CN104782777A - 一种大豆南瓜籽复合饮料的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种大豆南瓜籽复合饮料的制备方法，将大豆浸泡在碳酸氢钠溶液中，脱皮并进行微波处理，然后与南瓜籽混合后注入磨浆机中，同时添加软化水进行磨浆，经滤网进行过滤，保留滤液；将滤液加热，加入甜味剂、瓜尔豆胶和蔗糖脂肪酸酯，搅拌均匀，得到混合液；将混合液先进行超声波处理，再用高压均质机进行均质，得到大豆南瓜籽复合饮料。优点是：生产工艺简单，易于实现工业化生产；饮料味道更加可口，营养均衡，有利于人体吸收，具有预防心脑血管疾病及抑制前列腺增生等功效，保健效果好。

Description

一种大豆南瓜籽复合饮料的制备方法

技术领域

本发明属于植物蛋白饮料领域，具体涉及一种大豆南瓜籽复合饮料的制备方法。

背景技术

大豆(Glycine max)，别名黄豆，为豆科大豆属一年生草本植物，原产我国。大豆中蛋白质含量高达35％～40％，氨基酸种类齐全，比例接近动物蛋白质，而胆固醇含量明显低于动物蛋白；此外，大豆中还含有糖类、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸和卵磷脂等营养成分，可预防多种心脑血管疾病和其他慢性病，被称为“豆中之王”、“田中之肉”和“绿色牛乳”。

南瓜籽又名南瓜仁，白瓜籽，金瓜籽，为南瓜的成熟种子。南瓜籽中含有丰富的不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等，还含有植物甾醇、氨基酸、维生素、多糖及矿物质等，尤其是锌、镁、钙、磷含量极高。南瓜籽中还含有一种可称为男性荷尔蒙的活性生物触媒剂成分——南瓜素，能消除前列腺的初期肿胀，对泌尿系统及前列腺增生具有良好的治疗和预防作用。中医学认为南瓜籽味甘性温，归脾胃大肠经，有驱虫、下乳、健脾利水之功效，是一味药食两用的中药。

CN103689099A公开了“一种大豆大米复合饮料”，由豆蛋白粉、大米粉、甜味剂、单甘脂、小苏打、柠檬酸钠和水混合而成。该饮料是以豆蛋白粉和大米粉为原料的复合饮料，虽然丰富了营养以及口味，功能单一，不具有保健功能。

CN103689098A公开了“一种枇杷花大豆饮料的制备方法”，该方法是将枇杷花粉碎，过筛，加水在80℃条件下浸提得到枇杷花汁；然后添加大豆粉和大豆香精，添加甜味剂、柠檬酸、六偏磷酸钠、乙基麦芽酚、柠檬酸钠以山梨酸钾进行调味。该饮料是以枇杷花和大豆粉为原料，只是经过简单的浸提处理，原料中的活性成分没有完全释放，饮料中的营养成分吸收效果不好，虽然具有一定的生理保健功能，但保健效果不理想。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种味道可口、营养均衡、具有预防心脑血管疾病及抑制前列腺增生生理保健功能、保健效果好的大豆南瓜籽复合饮料的制备方法。

本发明的技术方案是：

一种大豆南瓜籽复合饮料的制备方法，其具体步骤如下：

1.1、大豆预处理

按照重量份数计，将500份～800份大豆浸泡在质量百分浓度为0.1％～0.5％的碳酸氢钠溶液中9h～12h后，脱皮并进行微波处理3min～5min，微波功率为300W～800W，控制温度80℃～100℃；

1.2、磨浆

将步骤1.1经预处理的大豆与100份～200份南瓜籽混合后注入磨浆机中，同时添加6000份～10000份温度为80℃～90℃的软化水进行磨浆，经100目～200目滤网进行过滤，保留滤液；

1.3、调配

将所述滤液加热至80℃～100℃，加入165份～550份甜味剂、1.1份～4.4份瓜尔豆胶和5.5份～22份蔗糖脂肪酸酯，搅拌均匀，得到混合液；

1.4、均质

将所述混合液先进行超声波处理5min～15min，超声功率为100W～500W；再用高压均质机进行均质2min～5min，均质压力20MPa～25MPa，均质温度70℃～80℃，得到大豆南瓜籽复合饮料；

1.5、杀菌

将大豆南瓜籽复合饮料在115℃～121℃条件下杀菌10min～25min，或在135℃～140℃条件下杀菌2s～15s；

1.6、无菌包装

经杀菌后迅速冷却到25℃以下，无菌环境下包装。

大豆预处理时，微波频率为800MHz～2500MHz。

步骤1.4超声波处理时，超声波频率为20kHz～100kHz。

所述甜味剂为白砂糖、木糖醇、山梨醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇中的至少一种。

本发明的有益效果：

生产工艺简单，易于实现工业化生产；利用微波加热脱腥，超声波均质，有利于乳化性的提高和功效成分的释放，制备的饮料味道更加可口，营养均衡，有利于人体吸收，具有预防心脑血管疾病及抑制前列腺增生等功效，保健效果好。

附图说明

图1是本发明(对应实施例1)未处理大豆、经碱浸泡大豆以及经预处理大豆的脂肪氧化酶活力变化对照图；

图2是本发明(对应实施例1)超声波处理前后饮料的乳化活性和乳化稳定性变化对照图。

具体实施方式

实施例1

1.1、大豆预处理将500kg大豆浸泡在质量百分浓度为0.5％碳酸氢钠溶液中9h，脱皮后进行微波处理，微波功率800W，频率800MHz，控制温度85℃，时间4min；以脂肪氧化酶活力为指标，确定大豆脱腥工艺条件，结果见附图1，由图1可以看出，未处理大豆的吸光值为2.389，经质量百分浓度为0.5％碳酸氢钠溶液浸泡大豆的吸光值为1.813，实施例1经预处理大豆(碳酸氢钠溶液浸泡并微波处理)的吸光值为0.237，实施例1经预处理大豆其吸光值最小，说明脂肪氧化酶活力显著降低，并且腥味减少；

1.2、磨浆

将步骤1.1经预处理的大豆与100kg南瓜籽注入磨浆机中，同时添加80℃的软化水6000kg进行磨浆，经200目滤网进行过滤，保留滤液；

1.3、调配

将所述滤液加热至90℃，加入白砂糖165kg、瓜尔豆胶1.1kg、蔗糖脂肪酸酯5.5kg，搅拌均匀，得到混合液；

1.4、均质

将所述混合液先进行超声波处理，超声功率100W，频率20kHz，时间15min；然后用高压均质机均质4min，压力20MPa，温度80℃，得到大豆南瓜籽复合饮料；超声波对饮料乳化性、活性成分含量(取本发明大豆南瓜籽复合饮料各100g)的影响如图2、表1所示，由图2可以看出，未经乳化处理的混合溶液的乳化活性为10.8g/mL，乳化稳定性为62min，超声波处理后的混合液的乳化活性为17.2g/mL，乳化稳定性为89min，说明超声波能促进乳化，同时加速南瓜籽和大豆中功效成分的溶出；

1.5、杀菌

将大豆南瓜籽复合饮料在115℃条件下杀菌25min；

1.6、无菌包装

经杀菌后迅速冷却到25℃以下，在无菌的环境下包装。

实施例2

1.1、大豆预处理

将800kg大豆浸泡在质量百分浓度为0.3％碳酸氢钠溶液中10h，脱皮后进行微波处理，微波功率640W，频率915MHz，控制温度90℃，时间4min；以脂肪氧化酶活力为指标，确定大豆脱腥工艺条件，经检测未处理大豆的吸光值为2.413，经质量百分浓度为0.3％碳酸氢钠溶液浸泡大豆的吸光值为1.834，经预处理大豆(碳酸氢钠溶液浸泡并微波处理)的吸光值为0.286，经预处理大豆其吸光值最小，说明脂肪氧化酶活力显著降低，并且腥味减少；

1.2、磨浆

将步骤1.1经预处理的大豆与200kg南瓜籽注入磨浆机中，同时添加80℃的软化水10000kg进行磨浆，经100目滤网进行过滤，保留滤液；

1.3、调配

将所述滤液加热至80℃，加入木糖醇550kg、瓜尔豆胶4.4kg、蔗糖脂肪酸酯22kg，搅拌均匀，得到混合液；

1.4、均质

将所述混合液先进行超声波处理，超声功率500W，频率60kHz，时间5min；然后用高压均质机均质3min，压力25MPa，温度70℃，得到大豆南瓜籽复合饮料；超声波对饮料乳化性、活性成分含量(取本发明大豆南瓜籽复合饮料各100g)的影响如表1所示；经检测未经乳化处理的混合溶液的乳化活性为11.7g/mL，乳化稳定性为56min，超声波处理后的混合液的乳化活性为18.3g/mL，乳化稳定性为85min，说明超声波能促进乳化，同时加速南瓜籽和大豆中功效成分的溶出；

1.5、杀菌

将大豆南瓜籽复合饮料在121℃条件下杀菌10min；

1.6、无菌包装

经杀菌后迅速冷却到25℃以下，在无菌的环境下包装。

实施例3

1.1、大豆预处理

将600kg大豆浸泡在质量百分浓度为0.2％碳酸氢钠溶液中11h，脱皮后进行微波处理，微波功率480W，频率1350MHz，控制温度100℃，时间3min；以脂肪氧化酶活力为指标，确定大豆脱腥工艺条件，经检测未处理大豆的吸光值为2.406，经质量百分浓度为0.2％碳酸氢钠溶液浸泡大豆的吸光值为1.826，经预处理大豆(碳酸氢钠溶液浸泡并微波处理)的吸光值为0.269，经预处理大豆其吸光值最小，说明脂肪氧化酶活力显著降低，并且腥味减少；

1.2、磨浆

将步骤1.1经预处理的大豆与120kg南瓜籽注入磨浆机中，同时添加90℃的软化水7200kg进行磨浆，经200目滤网进行过滤，保留滤液；

1.3、调配

将所述滤液加热至90℃，加入山梨醇320kg、瓜尔豆胶2.4kg、蔗糖脂肪酸酯8kg，搅拌均匀，得到混合液；

1.4、均质

将所述混合液先进行超声波处理，超声功率200W，频率100kHz，时间10min；然后用高压均质机均质5min，压力22MPa，温度75℃，得到大豆南瓜籽复合饮料；超声波对饮料活性成分含量(取本发明大豆南瓜籽复合饮料各100g)的影响如表1所示；经检测未经乳化处理的混合溶液的乳化活性为10.1g/mL，乳化稳定性为48min，超声波处理后的混合液的乳化活性为16.8g/mL，乳化稳定性为76min，说明超声波能促进乳化，同时加速南瓜籽和大豆中功效成分的溶出；

1.5、杀菌

将大豆南瓜籽复合饮料在135℃条件下杀菌15s；

1.6、无菌包装

经杀菌后迅速冷却到25℃以下，在无菌的环境下包装。

实施例4

1.1、大豆预处理

将700kg大豆浸泡在质量百分浓度为0.1％碳酸氢钠溶液中12h，脱皮后进行微波处理，微波功率320W，频率2500MHz，控制温度80℃，时间5min；以脂肪氧化酶活力为指标，确定大豆脱腥工艺条件，经检测未处理大豆的吸光值为2.397，经质量百分浓度为0.1％碳酸氢钠溶液浸泡大豆的吸光值为1.829，经预处理大豆(碳酸氢钠溶液浸泡并微波处理)的吸光值为0.253，经预处理大豆其吸光值最小，说明脂肪氧化酶活力显著降低，并且腥味减少；

1.2、磨浆

将步骤1.1经预处理的大豆与140kg南瓜籽注入磨浆机中，同时添加80℃的软化水8400kg进行磨浆，经100目滤网进行过滤，保留滤液；

1.3、调配

将所述滤液加热至80℃，加入赤藓糖醇280kg、瓜尔豆胶2.8kg、蔗糖脂肪酸酯10kg，搅拌均匀，得到混合液；

1.4、均质

将所述混合液先进行超声波处理，超声功率300W，频率40kHz，时间10min；然后用高压均质机均质2min，压力25Mpa，温度80℃，得到大豆南瓜籽复合饮料；超声波对饮料活性成分含量(取本发明大豆南瓜籽复合饮料各100g)的影响如表1所示；经检测未经乳化处理的混合溶液的乳化活性为11.2g/mL，乳化稳定性为58min，超声波处理后的混合液的乳化活性为17.5g/mL，乳化稳定性为81min，说明超声波能促进乳化，同时加速南瓜籽和大豆中功效成分的溶出；

1.5、杀菌

将大豆南瓜籽复合饮料在140℃条件下杀菌2s；

1.6、无菌包装

经杀菌后迅速冷却到25℃以下，在无菌的环境下包装。

表1超声波处理对活性成分含量的影响(g/100g)

注：表1中预处理大豆是指经过相应的步骤1.1预处理方式处理。

以上仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种大豆南瓜籽复合饮料的制备方法，其特征是：

具体步骤如下：

1.1、大豆预处理

按照重量份数计，将500份～800份大豆浸泡在质量百分浓度为0.1％～0.5％的碳酸氢钠溶液中9h～12h后，脱皮并进行微波处理3min～5min，微波功率为300W～800W，控制温度80℃～100℃；

1.2、磨浆

将步骤1.1经预处理的大豆与100份～200份南瓜籽混合后注入磨浆机中，同时添加6000份～10000份温度为80℃～90℃的软化水进行磨浆，经100目～200目滤网进行过滤，保留滤液；1.3、调配

将所述滤液加热至80℃～100℃，加入165份～550份甜味剂、1.1份～4.4份瓜尔豆胶和5.5份～22份蔗糖脂肪酸酯，搅拌均匀，得到混合液；

1.4、均质

将所述混合液先进行超声波处理5min～15min，超声功率为100W～500W；再用高压均质机进行均质2min～5min，均质压力20MPa～25MPa，均质温度70℃～80℃，得到大豆南瓜籽复合饮料；

1.5、杀菌

将大豆南瓜籽复合饮料在115℃～121℃条件下杀菌10min～25min，或在135℃～140℃条件下杀菌2s～15s；

1.6、无菌包装

经杀菌后迅速冷却到25℃以下，无菌环境下包装。

2.根据权利要求1所述的大豆南瓜籽复合饮料的制备方法，其特征是：大豆预处理时，微波频率为800MHz～2500MHz。

3.根据权利要求1所述的大豆南瓜籽复合饮料的制备方法，其特征是：步骤1.4超声波处理时，超声波频率为20kHz～100kHz。

4.根据权利要求1所述的大豆南瓜籽复合饮料的制备方法，其特征是：所述甜味剂为白砂糖、木糖醇、山梨醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇中的至少一种。