CN104312884A - 一种粉末化红酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种粉末化红酒的制备方法，以市售红酒为原料，复合环糊精为辅料，首先将辅料与原料以100～150:1g/L的比例进行混合，密封状态下调整温度45～60℃，100～150转/分钟的搅拌速度下搅拌4～6h，制得红酒-复合环糊精复合物；然后将该复合物经喷雾干燥得到粉末状红酒。本发明提供的粉末化红酒，不仅能够有效保存红酒的风味及功能成分，方便红酒的储存及运输，而且使用方便，用时只需将粉末状红酒与水按比例混合，即可根据饮料、保健品以及化妆品等目标配方需求进行添加使用，本发明具有工艺简单、成本低廉、应用范围广泛等特点。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种将市售红酒粉末化，制得粉末状红酒的方法及其应用。
背景技术
红酒成分复杂、内容丰富，含有抗氧化多酚、白芦藜醇等功能性成分，还含有丰富的矿物质，如磷、钙、铁、镁、铜等，此外，还含有多种氨基酸、矿物质和维生素等，具有预防动脉硬化、心脏病、中风，改善冷虚症、改善睡眠、舒缓压力，镇定精神、消除疲劳，调理体质、改善肤质，明目、降低胆固醇等重要功效。然而液态红酒百分之八十的主要成分为水分，这为红酒的储藏和运输带来了极大的不便。因此，将红酒粉末化，最大程度地保存其营养成分及风味成分，不仅能够方便储运，而且能够满足大量衍生产品的开发，具有广阔的市场前景。
环糊精(cyclodextrin，CD)是由D-吡喃型葡萄糖单元通过α-(1→4)糖苷键连接而成的一类环状低聚麦芽糖。目前国内外市场上常见环糊精主要为α-、β-、γ-环糊精。环糊精的桶状结构使其具有“外亲水，内疏水”的特性，能与各类疏水性物质(如有机分子、无机离子、配合物甚至惰性气体)发生包埋，形成主客体包合物，从而对客体具有屏蔽、控制释放、活性保护等功能，已经广泛应用到食品、医药、化妆品、纺织服装、建筑材料、农药等领域。复合环糊精是α，β，γ-环糊精与低聚糖的混合产品，因同时含有不同空腔大小的环糊精，对非单一成分物质的包埋具有良好效果。此外，复合环糊精中存在的低聚糖对环糊精起到了很好的增溶作用，大大增强了其对客体分子的包埋效果，因此复合环糊精尤其适用于被包埋后需要二次溶解才能使用的客体分子。
目前市售的固体饮料以及微胶囊化酒酚等采用的壁材主要为淀粉及衍生物、糊精、食用胶体等，而这些壁材做出的产品保留风味物质的能力较差，且在使用过程中常存在不溶现象。也有报道采用β-环糊精作为壁材包埋风味物质，但单一的β环糊精具有水溶性差、空腔大小单一、包埋能力局限等特点，不适于红酒粉末化过程。欧美市场上的粉末化红酒产品主要来源于红酒发酵后的酒糟 经溶剂提取或直接干燥而得，虽然也含有红酒的营养成分及风味，但冲调后往往因为不够澄清而使应用受到限制。为克服上述缺陷，本发明提供一种粉末化红酒的制备方法，以红酒为原料，复合环糊精为辅料，按照一定比例混合，在一定的温度下搅拌适当时间，经喷雾干燥制得粉末化红酒。该产品不仅有效保存了红酒的营养成分及风味成分，而且能够方便储藏和运输，且使用方便，用途广泛。
发明内容
针对现有技术存在的上述问题，本发明提供一种粉末化红酒的制备方法。本发明提供的粉末化红酒不仅能够有效保存红酒的风味及功能成分，方便红酒的储存及运输，而且使用方便。
本发明的技术方案如下：
一种粉末化红酒的制备方法为：以市售红酒为原料，复合环糊精为辅料，首先将辅料与原料以100～150:1g/L的比例进行混合，密封状态下调整温度45～60℃，100～150转/分钟的搅拌速度下搅拌4～6h，制得红酒-复合环糊精复合物；然后将该复合物经喷雾干燥得到粉末状红酒。
所述市售红酒为红葡萄酒、粉红葡萄酒、白葡萄酒中的一种或多种。
所述复合环糊精包括α-、β-、γ-环糊精和低聚糖，其中低聚糖含量为50％，复合环糊精含量为50％。
所述复合环糊精辅料中α-、β-、γ-环糊精的质量比为0～1:1:0.5～10。
所述复合环糊精辅料中α-、β-、γ-环糊精的复配比例根据粉末化红酒的用途进行调节。
所述复合环糊精辅料中低聚糖为葡萄糖、麦芽糖及麦芽三糖、四糖、五糖的混合物。
所述喷雾干燥的条件为：进料温度50～60℃，均质压力30～50MPa，进风温度140～180℃，出风温度70～90℃，喷雾压力100～180kPa。
所述喷雾干燥得到的粉末化红酒含水量为2～5％。
所述粉末化红酒与水按照1:5～1:15的比例混合，根据不同目标配方需求，用于饮料、保健品以及化妆品中。
本发明有益的技术效果在于：
1、本发明粉末化红酒，所用环糊精是一组环状低聚糖，具有“内疏水，外 亲水”的特殊分子结构，使得环糊精能作为“宿主”包络不同“客体”化合物，形成特殊的包络物；环糊精作为壁材，红酒各组分作为芯材，可以达到很好的包埋效果；
2、本发明粉末化红酒，采用复合环糊精为辅料，能够有效包埋红酒中的多酚成分，从而有效保存红酒的风味及功能成分；
3、本发明粉末化红酒为固体，解决了液体红酒在储存、运输过程中的有效成分氧化损失、携带不便等诸多问题；
4、本发明粉末化红酒与水混合，即冲即饮，使用方便；
5、本发明粉末化红酒代替市售液态红酒加入饮料、保健品以及化妆品，具有美容养颜，预防心血管疾病及肾结石、乳腺癌等诸多保健作用；
6、本发明粉末化红酒具有制备工艺简单、成本低廉、应用范围广泛等特点。
附图说明
图1为本发明实施例1所得粉末化红酒及其溶于水后的状态；
图2为本发明实施例1所得粉末化红酒及其所用红酒原料的GC-MS谱图。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进行具体描述。
实施例1：
(1)红酒-复合环糊精复合物的制备：以市售红葡萄酒为原料，市售复合环糊精K50为辅料，将100g复合环糊精加入到1L红葡萄酒中，用保鲜膜密封，在45℃，100转/分钟的搅拌速度下搅拌6h，制得红酒-复合环糊精复合物；
(2)红酒粉末化：将步骤(1)制得的红酒-环糊精复合物进行喷雾干燥，制得粉末化红酒(含水量2％)；喷雾干燥条件为进料温度50℃、均质压力50MPa、进风温度180℃、出风温度80℃、喷雾压力100kPa；
将经上述步骤制得的粉末化红酒溶于水中，其中粉末化红酒与水的质量比为1:10，制得液态红酒。
实施例2：
(1)红酒-复合环糊精复合物的制备：以市售白葡萄酒为原料，市售复合环糊精K50为辅料，将150g复合环糊精加入到1L白葡萄酒中，用保鲜膜密封，在52℃，150转/分钟的搅拌速度下搅拌4h，制得红酒-复合环糊精复合物；
(2)红酒粉末化：将步骤(1)制得的红酒-环糊精复合物进行喷雾干燥，制得粉末化红酒(含水量5％)；喷雾干燥条件为进料温度60℃、均质压力30MPa、进风温度140℃、出风温度70℃、喷雾压力180kPa；
将经上述步骤制得的粉末化红酒溶于水中，其中粉末化红酒与水的质量比为1:15，制得液态红酒。
实施例3：
(1)红酒-复合环糊精复合物的制备：以市售粉红葡萄酒为原料，市售复合环糊精K50为辅料，将125g复合环糊精加入到1L粉红葡萄酒中，用保鲜膜密封，在60℃，125转/分钟的搅拌速度下搅拌5h，制得红酒-复合环糊精复合物；
(2)红酒粉末化：将步骤(1)制得的红酒-环糊精复合物进行喷雾干燥，制得粉末化红酒(含水量3.5％)；喷雾干燥条件为进料温度55℃、均质压力40MPa、进风温度160℃、出风温度90℃、喷雾压力140kPa；
将经上述步骤制得的粉末化红酒溶于水中，其中粉末化红酒与水的质量比为1:5，制得液态红酒。
检测例：
实施例1中，以红葡萄酒为原料制备的粉末化红酒，多酚含量经测定为1-3mg/g，常规条件(室温、常压)放置30天后，检测多酚残余量仍有95％以上；
粉末化红酒溶于水冲调后，经感官评定，颜色纯正，口味甘甜，无沉淀及残渣；
经GC-MS测定，粉末化红酒中已不含红酒中的乙醇和乙酸乙酯，且原有红酒中的一些辛酸乙酯、葵酸乙酯、丁二酸乙酯等风味物质在加工过程中发生了部分转化，使粉末化红酒中含有更多的乙酸、丁二醇、苯乙醇等风味物质(见图2)。
Claims (9)
1.一种粉末化红酒，其特征在于所述粉末化红酒的制备方法为：
以市售红酒为原料，复合环糊精为辅料，首先将辅料与原料以100～150:1g/L的比例进行混合，密封状态下调整温度45～60℃，100～150转/分钟的搅拌速度下搅拌4～6h，制得红酒-复合环糊精复合物；然后将该复合物经喷雾干燥得到粉末状红酒。
2.根据权利要求1所述的粉末化红酒，其特征在于所述市售红酒为红葡萄酒、粉红葡萄酒、白葡萄酒中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的粉末化红酒，其特征在于所述复合环糊精包括α-、β-、γ-环糊精和低聚糖，其中低聚糖含量为50％，复合环糊精含量为50％。
4.根据权利要求1所述的粉末化红酒，其特征在于所述复合环糊精辅料中α-、β-、γ-环糊精的质量比为0～1:1:0.5～10。
5.根据权利要求1所述的粉末化红酒，其特征在于所述复合环糊精辅料中α-、β-、γ-环糊精的复配比例根据粉末化红酒的用途进行调节。
6.根据权利要求1所述的粉末化红酒，其特征在于所述复合环糊精辅料中低聚糖为葡萄糖、麦芽糖及麦芽三糖、四糖、五糖的混合物。
7.根据权利要求1所述的粉末化红酒，其特征在于所述喷雾干燥的条件为：进料温度50～60℃，均质压力30～50MPa，进风温度140～180℃，出风温度70～90℃，喷雾压力100～180kPa。
8.根据权利要求1所述的粉末化红酒，其特征在于所述喷雾干燥得到的粉末化红酒含水量为2～5％。
9.一种权利要求1～8任一项所述的粉末化红酒的应用，其特征在于所述粉末化红酒与水按照1:5～1:15的比例混合，根据不同目标配方需求，用于饮料、保健品以及化妆品中。
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