CN104305330A - 一种加菜蛋类调理食品及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明涉及一种加菜蛋类调理食品及其制备方法，使其解决了传统手工制做蛋类调理食品制作工艺简单、费工费时、造成其营养成分比例失衡，且产品质量难以控制的技术难题，并能够延长产品的保质期。其含有以下种量份的成分：鸡蛋700~1000份、汤料300~400份、面包粉400~500份、小麦薄力粉40~50份、胡萝卜150~200份、玉葱100~150份；汤料：小麦薄力粉8000~10000份、小麦淀粉4000~6000份、食盐1200~1400份、乳油300~500份、脂肪酸150~200份、味精300~400份、水45000~50000份。本发明同时提供了其制备方法。本发明广泛用于加菜蛋类调理食品的制作。
Description
技术领域
本发明涉及一种调理食品及其制备方法，具体的说是一种加菜蛋类调理食品及其制备方法。
背景技术
我国蛋类资源十分丰富,就鸡蛋来说，鸡蛋的蛋黄中含有大量的Ca、P、Fe和VB等营养成分，蛋白中含有蛋白质、脂肪、糖类、微生素和无机盐等人体必须的营养物质，且易被吸收。据分析，一个鸡蛋的营养价值相当于250g牛奶；因此开发蛋制品的调理食品势在必行！传统蛋类调理食品一般是将蛋黄配以精制植物油、食醋、鸡蛋或蛋黄为基本成份，通过手工或一些现代化的加工方法制成的一种半固体食品，一般直接用于调味佐料、面食涂层和油脂类食品。由于其脂肪热量丰富，且反式脂肪含量较高，因此营养师建议：不要多食，过量食用可能会导致肥胖和心脏病；再就是制作蛋糕、蛋挞、蛋黄派之类的高热量、高不饱和脂肪酸、高脂肪、高胆固醇、高糖的“高危害”食品，其制作成本较高，工艺繁琐，费工费时，且质量难以控制。这类食品其脂肪热量丰富，胆固醇含量较高，多食将会导致体重增加，心脏血管疾病的机率愈大，非常不利心血管健康；因此不要贪食使身体出现严重的亚健康状态。
现有的一些蛋类调理食品的制造方法加工时间较长，营养成分不均衡，多种营养素得不到保障和供给，易出现营养不良，易对人体产生一些危害，且制作的蛋类调理食品成本高，味道比较单一，缺乏技术创新。
发明内容
本发明涉及一种加菜蛋类调理食品及其制备方法，使其解决了传统手工制做蛋类调理食品制作工艺简单、费工费时、造成其营养成分比例失衡，且产品质量难以控制的技术难题，提供一种加工时间短，既保证蛋类食品的营养物质均衡，又能够延长产品的保质期的蛋类调理食品及其制备方法。
本发明提供一种蛋类调理食品，含有以下重量份的成分：鸡蛋800~1000份、汤料300~400份、面包粉400~500份、小麦薄力粉40~50份、胡萝卜150~200份、玉葱100~150份；汤料：小麦薄力粉8000~10000份、小麦淀粉4000~6000份、食盐1200~1400份、乳油300~500份、脂肪酸150~200份、味精300~400份、水45000~50000份。
优选地，鸡蛋900份、汤料350份、面包粉450份、小麦薄力粉45份、胡萝卜175份、玉葱125份；汤料：小麦薄力粉9000份、小麦淀粉5000份、食盐1300份、乳油400份、脂肪酸180份、味精350份、水48000份。
本发明还提供一种蛋类调理食品的制备方法，步骤如下：
（1）将鲜鸡蛋放进清水中清洗30~35秒去除表面异物，再用100ppm的次氯酸钠消毒2~3分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约20~30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠；
（2）取出全蛋液放入无菌容器中，将其放在60℃左右的热水中水浴保温5min做巴氏杀菌。该步骤中的份数指的是重量份；
（3）各种辅料在使用之前放入微波炉进行微波杀菌，确保辅料卫生；
（4）将步骤（2）灭菌后的鲜蛋液放入无菌搅拌机充分搅拌均匀，用筛网过滤除去表面泡沫。该步骤中的份数指的是重量份；
（5）将胡萝卜去皮清洗斩搅3~4mm的小块，玉葱去皮斩搅2~3mm的小块；
（6）将搅好的蛋液与蔬菜放入搅拌器中匀均搅拌20~30秒；
（7）将步骤（6）输出的蛋液混合物放入42g圆形成型模具中；
（8）将蛋液混合物放入蒸柜蒸，在温度为85～95℃下蒸6~8分钟，蒸煮完后，使用低温冷却技术，冷却至温度25℃；
（9）鸡蛋饼中身成型之后送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-25～-35℃以下，品温要保持在-18～-20℃以下；
（10）将步骤（9）冷冻好的鸡蛋饼中身均匀的包裹上一层小麦面粉；
（11）将裹好小麦淀粉的加菜鸡蛋饼放进温度控制在10℃以下的汤料中，使汤料均匀蘸满鸡蛋饼中身后再捞出；
（12）将步骤（11）蘸好汤料的加菜鸡蛋饼中身均匀的裹上一层10mm的面包粉；
（13）将制作好的加菜鸡蛋饼计量称重，一个加菜鸡蛋饼的重量为80g；
（14）将步骤（13）计量好的加菜鸡蛋饼送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-45～-50℃以下，品温要保持在-18～-20℃以下；
根据权利要求3所述的加菜鸡蛋调理食品的制备方法，其特征是：所使用的鸡蛋是柴鸡蛋。
本发明的有益效果是：
1、本发明采用低温冷冻，温度控制在-18～-45℃，有效的减少了蛋类调理食品在传统加工过程中的营养搭配不均，达到营养均衡，有利于人体的健康。
2、本发明所述制作方法可以准确定量各工序添加的辅料，避免了传统工艺制作过程中产品的差异，保证了产品的质量稳定，可实行标准化生产，有利于生产质量的量化管理，有利于工业化大规模生产。
3、本发明采用超临界萃取法：能选择性脱除蛋黄中胆固醇 ,保留了较多的磷脂和蛋白质成分 ,用它制作的夹菜鸡蛋饼具有良好的物理状态和感官品质。由此可以证明 ,超临界萃取法脱除胆固醇的效果明显。是脱除食品中胆固醇的理想手段。
4、本发明采用营养成分量化控制技术：能够控制营养成分含量，以保证产品的良好品质。
5、本发明采用巴氏杀菌技术：蛋黄中可能污染的有害菌主要是沙门氏菌。其最适宜生长温度为37℃最适生长ph6.8～7.8考虑到蛋黄酱具有酸性，同时避免过热蛋黄凝固，所以采用巴氏杀菌，其灭菌条件为：60℃，持续5min，保证蛋黄新鲜卫生。
6、隧道式速冻技术：使食品经过速冻加工能降低食品基质中水分的活性，抑制微生物和许多酶的活性，降低各种化学、生化反应的速度，减缓食品腐烂变质速度保证了产品本身的品质和口感。
7、本发明制作的加菜鸡蛋饼调理食品含盐量低，口感清香细腻，味道鲜美，解腻开胃，贮运和食用方便。且质地松软，易消化，是居家旅行的极佳的食品；加菜鸡蛋饼含有丰富的蛋白质、卵磷脂、维生素A、维生素B2、B12、维生素E和维生素K等脂溶性维生素，泛酸等营养成分。还有钙、铁、磷等人体所需的矿物质。其中所含有的卵磷脂可以提供胆碱，帮助合成一种重要的神经递质――乙酰胆碱，能够帮助促进儿童大脑发育。所以说加菜鸡蛋饼是一种营养非常均衡的健康调理食品。
具体实施方式
实施例1：
1、原料选择：
精选优质新鲜的柴鸡蛋800份；
2、清洗和消毒：
将鲜鸡蛋放进清水中清洗35秒去除表面异物，再用100ppm的次氯酸钠消毒5分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠；
3、灭菌：
取全蛋液放进无菌容器中，将其放在60℃左右的热水中水浴保温5min做巴氏杀菌；
4、辅料的处理：
各种辅料在使用之前放入微波炉进行微波杀菌，确保辅料卫生；
5、搅拌：
将步骤灭菌后的鲜蛋液放入无菌搅拌机充分搅拌均匀，用筛网过滤除去表面泡沫。该步骤中的份数指的是重量份；
6、野菜的处理：
将胡萝卜150份去皮清洗斩搅3mm的小块，玉葱100份去皮斩搅2mm的小块；
7、混合液：
将过滤好的蛋液与斩拌好的胡萝卜、玉葱均匀搅拌20秒；
8、成型蒸煮：
将步骤7输出的混合液放入42g圆形成型模具中；将成型后的鸡蛋放入蒸柜蒸，在温度为85℃下蒸8分钟，蒸煮完后，使用低温冷却技术，冷却至温度25℃；
9、打粉：
鸡蛋饼中身成型之后送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-25℃以下，品温要保持在-18℃以下；然后把冷冻好的鸡蛋饼中身均匀的包裹上一层小麦薄力粉；裹好小麦薄力粉后在放进汤料中翻动5秒钟，使汤料均匀蘸满鸡蛋饼全身后再捞出；最后把捞出的鸡蛋饼均匀的裹上一层10mm的面包粉（沾粉时注意面包粉不要脱落，不要有结块）；
10、计量：
饼的重量为80g；
11、速冻：
加工好的半成品及时入单冻机速冻，速冻温度控制在－45℃以下；
12、选别：
筛选重量及形态都符合标准的加菜鸡蛋饼；
13、金属检测：
每盘产品逐过金探，过金探时有鸣叫声的产品要重过两次，再次鸣叫的逐片过金探，对检出的产品单独存放评估，修复金探确认偏离产品重新进行金属探测并对灵敏度每隔一小时检测一次并作好记录（Fe直径为1.5㎜，SUS直径为2.5㎜）；
14、包装：
采用真空包装，每箱50枚，2箱一捆；
15、储存：
包装好的成品在－18℃以下的成品库中储存。 按照先入先出的原则，保证集装箱卫生、温度能保持在-18℃以下；
16、检品：
按照品质保证室的管理基准进行检品；
该方法制成的夹菜鸡蛋饼调理食品含有：鸡蛋800份、汤料300份、面包粉400份、小麦薄力粉40份、胡萝卜150份、玉葱100份；汤料：小麦薄力粉8000份、小麦淀粉4000份、食盐1200份、乳油300份、脂肪酸150份、味精300份、水45000份。
实施例2：
1、原料选择：
精选优质新鲜的柴鸡蛋9000份；
2、清洗和消毒：
将鲜鸡蛋放进清水中清洗35秒去除表面异物，再用100ppm的次氯酸钠消毒5分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠；
3、灭菌：
取全蛋液放进无菌容器中，将其放在60℃左右的热水中水浴保温5min做巴氏杀菌；
4、辅料的处理：
各种辅料在使用之前放入微波炉进行微波杀菌，确保辅料卫生；
5、搅拌：将步骤灭菌后的鲜蛋液放入无菌搅拌机充分搅拌均匀，用筛网过滤除去表面泡沫。该步骤中的份数指的是重量份；
6、野菜的处理：
将胡萝卜175份去皮清洗斩搅3.5mm的小块，玉葱125份去皮斩搅2.5mm的小块；
7、混合液：
将过滤好的蛋液与斩拌好的胡萝卜、玉葱均匀搅拌25秒；
8、成型蒸煮：
将步骤7输出的混合液放入42g圆形成型模具中；将成型后的鸡蛋放入蒸柜蒸，在温度为90℃下蒸7分钟，蒸煮完后，使用低温冷却技术，冷却至温度25℃；
9、打粉：
鸡蛋饼中身成型之后送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-25℃以下，品温要保持在-18℃以下；然后把冷冻好的鸡蛋饼中身均匀的包裹上一层小麦薄力粉；裹好小麦薄力粉后在放进汤料中翻动5秒钟，使汤料均匀蘸满鸡蛋饼全身后再捞出；最后把捞出的鸡蛋饼均匀的裹上一层10mm的面包粉（沾粉时注意面包粉不要脱落，不要有结块）；
10、计量：
饼的重量为80g；
11、速冻：
加工好的半成品及时入单冻机速冻，速冻温度控制在－45℃以下；
12、选别：
筛选重量及形态都符合标准的加菜鸡蛋饼；
13、金属检测：
每盘产品逐过金探，过金探时有鸣叫声的产品要重过两次，再次鸣叫的逐片过金探，对检出的产品单独存放评估，修复金探确认偏离产品重新进行金属探测并对灵敏度每隔一小时检测一次并作好记录（Fe直径为1.5㎜，SUS直径为2.5㎜）；
14、包装：
采用真空包装，每箱50枚，2箱一捆；
15、储存：
包装好的成品在－18℃以下的成品库中储存。 按照先入先出的原则，保证集装箱卫生、温度能保持在-18℃以下；
16、检品：
按照品质保证室的管理基准进行检品。
该方法制成的夹菜鸡蛋饼调理食品含有：鸡蛋900份、汤料350份、面包粉450份、小麦薄力粉45份、胡萝卜175份、玉葱125份；汤料：小麦薄力粉9000份、小麦淀粉5000份、食盐1300份、乳油400份、脂肪酸175份、味精350份、水47500份。
实施例3：
1、原料选择：
精选优质新鲜的柴鸡蛋1000份；
2、清洗和消毒：
将鲜鸡蛋放进清水中清洗35秒去除表面异物，再用100ppm的次氯酸钠消毒5分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠；
3、灭菌：
取全蛋液放进无菌容器中，将其放在60℃左右的热水中水浴保温5min做巴氏杀菌；
4、辅料的处理：
各种辅料在使用之前放入微波炉进行微波杀菌，确保辅料卫生；
5、搅拌：
将步骤灭菌后的鲜蛋液放入无菌搅拌机充分搅拌均匀，用筛网过滤除去表面泡沫。该步骤中的份数指的是重量份；
6、野菜的处理：
将胡萝卜200份去皮清洗斩搅4mm的小块，玉葱150份去皮斩搅3mm的小块；
7、混合液：
将过滤好的蛋液与斩拌好的胡萝卜、玉葱均匀搅拌30秒；
8、成型蒸煮：
将步骤7输出的混合液放入42g圆形成型模具中；将成型后的鸡蛋放入蒸柜蒸，在温度为95℃下蒸6分钟，蒸煮完后，使用低温冷却技术，冷却至温度25℃；
9、打粉：
鸡蛋饼中身成型之后送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-25℃以下，品温要保持在-18℃以下；然后把冷冻好的鸡蛋饼中身均匀的包裹上一层小麦薄力粉；裹好小麦薄力粉后在放进汤料中翻动5秒钟，使汤料均匀蘸满鸡蛋饼全身后再捞出；最后把捞出的鸡蛋饼均匀的裹上一层10mm的面包粉（沾粉时注意面包粉不要脱落，不要有结块）；
10、计量：
饼的重量为80g；
11、速冻：
加工好的半成品及时入单冻机速冻，速冻温度控制在－45℃以下；
12、选别：
筛选重量及形态都符合标准的加菜鸡蛋饼；
13、金属检测：
每盘产品逐过金探，过金探时有鸣叫声的产品要重过两次，再次鸣叫的逐片过金探，对检出的产品单独存放评估，修复金探确认偏离产品重新进行金属探测并对灵敏度每隔一小时检测一次并作好记录（Fe直径为1.5㎜，SUS直径为2.5㎜）：
14、包装：
采用真空包装，每箱50枚，2箱一捆：
15、储存：
包装好的成品在－18℃以下的成品库中储存。 按照先入先出的原则，保证集装箱卫生、温度能保持在-18℃以下：
16、检品：
按照品质保证室的管理基准进行检品。
该方法制成的加菜鸡蛋饼调理食品含有：鸡蛋1000份、汤料400份、面包粉500份、小麦薄力粉50份、胡萝卜200份、玉葱150份；汤料：小麦薄力粉10000份、小麦淀粉6000份、食盐1400份、乳油500份、脂肪酸200份、味精400份、水50000份。
Claims (3)
1.一种加菜蛋类调理食品，其特征是含有以下重量份的成分：鸡蛋800~1000份、汤料300~400份、面包粉400~500份、小麦薄力粉40~50份、胡萝卜150~200份、玉葱100~150份；汤料：小麦薄力粉8000~10000份、小麦淀粉4000~6000份、食盐1200~1400份、乳油300~500份、脂肪酸150~200份、味精300~400份、水45000~50000份。
2.根据权利要求1所述的加菜蛋类调理食品，其特征在于含有以下重量份的成分：优选地，鸡蛋900份、汤料350份、面包粉450份、小麦薄力粉45份、胡萝卜175份、玉葱125份；汤料：小麦薄力粉9000份、小麦淀粉5000份、食盐1300份、乳油400份、脂肪酸180份、味精350份、水48000份。
3.一种如权利要求1所述的加菜蛋类调理食品制备方法，其特征是包括以下步骤：
（1）将鲜鸡蛋放进清水中清洗30~35秒去除表面异物，再用100ppm的次氯酸钠消毒2~3分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约20~30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠；
（2）取出全蛋液放入无菌容器中，将其放在60℃左右的热水中水浴保温5min做巴氏杀菌；
该步骤中的份数指的是重量份；
（3）各种辅料在使用之前放入微波炉进行微波杀菌，确保辅料卫生；
（4）将步骤（2）灭菌后的鲜蛋液放入无菌搅拌机充分搅拌均匀，用筛网过滤除去表面泡沫；
该步骤中的份数指的是重量份；
（5）将胡萝卜去皮清洗斩搅3~4mm的小块，玉葱去皮斩搅2~3mm的小块；
（6）将搅好的蛋液与蔬菜放入搅拌器中匀均搅拌20~30秒；
（7）将步骤（6）输出的蛋液混合物放入42g圆形成型模具中；
（8）将蛋液混合物放入蒸柜蒸，在温度为85～95℃下蒸6~8分钟，蒸煮完后，使用低温冷却技术，冷却至温度25℃；
（9）鸡蛋饼中身成型之后送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-25～-35℃以下，品温要保持在-18～-20℃以下；
（10）将步骤（9）冷冻好的鸡蛋饼中身均匀的包裹上一层小麦面粉；
（11）将裹好小麦淀粉的鸡蛋饼放进温度控制在10℃以下的汤料中，使汤料均匀蘸满鸡蛋饼中身后再捞出；
（12）将步骤（11）蘸好汤料的鸡蛋饼中身均匀的裹上一层10mm的面包粉；
（13）将制作好的加菜鸡蛋饼计量称重，一个加菜鸡蛋饼的重量为80g；
（14）将步骤（13）计量好的加菜鸡蛋饼送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-45～-50℃以下，品温要保持在-18～-20℃以下；
根据权利要求3所述的加菜鸡蛋调理食品的制备方法，其特征是：所使用的鸡蛋是柴鸡蛋。
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN105455067A (zh) * | 2015-11-19 | 2016-04-06 | 恒茂实业集团有限公司 | 一种速冻粘粉土豆块食品的制作方法 |
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| CN101647588A (zh) * | 2009-07-03 | 2010-02-17 | 荣成波德隆食品有限公司 | 一种鸡蛋火腿合的制作方法 |
| CN103960645A (zh) * | 2014-05-07 | 2014-08-06 | 乳山宏伟食品有限公司 | 一种蛋黄酱调理食品及其制备方法 |
-
2014
- 2014-10-21 CN CN201410557409.3A patent/CN104305330A/zh active Pending
Patent Citations (2)
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| CN101647588A (zh) * | 2009-07-03 | 2010-02-17 | 荣成波德隆食品有限公司 | 一种鸡蛋火腿合的制作方法 |
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