CN104770686A

CN104770686A - 一种茴香精油辣椒丝及其制备方法

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Publication number: CN104770686A
Application number: CN201510184744.8A
Authority: CN
Inventors: 陈元生; 敬思群; 伍张飞
Original assignee: Xinjiang Zhen Jiaoao Agricultural Development Co Ltd
Current assignee: Xinjiang Zhen Jiaoao Agricultural Development Co Ltd
Priority date: 2015-04-20
Filing date: 2015-04-20
Publication date: 2015-07-15

Abstract

本发明公开一种茴香精油辣椒丝及其制备方法，茴香精油微胶囊即食辣椒丝由干辣椒丝49%，植物油24%，纯净水20%，精盐3%，味精0.8%，花椒0.2%，鸡精0.8%，姜粉0.2%，白砂糖0.6%，葱粉0.6%，十三香粉0.2%，蒜粉0.4%，茴香精油0.2%组成，其中，0.2%茴香精油中含有壳聚糖12.5%，大豆分离蛋白50%，茴香精油31.25%，谷氨酰胺转氨酶6.25%；茴香精油以茴香精油为芯材，大豆分离蛋白、壳聚糖为壁材，利用复凝聚法制备茴香精油微胶囊；制备的茴香精油微胶囊即食辣椒丝色泽红润光亮，风味香纯，并带有茴香风味，粘稠适度，口感优良，易于咀嚼，且具有抑菌效果，具有广泛的应用价值。

Description

一种茴香精油辣椒丝及其制备方法

技术领域

本发明涉及保鲜食品制备的技术领域。具体的说，本发明涉及一种茴香精油辣椒丝及其制备的技术领域。

背景技术

国内外对植物源食品天然防腐剂的研究异常活跃，究其原因是自然界的天然植物中存在许多具有抗菌作用的生理活性物质。目前，用作植物源食品天然防腐剂的主要有茶多酚、香精油、大蒜素等。

近年来国内外学者对药食两用的香辛料在抗菌活性方面的研究较多，对各类精油也在抗氧化和自由基清除活性、抗菌活性方面开始进行研究，因为这种抗氧化性和抗菌性对食品储藏、控制人类和植物的细菌感染疾病有重要意义。

菌落数测定囊即食辣椒丝生产方植管理，茴香精油易挥发，具有良好地抑菌性和抗氧化性，并且可以增加食物风味，可作为天然防腐剂。从茴香中提取的精油呈味主体为挥发性芳香油，不但挥发性强，而且易被氧化，保存和使用均受到很大的限制。将茴香精油利用复凝聚法将其微胶囊化，减少茴香精油与外界环境敏感性物质的接触，同时微胶囊化具有缓解作用，使风味物质得到更均匀、持续的释放。对抑制风味成分的挥发，减少风味的损失具有良好作用，更好的保留了茴香精油的产品风味，提高了产品的稳定性，更加益于保藏。

微胶囊技术即微胶囊化是一种用成膜材料把固体或液体包覆形成微小粒子的技术。微小粒子的粒径在纳米、微米，甚至毫米的范围，不同粒径大小的微小粒子分别称为纳米粒或纳米胶囊、微胶囊、微粒以及微球等。成膜材料称为壁材，壁材通常是由天然的或合成的高分子材料形成，也可能是无机化合物。被包敷的物质称为芯材，也称为囊芯。

目前，未见采用以茴香精油微胶囊技术制备茴香精油辣椒丝的研究报道，利用微胶囊技术将茴香精油制成稳定的微胶囊粉末，能有效地抑制茴香精油的挥发和氧化，使产品的贮存稳定性大大提高,具有广泛的现实意义。

发明内容

针对现有技术中国内外未见有关采用以茴香精油微胶囊技术制备茴香精油辣椒丝的研究现状。本发明旨在提供一种茴香精油辣椒丝及其制备方法，以茴香精油为芯材，大豆分离蛋白、壳聚糖为壁材采用复凝聚法制备茴香精油微胶囊，并采用将辣椒丝经低温炒制、微波变频灭菌技术及抽真空自动灌装封盖技术生产制备获得茴香精油辣椒丝，所得辣椒丝色泽红润光亮，风味香纯，无异味并带有一定茴香风味，辣椒丝分布均匀，粘稠适度，口感优良，易于咀嚼。在制备独特新型即食辣椒丝制品方面都具有典型性和独特性，具有广泛的实用性和价值。

本发明提供的技术方案：

%按照重量百分比计，本发明提供的茴香精油微胶囊即食辣椒丝由干辣椒丝49%，植物油24%、纯净水20%、精盐3% ，味精0.8%，花椒0.2% ，鸡精0.8% ，姜粉0.2% ，白砂糖0.6%，葱粉0.6% ，十三香粉0.2%，蒜粉0.4%，茴香精油0.2%组成，其中，0.2%茴香精油中含有壳聚糖12.5%，大豆分离蛋白50%，茴香精油31.25%，谷氨酰胺转氨酶6.25%；茴香精油以茴香精油为芯材，大豆分离蛋白、壳聚糖为壁材，利用复凝聚法制备茴香精油微胶囊；制备的茴香精油微胶囊即食辣椒丝色泽红润光亮，风味香纯，无异味并带有一定茴香风味，辣椒丝分布均匀，粘稠适度，口感优良，易于咀嚼，且具有抑菌效果，具有广泛的应用价值。

本发明具体提供一种茴香精油微胶囊即食辣椒丝的制备方法，%按照重量百分比计，具体制备方法步骤如下：

(1)选料：选取新鲜辣椒、葱、姜、蒜进行除杂、清洗，将洗净的辣椒去柄、切丝，热风干燥1.5小时，温度60℃-90℃，制成含水率在9%—12%的干辣椒丝备用。

(2)烫洗：将步骤（1)的干辣椒丝在85℃-90℃热水中漂洗1分钟。

（3）冲洗降温：将步骤（2）的成品迅速用凉水冲洗降温。

(4)切丝：按照即食辣椒丝的工艺要求，将所有原辅料切配成所需形状；

(5)配制：按照茴香精油微胶囊即食辣椒丝的原料配方，准备好各种原辅料：%按重量计算百分比计，干辣椒丝49%，植物油24%、纯净水20%、精盐3% ，味精0.8%，花椒0.2%，鸡精0.8%，姜粉0.2%，白砂糖0.6%，葱粉0.6%，十三香粉0.2%，蒜粉0.4%，茴香精油0.2%。

（6）上述步骤（5）配料中的茴香精油按照微胶囊的制作：茴香粉末在60W功率下，蒸馏4小时，制得茴香精油；大豆分离蛋白500w、50℃下超声5min，3500r/min转速下下离心10min，制备大豆分离蛋白储备液；将干燥的壳聚糖粉末加入1%的醋酸，室温下磁力搅拌，制得壳聚糖溶液储备液；在25℃下茴香精油中加入大豆分离蛋白储备液，并与壳聚糖溶液储备液混合10分钟，并在45℃10000r/min乳化5分钟，200r/min下用1%的醋酸溶液调节pH为6.0，搅拌10分钟，加入谷氨酰胺转氨酶，低速搅拌3小时固化，经喷雾干燥，在进风温度190℃，出风温度80℃，喷雾压力18Mpa，进样速度300mL/h条件下进行喷雾干燥收集茴香精油。

(7)低温炒制：葵花油倒入锅中加温到60℃，加入八角、桂皮为香辛料进行低温熬制，待香辛料的味道融入葵花油后停火备用；另起锅将熬制好的葵花油和葱、姜、蒜一起在60℃～80℃温度下炒至断生，加入漂烫好的辣椒丝及盐、味精、花椒、鸡精、姜粉、白砂糖、葱粉、十三香粉、蒜粉辅料和茴香精油微胶囊翻炒均匀，出锅。

（8）灌装抽真空封盖：将上述步骤（7）炒制好的材料在瓶内真空度≥35Kpa 拧紧力距在3-10N.m下，进行灌装、抽真空封盖。

(9)微波杀菌：将步骤（8）的成品置于2450MHz、100KW的微波装置中杀菌。

（10）清洗冷却：将步骤（9）的成品置于传递速度8—12m/min、水温自50℃-15℃逐渐走低装置中，冷却。

（11）按照常规的洗瓶、金属控测、贴标、打码、装箱、入库制备获得即食辣椒丝。

通过上述提供的茴香精油微胶囊即食辣椒丝制备方法制备的茴香精油微胶囊即食辣椒丝的原料配方，%按重量百分比计，干辣椒丝49%，植物油24%，纯净水20%，精盐3%，味精0.8%，花椒0.2%，鸡精0.8%，姜粉0.2%，白砂糖0.6%，葱粉0.6%，十三香粉0.2%，蒜粉0.4%，茴香精油0.2%。所得茴香精油微胶囊即食辣椒丝色泽红润光亮，风味香纯，无异味并带有一定茴香风味，辣椒丝分布均匀，粘稠适度，口感优良，易于咀嚼。在制备独特新型即食辣椒丝制品方面都具有典型性和独特性，具有广泛的实用性和价值。

同时，本发明提供用于制备茴香精油微胶囊即食辣椒丝的茴香精油微胶囊，茴香精油微胶囊中含有壳聚糖12.5%，大豆分离蛋白50%，茴香精油31.25%，谷氨酰胺转氨酶6.25%；茴香精油微胶囊以茴香精油为芯材，大豆分离蛋白、壳聚糖为壁材，利用复凝聚法制备获得茴香精油微胶囊。

通过实施本发明具体的发明内容可以达到以下有益效果：

本发明茴香精油微胶囊即食辣椒丝的原料配方为：%按重量百分比计，干辣椒丝49%，植物油24%，纯净水20%，精盐3%，味精0.8%，花椒0.2%，鸡精0.8%，姜粉0.2%，白砂糖0.6%，葱粉0.6%，十三香粉0.2%，蒜粉0.4%，茴香精油0.2%。利用复凝聚法制备茴香精油微胶囊，以茴香精油为芯材，大豆分离蛋白、壳聚糖为壁材，按照茴香精油在即食辣椒丝原料配方的重量百分比，确定茴香精油微胶囊中各成分含量为：壳聚糖12.5%，大豆分离蛋白50%，茴香精油31.25%，谷氨酰胺转氨酶6.25%。制得的茴香精油微胶囊即食辣椒丝色泽红润光亮，风味香纯，无异味并带有一定茴香风味，辣椒丝分布均匀，粘稠适度，口感优良，易于咀嚼，更重要的是利用茴香精油制作的即食辣椒丝有更好的抑菌效果，尤其对黑曲霉的抑制作用最强，其次对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌抑制效果均良好；对酵母菌也有一定的抑制作用，对金黄色葡萄球菌抑制效果较弱。

附图说明：

图1显示为茴香精油即食辣椒丝生产工艺流程图。

图2显示为茴香精油微胶囊制备工艺流程图。

具体实施方式

下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例,本发明中基本涉及到的%无特别指明都是重量百分比计。

主要试剂：茴香籽，由新疆中亚食品研发中心提供；大豆分离蛋白，食品级（青岛天新食品添加剂有限公司）；壳聚糖，食品级（天津市福晨化学试剂厂）；谷氨酰胺转氨酶(125 U／g)，食品级（泰兴市东圣食品科技有限公司）；冰醋酸，分析纯（天津市化学试剂三厂）；氢氧化钠，分析纯（天津市永晟精细化工有限公司）；无水乙醇，分析纯（天津市永晟精细化工有限公司）；无水硫酸钠，分析纯（天津市巴斯夫化工有限公司）。

试验仪器：FW-100（40-200目）粉碎机：北京市永光明医疗仪器厂；AL 104分析天平：Mettler-Toledo Group；HH-S型恒温水浴锅：巩义市英峪予华仪器厂；电子万用炉 220V.AC：北京市水光明医疗仪器厂；FSH-2A可调高速匀浆机：金坛市医疗仪器厂；JJ-6数显直流恒速搅拌器：金坛市医疗仪器厂；PHS-3C精密pH计:上海虹益仪器仪表有限公司; GNP-9080 隔水式恒温培养箱:上海精宏实验设备有限责任公司;洁净操作台:上海博迅实业有限公司医疗设备厂;GMSX-280手提式压力蒸汽消毒器:北京市永光明医疗仪器厂。WXD100S-01型微波干燥杀菌设备：南京三乐微波技术发展有限公司。

营养琼脂培养基,生化试剂(青岛海博生物技术有限公司);马铃薯琼脂培养基,生化试剂(青岛海博生物技术有限公司);大肠杆菌(Escherichia coli)：新疆大学微生物实验室;酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)：新疆大学微生物实验室;黑曲霉(Aspergillus niger)：新疆大学微生物实验室；金黄色葡萄球菌(Staphylococcu saureus)：新疆大学微生物实验室；枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis) )：新疆大学微生物实验室; 青霉 (Penicillium) )：新疆大学微生物实验室。

本发明中选用的所有原辅材料，所选用的所有试剂和仪器都为本领域熟知选用的，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。

实施例一：茴香精油即食辣椒丝的制备

（3）冲洗降温：将步骤（2）的成品迅速用凉水冲洗降温。

通过上述提供的茴香精油辣椒丝制备方法获得茴香精油辣椒丝，茴香精油微胶囊即食辣椒丝的原料配方为（%按重量百分比计）：干辣椒丝49%，植物油24%、纯净水20%、精盐3% ，味精0.8%，花椒0.2% ，鸡精0.8% ，姜粉0.2% ，白砂糖0.6% ，葱粉0.6% ，十三香粉0.2%，蒜粉0.4%，茴香精油0.2%

实施例二：茴香精油微胶囊的制备

（1）茴香精油的制备：茴香粉末过40目筛，在60W功率下，蒸馏4小时，制得茴香精油；

（2）大豆分离蛋白储备液的制备：大豆分离蛋白在500w、50℃下超声5min，将溶液置于500r/min转速下离心10min，取上清液，最终保证大豆分离蛋白液浓度为2.67%；

（3）壳聚糖溶液储备液的制备：干燥的壳聚糖粉末加入1%的醋酸，室温下磁力搅拌，最终确保壳聚糖溶液浓度为2%；

（4）复凝：25℃下茴香精油中加入大豆分离蛋白溶液，并与壳聚糖溶液混合10分钟，按照重量比，大豆分离蛋白：壳聚糖=4:1，芯材壁材比=1:2；

（5）固化：将上述溶液在45℃10000r/min乳化5分钟，200r/min下用1%的醋酸溶液调节PH为6.0，搅拌10分钟，加入谷氨酰胺转氨酶，低速搅拌3小时固化；

（6）喷雾干燥：将步骤（5）的溶液在进风温度190℃，出风温度80℃，喷雾压力18Mpa，进样速度300mL/h条件下，进行喷雾干燥。

通过上述方法制备茴香精油微胶囊，以茴香精油为芯材，大豆分离蛋白、壳聚糖为壁材。按照茴香精油在即食辣椒丝原料配方的重量百分比，确定茴香精油微胶囊中各成分含量为：壳聚糖12.5%，大豆分离蛋白50%，茴香精油31.25%，谷氨酰胺转氨酶6.25%，茴香精油微胶囊产品表面含油率为16.8%，包埋率为83.2%；微胶囊含水率为3.80%，符合微胶囊水分含量要求；平均粒径为308.2nm。

实施例三：茴香精油微胶囊的制备

1.1茴香精油微胶囊工艺流程：A:茴香粉末在60W功率下，蒸馏4小时，制得茴香精油；B:大豆分离蛋白500w、50℃下超声5min，3500r/min转速下下离心10min，制备大豆分离蛋白储备液待用；C:干燥的壳聚糖粉末加入1%的醋酸，室温下磁力搅拌，制得壳聚糖溶液储备液待用；D:25℃下茴香精油中加入大豆分离蛋白溶液，并与壳聚糖溶液混合10分钟；E:将上述溶液在45℃10000r/min乳化5分钟，200r/min下用1%的醋酸溶液调节PH为6.0，搅拌10分钟，加入谷氨酰胺转氨酶，低速搅拌3小时固化；F:将E步骤的溶液在进风温度190℃，出风温度80℃，喷雾压力18Mpa，进样速度300mL/h条件下，进行喷雾干燥，收集产品。

1.2茴香精油微胶囊表明含油率的测定及包埋率的计算：用石油醚作为溶剂，准确称取5g产品，将50ml石油醚分3次加入，每次均振荡，过滤，合并滤液，将滤液旋转蒸发除去水分，烘至恒重，即为产品表面油的质量，即微胶囊表面油含量。

表面含油率=萃取出油的质量（g）/样品质量（g）×100%

包埋率=（1-表面含油率）×100%

用分析天平准确称取5.000g微胶囊产品，以石油醚为溶剂对其表面油进行萃取。按照公式经计算，本发明制备的茴香微胶囊产品表面含油率为16.8 %，包埋率为83.2%；

1.3微胶囊粒径分析：将少许本发明制备的茴香精油微胶囊粉末撒于贴了双面胶的样品台上，吹去多余的粉末；喷金后用扫描电子显微镜观察微胶囊产品的表面结构，加速电压为 20KV。

微胶囊粒径分析：微胶囊的壁材能否有效包埋芯材，是微胶囊产品成功与否的重要指标之一，可通过对微胶囊表面结构的观察进行判定。将微胶囊置于显微镜下观察其粒径分布，平均粒径大约分布在4～10μm之间，平均粒径为6.8μm。

经过上述实施例制备茴香精油微胶囊并对其进行质量评价，结果表明，茴香精油微胶囊产品表面含油率为16.8%，包埋率为83.2%；微胶囊含水率为3.80%，符合微胶囊水分含量要求，平均粒径为308.2nm，按照本领域对于微胶囊的评价为优质、特性比较好的茴香精油微胶囊。

实施例四：茴香精油即食辣椒丝的抑菌性研究

1 供试菌株的活化：在无菌室中将供试菌种接入相对应的试管斜面培养基和液体培养基中。细菌置 36±1℃恒温培养箱内培养 18h～24h，霉菌在 28±1℃，摇床培养 48h；酵母菌置 30±1℃，摇床培养 24h，培养完之后放置 0℃～4℃ 冷藏室备用。

2 培养基平板制备：将配制好的各种菌种培养基湿热灭菌(121℃，灭菌 20min)后，冷却至 50℃～60℃ ，在无菌操作条件下将培养基倾注于无菌培养皿内，每皿 15mL～20mL，放平至培养基凝固。

3 菌悬液的制备：在无菌操作条件下，取活化培养好的菌株，用接种环分别挑取少量细菌、霉菌孢子和酵母菌体，分别接入 9mL 的无菌水中，摇匀，制成孢子、菌体悬浮液，使菌悬液中细菌数为 1～2×10⁸个/mL、霉菌孢子数为 1～8×10⁶个/mL、酵母菌数为 1～7×10⁶个/mL。

4 提取物的稀释液的制备：在无菌操作条件下将样品用无菌水稀释成梯度系列溶液，以茴香精油即食辣椒丝稀释浓度梯度（%）：12.00、6.0、3.0、1.5、0.75、0.375、0.187。

5 滤纸片法测定样品的抑菌作用：用打孔器将定性滤纸打成直径 9mm 的小圆片，分装于洁净干燥的小培养皿内，50 张/皿，灭菌。将灭菌后的滤纸片分别浸入12.00%样品溶液、0.03%山梨酸钾溶液、0.5mg/g山梨酸钾溶液、无菌生理盐水浸透一夜。在无菌操作条件下，分别取 200L各种菌悬液加入已制备好的培养基平板中，用三角刮铲涂布均匀，备用。用无菌镊子镊取浸有不同浓度样品溶液和对照溶剂的滤纸片贴在含菌平板上，每只含菌平板上间隔一定距离贴 2片。贴好滤纸片的平板置恒温培养箱中培养，细菌置 36±1℃ 恒温培养箱内培养 18h～24h ，霉菌在 28±1℃，培养 48h；酵母菌置30±1℃，培养 24h，测抑菌圈直径。同时，为保证所测的数据的精确性，每一种菌作 3个重复。

6 茴香精油即食辣椒丝最低抑菌浓度(MIC)的测定：在无菌操作条件下，用无菌镊子镊取浸有不同稀释浓度的样品溶液的滤纸片贴在含菌平板上，每只含菌平板上间隔一定距离贴 2 片，并用浸有0.03%山梨酸钾溶液、0.5mg/g山梨酸钾溶液、无菌生理盐水的滤纸片作对照。贴好滤纸片的平板置恒温培养箱中培养，培养条件同1.2.2.5，测抑菌圈直径，抑菌圈最小的样品最低稀释浓度即为该种物质对受试菌的最小抑菌浓度（MIC）。同时，为保证所测的数据的精确性，每一种菌作 3个重复。

表1：样品的抑菌作用

由表1可得知：本发明上述各实施例制备的茴香精油即食辣椒丝具有抑菌作用，对黑曲霉的抑制作用最强，其次对对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌抑制效果均良好；对酵母菌也有一定的抑制作用，对金黄色葡萄球菌抑制效果较弱。

表2：茴香精油即食辣椒丝MIC试验结果

由表2可得知：本发明上述各实施例制备的茴香精油即食辣椒丝对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和酿酒酵母的最小抑菌浓度是3%，对枯草杆菌和黑曲霉的最小抑菌浓度是1.5%。

表3：茴香精油即食辣椒丝菌落数测定表

由表3可得知：本发明上述各实施例制备的茴香精油即食辣椒丝中添加量为3%的茴香精油即食辣椒丝所产生的菌落数比添加GB规定最大量山梨酸钾的辣椒丝的少。

实施例五：茴香精油微胶囊最适添加量的确定

1.茴香精油即食辣椒丝感官评价：组成10人的评价在小组，分别对的色泽、风味、口感进行感官综合评价。按好、中等、差等级，进行综合评分，统计评分结果，按如下表，作为茴香精油即食辣椒丝感官评定标准。评价标准如表4所示：

表4 茴香精油即食辣椒丝感官评定标准

2.模糊矩阵评价结果

2.1 确定评价对象集Y

Y={y1，y2 ，y3 }

评价对象集Y是指研究过程中,需要进行评价产品的集合。y1， y2，y3分别代表茴香精油微胶囊不同添加量。

2.2确定评价因素集 U

U={u1 u2 u3 }

评价因素集 U 是指产品的感官质量的构成因素的集合。u1,u2,u3分别代表本研究中色泽、风味、口感三个评价指标。

2.3 确定评价等级集 V

V={v1 v2 v3 v4}

评价等级集 V 为对前述每个因素的评价，可以是一组定性形容词的集合。v1,v2,v3,v4分别代表很喜欢，喜欢，不太喜欢，不喜欢。

2.4 确定评价权重集 A

A={A1 A2 A3 }

权重集就是各评价因素的权重系数的集合。每个评价因素对应一个权重系数。A=（0.3，0.3，0.4）

2.5 建立模糊矩阵

据对茴香精油微胶囊即食辣椒丝的不同评价指标的得分次数结果，得到如R的模糊矩阵：

添加1%茴香精油微胶囊的即食辣椒丝：A_色泽=[0.4 0.3 0.2 0.1]、

B_风味=[0.2 0.3 0.3 0.2] 、

C_口感=[0.3 0.3 0.3 0.1]。

添加2%茴香精油微胶囊的即食辣椒丝：A_色泽=[0.4 0.4 0.2 0] 、

B_风味=[0.3 0.2 0.2 0.2]、

C_口感=[0.3 0.4 0.2 0.1]。

添加3%茴香精油微胶囊的即食辣椒丝：A_色泽=[0.6 0.3 0.1 0]、

B风味=[0.6 0.2 0.1 0.1] 、

C_口感=[0.5 0.3 0.2 0.0] 。

添加4%茴香精油微胶囊的即食辣椒丝：A_色泽=[0.2 0.2 0.4 0.2]、

B_风味=[0.4 0.3 0.2 0.1] 、

C_口感=[0.4 0.3 0.2 0.1]。

添加5%茴香精油微胶囊的即食辣椒丝Ⅴ：A_色泽=[0 0.1 0.4 0.5] 、

B风味=[0.3 0.2 0.4 0.1] 、

C_口感=[0.1 0.2 0.3 0.4]。

依据模糊变换原理：Y＝A*R，则对第几号样品的综合评价结果为：

结论： 对于添加1%茴香精油即食辣椒丝样品Ⅰ，有30%人很喜欢，有30%人喜欢，有27%不太喜欢，有13%人不喜欢。

对于添加2%茴香精油即食辣椒丝样品Ⅱ，有33%人很喜欢，有34%人喜欢，有20%不太喜欢，有10%人不喜欢。

对于添加3%茴香精油即食辣椒丝样品Ⅲ，有56%人很喜欢，有27%人喜欢，有14%不太喜欢，有3%人不喜欢。

对于添加4%茴香精油即食辣椒丝样品Ⅳ，有34%人很喜欢，有27%人喜欢，有26%不太喜欢，有10%人不喜欢。

对于添加5%茴香精油即食辣椒丝样品Ⅴ，有13%人很喜欢，有17%人喜欢，有36%不太喜欢，有34%人不喜欢。

模糊矩阵的综合评价结果表明,对于茴香精油不同添加量所制作的即食辣椒丝I、II、III、IV、Ⅴ的喜欢比分别为60%、67%、83%、61%、30%。通过以上实验结论可以得出：当茴香精油的添加量为3%，也即按照本发明提供的茴香精油即食辣椒丝的原料配方，%按重量百分比计，干辣椒丝49%，植物油24%，纯净水20%，精盐3%，味精0.8%，花椒0.2%，鸡精0.8%，姜粉0.2%，白砂糖0.6%，葱粉0.6%，十三香粉0.2%，蒜粉0.4%，茴香精油0.2%。所制得的茴香精油即食辣椒丝评分最高，喜欢人数比较多，可接受性最好，所得茴香精油即食辣椒丝色泽红润光亮，风味香纯，无异味并带有一定茴香风味，辣椒丝分布均匀，粘稠适度，口感优良，易于咀嚼。

结论：通过本发明提供的茴香精油即食辣椒丝的原料配方，%按重量百分比计，干辣椒丝49%，植物油24%，纯净水20%，精盐3%，味精0.8%，花椒0.2%，鸡精0.8%，姜粉0.2%，白砂糖0.6%，葱粉0.6%，十三香粉0.2%，蒜粉0.4%，茴香精油0.2%。同时利用复凝聚法制备茴香精油微胶囊，以茴香精油为芯材，大豆分离蛋白、壳聚糖为壁材。按照茴香精油在即食辣椒丝原料配方的重量百分比计，确定茴香精油微胶囊中各成分含量为：壳聚糖12.5%，大豆分离蛋白50%，茴香精油31.25%，谷氨酰胺转氨酶6.25%。制得的茴香精油即食辣椒丝色泽红润光亮，风味香纯，无异味并带有一定茴香风味，辣椒丝分布均匀，粘稠适度，口感优良，易于咀嚼。更重要的是利用茴香精油制作的即食辣椒丝有更好的抑菌效果，尤其对黑曲霉的抑制作用最强，其次对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌抑制效果均良好；对酵母菌也有一定的抑制作用，对金黄色葡萄球菌抑制效果较弱。在制备独特新型即食辣椒丝制品方面都具有典型性和独特性，具有广泛的实用性和价值。

上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。

Claims

1.一种茴香精油微胶囊即食辣椒丝的制备方法，其特征在于，%按照重量百分比计，具体制备方法步骤如下：

(1)选料：选取新鲜辣椒、葱、姜、蒜进行除杂、清洗，将洗净的辣椒去柄、切丝，热风干燥1.5小时，温度60℃-90℃，制成含水率在9%—12%的干辣椒丝备用；

(2)烫洗：将步骤（1)的干辣椒丝在85℃-90℃热水中漂洗1分钟；

（3）冲洗降温：将步骤（2）的成品迅速用凉水冲洗降温；

(5)配制：按照茴香精油微胶囊即食辣椒丝的原料配方，准备好各种原辅料：%按重量计算百分比计，干辣椒丝49%，植物油24%、纯净水20%、精盐3% ，味精0.8%，花椒0.2%，鸡精0.8%，姜粉0.2%，白砂糖0.6%，葱粉0.6%，十三香粉0.2%，蒜粉0.4%，茴香精油0.2%；

（6）上述步骤（5）配料中的茴香精油按照微胶囊的制作：茴香粉末在60W功率下，蒸馏4小时，制得茴香精油；大豆分离蛋白500w、50℃下超声5min，3500r/min转速下下离心10min，制备大豆分离蛋白储备液；将干燥的壳聚糖粉末加入1%的醋酸，室温下磁力搅拌，制得壳聚糖溶液储备液；在25℃下茴香精油中加入大豆分离蛋白储备液，并与壳聚糖溶液储备液混合10分钟，并在45℃10000r/min乳化5分钟，200r/min下用1%的醋酸溶液调节pH为6.0，搅拌10分钟，加入谷氨酰胺转氨酶，低速搅拌3小时固化，经喷雾干燥，在进风温度190℃，出风温度80℃，喷雾压力18Mpa，进样速度300mL/h条件下进行喷雾干燥收集茴香精油；

(7)低温炒制：葵花油倒入锅中加温到60℃，加入八角、桂皮为香辛料进行低温熬制，待香辛料的味道融入葵花油后停火备用；另起锅将熬制好的葵花油和葱、姜、蒜一起在60℃～80℃温度下炒至断生，加入漂烫好的辣椒丝及盐、味精、花椒、鸡精、姜粉、白砂糖、葱粉、十三香粉、蒜粉辅料和茴香精油微胶囊翻炒均匀，出锅；

（8）灌装抽真空封盖：将上述步骤（7）炒制好的材料在瓶内真空度≥35Kpa 拧紧力距在3-10N.m下，进行灌装、抽真空封盖；

(9)微波杀菌：将步骤（8）的成品置于2450MHz、100KW的微波装置中杀菌；

（10）清洗冷却：将步骤（9）的成品置于传递速度8—12m/min、水温自50℃-15℃逐渐走低装置中，冷却；

2. 一种茴香精油微胶囊即食辣椒丝，其特征在于，%按照重量百分比计，茴香精油微胶囊即食辣椒丝含有干辣椒丝49%，植物油24%、纯净水20%、精盐3% ，味精0.8%，花椒0.2% ，鸡精0.8% ，姜粉0.2% ，白砂糖0.6%，葱粉0.6% ，十三香粉0.2%，蒜粉0.4%，茴香精油0.2%组成，其中，0.2%茴香精油中含有壳聚糖12.5%，大豆分离蛋白50%，茴香精油31.25%，谷氨酰胺转氨酶6.25%。