CN104522786B - 一种蓝莓乳酸发酵饮料及其制备方法 - Google Patents
一种蓝莓乳酸发酵饮料及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明为一种蓝莓乳酸发酵饮料，发酵饮料的原料包括蓝莓汁和乳酸菌，乳酸菌，乳酸菌为罗伊氏乳杆菌和双歧杆菌的混合菌株，制备方法为：蓝莓汁灭菌后接入乳酸菌进行发酵；发酵后的蓝莓汁调整糖度为10°Bx‑15°Bx，静置20‑28小时，取蓝莓汁澄清液为蓝莓乳酸发酵饮料。该乳酸发酵饮料中还可以加入低聚糖来调节口感、增强饮料的保健作用。该乳酸饮料果香、发酵香气浓郁，口感柔和，最大限度保留了蓝莓的营养成分，其制备方法简单、无污染、适于工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及饮料制品领域，具体地涉及一种蓝莓乳酸发酵饮料及其制备方法。
背景技术
乳酸发酵饮料是近年流行的饮料，乳酸发酵的独特风味和保健功能吸引着广大群体，有着广阔的市场前景。将果蔬添加到发酵饮料中不仅可以使发酵乳产生果蔬特有的香气、改善发酵乳的口感，而且可以提高发酵乳饮料的营养价值。目前的果蔬发酵乳饮料大多采用牛乳与果蔬复配进行发酵。但是牛乳的热量相对较高，且添加牛乳以后饮料的口感粘稠、乳制品风味较浓，随着饮料市场的发展，对饮料新品种的要求不断增加，对低热量、独特口感、健康型饮料的需求增大。而不添加乳制品单纯使用果蔬发酵的饮料具有热量低、口感清爽、促进消化等优势，具有一定市场潜力。
乳酸菌具有清理肠道、调节消化免疫系统、延缓机体衰老等多项保健作用。
蓝莓( Blueberry) 属越桔科越桔属( Vaccinium) 灌木，原产北美近年来，美国、加拿大、日本和欧洲的很多国家都把蓝莓视为保健与功能食品，倍受人们青睐。蓝莓的营养成分并不仅限于果糖、纤维、维生素A和C，更重要的是富含抗氧化剂、细菌生长抑制剂、鞣花酸、鞣花单宁、叶酸、花色素苷、类黄酮等化合物，而这些化合物与人体内自由基的清除、抑制及逆转人体衰老有密切关系。以蓝莓为原料生产的功能饮料在市场上广受推崇。采用蓝莓与乳酸菌发酵的饮料可以赋予乳酸饮料独特的蓝莓果香，且同时具有蓝莓和乳酸菌的保健功能。
然而蓝莓浆果含有丰富的有机酸，致使果汁的pH值过低，在2.5～3.5之间，低pH值会抑制大多数乳酸菌种的活性和生长性能，进而抑制蓝莓果汁的发酵，因此菌种的筛选对蓝莓乳酸发酵至关重要，由于蓝莓浆果不含乳糖、半乳糖，对发酵用的乳酸菌种活力以及稳定性都有较高的要求。蓝莓乳酸发酵饮料需要解决低pH值条件下乳酸菌的高效生长及发酵性能等问题。
发明内容
为了克服现有技术的不足和满足乳酸发酵饮料市场的产品需求，本发明的目的在于提供一种口感好，风味独特，能最大限度保留蓝莓营养成分的蓝莓乳酸发酵饮料及其制备方法。
本发明的目的是通过以下的技术方案实现的：
一种蓝莓乳酸发酵饮料，所述发酵饮料的原料包括蓝莓汁和乳酸菌，所述乳酸菌为罗伊氏乳杆菌和双歧杆菌的混合物。
进一步的，所述乳酸菌的接种量为蓝莓汁体积的3%-8%。
进一步的，所述蓝莓汁中包括蓝莓原汁，所述蓝莓汁中蓝莓原汁体积分数为20%-100%；所述蓝莓原汁为破碎蓝莓得到的蓝莓果浆加入0.005%-0.007%的果胶酶进行酶解、过滤所得的清液。
进一步的，所述发酵饮料的原料还包括低聚糖，所述低聚糖的添加量不高于所述蓝莓汁质量的1%。
进一步的，所述低聚糖为大豆低聚糖。
一种蓝莓乳酸发酵饮料的制备方法，制备步骤为：
1）蓝莓汁灭菌；
2）向灭菌冷却后的蓝莓汁中接入乳酸菌进行发酵；
3）发酵后的蓝莓汁调整糖度为10°Bx-15°Bx，静置20-28小时，取蓝莓汁澄清液为所述蓝莓乳酸发酵饮料。
进一步的，步骤2）中发酵的方式为发酵方式A、发酵方式B或发酵方式C中任意一种；所述发酵方式A为发酵温度35-38℃、发酵时间24-32小时；所述发酵方式B为发酵温度30-32℃、发酵时间42-50小时；所述发酵方式C为发酵温度39~41℃、发酵时间22~31小时。
一种蓝莓乳酸发酵饮料的制备方法，制备步骤为：
1）蓝莓汁灭菌；
2）向灭菌冷却后的蓝莓汁中添加低聚糖；
3）向加入低聚糖的蓝莓汁中接入乳酸菌进行发酵；
4）发酵后的蓝莓汁调整糖度为10°Bx-15°Bx，静置20-28小时，取蓝莓汁澄清液为所述蓝莓乳酸发酵饮料。
进一步的，步骤3）中发酵的方式为发酵方式A、发酵方式B或发酵方式C中任意一种，所述发酵方式A为发酵温度35-38℃、发酵时间24-32小时，所述发酵方式B为发酵温度30-32℃、发酵时间42-50小时；所述发酵方式C为发酵温度39~41℃、发酵时间22~31小时。
进一步的，发酵后的蓝莓汁静置前加入0.1%~0.5的壳聚糖。
本发明的有益效果为：
1）实现在蓝莓汁（pH2.5～3.5）中乳酸菌的高效生产发酵；蓝莓的保健效果由于自身的低pH，发酵时间短可以很大的保留。
2） 与现有技术相比，本发明蓝莓乳酸发酵饮料质地均匀，呈紫红，有微量沉淀，果香、发酵香气浓郁，口感柔和。
3）本发明提供的乳酸发酵，产生独特的食品风味，保留了蓝莓 营养成同时具有乳酸发酵的保健价值。
4）本发明产品制备方法简单、易推广、无污染，适合工业化生产。
5）添加低聚糖在乳酸发酵过程中可以起到积极的生理作用，同时使发酵产品口感好，风味独特。
附图说明
图1为本发明蓝莓乳酸发酵饮料的制备方法流程图。
具体实施方式
实施例1
一种蓝莓乳酸发酵饮料，发酵饮料的原料包括蓝莓汁和乳酸菌，乳酸菌的接种量为蓝莓汁体积的3%-8%。蓝莓汁可以是市售的蓝莓汁，也可以使采用新鲜蓝莓制备。乳酸菌为罗伊氏乳杆菌和双歧杆菌的混合物。
蓝莓汁中包括蓝莓原汁，蓝莓汁中蓝莓原汁体积分数为20%-100%。蓝莓原汁即从蓝莓中直接榨取而没有额外加水的蓝莓果汁。
蓝莓原汁制备为：向破碎蓝莓得到的蓝莓果浆中加入0.005%-0.007%的果胶酶进行酶解、过滤，取得过滤清液。
该种蓝莓乳酸发酵饮料制备步骤为：
1）蓝莓汁灭菌，灭菌方式为巴氏灭菌、高温瞬时灭菌或滤膜过滤灭菌中的任意一种；
2）向灭菌冷却后的蓝莓汁中接入乳酸菌进行发酵，发酵的方式为发酵方式A、发酵方式B或发酵方式C中任意一种，所述发酵方式A为发酵温度35-38℃、发酵时间24-32小时，所述发酵方式B为发酵温度30-32℃、发酵时间42-50小时；所述发酵方式C为发酵温度39~41℃、发酵时间22~31小时。；
3）发酵后的蓝莓汁调整糖度为10°Bx-15°Bx，静置20-28小时，取蓝莓汁澄清液为蓝莓乳酸发酵饮料。
发酵饮料的原料可以添加低聚糖，低聚糖的添加量不能高于所述蓝莓汁质量的1%，即为蓝莓汁质量的0~1%。所述低聚糖为大豆低聚糖、棉籽糖、水苏糖等。
添加低聚糖的蓝莓乳酸发酵饮料的制备步骤为：
1）所述蓝莓汁灭菌；
2）向灭菌冷却后的蓝莓汁中添加低聚糖；
3）向加入低聚糖的蓝莓汁中接入所述乳酸菌进行发酵，发酵的方式为发酵方式A、发酵方式B或发酵方式C中任意一种，所述发酵方式A为发酵温度35-38℃、发酵时间24-32小时，所述发酵方式B为发酵温度30-32℃、发酵时间42-50小时；所述发酵方式C为发酵温度39~41℃、发酵时间22~31小时。。
4）发酵后的蓝莓汁调整糖度为10°Bx-15°Bx，静置20-28小时，取蓝莓汁澄清液为所述蓝莓乳酸发酵饮料。
以上两种制备方法中步骤2中发酵后的蓝莓汁在调整糖度前可以加入壳聚糖0.1%~0.5%进行澄清。
关键技术点
1，筛选适应低pH值的乳酸菌种作为发酵菌种。本发明所筛选的罗伊氏乳杆菌及双歧杆菌的混合物能够耐受蓝莓果汁的低pH值环境并进行高效发酵。
首先将乳酸菌接种到固体培养基上进行活化培养，再从固体培养基上挑取乳酸菌接种到液体培养基中，液体培养基传代多次，每次移取5%的发酵液接种，最终得到液态菌种。本发明中接种的乳酸菌为液态菌。
2，添加低聚糖一方面作为乳酸菌的益生因子，促进蓝莓乳酸菌饮料的发酵；一方面作为保健饮料可以进入人体增强肠道菌群蠕动，抑制肠道有害菌的生长。
3，乳酸发酵由于发酵时间短，对蓝莓品质影响小，保健成分多酚的保留率为83%，黄酮的保留率为76%，花色苷的保留率78%。很大程度的保留了蓝莓的营养价值。
本产品中蓝莓的保健效果由于自身的低pH，发酵时间短可以很大的保留。 添加0.3%的大豆低聚糖，制得饮料中活性乳酸菌达到18.4亿/mL，是一般乳酸菌饮料个数的5-6倍，活性乳酸菌可以增强机体先天性和获得性免疫，刺激机体免疫器官的成熟，激活免疫系统，增加抗炎细胞因子的产生，增加血液中超氧化物歧化酶的活性以及含量，减少自由基对人体细胞的损伤。此外向蓝莓果汁中添加一定量的低聚糖，作为乳酸菌的益生因子有助于乳酸菌的发酵。
罗伊氏乳杆菌是人和动物胃肠道中天然存在的乳杆菌之一，可承受胃酸和胆汁的作用而到达小肠的上部并黏附于小肠壁，增强机体先天性和获得性免疫，刺激机体免疫器官的成熟，激活免疫系统，增加抗炎细胞因子的产生，降低肠道的渗透性，对儿童的肠道病症有着全面而显著的调节功能。罗伊氏乳杆菌能合成并分泌罗伊氏菌素，是一种为非蛋白质类广谱抗菌物质，可有效抑制有害菌的生长。
长双歧杆菌属于放线菌科双歧杆菌属，可合成多种消化酶和维生素，如 维生素B类、泛酸、叶酸以及生物素。可促进氨基酸、脂类和维生素的代谢，可以促进蛋白吸收，提高体内氮和蛋白质的蓄积，降低血氨浓度。长双歧杆菌在发酵过程中产生过氧化氢，进而激活人体内过氧化氢酶，抑制和杀灭有害人体健康的革兰阴性菌，能够治疗肝病，具有抑制肿瘤的作用，此外双歧杆菌能明显增加血液中超氧化物歧化酶的活性以及含量，在体内协调自由基的氧化反应使其减少，将有毒氧转化成无毒氧，减少自由基对人体细胞的损伤。
实施例2
在实施例1的基础上进行优化。
一种蓝莓乳酸发酵饮料，其中包括蓝莓原汁、大豆低聚糖（其添加量为蓝莓原汁质量的0.6%），罗伊氏乳杆菌（其接种量为蓝莓原汁体积的3%），长双歧杆菌（其接种量为蓝莓原汁体积的3%）。
其制备过程为：
挑取新鲜、优质、完整的蓝莓果，清水清洗干净无杂质；将蓝莓采用低速搅拌机破碎，得到蓝莓果浆；将0.005-0.007%的果胶酶放入破碎好的蓝莓果浆进行酶解；采取压滤的方式对酶解后的蓝莓果浆进行过滤，即得蓝莓原汁；蓝莓原汁进行巴氏灭菌；向灭菌后的蓝莓原汁中添加大豆低聚糖；向添加大豆低聚糖冷却后的蓝莓原汁中接入罗伊氏乳杆菌、长双歧杆菌，进行发酵，发酵温度32℃，发酵时间42小时；将0.5%的壳聚糖放入发酵好的蓝莓原汁中澄清，调整糖度12°Bx，静置24小时；取蓝莓原汁澄清液，立即灌装，2-8℃保藏。
过滤方式选择压滤有利于增大出汁率；
灭菌方式选择巴式灭菌是因为巴氏灭菌为低温灭菌，能够最大限度的保留活性物质，且成本低、适于工业化生产。
低聚糖优选大豆低聚糖，大豆低聚糖是大豆中可溶寡糖的总称，主要由棉子糖、水苏糖、蔗糖组成。大豆低聚糖具有很高的保健价值，能够促进肠内双歧杆菌增殖，抑制肠内有害细菌；对肠内酶代谢活性有一定影响，防治便秘和腹泻；降低血清胆固醇和保护肝脏；提高免疫调节能力，防癌抗癌；降低血压；护肤美容，健康减肥；降低抗生素或激素产生的副作用。大豆低聚糖适于在高有机酸环境中生长，罗伊氏乳杆菌、双歧杆菌与低聚糖有协同效应，能够相互益生。
实施例 3
在实施例1的基础上进行优化。
一种蓝莓乳酸发酵饮料，其中包括蓝莓汁（蓝莓原汁20%，水80%，均以体积分数计）、大豆低聚糖（其添加量为蓝莓汁质量的0.3%），罗伊氏乳杆菌（其接种量为蓝莓汁体积的2%），长双歧杆菌（其接种量为蓝莓汁体积的6%）。
其制备过程为：
挑取新鲜、优质、完整的蓝莓果，清水清洗干净无杂质；将蓝莓采用低速搅拌机破碎，得到蓝莓果浆；将0.005-0.007%的果胶酶放入破碎好的蓝莓果浆进行酶解；采取压滤的方式对酶解后的蓝莓果浆进行过滤，即得蓝莓原汁；蓝莓原汁加水得蓝莓汁（蓝莓原汁占蓝莓汁体积20%，水占蓝莓汁体积80%）；蓝莓汁进行巴氏灭菌；先灭菌后的蓝莓汁中添加大豆低聚糖；向添加大豆低聚糖冷却后的蓝莓汁中接入罗伊氏乳杆菌、长双歧杆菌，进行发酵，发酵温度30℃，发酵时间48小时；将0.5%的壳聚糖放入发酵好的蓝莓汁中澄清，调整糖度10°Bx，静置24小时；取蓝莓汁澄清液，立即灌装，2-8℃保藏。
实施例4
在实施例1的基础上进行优化。
一种蓝莓乳酸发酵饮料，其中包括蓝莓汁（蓝莓原汁80%，水20%，均以体积分数计）、大豆低聚糖（其添加量为蓝莓汁质量的0.3%），罗伊氏乳杆菌（其接种量为蓝莓汁体积的1%），长双歧杆菌（其接种量为蓝莓汁体积的5%）。
其制备过程为：
挑取新鲜、优质、完整的蓝莓果，清水清洗干净无杂质；将蓝莓采用低速搅拌机破碎，得到蓝莓果浆；将0.005-0.007%的果胶酶放入破碎好的蓝莓果浆进行酶解；采取压滤的方式对酶解后的蓝莓果浆进行过滤，即得蓝莓原汁；蓝莓原汁加水得蓝莓汁（蓝莓原汁占蓝莓汁体积80%，水占蓝莓汁体积20%）；蓝莓汁进行巴氏灭菌；向灭菌后的蓝莓汁中添加大豆低聚糖；向添加大豆低聚糖冷却后的蓝莓汁中接入罗伊氏乳杆菌、长双歧杆菌，进行发酵，发酵温度41℃，发酵时间30小时（此种方法可增加乳酸菌饮料的活性物质，包括一些酵素的积累，增强酶的活性，有保健身体的重要作用，但此方法制得饮料口感偏酸，所以糖度调整的高）；将0.4%的壳聚糖放入发酵好的蓝莓汁中澄清，调整糖度15°Bx，静置24小时；取蓝莓汁澄清液，立即灌装，2-8℃保藏。
实施例5
在实施例1的基础上进行优化。
一种蓝莓乳酸发酵饮料，其中包括蓝莓汁（蓝莓原汁80%，水20%，均以体积分数计）、罗伊氏乳杆菌（其接种量为蓝莓汁体积的1%），长双歧杆菌（其接种量为蓝莓汁体积的5%）。
其制备过程为：
挑取新鲜、优质、完整的蓝莓果，清水清洗干净无杂质；将蓝莓采用低速搅拌机破碎，得到蓝莓果浆；将0.005-0.007%的果胶酶放入破碎好的蓝莓果浆进行酶解；采取压滤的方式对酶解后的蓝莓果浆进行过滤，即得蓝莓原汁；蓝莓原汁加水得蓝莓汁（蓝莓原汁占蓝莓汁体积80%，水占蓝莓汁体积20%）；蓝莓汁进行高温瞬时灭菌；向灭菌冷却后的蓝莓汁中接入罗伊氏乳杆菌、长双歧杆菌，进行发酵，发酵温度38℃，发酵时间32小时；将0.4%的壳聚糖放入发酵好的蓝莓汁中，调整糖度15°Bx，静置24小时；取蓝莓汁澄清液，立即灌装，2-8℃保藏。
实施例6
在实施例1的基础上进行优化。
一种蓝莓乳酸发酵饮料，其中包括蓝莓汁（蓝莓原汁80%，水20%，均以体积分数计）、水苏糖（其添加量为蓝莓汁质量的0.3%），罗伊氏乳杆菌（其接种量为蓝莓汁体积的1%），长双歧杆菌（其接种量为蓝莓汁体积的5%）。
其制备过程为：
挑取新鲜、优质、完整的蓝莓果，清水清洗干净无杂质；将蓝莓采用低速搅拌机破碎，得到蓝莓果浆；将0.005-0.007%的果胶酶放入破碎好的蓝莓果浆进行酶解；采取压滤的方式对酶解后的蓝莓果浆进行过滤，即得蓝莓原汁；蓝莓原汁加水得蓝莓汁（蓝莓原汁占蓝莓汁体积80%，水占蓝莓汁体积20%）；蓝莓汁进行巴氏灭菌；向灭菌后的蓝莓汁中添加水苏糖；向添加牛乳低聚糖冷却后的蓝莓汁中接入罗伊氏乳杆菌、长双歧杆菌，进行发酵，发酵温度38℃，发酵时间32小时；调整糖度15°Bx，静置24小时；取蓝莓汁澄清液，立即灌装，2-8℃保藏。
Claims (8)
1.一种蓝莓乳酸发酵饮料，其特征在于，所述发酵饮料的原料包括蓝莓汁和乳酸菌，所述乳酸菌为罗伊氏乳杆菌和双歧杆菌的混合物；所述乳酸菌的接种量为蓝莓汁体积的3%-8%；所述蓝莓汁中包括蓝莓原汁，所述蓝莓汁中蓝莓原汁体积分数为20%-100%；所述蓝莓原汁为破碎蓝莓得到的蓝莓果浆加入0.005%-0.007%的果胶酶进行酶解、过滤所得的清液。
2.根据权利要求1所述的蓝莓乳酸发酵饮料，其特征在于，所述发酵饮料的原料还包括低聚糖，所述低聚糖的添加量不高于所述蓝莓汁质量的1%。
3.根据权利要求2所述的蓝莓乳酸发酵饮料，其特征在于，所述低聚糖为大豆低聚糖。
4.基于权利要求1所述的蓝莓乳酸发酵饮料的制备方法，其特征在于，制备步骤为：
1）蓝莓汁灭菌；
2）向灭菌冷却后的蓝莓汁中接入乳酸菌进行发酵；
3）发酵后的蓝莓汁调整糖度为10°Bx-15°Bx，静置20-28小时，取蓝莓汁澄清液为所述蓝莓乳酸发酵饮料。
5.根据权利要求4所述的蓝莓乳酸发酵饮料的制备方法，其特征在于，步骤2）中发酵的方式为发酵方式A、发酵方式B或发酵方式C中任意一种；所述发酵方式A为发酵温度35-38℃、发酵时间24-32小时；所述发酵方式B为发酵温度30-32℃、发酵时间42-50小时；所述发酵方式C为发酵温度39~41℃、发酵时间22~31小时。
6.基于权利要求2或3所述的蓝莓乳酸发酵饮料的制备方法，其特征在于，制备步骤为：
1）蓝莓汁灭菌；
2）向灭菌冷却后的蓝莓汁中添加低聚糖；
3）向加入低聚糖的蓝莓汁中接入乳酸菌进行发酵；
4）发酵后的蓝莓汁调整糖度为10°Bx-15°Bx，静置20-28小时，取蓝莓汁澄清液为所述蓝莓乳酸发酵饮料。
7.根据权利要求6所述的蓝莓乳酸发酵饮料的制备方法，其特征在于，步骤3）中发酵的方式为发酵方式A、发酵方式B或发酵方式C中任意一种，所述发酵方式A为发酵温度35-38℃、发酵时间24-32小时，所述发酵方式B为发酵温度30-32℃、发酵时间42-50小时；所述发酵方式C为发酵温度39~41℃、发酵时间22~31小时。
8.根据权利要求4~7中任意一项所述的蓝莓乳酸发酵饮料的制备方法，其特征在于，发酵后的蓝莓汁静置前加入0.1%~0.5%的壳聚糖。
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