CN104498311A - 一种酒香型猴头菇醋制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种猴头菇醋制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）猴头菇处理；（2）蒸煮；（3）糖化与酒精发酵；（4）液态醋酸发酵；（5）新醋后期处理：新醋经过陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到猴头菇醋成品。本发明不但提供了一种营养丰富，口味独特的食醋，同时该制备方法简单，操作方便，发酵周期短。
Description
技术领域
本发明属于生物技术领域，具体的说，是涉及到一种酒香型猴头菇醋制备方法。
背景技术
猴头菇（学名：Hericium erinaceus），又叫猴头菌，猴蘑，猴头，猴菇，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。是四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。有“山珍猴头、海味鱼翅”之称。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。猴头菌是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。
在菌类蔬菜里面，是比较少见的一种，也是一种名贵的食用菌，被列入八大山珍之一。猴头菇具有很好的使用功效，具有营养与药用的结合。
古有“山中猴头，海味 燕窝”之说。猴头与鱼翅、熊掌、燕窝并誉为四大名菜。猴头是深山老林中的一 种大型肉质菌，喜欢生长在阔叶树干断面或树洞中。幼小时呈白色，成熟后则变 成毛茸茸的黄棕色，从形色上看很像毛猴的脑袋，故而得名。猴头菇为齿菌科植物猴头的子实体。我国华北、东北、中南和四川、云南、甘肃、浙江等地均有分布，夏秋季采收。人工培育的子实体待菌龄到3个月以上，子实体长成时取下，晒干或鲜用。性味：味甘，性平。功能 ：补脾益气，助消化。
营养与药用猴头菌的营养成分很高，每百克含蛋白质 26.3 克，是香菇的二倍。它含有氨基酸多达 17 种，其中人体所需的占 8 种。每百克猴头含脂肪4.2 克，是名副其实的高蛋白、低脂肪食品，另外还富含各种维生素和无机盐。猴头菇有增进食欲，增强胃粘膜屏障机能，提高淋巴细胞转化率，提升白细胞等作用。故可以使人体提高对疾病的免疫能力。猴头还是良好的滋补食品，对神经衰弱、消化道溃疡有良好疗效。在抗癌药物筛选中，发现其对皮肤、肌肉癌肿有明显抗癌功效。 所以常吃猴头菇，无病可以增强抗病能力，有病可以其治疗疾病的作用
醋，古汉字为“酢”，又作“醯”。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，可以确认，我国食醋西周已有。晋阳(今太原)是我食醋的发祥地之一，史称公元前8世纪晋阳已有醋坊，春秋时期遍及城乡。至北魏时《齐民要术》共记述了大酢，秫米神酢等二十二种制醋方法。唐宋以来，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心大曲为优质醋用大曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群于一体。醋是用各种酵后产生的酸味调味剂。酿醋主要使用大米或高梁为原料。适当的酵可使用含碳水化合物（糖、淀粉）的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种细菌的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水。所以说，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。现代医学认为,食醋对治病养生有以下方面的作用：1、消除疲劳；2、调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定；3、帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收；4、抗衰老,抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；5、具有很强的杀菌能力,可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等；6、增强肝脏机能,促进新陈代谢；7、扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生；8、增强肾脏功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量；9、可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉,并促进糖和蛋白质的代谢,可防治肥胖；10、食醋中还含有抗癌物质。由于食醋的功能性和在生活中的在食物中的广泛应用，提供一种营养丰富的食醋是现在生活的一种迫切的需要。而如果醋中具有酒香味则可提高人们的食欲。
发明内容
本发明为了解决上述问题，提供一种酒香型猴头菇醋制备方法，不但提供了一种营养丰富，口味独特的食醋，同时该制作方法简单，操作方便，发酵周期短。
本发明的方案是通过这样实现的：
一种酒香型猴头菇醋制备方法，包括以下步骤：
（1）猴头菇处理：取猴头菇的下脚料，无霉变，用清水洗净，先后经过干燥、粉碎、浸泡、煮沸、冷却、分离，得到猴头菇液和猴头菇渣；
（2）调料蒸煮：将猴头菇渣与清洗晾干的糯米混合后，加入红糖1.5-3.5克，食盐1.5-2.5克，酒精1.5-2.0千克，加入清水100千克进行30-50min蒸煮，起锅用清水翻浇，冷却至28-35℃，得到猴头菇渣和糯米混合料；
（3）糖化与酒精发酵：将冷却后的猴头菇渣和糯米混合料装入发酵桶中，然后加入混合料重量比的5%-10%的酒药，搅拌均匀后建堆，堆顶中部留凹坑，封好发酵桶口，发酵培养18h-48h，至凹坑内酒液至2/3时，淋猴头菇液，搅拌后封好发酵桶口，进行糖化，至糖度为18-20°BX时，再加入混合料重量比5-8%的麦曲和5-8%的水，搅拌均匀，于25-28℃，进行20-30d发酵培养得到乙醇；
（4）液态醋酸发酵：按照混合料重量比的5%-10%的醋酸菌菌种液加入生成乙醇的发酵桶中，控制桶内温度为25℃-28℃，通风量为0.5-1.2vvm，醋酸发酵7-10d后得到新醋；采用液态醋酸发酵的方法，与现有技术相比，通过接入醋酸菌液，控制温度及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。
（5）新醋后期处理：新醋经过陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到猴头菇醋成品。
本发明中，所述干燥的温度为28-32℃；所述粉碎的粒度为0.5-1.0mm；所述浸泡的时间为3-5h；所述分离为三层滤网过滤1-3次。
本发明中，所述猴头菇渣和糯米的重量比为5-10：3-5。
本发明中，所述醋酸菌菌种液的浓度为10-6-10-7 孢子/ mL。
本发明的突出的实质性特点和显著进步是：
1. 本发明采用猴头菇为原料，制备出营养丰富、口味独特的食醋，制备该醋的方法简单，操作方便，在调料蒸煮期，创新性的采用红糖，食盐，酒精进行前期调配，使得蒸煮期内料品具有酒精味道
2. 本发明采用液态发酵的方法，能快速的制备出醋酸，缩短生产的周期。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明，以使本发明的优点和特征更易于被理解，应该理解的是，本发明的实施例仅仅是用于本发明，而不是对本发明的限制。
实施例1：
一种酒香型猴头菇醋制备方法，包括以下步骤：
（1）猴头菇处理：取猴头菇的下脚料，无霉变，用清水洗净，先后经过温度为28℃干燥、粉碎至粒度为0.5mm、浸泡3h、煮沸、冷却、三层滤网过滤1次分离，得到猴头菇液和猴头菇渣；
（2）调料蒸煮：调料蒸煮：将猴头菇渣与清洗晾干的糯米混合后，加入红糖1.5克，食盐1.5克，酒精1.5千克，加入清水100千克进行30min蒸煮，起锅用清水翻浇，冷却至28℃，得到猴头菇渣和糯米混合料；
（3）糖化与酒精发酵：将冷却后的猴头菇渣和糯米混合料装入发酵桶中，猴头菇渣和糯米的重量比为5：3，然后加入混合料重量比的5%的酒药，搅拌均匀后建堆，堆顶中部留凹坑，封好发酵桶口，发酵培养18hh，至凹坑内酒液至2/3时，淋猴头菇液，搅拌后封好发酵桶口，进行糖化，至糖度为18°BX时，再加入混合料重量比5%的麦曲和5%的水，搅拌均匀，于25℃，进行20d发酵培养得到乙醇；
（4）液态醋酸发酵：按照混合料重量比的5%的浓度为10-6孢子/ mL的醋酸菌菌种液加入生成乙醇的发酵桶中，控制桶内温度为25℃，通风量为0.5vvm，醋酸发酵7d后得到新醋；采用液态醋酸发酵的方法，与现有技术相比，通过接入醋酸菌液，控制温度及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。
（5）新醋后期处理：新醋经过陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到猴头菇醋成品。
实施例2：
一种酒香型猴头菇醋制备方法，包括以下步骤：
（1）猴头菇处理：取猴头菇的下脚料，无霉变，用清水洗净，先后经过温度为32℃干燥、粉碎至粒度为1.0mm、浸泡5h、煮沸、冷却、三层滤网过滤3次分离，得到猴头菇液和猴头菇渣；
（2）将猴头菇渣与清洗晾干的糯米混合后，加入红糖3.5克，食盐2.5克，酒精2.0千克，加入清水100千克进行50min蒸煮，起锅用清水翻浇，冷却至35℃，得到猴头菇渣和糯米混合料；
（3）糖化与酒精发酵：将冷却后的猴头菇渣和糯米混合料装入发酵桶中，猴头菇渣和糯米的重量比为10：5，然后加入混合料重量比的10%的酒药，搅拌均匀后建堆，堆顶中部留凹坑，封好发酵桶口，发酵培养48h，至凹坑内酒液至2/3时，淋猴头菇液，搅拌后封好发酵桶口，进行糖化，至糖度为20°BX时，再加入混合料重量比8%的麦曲和8%的水，搅拌均匀，于28℃，进行30d发酵培养得到乙醇；
（4）液态醋酸发酵：按照混合料重量比的10%的浓度为10-7 孢子/ mL的醋酸菌菌种液加入生成乙醇的发酵桶中，控制桶内温度为28℃，通风量为1.2vvm，醋酸发酵10d后得到新醋；采用液态醋酸发酵的方法，与现有技术相比，通过接入醋酸菌液，控制温度及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。
（5）新醋后期处理：新醋经过陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到猴头菇醋成品。
实施例3：
一种酒香型猴头菇醋制备方法，包括以下步骤：
（1）猴头菇处理：取猴头菇的下脚料，无霉变，用清水洗净，先后经过温度为29℃干燥、粉碎至粒度为0.7mm、浸泡3.5h、煮沸、冷却、三层滤网过滤2次分离，得到猴头菇液和猴头菇渣；
（2）调料蒸煮：将猴头菇渣与清洗晾干的糯米混合后，加入红糖2.0克，食盐2.0克，酒精1.8千克，加入清水100千克进行40min蒸煮，起锅用清水翻浇，冷却至30℃，得到猴头菇渣和糯米混合料；
（3）糖化与酒精发酵：将冷却后的猴头菇渣和糯米混合料装入发酵桶中，猴头菇渣和糯米的重量比为7：4，然后加入混合料重量比的7%的酒药，搅拌均匀后建堆，堆顶中部留凹坑，封好发酵桶口，发酵培养25h，至凹坑内酒液至2/3时，淋猴头菇液，搅拌后封好发酵桶口，进行糖化，至糖度为19°BX时，再加入混合料重量比6%的麦曲和6%的水，搅拌均匀，于26℃，进行25d发酵培养得到乙醇；
（4）液态醋酸发酵：按照混合料重量比的7%的浓度为10-7 孢子/ mL的醋酸菌菌种液加入生成乙醇的发酵桶中，控制桶内温度为26℃，通风量为0.8vvm，醋酸发酵8d后得到新醋；采用液态醋酸发酵的方法，与现有技术相比，通过接入醋酸菌液，控制温度及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。
（5）新醋后期处理：新醋经过陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到猴头菇醋成品。
Claims (4)
1.一种酒香型猴头菇醋制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）猴头菇处理：取猴头菇的下脚料，无霉变，用清水洗净，先后经过干燥、粉碎、浸泡、煮沸、冷却、分离，得到猴头菇液和猴头菇渣；
（2）调料蒸煮：将猴头菇渣与清洗晾干的糯米混合后，加入红糖1.5-3.5克，食盐1.5-2.5克，酒精1.5-2.0千克，加入清水100千克进行30-50min蒸煮，起锅用清水翻浇，冷却至28-35℃，得到猴头菇渣和糯米混合料；
（3）糖化与酒精发酵：将冷却后的猴头菇渣和糯米混合料装入发酵桶中，然后加入混合料重量比的5%-10%的酒药，搅拌均匀后建堆，堆顶中部留凹坑，封好发酵桶口，发酵培养18h-48h，至凹坑内酒液至2/3时，淋猴头菇液，搅拌后封好发酵桶口，进行糖化，至糖度为18-20°BX时，再加入混合料重量比5-8%的麦曲和5-8%的水，搅拌均匀，于25-28℃，进行20-30d发酵培养得到乙醇；
（4）液态醋酸发酵：按照混合料重量比的5%-10%的醋酸菌菌种液加入生成乙醇的发酵桶中，控制桶内温度为25℃-28℃，通风量为0.5-1.2vvm，醋酸发酵7-10d后得到新醋；
（5）新醋后期处理：新醋经过陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到猴头菇醋成品。
2.根据权利要求1所述酒香型猴头菇醋制备方法，其特征在于：所述干燥的温度为28-32℃；所述粉碎的粒度为0.5-1.0mm；所述浸泡的时间为3-5h；所述分离为三层滤网过滤1-3次。
3.根据权利要求1所述酒香型猴头菇醋制备方法，其特征在于：所述猴头菇渣和糯米的重量比为5-10：3-5。
4.根据权利要求1所述酒香型猴头菇醋制备方法，其特征在于：所述醋酸菌菌种液的浓度为10-6-10-7 孢子/ mL。
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|---|---|---|---|---|
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Citations (1)
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| 马龙: "猴头菇醋酿造工艺的研究", 《中国酿造》, no. 10, 30 October 2006 (2006-10-30) * |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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