CN104643267B - 白胡椒的机械化综合加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明白胡椒的机械化综合加工方法，包括1）采收新鲜成熟胡椒串；2）进行超声波清洗；3）臭氧水清洗灭菌；4）果梗分离机去梗；5）胡椒果粒分级；6）脱果皮机进行脱皮、脱果肉；7）控温酶解液化；8）二次脱果肉机进行残余果肉脱离；9）喷淋清洗；10）风干机脱水；11)连续低温干燥；12）真空包装；成品白胡椒入库。本发明方法实现了白胡淑无粪臭异味、高品质、清洁、节能、机械化、规模化生产，对胡椒加工业具有重要的引领作用，促进海南省和我国南方诸省的白胡椒加工完成技术升级。

Description

白胡椒的机械化综合加工方法

技术领域：

本发明涉及一种白胡椒的综合加工方法，更具体地是涉及一种无臭味、高品质白胡椒的机械化综合加工方法。

技术背景：

胡椒科植物胡椒PipernigrumL，原产于印度西南海岸西高止山脉的热带雨林。1951年开始引入海南岛并且种植很成功，现在仅海南省种植规模就超过40万亩。

胡椒的化学成分:

胡椒果实含多种酰胺类化合物：胡椒碱(含量4.7；7.2为纯品)，胡椒酰胺，次胡椒酰胺，胡椒亭碱，胡椒油碱B，几内亚胡椒酰胺，假荜茇酰胺A，胡椒酸胶；C5：l（2E），胡椒酰胺－C7：l（6E），胡椒酰胺；C7：2（2E，6E），胡椒酰胺；C9：1（8E），胡椒酰胺；C9：2（2E，8E），胡椒酰胺；C9：3（2E，4E，8E），1[癸；（2E，4E）；二烯酰]四氢毗咯，l；[十二碳；（2E，4E）；二烯酰]四氢吡咯，N；反式阿魏酰哌啶，类阿魏酰哌啶，二氢类阿魏酰哌啶，墙草碱，N；异丁基二十碳；2E，4E，8Z；三烯酰胺，N；异丁基十八碳；2E，4E；二烯酰胺，N；反式阿魏酰酪胺，类对香豆酰哌啶，N；异丁基碳；反；2；反；2二烯酰胺，二氢胡椒酰胺，二氢胡椒碱等。又含挥发油，内有：向日葵素，二氢香苇醇，氧化丁香烯，隐品酮，顺式；对；2；稀；1；醇，顺式；2，8；二烯；1；醇，反式；松香苇醇胡椒酮（pipertone），倍半香桧烯，β；蒎酮（β；pinone），l，1，4；三甲基环庚；2，4；二烯；6；酮，松油；l；烯；5；醇（l；terpinen；5；ol）；3，8（9）；二烯；1；醇，N；甲酰哌啶，荜澄茄；5，10（15）；二烯；4；醇，对聚伞花素；8；醇甲醚等。

对黑、白胡椒的区分为:对于胡椒的成熟果实，秋末至次春果实呈暗绿时采收，带皮干燥后颜色以黑为典型，称为黑胡椒；待果实成熟亦果实由绿色转变至紫、黄、红色时采收，传统加工方法是用水将胡椒连果梗串整串投入池中,浸泡沤渍数日至数十日，待果梗串和果皮、果肉腐烂后,擦去果肉，干燥，所得籽实称为白胡椒。目前市场交易量的85%以上为白胡椒。胡椒除了味辛辣芳香，作为调味上品，可对食品去腥增香被称为"香料之王"外，还具有性热，除寒气、消积食等多种药用功效:

白胡椒加工的技术关键点之一是脱皮、脱果肉方法，胡椒脱皮的方法主要有：浸渍法(即水沤法)、机械法、酶解法和生物发酵法等。但上述方法都因为分别存在较大缺陷未能推广达到批量生产，目前国内胡椒主要产地普遍采用的仍然是浸渍法，这种传统的浸渍水沤脱皮方法、是将成熟的鲜胡椒果带梗串同时浸沤在水池中，经过7天至20天的浸沤发酵，侍果梗、果皮、果肉腐烂后，再捞出来去皮清洗，存在着加工周期长、产量低、耗水量大、劳动强度大，并且产品是黑白胡椒粒仍有混杂，产品全都呈粪臭味，经捡测其大肠杆菌等菌落总数通常都有超标，并且沤泡过程中腐烂果肉发臭的水体污染环境:现有加工方法严重制约了国内胡椒种植业和加工业的可持续发展,产品难以出口。

机械法脱皮的缺陷是很难将果皮脱除彻底，影响品质，而且容易使胡椒粒大量破损，成品得率低，水渣对环境污染大；

相比使用酶法脱皮时间较短，但因为均是对胡椒成串投入发酵罐，所投入的果胶酶和纤维素酶等液化剂、都必须过对全串果梗、果皮、果肉酶解液化，果皮结构紧密,表面光滑,果皮层酶解液化耗时较多,要待果皮充分液化脱开后，才进而开始对果肉开始酶解液化，去皮时间也得好几天,并且耗用在酶胡椒梗串和表皮就基本消耗了所投入酶活性的70%以上，因此酶的耗用量大、酶解成本太高，推广应用很困难，所以迄今仍就处于研究阶段。降低酶制剂的用量和成本，成了促进胡椒生物酶法脱皮工业化应用的主要技术攻关难题。

关键点之二是对鲜胡椒的干燥方法，目前国内仍然主要还是以焙烤或凉晒为主，这种传统方法一是耗时长，耗人工多，产品含水分不稳定，色泽、外观和内在品质参差不齐:二是加工过程耗用的时问长，三是加工过程的温度难控制，重要的还是以人工为主，急待对传统落后人工作坊方法进行升级改造，要把技术落实于连续化与工业规模生产上，并且产品质量应符合国际通行的食品安全标准，才能满足消费者对产品安全的要求，进入国际市场:

实现对白胡椒的封闭式机械化连续生产，机械设备CPI自动清洗，生产环境安全卫生，产品标准与国际接轨:具备“高产、优质、节能、低污染”等特点，成为胡椒加工的发展方向。

发明内容：

本发明的目的是为了提供一种快速、高效、低能耗、低污染和低成本，符合国际食品卫生标准的、优质白胡椒的综合脱皮和低温机械化加工的白胡椒的机械化综合加工方法。

本发明的目的是这样来实现的：

本发明白胡椒的机械化综合加工方法包括以下步骤：

1、选择新鲜成熟胡椒果串作原料：每个胡椒串上均明显有多数胡椒果实已经由青绿明显转变为呈现紫色、黄、红色的胡椒串作为成熟标志，因为成熟胡椒串果皮果肉已开始变软，易于与椒串分离，并且用果皮未被干燥脱水发皱的鲜胡椒串，也有利于后工序脱梗和脱皮；

2）对鲜胡椒果串进行超声波清洗机清洗:超声波频率选择250KHz—300KHz，时间：5min—10min，因为胡椒串上的胡椒果粒小、类似小葡萄串，通过在超声波清水中清洗方法、轻柔的高频振动能让胡椒串在相对静态的水中，得到全方位的清洗，同时胡椒果粒又不会在清洗过程中因机械性撞击作用脱落，实现无伤害连续生产；

3）臭氧水清洗灭菌：水溶臭氧浓度控制0.4mg/L—0.6mg/L，接触时间控制为5min—8min，即CT值为1.6以上，臭氧投加量2mg／L—6mg／L，水温控制在25℃以下，选用文丘里管臭氧混合器、后设置固定螺旋混合器结合的臭氧发生装置，这样较其他氧、水混合配置经济合理，并可进一步起到水、臭氧充分搅拌混合，使其溶解臭氧浓度更高、灭菌作用更好，能在较长的距离内保持湍流状态以加强臭氧吸收，臭氧在水中的溶解度是氧的l0—15倍，起到降解果面残留农药和重金属，杀灭99%以上细菌，实现连续灭菌，便于回收利用后面脱果皮、果肉工序产生的洁净果渣；

4）果梗分离机去梗：选用果梗分离机，转速为960转/分—2900转/分、速度变频可调，筛网孔径6mm—8mm，接触果体材质为不锈钢304，通过果梗分离机能使已洗干净并充分灭菌的胡椒果粒从梗串上脱下，并且将梗串与果粒分离，果粒自孔板筛分出来，自动传输至果肉脱除机，果梗串侧从排渣口排出，另作回收利用。果梗分离机可实现前后工序连动、CIP自动卫生清洗；

5）胡椒果粒分级：已从梗串上分离出来的果粒，进入筛分机按粒径大小进行自动连续分级，分为：Φ3.3mm—Φ4.4mm，Φ4.4mm—Φ5.4mm，Φ5.4mm—Φ7mm三种规格，以利于机械脱皮机按果粒大小分别较精准地脱除果皮、果肉。有利于最终按粒径对产品进行质量分级

6）通过第一级机械脱果皮、果肉机,进行连续脱果皮去果肉;经分级的果粒，按大、中、小三种规格分别进入三种型号的脱果肉机脱果皮、去果肉，脱果肉机接触产品的材质均要求为卫生级不锈纲304，转速960转/分—2900转/分，转速变频可调，此为湿式脱果肉(皮)机，果渣被淋水分离排出，鲜胡椒果被磨脱80%以上的果肉，以利於大大减少下工序酶解液化脱肉过程用酶量的80%以上，须知优质果胶酶、纤维索酶的市价占加工成本的30%以上，分级磨削的作用：一是为了节约用酶，二是缩短脱果肉时间，三是由于果实表面仍约有20%以下果肉作缓冲，所以能够保护果实不受机械破损，四是实现机械化连续操作并且CIP自动清洗；

7）酶解罐控温酶解：经过第一级机械脱肉皮后胡椒果面还残留有15%—20%果肉，果胶是胡椒果肉中胞间层和初级细胞壁中起交联纤维素作用的主要物质，按照果肉中果胶和纤维素的测定值加入果胶酶和纤维素酶，得知果胶酶加入量按胡椒果粒与果胶酶的重量比为：1:0.02—0.08，纤维素酶加入量按胡椒果粒与纤维素酶的重量比为：1:0.01—0.06，混合使用，通过在酶解罐中对料粒搅拌的状态下控温35℃—55℃，搅拌转速15转/min—60转/min，对残留果肉充外液化，由于果实是在酶解作用下液化出汁，因此无须加水，但前期酶解罐转速宜选15转/min—25转/min低速，待果肉在酶解作用下开始液化出汁后，逐步调升转速至35转/min—60转/min，时间4h—16h，至果肉基本脱除，酶解罐连接CIP自动清洗系统；

8）第二次机械脱果肉:胡椒果粒经过酶解工序二次脱除果肉后，有的表面还残留有少量软化的果肉、传输至第二遍卫生级不锈钢304材质的机械脱果肉机，通过第二次机械磨削脱果肉，进行对残余果肉的彻底脱除，脱果肉机转速960转/分—1400转/分变频可调，时间：≤2min，机器连接CIP自动清洗装置；

9）喷淋清洗：彻底脱果肉后的胡椒粒进入滚筒清洗机，滚筒滤水网孔径≤2.5mm，通过清水喷淋、滚动清洗，并抛光籽粒表面,呈现白色胡椒颗籽，少量含果肉清洗液自动筛分排出，与前工序分离出的果肉、果梗混合，经破碎打浆，灭菌，包装后作食品添加剂、调味剂利用；

10）风干机脱水：清洗后的胡椒粒、进入风干机，经≤55℃低温热风吹干胡椒果面水分，无粘性光洁果粒输送至连续低温真空干燥工序；

11）连续低温干燥：已经过表面干燥、不结团的白色鲜胡椒粒，进入低温真空干燥机，进行连续干燥，干燥温度控制30℃—55℃，真空度控制20Pa—45Pa；进入干燥仓至出产品时间1h—3h，(视产品变化调整设定参数)，胡椒粒水分控制5%—8%，达控制点后、连续进行中转袋真空包装，然后送入中转库0℃±1℃低温暂存；本低温真空干燥机引入了空气热泵节能技术和装置，比普通真空干燥机节能30%以上。

12）对中转袋中已干燥的胡椒果粒按规格进行真空包装，成品入库，产品中转真空袋和低温暂存库能发挥水库一样的调剂作用、缓冲成品包装线对不同品种和不同数量要求时的正常供料量，使之不因量大而占据操作空间，量小而待工停机。

本发明白胡椒的机械化综合加工方法:

1.首先避开了耗时长达7天—20天，人工操作为主，产能低、污染环境，白胡椒粒中杂色多、低品质、产品带粪臭味传统落后的“侵泡沤腐脱皮”方法；

2、解决了单纯“机械脱皮”脱不干净，破损胡椒颗粒，使产品得率低残渣污染量大，不能推广使用的问题；

3、通过机械脱串，第一级机械脱皮脱去果肉后，再进入酶解工艺，不仅节省了对果梗串和果皮酶解70%以上的酶用量，在此基础上又通过第一道机械磨削、去除了80%的果肉，然后再对不足20%的果肉进行酶解，因此降低了用酶成本80%以上，还同时解决了机械脱皮造成破果率高，损失大的问题，并且大大缩短了7—20倍的胡椒脱皮、脱肉时间，解决了对胡椒全果串和对胡椒全果粒带果皮酶解过程时间长，耗酶量多，成本过高、不宜推广的问题；

4、采用真空连续冷干技术，避免白胡椒粒因烘焙加工过程中温度过高，时间过长造成胡椒碱、维生素、香气等容易受热挥发的生物活性成分损失的“柴质化”问题；

5、由于在制冷、制热加工用动力方面引入利用"空汽热泵"节能技术，大大节约了能耗，降低了生产成本，由于对果渣的综合回收，降低了加工成本，大大减少了废水，固形废弃物对环境的污染，具有实现“高产、优质、节能、低污染”等特点成为胡椒加工的发展方向；

6、实现配置设备连续化、规模化工业生产，生产速度快、时间短、产量高；

7、全套生产线各工序设备均配置自动CIP清洗，全封闭干燥，符合GMP标准，符合国际清洁卫生工厂规范；

8、连续、快速、低温生产出的白胡椒能最大限度地保留胡椒碱、胡椒酰胺等特有生物活性成分，并且色泽均匀、外观饱满、香气纯正、无异味。由于质优，产品标准能与国际接轨，所以附加值优于目前的传统白胡椒；

9、采用本方法,不启用两级机械脱皮和酶解液化脱皮工序,亦可方便地转变为黑胡椒机械化生产。

本发明方法将对海南省和我国南方诸省对白胡淑的清洁、节能、高品质生产具有重要的引领作用。

具体实施方式：

实施例1：

本实施例1白胡椒的机械综合加工方法，包括以下步骤：

1）选用新鲜成熟原料胡椒串和果皮未被干燥脱水发皱的鲜胡椒串,每个胡椒串均明显有多数胡椒果已经由青绿明显转变为带有紫、黄、红色为成熟标志，因为其果实成熟后，果皮果肉才变软，有利于从梗串上脱粒和后工序去皮、去肉；

2）对鲜胡椒果串进行超声波清洗机清洗：超声波频率选择260KHz，时间6min，轻柔的高频声波振动能让胡椒串在相对静态的水中，得到全方位的清洗，同时胡椒果粒又不会在清洗过程中因机械性撞击作用脱落，实现无伤害连续生产；

3）臭氧水清洗灭菌：选用文丘里管臭氧混合器、后设置固定螺旋混合器结合的臭氧发生装装，可进一步起搅拌水、气作用，在较长的距离内保持湍流状态以加强吸收。臭氧在水中的溶解度大约是氧的lO倍。水溶臭氧浓度控制O.4mg/L，接触时间控制为6min，即CT值达到1.6。臭氧投加量5mg／L，水温控制在22℃。通过臭氧水清洗，一是保证对胡椒串的清洗更沏底，二是能杀灭99%以上细菌，三是具有明显的降解果面农药和重金属的作用，四是具有一定的保鲜作用，五是可以实现连续生产，六是便于回收利用后工序产生的洁净果渣；

4）果梗分离机去梗：本实施例1所用果梗分离机，转速为960分/转、变频可调，筛网孔径8mm，接触果体材质为不锈钢304。果串通过果梗分离机，能使已洗干净并充分灭菌的胡椒果粒从梗串上脱下，并且将梗串与果粒分离，果粒自孔径8mm的孔板筛分出来，自动传输至果肉脱除机，果梗串回收另用。本果梗分离机可实现前后工序连动、CIP自动卫生清洗。

5）胡椒果粒分级：已从梗串上分离出来的果粒，进入筛分机按粒径大小进行自动分级，分为：Φ3.3mm，Φ5mm，Φ7mm三种规格，以利于机械脱皮、脱肉和最终产品质量分级；

6）脱果肉机进行脱皮去果肉：经分级的果粒，分别进入三种型号的脱果肉机脱果皮、果肉：本脱果肉机接触产品的材质均要求为卫生级不锈纲304，转速960转/分—1400转/分变频可调，此为湿式脱果肉(皮)机，鲜胡椒果在这里被磨脱80%以上果肉，机械化连续操作并且CIP自动清洗。

7）控温酶解:经第一次械械脱皮后，按不同粒径分别进入酶解罐，按果肉中果胶和纤维素的测定值加入果胶酶和纤维素酶，果胶酶加入量按胡椒果粒与果胶酶的重量比为：1:0.04，纤维素酶加入量按胡椒果粒与纤维开绿灯酶的重量比为：1:0.02，通过在酶解罐中搅拌的状态下控温54℃，搅拌转速初期转速宜选15转/min低速，待果肉在酶解作用下开始液化出汁后，逐步调升转速至60转/min，时间12h，至果肉基本脱除；

8）二次脱果肉机进行残余果肉脱离：经酶解进一步脱除果肉并且果实表面残留果肉已软化的胡椒粒、再次进入脱果肉机，第三次脱果肉:本脱果肉机接触产品的材质均要求为卫生级不锈纲304，转速1400转/分变频可调，时间：2min，对残余果肉进行彻底的磨削脱除；

9）喷淋清洗：已脱果肉后的胡椒粒进入滚筒清洗机，用清水喷淋、滚动清洗，滚筒滤水孔径2mm，少量含果肉清洗液自筛分排出，与前工序分离出的果肉、果梗混合，经破碎打浆，灭菌，包装后作食品添加剂、调味剂利用；

10）风干机脱水：清洗后的胡椒粒、进入风干机，55℃低温热风吹干胡椒果面水分；

11）连续低温干燥：表面干燥的鲜胡椒粒，进入低温真空干燥机，用太阳能结合空气热泵技术进行连续低温干燥，干燥温度控制50℃，真空度控制25Pa；入干燥仓至出产品时间≧3h，(视干燥产品变化要求调整设定)，胡椒粒水分控制5%，达控制点后、连续进入中转袋真空包装，然后入中转库0℃低温暂存；

12）对中转袋中已干缲的胡椒粒按已分级规格进行真空包装，成品入库。

本实施例1低温加工白胡椒产品质量检测指标见表1。

实施例2：

本实施例2白胡椒的机械化综合加工方法，包括以下步骤:

1）选用的新鲜成熟胡椒原料：每个胡椒串均明显有多数胡椒果已经由青绿明显转变为带有紫色、黄、红色为成熟标志；

2）对鲜胡椒果进行超声波清洗机清洗:超声波频率选择280KHzKHz，时间:5min，通过在超声波清水中轻柔的高频振动能让胡椒串在相对静态的水中，得到全方位的清洗，同时胡椒果粒又不会在清洗过程中因机械性撞击作用脱落，实现无伤害连续生产；

3）臭氧水清洗灭菌：选用文丘里管臭氧混合器、后设置固定螺旋混合器结合的臭氧发生装装，臭氧在水中的溶解度大约是氧的12倍。水溶臭氧浓度控制0.4mg/L，接触时间控制为5min，即CT值达到1.6以上。臭氧投加量6mg/L，水温控制在25℃以下。通过臭氧水清洗，一是保证对胡椒串的清洗更沏底，二是能杀灭99%以上细菌，三是具有明显的降解果面农药和重金属的作用，四是具有一定的保鲜作用，五是可以实现连续生产，六是便于回收利用后工序产生的洁净果渣；

4）果梗分离机去梗：本实施例所用果梗分离机，转速为1400分/转，变频可调，筛网孔径7.8mm，接触果体材质为不锈钢304。通过果梗分离机，能使已洗干净并充分灭菌的胡椒果粒从梗串上脱下，并且将梗串与果粒分离，果粒自孔板筛分出来，自动传输至果肉脱除机，果梗串回收另用。本果梗分离机可实现前后工序连动化。

5）胡椒果粒分级：将已从梗串上分离出来的果粒，进入筛分机按粒径大小进行自动分级，分为：Φ3.5mm，Φ5mm，Φ6.5mm三种规格，以利于机械脱皮、脱肉和最终产品质量分级；

6）脱果肉机进行脱皮去果肉：经分级的果粒，分别进入三种型号的脱果肉机脱果皮、果肉:本湿式脱果肉机接触产品的材质均要求为不锈纲304，转速700转/分—2900转/分变频可调，鲜胡椒果在这里被磨脱70%以上果肉，以利於减少下工序酶解脱肉时用酶量的72%以上，此方法的作用:一是为了节约用酶80%，二是缩短加工时间8；20倍，三是由于果实表面仍约有30%以下果肉起缓冲作用，保护果实不受机械破损，四是实现机械化连续操作并且CIP自动清洗；

7）控温酶解：经第一次械械脱皮后，胡椒果面还残留有一些果肉，按不同粒径分别进入酶解罐，经检测：果胶是胡椒果皮、果肉中胞间层和初级细胞壁中起交联纤维素作用的主要物质，本方法按果肉中果胶和纤维素的测定值加入果胶酶和纤维素酶，果胶酶加入量按胡椒果粒与果胶酶的重量比为：1:0.04，纤维素酶加入量按胡椒果粒与纤维素酶的重量比为：1:0.0.05，通过在酶解罐中搅拌的状态下控温；53℃，但初期酶罐转速宜选15转/min低速，待果肉在酶解作用下开始液化出成汁，搅拌转速逐步调至60转/min，至果肉基本脱除；

8）二次脱果肉机进行残余果肉脱离：经酶解进一步脱除并被软化果肉的胡椒粒、再次进入脱果肉机，对残余果肉进行彻底的磨削脱除。

9）喷淋清洗：彻底脱果肉后的胡椒粒进入滚筒清洗机，用清水喷淋、滚动清洗，滚筒滤水孔径2.5mm，少量含果肉清洗液自筛分排出，与前工序分离出的果肉、果梗混合，经破碎打浆，灭菌，包装后作食品添加剂、调味剂利用；

10）风干机脱水：清洗后的胡椒粒、进入风干机，50℃以下低温热风吹干胡椒果面水分；

11）连续低温干燥：表面干燥的鲜胡椒粒，进入低温真空干燥机，用太阳能结合空气热泵技术进行连续低温干燥，干燥温度控制55℃，真空度控制20Pa；入干燥仓至出产品时间2.5h，(可视干燥产品变化微调设定)，胡椒粒水分控制5%，达控制点后、连续进入中转袋真空包装，然后入中转库0℃±1℃低温暂存；

12）对中转袋中已干缲的胡椒粒按已分级规格进行真空包装，成品入库。

本实施例2低温加工白胡椒产品质量检测指标见表2。

表2：

上述两实施例白胡椒的综合加工方法的特点：1、实现连续化、规模化工业生产。2、通过综合联用新的方法脱除鲜胡椒果皮、果肉，时间短、速度快，比传统沤腐方法耗时缩短7=20倍。解决了机械脱皮脱不干净，破果多、污染大：酶解脱皮成本太高等系列难题。3、产量高、降低能耗50%以上。4、果渣回收利用，大大减轻了废水和残渣等固体废物对环境的污染，5、机械封闭式连续化生产，环境清洁卫生，符合国际清洁卫生工厂规范和GMP食品安全要求。6、低温生产出的白胡椒能最大限度地保留胡椒碱、胡椒酰胺等特有生物活性成分。7、避免传统白胡椒要在恶臭液中沤泡7—20天发酵待果皮、果肉腐烂后才进行脱皮过程所带给产品的粪臭味，产品符合国家白胡椒GB/T7900—2008标准。

通过检测表可知：上述两实施例白胡椒加工方法所得白胡椒干品的质量指标、均巳高于国家白胡椒GB/T7900—2008标准，与国际标准同步。

实施例3：

本实施例3系对白胡椒的机械化综合加工方法的延展运用:兼为黑胡椒的机械化综合加工方法，包括以下步骤：

1）选用的新鲜8至9成熟胡椒作为原料：每个胡椒串上有多数胡椒果已经由青绿明显转变为喑绿色为标志；

2）对鲜胡椒果进行超声波清洗机清洗：超声波频率选择280KHzKHz，时间：5min，通过在超声波清水中轻柔的高频振动能让胡椒串在相对静态的水中，得到全方位的清洗，同时胡椒果粒又不会在清洗过程中因机械性撞击作用脱落，实现无伤害连续生产；

3）臭氧水清洗灭菌：选用文丘里管臭氧混合器、后设置固定螺旋混合器结合的臭氧发生装装，臭氧在水中的溶解度大约是氧的12倍。水溶臭氧浓度控制0.4mg/L，接触时间控制为5min，即CT值达到1.6以上。臭氧投加量6mg/L，水温控制在25℃以下。通过臭氧水清洗，一是保证对胡椒串的清洗更沏底，二是能杀灭99%以上细菌，三是具有明显的降解果面农药和重金属的作用，四是具有一定的保鲜作用，五是可以实现连续生产，六是便于回收利用后工序产生的洁净果渣；

4）果梗分离机去梗：本实施例所用果梗分离机，转速为1400分/转，变频可调，筛网孔径7.8mm，接触果体材质为不锈钢304。通过果梗分离机，能使已洗干净并充分灭菌的胡椒果粒从梗串上脱下，并且将梗串与果粒分离，果粒自孔板筛分出来，自动传输至果肉脱除机，果梗串回收另用。本果梗分离机可实现前后工序连动化；

5）胡椒果粒分级：将已从梗串上分离出来的果粒，进入筛分机按粒径大小进行自动分级，分为：Φ3.5mm，Φ5mm，Φ6.5mm三种规格，以利于机械对最终产品质量分级；

6）喷淋清洗：彻底脱果肉后的胡椒粒进入滚筒清洗机，用清水喷淋、滚动清洗，滚筒滤水孔径2.5mm，少量含果肉清洗液自筛分排出，与前工序分离出的果肉、果梗混合，经破碎打浆，灭菌，包装后作食品添加剂、调味剂利用；

7）风干机脱水：清洗后的胡椒粒、进入风干机，50℃以下低温热风吹干胡椒果面水分；

8）连续低温干燥：表面干燥的鲜胡椒粒，进入低温真空干燥机，用太阳能结合空气热泵技术进行连续低温干燥，干燥温度控制55℃，真空度控制20Pa；入干燥仓至出产品时间2.5h，(可视干燥产品变化微调设定)，胡椒粒水分控制5%，达控制点后、亦得到胡椒碱含量,各项卫生指标均优于传统手工作坊的、果粒饱满、色泽绿黑,口味纯正的优等品质黑胡椒。将其连续装入中转袋真空包装，然后入中转库0℃±1℃低温暂存；

9）对中转袋中已干燥的胡椒粒按已分级规格进行真空包装，黑胡椒成品入库。

上述实施例是对本发明的上述内容作进一步说明，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于上述实施例。凡基于上述内容所实现的技术均属于本发明的保护范围。

Claims (1)

1.白胡椒的机械化综合加工方法，包括以下步骤：

1）采收新鲜成熟胡椒原料果串作原料，每个胡椒果串上均明显有多数新鲜胡椒果实已经由青绿明显转变为带有紫色或黄、红色成熟标志；

2）对新鲜成熟胡椒果进行超声波清洗机清洗:超声波频率选择250KHz—300KHz，时间5min—10min；

3）臭氧水清洗灭菌：选用文丘里管臭氧混合器、后设置固定螺旋混合器结合的臭氧发生装置，进一步起到搅拌水、气作用，保持湍流状态以加强水对臭氧吸收，臭氧在水中的溶解度是氧的10—15倍，水溶臭氧浓度控制0.4mg/L—0.6mg/L，接触时间控制为5min—8min，即CT值达到1.6以上，臭氧投加量2mg／L—6mg／L，水温控制在25℃以下；

4）果梗分离机去梗：选用果梗分离机，转速为960转/分—2900转/分、变频可调，筛网孔径6mm—8mm，接触果体材质为不锈钢304，通过果梗分离机使已洗干净并充分灭菌的胡椒果粒从梗串上脱下，并且将梗串与果粒分离，果粒自孔板筛分出来，自动传输至果粒分级机，果梗串回收另用；

5）胡椒果粒分级:已从梗串上分离出来的果粒，进入筛分机按粒径大小进行自动分级，分为：Φ3.3mm—Φ4.4mm，Φ4.4mm—Φ5.4mm，Φ5.4mm—Φ7mm三种规格，以利于机械脱皮、脱肉和最终产品质量分级；

6）脱果肉机进行第一次机械脱皮、去果肉：经分级的果粒分别进入不同型号的湿式脱果皮机脱果皮、果肉；湿式脱果皮机接触产品的材质均要求为卫生级不锈纲304，转速960转/分—2900转/分变频可调；

7）控温酶解：经第一次机械脱皮后，胡椒果表面还残留有约20%果肉的果实、按不同粒径分别进入酶解罐，按果肉中果胶和纤维素的测定值加入果胶酶和纤维素酶，果胶酶加入量按胡椒果粒与果胶酶的重量比为：1:0.02—0.08，纤维素酶加入量按胡椒果粒与纤维素酶的重量比为：1:0.01—0.06，通过在酶解罐中搅拌的状态下控温35℃—55℃，搅拌转速15转/min—60转/min，对残留果肉充分液化，果肉在酶解作用下液化出汁，初期酶解罐转速为15转/min—25转/min低速，待果肉在酶解作用下开始液化出汁后，逐步调升转速至35转/min—60转/min，时间4h—16h，至果肉基本脱除；

8）二次脱果肉机进行残余果肉脱离：胡椒果粒经过酶解工序二次脱除果肉后，有的表面还残留有少量软化的果肉、输入第二卫生级不锈钢304材质的机械脱果肉机，通过第二次机械磨削，对残余果肉进行彻底的脱除；脱果肉机转速960转/分—1400转/分,速度变频可调，时间：≤2min，机器连接CIP自动清洗装置；

9）喷淋清洗：彻底脱除果肉后的胡椒粒进入滚筒清洗机，经过清水喷淋、滚动清洗，滚筒滤水孔径≤2.5mm，少量含果肉清洗液自筛孔排出，与前工序分离出的果肉、果梗混合，经破碎打浆，灭菌，包装后作食品添加剂、调味剂利用；

10）风干机脱水：清洗后的胡椒粒进入风干机，55℃以下低温热风吹干胡椒果面水分；

11）连续低温干燥：表面干燥的鲜胡椒粒，进入低温真空干燥机，用太阳能结合空气热泵所获热力、进行连续低温干燥，干燥温度控制40℃—55℃，真空度控制20Pa—45Pa；入干燥仓至出产品时间1h—3h，胡椒粒水分控制5%—8%，达控制点后、连续进入中转袋进行真空包装，然后入中转库在0℃±1℃低温暂存；

12）对中转袋中已干燥的胡椒粒按已分级规格、重量进行真空包装，成品入库。