的能力，从而使得减少最终产品的水分活度成为可能。
该水分活度或aw代表食物之内可得的、用于任何随后的生化反应的自由水的数量。它不代表含水量(或湿度)，但确实代表这种水的可得性。此外，它直接决定了许多物质的物理、机械、化学和微生物性质，诸如尤其是流动性、凝固、凝聚力和静电。食物的存储容量、颜色稳定性、口味稳定性、维生素含量、风味及有利于模制形成和微生物生长的条件直接受aw值影响。
因此，添加山梨糖醇可以使得减少本发明的果冻糖果糕点中的aw成为可能，并且因此使得通过稳定它们包含的水来保留所述糖果糕点的弹性质地和咀嚼性成为可能。
确实，本发明的糖果糕点具有如下aw的特质，该aw低于通常包含明胶的果冻糖果糕点中所常规测量的水分活度。
根据本发明，该果冻糖果糕点的aw是小于0.8。根据一个优选的实施例，根据本发明的果冻糖果糕点的水分活度是小于0.7。
该水分活度测量是由USP 1112(美国药典)所定义和确认的一个参数。
在食品加工工业中，该水分活度(aw)值表示一种由产品表面的水蒸气分压来定义的湿度平衡。这个活度取决于组成、温度和在产品中存在的水量。该水分活度给出关于产品的物理、机械、化学和微生物学稳定性的信息；它影响不想要的生物体(诸如细菌或真菌)的生长率，这从而产生“毒素”或其他有害物质。它还影响其他化学/生物化学反应(例如美拉德反应)，这些反应根据可得的自由水的量发生。
根本地，一种食物产品的下列特性依赖于aw：
-产品的生物特性，也就是说其生物稳定性，即微生物生长，
-蛋白质和维生素的百分比，
-特性，诸如颜色、气味、味道和营养价值，
-组合物的化学稳定性，
-对于环境湿度和温度的反应，
-溶解度或质地，
-持久性，即随时间的推移的保存。
为了确定水分活度(aw值)，需要在已经获得湿度平衡(均衡)后，在密封测量室中的样品正上方使用专门用于测量空气湿度的实验室仪器。空气湿度与aw值是成比例的。一个可靠的和相关的测量是可能的，其条件是这些样品具有一个恒温并且湿度平衡是决定性的。水分活度的测量需要一定量的时间，其取决于样品的理化性质，并且这个时间不能被缩短。
有3种用于测量样品上方空气湿度的方法。然而，从其精确度、再现性和保持性的观点而言，抗电解质技术是最广泛地指出的。
例如可以使用由瑞士拉亨(Lachen)的诺华新那(Novasina AG)公司售出的Novasina LabMaster型设备。
在帕耳帖稳定的(Peltier-stabilized)温度下，将测试样品放置在彻底密封的测量室中。在测量期间，该样品加湿或除湿该室内部的空气容量。这表征自由水。
这种交换发生直到分压饱和等于零。用于湿度和温度非常精确测量的装置确定了测量室的湿度条件。如果这些参数经一段由用户可调的时间仍保持稳定，那么这些仪器的软件确定该aw值。
本发明的另一个特别有利的特性在于和明胶不同，所使用的各种组分(即预凝胶化蜡质淀粉、支链麦芽糊精和山梨糖醇)在掺入它们之前不需要进行水合。因此它们使用简单。此外，这种明胶水合步骤是用于生产糖果糕点的过程的决定性步骤，因为它包括相当大的、引入细菌至这些制品中的风险。确实，明胶对于细菌发展是一种优异的支持物。
因此，发现根据本发明的糖果糕点还是更卫生的，因为它们具有较低的细菌载荷量。
根据本发明的果冻糖果糕点还包括从0％到8％(以糖果糕点的总重量来表达)的明胶，这取决于是否希望它代替全部或部分的所述明胶。
根据本发明的一个优选实施例，该果冻糖果糕点不包含明胶并且因此该代替是全部代替。
根据本发明的糖果糕点是一种具有或不具有糖的糖果糕点。
根据一个优选的实施例，它是一种不含明胶的糖果糕点。
根据本发明的一个优选的实施例，它是一种不含糖并且不含明胶的糖果糕点。
根据本发明，当用糖(蔗糖)和葡萄糖浆制成糖果糕点时，本申请人已经注意到，特别重要的是粘附至这两个组分之间的非常精确的比例，以便给出具有优异弹性以及非常好的可塑性的糖果糕点。确实，已知来源于淀粉的水解的葡萄糖浆阻止糖的结晶，并且因此葡萄糖浆含量是糖果糕点中、并且更特别地是果冻类型的糖果糕点中的一个关键因素。
因此，在本发明中，糖/葡萄糖浆比率是在20/80和60/40之间。
根据本发明的一个优选实施例，该糖/葡萄糖浆比率是在25/75和50/50之间。
在本发明中，术语“淀粉的水解”旨在表示自豆科植物、自谷物或自块茎类植物的淀粉的酸或酶的水解的任何过程。各种水解方法是已知的并且大体上已经由柯克-奥思默(Kirk-Othmer)描述在《化工技术百科全书》(Encyclopedia of Chemical Technology)第3版第22卷1978年的第511和512页上。这些水解产物还被定义为纯化的并且浓缩的、由直链形成的混合物，这些直链由D-葡萄糖单元和D-葡萄糖聚合物(基本上都是α(1→4)-连接的，只有4％至5％的α(1→6)分支糖苷键，它们具有极其不同的分子量并且是完全可溶于水的)组成的。淀粉水解产物是众所周知的，并且由柯克-奥思默(Kirk-Othmer)完整地描述在《化工技术百科全书》(Encyclopedia of Chemical Technology)第3版，第22卷，1978，第499到521页中。
在本申请中，葡萄糖浆是具有大于20的DE(右旋糖当量)的淀粉的水解产物。按惯例，淀粉水解产物之间的区别主要是基于它们的还原力的测量，按惯例用右旋糖当量或DE的概念来表示。DE相应于还原糖的量，以每100g的该产物的固体的右旋糖当量来表示。因此DE量度了淀粉水解的强度，因为产物被水解得越多，它包含的小分子(诸如例如右旋糖和麦芽糖)就越多并且它的DE就越高。相反地，该产物包含的大分子(多糖)越多，它的DE就越低。
此类产物对于本领域的普通技术人员是完全已知的，并且是例如由申请人在“罗盖特葡萄糖糖浆(“Roquette sirops de glucose”[Roquetteglucose syrups”])”名下销售的葡萄糖糖浆，并且例如罗盖特葡萄糖糖浆4779(Roquette sirop de glucose 4779[Roquette glucose syrup 4779])，意指它具有DE为47并且固体含量为79％。
据法规调节的观点并且还为了本发明的目的，这些葡萄糖浆具有至少相当于70％的固体含量。
根据本发明，这些果冻糖果糕点还可以包括阿拉伯树胶。阿拉伯树胶是低聚糖、多糖和阿拉伯半乳聚糖的糖蛋白的一种复杂的和可变的混合物。取决于来源，多糖组分包含更大比例的相对于D-半乳糖(塞伊耳相思树(Acacia seyal))的L-阿拉伯糖或相对于L-阿拉伯糖(阿拉伯树胶树(Acacia senegal))的D-半乳糖。相比阿拉伯树胶树，塞伊耳相思树的胶质还显著地包含更多的4-O-甲基-D-葡糖醛酸，但更少的L-鼠李糖和未经取代的D-葡糖醛酸。
它在糖果糕点中的作用是调节质地并且给其中使用其的糖果糕点带来或多或少的弹性。它使得例如延长使用其的糖果糕点的咀嚼性，即延长咀嚼该糖果糕点直至它已经完全分解而所需的时间成为可能。
尽管它的使用具有优点，它在本发明中不是强制性的。
因此，根据本发明的果冻糖果糕点还包括从0％到8％(以糖果糕点的总重量来表达)的阿拉伯树胶。
根据本发明的一个实施例，该果冻糖果糕点是一种具有或不具有糖、不具有明胶并且不具有阿拉伯树胶的糖果糕点。
根据本发明的果冻糖果糕点还可以包含一种或多种增甜剂。可以使用处于粉末或糖浆形式的各种增甜剂，诸如糖或多元醇。这些糖选自下组，该组由以下各项组成：单醣、二糖、三糖、寡糖和多糖，诸如例如葡萄糖浆、葡萄糖-果糖糖浆、果糖-葡萄糖浆、高麦芽糖葡萄糖浆、蔗糖、果糖、麦芽糖、海藻糖、甘露糖、右旋糖、塔格糖或异麦芽酮糖，单独地或作为与彼此的一种混合物。这些多元醇优先地选自下组，该组由以下各项组成：麦芽糖醇、甘露醇、赤藓糖醇、木糖醇、艾杜糖醇、麦芽糖醇糖浆、异麦芽糖醇、乳糖醇和经氢化的葡萄糖浆，单独地或作为与彼此的一种混合物。
还可以使用任何类型的强甜味剂，诸如例如糖精、阿斯巴甜、或乙酰舒泛钾，单独或作为协同混合物使用。有利地，根据本发明在糖果糕点中不使用山梨糖醇作为增甜剂。
在一个具体实施例中，该增甜剂选自糖精、阿斯巴甜、乙酰舒泛钾、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇、甘露醇、赤藓糖醇、木糖醇、艾杜糖醇、异麦芽糖醇和乳糖醇。
根据本发明，该增甜剂优选代表按糖果糕点的总重量计25％至85％、优选40％至85％并且更优选地从60％至85％。
根据本发明的果冻糖果糕点还可以包括一种或多种选自以下项的化合物：非还原糖、脂肪、乳化剂、防腐剂、膨胀剂、固化剂、胶凝剂、湿润剂、酸化剂、天然或合成的调味剂、增味剂、维生素、药用活性剂、矿物质(诸如钙或镁)和其他食品增补剂(诸如例如DHA)、天然或合成的染料、盐、酸、或各种旨在改进品质或加味于该组合物的元素(诸如干果、糖渍的水果、已经干燥的或另外变形(压制、浓缩、以粉末形式)的水果、以及还有水果泥和水果果肉)，其一般以相对于糖果糕点的总重量按重量计0％至30％的量存在于所述糖果糕点中。
此外，本发明的一个主题是一种用于制备果冻糖果糕点的方法，其特征在于它包括以下步骤：
-制备一种混合物，该混合物包括从0.1％到25％、优选从2％到10％、甚至更优选从4％到8％的预凝胶化蜡质淀粉，从0.1％到75％的植物纤维和从0.1％到15％的aw调节剂或抑制剂，至少一种增甜剂(优选除山梨醇之外的)，以及水，
-在100℃和150℃之间的温度下蒸煮该混合物，直至获得所希望的固体含量，
-成形该蒸煮的混合物，以便获得果冻类型的糖果糕点，
-回收由此获得的成胶状的糖果糕点。
根据本发明，绝对可能的是设想分别蒸煮淀粉并且然后向其中添加其他成分，或在向其中添加淀粉之前预加热增甜剂，但是对于流水生产，优选的是在一个混合槽中分散增甜剂、淀粉、纤维和aw还原剂或抑制剂，预加热这种混合物至大约70℃-80℃以便溶解这些增甜剂，在高压蒸煮器上在100℃和150℃之间的温度(取决于所希望制备的糖果糕点的质地和类型)下蒸煮该混合物，并且然后添加脂肪、乳化剂、一种或多种膨胀剂、调味剂、染料、活性成分以及强增甜剂。该蒸煮温度必须足以蒸煮该淀粉(120℃之上)，除了选择将该淀粉分离蒸煮时，因为在这种情况下，该增甜剂可以在掺入已经分离蒸煮的淀粉之前，单独地在大约110℃下进行蒸煮。在任何情况下，用于蒸煮该混合物的温度小于或等于150℃，其构成本发明的优势之一。该蒸煮时间取决于使用的设备。
该蒸煮可以在有夹套的蒸煮器上在大气压下、在部分或全部真空下或在压力下、或连续在高压蒸煮器(诸如管状交换器、板式交换器或喷气式蒸煮器)上进行。该喷气式蒸煮器可以包括一种或多种蒸汽喷射器，由此改性蒸煮时间。将流通蒸汽注入产品提供快速和均匀分散的热量和成分。该管状交换器在进行蒸煮之前需要均匀分散的所有成分，这些蒸煮时间更长并且该强度不够强。
蒸煮后，将脂肪、乳化剂、该一种或多种膨化剂和调味剂、染料、酸和其他成分在60℃和90℃之间的温度下添加到热糖浆中，然后将该混合物在冷却板上进行铸造，并且以50-60次移动进行拉伸持续大约一分钟。一旦拉伸已经进行，就进行获得的糖果糕点的成型和包裹。
当阅读以下实例时，将更清楚地理解本发明，这些实例意在仅仅参考根据本发明的某些实施例和某些有利特性是说明性的，而不是限制性的。
实例1：根据本发明的包含糖的咀嚼泥
该目的是生产根据本发明的包含糖但不再包含明胶的咀嚼泥类型的果冻糖果糕点。
在这个实例中，咀嚼泥是通过在每个新测试中掺入三种组分之一以便在测试5中实现优选实施例来生产的，该优选的实施例包括：使用预凝胶化蜡质淀粉、可溶性纤维和一种水分活度调节剂的混合物。
该对照是一种用于包含糖且包含明胶的咀嚼泥的常规配方设计。这些测试均不包含明胶。因此该代替是完全的。
测试1涉及仅包含预凝胶化蜡质淀粉的咀嚼泥。
测试2涉及包含预凝胶化蜡质淀粉和可溶性纤维的咀嚼泥。
测试3涉及包含预凝胶化蜡质淀粉和一种aw调节剂的咀嚼泥。
测试4涉及既不包含预凝胶化蜡质淀粉也不包含明胶、但包含可溶性纤维和一种aw调节剂的咀嚼泥。
测试5涉及包含预凝胶化蜡质淀粉、可溶性纤维和一种水分调节剂的咀嚼泥。
A-配方
用于对照和用于五种测试的配方呈现在以下表1中。
Instant Gum AA阿拉伯树胶是一种从相思树(Acacia)中获得并且由法国鲁昂莱科瑞公司(Nexira,Rouen,France)售出的经纯化的和成粒的、即刻可溶性胶质。
它被作用乳化剂和稳定剂，因为它适合于水包油乳剂。
Biscuitine TM 621是一种非月桂酸的、经精炼的、经氢化的植物脂肪，其具有35℃的熔点并且是由荷兰沃莫维尔的洛德斯克罗科兰公司(Loders Croklaan B.V.,Wormerveer,The Netherlands)售出的。
HLB5蔗糖酯是通过甲基酯和蔗糖的酯基转移来获得的具有蔗糖和脂肪酸的酯，用作脂肪的非离子型乳化剂，并且由法国布伦的Stéarineries Dubois公司售出。
该苹果调味剂是由法国克利希的德之馨(Symrise AG)公司售出的。
B-方法
-将冷的饮用水倾倒入槽中。
-在剧烈搅拌下引入阿拉伯树胶、预凝胶化蜡质淀粉和可溶性纤维。
-在分散并证实不存在结块之后，仍然在搅拌下引入葡萄糖浆。
-然后添加aw调节剂。
-然后以蔗糖的添加结束。
-在预定的温度下和在大气压下蒸煮前述混合物以便获得一种包含90％-94％固体的混合物。通常，该蒸煮温度是在105℃和120℃之间。还可能地是在真空下在-0.5b的压力下蒸煮该前述的混合物。在蒸煮步骤期间混合均匀以便防止该混合物燃烧。
-在蒸煮步骤之后，引入脂肪(biscuitine)，使用乳化剂(HLB5蔗糖酯类型)，该脂肪已经在50℃-60℃下熔化或该脂肪仍未熔化。混合均匀。
-一旦本体冷却在80℃之下，就添加柠檬酸，然后添加调味剂。
-对于包含明胶的对照，在蒸煮该前述的混合物并且将后者冷却至大约80℃的温度之后，在60℃下添加溶液形式的熔化明胶。
-在一个冷却台上铸造该咀嚼泥直至它处于50℃和60°之间的一个温度。
-轻拉该咀嚼泥持续1分钟(50至60次移动)以便获得良好充气。在一种流水生产过程中，该通气还可以在一种抖动机器中在压力(1至2巴)下来获得。
-让该经充气的咀嚼泥静置以便使其冷却(在45℃和55℃之间)并且以便使其恢复质地。
-成形、切割并且包裹这些糖果糕点。
C-测试
对于这些各种测试，根据上述的并且特别是本领域普通技术人员熟知的方法来测量水分活度，并且由10名个体组成的受过训练的评判委员会品尝该咀嚼泥，这些人根据三个参数对口中质地进行评分：粘性性质、硬度、弹性。
在某些情况下，还使用计时器来确定该咀嚼时间，即在将咀嚼泥引入口腔中和在“正常”咀嚼下完全分解之间的时间。
D-分析
五种测试均产生具有的aw在具有明胶的对照的aw以下的糖果糕点。
该对照的糖果糕点具有良好的弹性质地。它们的弹性和它们的咀嚼性是根据品尝者对于这种类型的糖果糕点的期望进行的，并且它们的咀嚼时间是1分钟35秒。
不包含预凝胶化蜡质淀粉的测试4的糖果糕点具有一种粘性并且不很有弹性的质地。此外，当在冷却台上铸造该混合物时，观察到一种冷流现象。也就是说该咀嚼泥在顶端没有施加任何力下而变形。结果是，该测试的糖果糕点具有一种“移动”并且被压碎的倾向。这是糖果制造者寻求避免的一个缺点。
这明确地证明该预凝胶化蜡质淀粉是绝对必要的，以便使得获得具有良好持久力及良好质地的糖果糕点成为可能。
测试1、2、3和5的糖果糕点对于其部分而言具有弹性质地，该质地相对于消费者期望是完全令人满意的。包含三种组分(即预凝胶化蜡质淀粉、纤维和水分活度调节剂)的混合物的糖果糕点获得了最好的质地。
对于这4个测试，还计时了咀嚼时间并且咀嚼时间不长于用于对照糖果糕点获得的那些。在每一个测试中，该咀嚼时间不长于两分钟，并且对于测试5，品尝和吞咽该咀嚼泥所需的时间不长于3分钟。
对于所有不包含明胶的糖果糕点，观察到一种优异的持久的弹性。这表示所述糖果糕点在口中具有优异的持久力并且就弹性方面而言在咀嚼期间得以保持。
这完全证实一种凝胶化蜡质淀粉用于部分或完全代替明胶的使用使得获得具有非常好的弹性质地的糖果糕点并且还延长了其咀嚼时间成为可能。
这是特别有利的并且可以允许一种新的具有延长的咀嚼时间的糖果糕点的发展，在市场方面，该咀嚼时间可以位于常规咀嚼泥和口香糖之间，口香糖不再总是具有舆论好评，这是由于胶质化合物的起源以及在所述口香糖消费结束时剩余的残留物还不能进行生物降解。
实例2：根据本发明的包含糖的咀嚼泥
这个新实例的目的也是生产根据本发明的包含糖但不再包含明胶的咀嚼泥类型的果冻糖果糕点。
该对照是一种用于包含糖且包含明胶的咀嚼泥的常规配方设计。
测试1是用于根据本发明的咀嚼泥的配方设计，该咀嚼泥包括预凝胶化蜡质淀粉、可溶性纤维和一种水分活度调节剂。
测试2也是一种根据本发明的测试，其中葡萄糖浆和蔗糖含量不同于测试1。
A-配方
用于对照和用于两种测试的配方呈现在以下表2中。
B-方法
用于制备根据实例2的糖果糕点的方法是以上针对实例1所描述的一种方法。
C-分析
该对照的糖果糕点具有良好的弹性质地。它们的弹性和它们的咀嚼性是根据品尝者对于这种类型的糖果糕点的期望。
表示不含明胶的糖果糕点(其包含预凝胶化蜡质淀粉、纤维和一种aw调节剂)的两种测试具有非常好的弹性质地，优于包含明胶的对照的质地。再一次，在不含明胶的糖果糕点的消费期间观察到一种优异的持久的弹性。
在这个实例中再次证明了本发明的优点。
实例3：根据本发明的不含糖的咀嚼泥
根据本发明，该目的是生产咀嚼泥类型的、不含糖的果冻糖果糕点，其不再包含明胶。每一次，生产的咀嚼泥仅包含预凝胶化蜡质淀粉。纤维和/或aw调节剂的任选添加不在这个实例中表示。
该对照是一种用于包含明胶和阿拉伯树胶的咀嚼泥的常规配方设计
测试1涉及不再包含明胶的糖果糕点，明胶已经被预凝胶化蜡质淀粉和阿拉伯树胶代替。
测试2涉及不再包含明胶的糖果糕点，明胶已经仅被预凝胶化蜡质淀粉代替。
A-配方
用于对照和用于两种测试的配方呈现在以下表3中。
B-方法
用于制备根据实例3的糖果糕点的方法是一种针对实例1的前述方法，唯一的不同是该蒸煮温度较高并且对于三个测试是大约130℃。
C-分析
该对照的糖果糕点具有良好的弹性质地。它们的弹性和它们的咀嚼性是根据品尝者对于这种类型的糖果糕点的期望。
表示不含糖的、不含明胶的糖果糕点(其包含预凝胶化蜡质淀粉并且在一种情况下，还包含阿拉伯树胶)的两个测试具有非常好的弹性质地，优于包含明胶的对照的质地。再一次，延长了咀嚼时间。
这完全证实一种预凝胶化蜡质淀粉用于部分或完全代替明胶的使用使得获得具有一种非常好的弹性质地的、不包含糖的糖果糕点并且还延长了其咀嚼时间成为可能。对于不用糖且不用明胶生产的这些糖果糕点还观察到持久的弹性。
阿拉伯树胶的存在或不存在对糖果糕点的最终品质已经没有显著影响。
这还证实预凝胶化蜡质淀粉的使用将使得能够部分或完全代替明胶还有阿拉伯树胶成为可能，该阿拉伯树胶有时还可以保持在糖果糕点中。
因此有一种双重优点。
实例4：根据本发明的未添加糖且高纤维的咀嚼泥
这个新实例的目的是生产咀嚼泥类型的果冻糖果糕点，该果冻糖果糕点不包含添加的糖并且富含纤维，包含预凝胶化蜡质淀粉作为对最初在糖果糕点中包含的明胶的一种完全代替。
该对照是一种用于没有添加糖、富含纤维并且包含明胶的咀嚼泥的配方设计。
A-配方
用于对照和用于该测试的配方呈现在以下表4中。
B-方法
-在水中引入并分散FB06、甘露醇60、Pregeflo C100蜡质淀粉、柠檬酸和乙酰舒泛钾。这组成A部分。
-在110℃的蒸煮温度下蒸煮前述混合物。重要地是温和地加热以便达到110℃(具有2.5的最大蒸汽压)，同时不断地进行搅拌以便阻止该混合物燃烧。
-将在50℃-60℃下熔化的脂肪(biscuitine)与甘油和乳化剂(HLB5蔗糖酯类型)进行混合。这是B部分。
-一旦完成蒸煮，就将B部分添加至A部分。
-在混合器中将整个混合物进行混合直至获得完全匀浆化。
-一旦本体冷却在80℃之下，就添加明胶溶液(用于该对照)和调味剂。
-在冷却台上铸造咀嚼泥并且对其进行拉伸持续一分钟(60次移动)。
-让该经充气的咀嚼泥静置以便使其冷却(在45℃和55℃之间)并且以便使其恢复质地。
-成形、切割并且包裹由此获得的这些糖果糕点。
C-分析
就组合物而言，所获得的糖果糕点是不含糖的并且因此对牙齿是潜在有益的，因为它们不引起蛀牙。
此外，每100g的糖果糕点包含多于45g的纤维并且因此可以用标签“高纤维”(或“优异纤维源”)来销售。
就质地而言，10名个体组成的评判委员会判断测试1的糖果糕点在质地和咀嚼性方面与对照的那些相同。因此，根据本发明这证实明胶可以完全地被预凝胶化蜡质淀粉所代替并且对糖果糕点的最终质地不具有负面影响。
在这个实例中还观察到了一种非常好的持久的弹性。
Claims (16)
1.具有支链淀粉含量大于或等于80％、优选大于或等于90％并且甚至更优先大于或等于95％的预凝胶化蜡质淀粉用于在常规用明胶制成的果冻糖果糕点中部分或完全代替明胶的用途。
2.一种果冻糖果糕点，该果冻糖果糕点包括从0.1％到25％的预凝胶化蜡质淀粉，优选从2％到10％，甚至更优选4％到8％，这些百分比是相对于该糖果糕点的总重量按重量表达的。
3.如权利要求2所述的糖果糕点，其特征在于该糖/葡萄糖浆的比率是在20/80和60/40之间，并且优选在25/75和50/50之间。
4.如权利要求2和3中任一项所述的糖果糕点，其特征在于它是不含明胶的。
5.如权利要求2和4中任一项所述的糖果糕点，其特征在于它是不含糖的。
6.如权利要求2至5中任一项所述的糖果糕点，其特征在于它还包括一种植物纤维。
7.如权利要求6所述的糖果糕点，其特征在于它包括从0.1％到75％的纤维，优选从2％到10％，甚至更优选4％到8％，这些百分比是相对于该糖果糕点的总重量按重量表达的。
8.如权利要求6和7中任一项所述的糖果糕点，其特征在于它包括从50％到75％的纤维，优选从56％到62％，这些百分比是相对于该糖果糕点的总重量按重量表达的。
9.如权利要求6至8中任一项所述的糖果糕点，其特征在于该植物纤维是选自可溶性纤维和不溶性纤维，及其任意混合物。
10.如权利要求9所述的糖果糕点，其特征在于该可溶性植物纤维是选自由果聚糖组成的组，包括低聚果糖(FOS)和菊糖、低聚葡萄糖(GOS)、低聚异麦芽糖(IMO)、反式低聚半乳糖(TOS)、焦糊精、聚右旋糖、支链麦芽糊精、难消化糊精和源于油料植物或产蛋白质植物的可溶性低聚糖及其任意混合物；和/或所述不溶性植物纤维是选自下组，该组由以下各项组成：抗性淀粉、谷物纤维、果实纤维、植物纤维、豆科植物纤维、及其混合物。
11.如权利要求2至10中任一项所述的糖果糕点，其特征在于它包括一种水分活度调节剂或抑制剂，该水分活度调节剂或抑制剂选自山梨糖醇和甘油、及其任意混合物。
12.如权利要求11所述的糖果糕点，其特征在于它包括从0.1％到15％的水分活度调节剂或抑制剂，优选从1％到8％，甚至更优选2％到6％，这些百分比是相对于该糖果糕点的总重量按重量表达的。
13.如权利要求2至12中任一项所述的糖果糕点，其特征在于它包括一种预凝胶化蜡质淀粉、可溶性纤维以及水分活度调节剂或抑制剂的混合物。
14.如权利要求13所述的糖果糕点，其特征在于它还包括一种以下项的混合物：
-0.1％到25％、优选2％到10％、甚至更优选4％到8％的预凝胶化蜡质淀粉，和
-0.1％到75％的纤维，优选2％至10％、甚至更优选4％到8％的支链麦芽糊精，以及
-0.1％到15％的水分活度调节剂或抑制剂，优选1％到8％的山梨糖醇。
15.如权利要求13或14中所述的糖果糕点，其特征在于该水分活度调节剂或抑制剂选自山梨糖醇和甘油、及其任意混合物。
16.一种用于制备果冻糖果糕点的方法，其特征在于它包括以下步骤：
-制备一种混合物，该混合物包括从0.1％到25％、优选从2％到10％、甚至更优选从4％到8％的预凝胶化蜡质淀粉，从0.1％到75％的植物纤维和从0.1％到15％的水分活度调节剂或抑制剂，至少一种增甜剂，以及水，
-在100℃和150℃之间的温度下蒸煮该混合物，直至获得所希望的固体含量，
-成形该蒸煮的混合物，以便获得果冻类型的糖果糕点，
-回收由此获得的果冻糖果糕点。
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