CN104804975A - 一种玉米须金丝小枣醋酿以及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种玉米须的金丝小枣醋酿，包括以下重量份组分：金丝小枣枣渣55-65、玉米须30-40、纤维素酶0.028-0.032、木聚糖酶0.017-0.023、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、壳聚糖0.8-1以及适量的水和食用乙醇。本发明通过玉米须和枣渣酿造的醋可以作为糖尿病人的果饮，通过纤维素酶和木聚糖酶复合酶混合在枣渣中，发酵初期纤维素酶和木聚糖酶以及高温竞争分解，发酵后期，由于采用蜂窝状固体发酵体，阻碍了纤维素酶和木聚糖酶的糖分解，发酵后期可以抑制发酵进行，促进了风味物质的产生，同时起到了对枣渣纤维的改性处理，增加了可溶性纤维的比例。
Description
技术领域
本发明属于功能型枣醋领域，具体涉及一种玉米须金丝小枣醋酿以及制备方法。
背景技术
枣是我国特有的果蔬资源和独具特色的优势品种。目前，人们对枣加工产品呈现出多元化的趋势，除了干枣、蜜枣外，枣醋、枣酒、枣片、枣粉等产品也已经成为市场上的常见品。枣不仅香甜脆郁，而且营养丰富，含有丰富的糖、蛋白质、脂肪、VC、VB多糖，还含有芦丁、皂苷、黄酮、氨基酸等多种生物活性成分以及多种微生物、微量元素和有机酸灯，深受消费者的喜爱。但是目前红枣加工业深度开发不够，还么有真正充分体现出红枣自身的价值，并且枣和其它优良鲜食品相似，采集后极易失水软化、酒化和被病原菌侵染导致腐烂，不耐储藏，鲜枣每年因腐烂损失的数量约占总产量的20%-30%，因此，加强枣深加工及其综合利用是目前枣加工急需解决的问题，枣渣的应用是其中一条途径。
通过枣和醋酿制的枣醋是果醋的一种，果醋还有其它许多品种，虽然果醋的品种很多，但是果醋的风味千差万别，也不近人意，归结到底是新型果醋发酵工艺的欠缺，如何在发酵中通过枣渣的改性提高枣渣果醋的风味和口味是极其重要的。
玉米须中富含维生素、生物碱、肌醇、隐黄质、尿囊等多种功能因子，其作用主要体现在具有降血糖、降血压、降血脂作用，免疫调节作用、缓解疲劳、抗肿瘤、抗衰老、清热利胆作用、利尿、通便、抑制结石功效。
发明内容
本发明针对红枣的营养完全充分利用的需求，提出一种玉米须金丝小枣醋酿以及制备方法。
本发明采用的技术方案如下：
一种玉米须金丝小枣醋酿，其特征在于，包括以下重量份组分：金丝小枣渣55-65、玉米须30-40、纤维素酶0.028-0.032、木聚糖酶0.017-0.023、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、葡萄糖溶液2-3、壳聚糖0.8-1以及适量的水和食用乙醇。
一种玉米须金丝小枣醋酿制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）取干净玉米须放入锅中，并加入总重量4-5倍的水后80-90℃焖煮3-4min，自燃冷却至室温，加入总重量0.8-0.9倍的食用乙醇，在48-49℃条件下提取85-90min，用16层纱布过滤得玉米须提取液；
（2）将金丝小枣渣40-45℃干燥至水分含量为总含量的6-8%，之后放入超细粉碎机中，高速粉碎0.5-1h，过筛120目，得枣渣末备用；
（3）取枣渣末混合纤维素酶、木聚糖酶混合均匀后做成带凹孔的蜂窝状枣渣备用；
（4）将一半葡萄糖溶液以及玉米须提取液浇注入带凹孔的蜂窝状枣渣的凹孔中，在80℃灭菌5-6min后立即冷却至30℃左右，放入无菌发酵罐中，接入预先活化好的酵母菌和植物乳杆菌，并加入另一半葡萄糖和总重量20-22倍的水分在40-35℃逐渐降温发酵4-5d至发酵液中酒精浓度不在上升，得酒精发酵液；
（5）将酒精发酵液中接入预先活化好的混合醋酸菌，先在33℃恒温条件下条件下发酵3-4天，再在28℃条件下再次发酵5-6d至醋酸含量不再上升，再次发酵过程中每天中午密闭搅拌一次，每次20min，得醋酸发酵液；
（6）将醋酸发酵液恒温80℃加热2min灭菌，冷却至20℃，加入壳聚糖抽滤澄清1d；
（7）将抽滤澄清液中加入食盐，不透光常温条件下陈酿1.8-2.2年，即得。
本发明的有益效果体现在：
本发明通过玉米须和枣渣酿造的醋可以作为糖尿病人的果饮，同时本发明实现了枣渣的二次利用，通过纤维素酶和木聚糖酶复合酶混合在枣渣中，使得酶解和发酵同时进行，发酵初期纤维素酶和木聚糖酶以及高温竞争分解，促进了风味物质的产生，发酵后期，由于采用蜂窝状固体发酵体，阻碍了纤维素酶和木聚糖酶的糖分解，所以发酵后期可以抑制发酵进行，促进了风味物质的产生，同时起到了对枣渣纤维的改性处理，增加了可溶性纤维的比例。
具体实施方式
本实施例所述玉米须金丝小枣醋酿，其特征在于，包括以下重量份组分：金丝小枣枣渣60、玉米须35、纤维素酶0.03、木聚糖酶0.02、酵母菌0.3、植物乳杆菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、葡萄糖溶液2.5、壳聚糖0.8-1以及适量的水和食用乙醇。
本实施例所述玉米须金丝小枣醋酿制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）取干净玉米须85℃焖煮3-4min，自燃冷却至室温，加入总重量0.85倍的食用乙醇，在48.5℃条件下提取87min，用16层纱布过滤得玉米须滤液；
（2）将枣渣43℃干燥至水分含量为总含量的7%，之后放入超细粉碎机中，高速粉碎0.75h，过筛120目，得枣渣末备用；
（3）取枣渣末混合纤维素酶、木聚糖酶混合均匀后做成带凹孔的蜂窝状枣渣备用；
（4）将一半葡萄糖溶液以及玉米须提取液浇注入带凹孔的蜂窝状枣渣的凹孔中，在80℃灭菌5-6min后立即冷却至30℃左右，放入无菌发酵罐中，接入预先活化好的酵母菌和植物乳杆菌，并加入另一半葡萄糖和总重量20-22倍的水分在40-35℃逐渐降温发酵4-5d至发酵液中酒精浓度不在上升，得酒精发酵液；
（5）将酒精发酵液中接入预先活化好的混合醋酸菌，先在33℃恒温条件下条件下发酵3-4天，再在28℃条件下再次发酵5-6d至醋酸含量不再上升，再次发酵过程中每天中午密闭搅拌一次，每次20min，得醋酸发酵液；
（6）将醋酸发酵液恒温80℃加热2min灭菌，冷却至20℃，加入壳聚糖抽滤澄清1d；
（7）将抽滤澄清液中加入食盐，不透光常温条件下陈酿1.8-2.2年，即得。
Claims (2)
1.一种玉米须金丝小枣醋酿，其特征在于，包括以下重量份组分：金丝小枣渣55-65、玉米须30-40、纤维素酶0.028-0.032、木聚糖酶0.017-0.023、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、葡萄糖溶液2-3、壳聚糖0.8-1以及适量的水和食用乙醇。
2.一种玉米须金丝小枣醋酿制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）取干净玉米须放入锅中，并加入总重量4-5倍的水后80-90℃焖煮3-4min，自燃冷却至室温，加入总重量0.8-0.9倍的食用乙醇，在48-49℃条件下提取85-90min，用16层纱布过滤得玉米须提取液；
（2）将金丝小枣渣40-45℃干燥至水分含量为总含量的6-8%，之后放入超细粉碎机中，高速粉碎0.5-1h，过筛120目，得枣渣末备用；
（3）取枣渣末混合纤维素酶、木聚糖酶混合均匀后做成带凹孔的蜂窝状枣渣备用；
（4）将一半葡萄糖溶液以及玉米须提取液浇注入带凹孔的蜂窝状枣渣的凹孔中，在80℃灭菌5-6min后立即冷却至30℃左右，放入无菌发酵罐中，接入预先活化好的酵母菌和植物乳杆菌，并加入另一半葡萄糖和总重量20-22倍的水分在40-35℃逐渐降温发酵4-5d至发酵液中酒精浓度不在上升，得酒精发酵液；
（5）将酒精发酵液中接入预先活化好的混合醋酸菌，先在33℃恒温条件下条件下发酵3-4天，再在28℃条件下再次发酵5-6d至醋酸含量不再上升，再次发酵过程中每天中午密闭搅拌一次，每次20min，得醋酸发酵液；
（6）将醋酸发酵液恒温80℃加热2min灭菌，冷却至20℃，加入壳聚糖抽滤澄清1d；
（7）将抽滤澄清液中加入食盐，不透光常温条件下陈酿1.8-2.2年，即得。
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| CN1587369A (zh) * | 2004-07-19 | 2005-03-02 | 薛春生 | 苦荞黄酮醋软胶囊及制备方法 |
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| CN104397791A (zh) * | 2014-11-07 | 2015-03-11 | 山东鼎力枣业食品集团有限公司 | 从金丝小枣枣渣中生产金丝小枣醋饮的方法 |
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Non-Patent Citations (1)
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|---|
| 吴清华等: "玉米须枳椇醋的研制及抗氧化性研究", 《中国酿造》 * |
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