CN104293555A - 一种黑蒜葡萄酒及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的在于提供一种黑蒜葡萄酒及其生产方法。它是以黑蒜为原料，以水为溶媒，以1,2-丙二醇为浸提助剂，以抗坏血酸钠为提取抗氧化剂，采用打浆或研磨、低温提取、低温真空浓缩、精制、喷雾干燥等工艺制成的黑蒜提取物。本发明以上述方法得到的黑蒜提取物为基料，与葡萄酒、白砂糖等组合做成黑蒜葡萄酒。
Description
技术领域
本发明涉及食品酒类，即一种黑蒜葡萄酒及其生产方法。
背景技术
黑蒜又名发酵大蒜，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60～90d，使其自然发酵制成的食品。由于经过发酵后整个蒜瓣都呈现出黑色，因此被称为黑蒜。
黑蒜在保留了生大蒜原有成份的基础上，通过促酶生物转化，提高了抗氧化活性，增加了氨基酸、维生素、多糖类、矿物质等营养成分含量，并生成多酚类、游离氨基酸类、二烯丙基二硫化物和二烯丙基三硫化物、β-carboline 类生物碱等新的功效成分，使生大蒜的抗氧化活性和生物学功能提高了数十倍。
葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。葡萄酒是目前世界上产量最大、普及最广的酿造酒。
黑蒜含有超氧化物歧化酶（SOD），其抗氧化能力是新鲜大蒜的10倍。黑蒜通过美拉德反应生成的类黑素，具有很强的吸附、运送功能，在人体的细胞组织和新陈代谢过程中起着重要作用，具有抗氧化、抗突变、抗癌、抗衰老、抗自由基功效。葡萄酒中含有原花青素（OPC），具有超强的清除自由基能力。葡萄来源的原花青素、白藜芦醇化合物和黑蒜来源的大蒜素、脂质代谢产物，都具有非常突出的预防心脑血管疾病的效果，包括预防动脉粥样硬化保护心脏或者脑血管、调节脂质以及质蛋白代谢，抑制血小板凝集等功能。
黑蒜含有的硒蛋白、硒多糖、锗元素，黑蒜和葡萄酒中的多酚类物质，对自由基有较强的清除能力，具有抗衰老作用。
黑蒜中的乙烷硫代磺酸乙酯和二烯丙基三硫能阻断亚硝胺在胃部的形成和积累，从而抑制癌细胞生长，对癌细胞起到杀伤作用。黑蒜中的锗元素是强抗癌微量元素，可以抑制致癌物质亚硝胺。葡萄酒中的白藜芦醇、斛皮酮、类黄酮等具有较强的抗癌活性。
黑蒜通过保护胰岛素、主动将糖转化为能量，使糖尿病人拥有普通人一样的代谢能力，有效调节血糖。
黑蒜和葡萄酒都是通过发酵工艺制成的食品，经过发酵后生成多酚类、黄酮类、白藜芦醇、生物碱类、新的硫化物等新的功效成分，而且黑蒜和葡萄酒的组合未见报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有增强免疫力、抗氧化、清除自由基、抗疲劳、降血脂、调节血糖、增强体力的黑蒜葡萄酒及其生产方法。
本发明的技术解决方案是：
黑蒜葡萄酒，由黑蒜和葡萄酒制成。
黑蒜葡萄酒，由黑蒜粉或黑蒜提取物和葡萄酒制成。黑蒜可以直接粉碎加入，也可以提取后加入，但优选提取物。
黑蒜葡萄酒，由黑蒜和葡萄酒浸泡而成。
黑蒜葡萄酒，由黑蒜和葡萄制成。可以是黑蒜和葡萄一起酿造。
黑蒜葡萄酒，黑蒜提取物提取方法如下：
（1）取经过发酵的黑蒜，除去蒜皮后用水润湿，以料水比为1：2的比例加水，制成浆料；
（2）按浆料:水:1,2-丙二醇:抗坏血酸钠＝1:2:0.01:0.01的比例（不限于此，可以是接近数值），将浆料、水、1,2-丙二醇、抗坏血酸钠置于提取罐中，在搅拌情况下以≤80℃的温度（优选60℃－70℃）提取1小时；分离提取液，以≤80℃的温度（优选60℃－70℃）真空浓缩至相对密度为1.20～1.28，制成浓缩液；
（3）浓缩液加4倍体积分数的90－95％乙醇（优选95％）充分搅拌后静置12～24小时，出去杂质后，取上清液，回收乙醇后喷雾干燥，得到黑蒜粉。
黑蒜葡萄酒，以1～15％的黑蒜粉为基料（优选1－10％，或更优选5－10％），以余量全汁葡萄酒为酒基，勾兑成黑蒜葡萄酒。所述的黑蒜葡萄酒为干红、半干、半甜、甜黑蒜葡萄酒。
为提高黑蒜中大蒜素、氨基酸、维生素、超氧化歧化酶、生物碱等成分的溶出率，本发明采用以水为溶媒，以1,2-丙二醇为浸提助剂。1,2-丙二醇既是允许使用的食品香料，又是提取助溶剂。在当作提取助剂使用时，可增加氨基酸、生物酶、维生素类、生物碱类、多酚类的收率，而这些成分也是黑蒜中的主要功效成分。以抗坏血酸钠为抗氧化剂，减少提取过程中的功效成分损失。抗氧化剂可防止黑蒜在提取过程中，由于高温、高热、空气等因素造成的有效成分被氧化分解，从而提高黑蒜提取物中有效成分的含量和稳定性。
浸提采用≤80℃的浸提温度，优选60℃。浸提温度会影响黑蒜中挥发性成分的损失，并使热敏性成分分解变质。浸提温度的提高，还会使氨基酸类、酶类、维生素类、多酚类等物质被分解破坏，产生较多无效杂质，产品中有效成分溶解度降低，胶体凝聚，出现沉淀或混浊现象，影响产品的质量和稳定性。
本发明的优点是：1、葡萄中的多酚类物质为原花青素，是国际公认的天然抗氧化剂，其来源于自然界植物中。黑蒜中的多酚类物质为超氧化物岐化酶（SOD），能消除生物体在新陈代谢过程中产生的有害物质，其来源于生命体的活性物质。葡萄与黑蒜组合，是自然界中植物抗氧化剂与生物酶的组合，可起到相互协调、功能互补、增效作用。2、具有增强免疫力、抗氧化、清除自由基、抗疲劳、降血脂、调节血糖、增强体力的特点。
下面将结合实施例对本发明的实施方式作进一步详细描述。
具体实施方式
实施例1
黑蒜提取物（粉）制备方法：取经过发酵的黑蒜，除去蒜皮后用水润湿，以料水比为1：2的比例加水，置于打浆机或胶体磨中制成浆料。按浆料:水:1,2-丙二醇:抗坏血酸钠＝1:2:0.01:0.01的比例，将浆料、水、1,2-丙二醇、抗坏血酸钠置于提取罐中，在搅拌情况下以60℃温度提取1小时。分离提取液，真空浓缩至相对密度为1.20～1.28（60℃时），制成浓缩液。浓缩液加4倍95％乙醇充分搅拌后静置12～24小时，以除去淀粉、蛋白、果胶、单宁等杂质。出去杂质后，取上清液，回收乙醇后喷雾干燥，得到精制的黑蒜提取物。
实施例2
黑蒜葡萄酒：
以1～10％的黑蒜提取物为基料，以全汁葡萄酒为酒基，制成黑蒜干红葡萄酒；以1～10％的黑蒜提取物为基料，以葡萄酒为酒基，添加白砂糖，制成黑蒜半干、半甜、甜葡萄酒。
实施例3
一种黑蒜葡萄酒生产方法，包括：
步骤1：取经过发酵的黑蒜，除去蒜皮后用水润湿，以料水比为1：2的比例加水，置于打浆机或胶体磨中制成浆料。
步骤2：按浆料:水:1,2-丙二醇:抗坏血酸钠＝1:2:0.01:0.01的比例，将浆料、水、1,2-丙二醇、抗坏血酸钠置于提取罐中，在搅拌情况下在60℃温度提取1小时。
步骤3：离心分离提取液，以65℃温度真空浓缩至相对密度为1.20～1.28，制成浓缩液。
步骤4：浓缩液加4倍95％乙醇（体积百分比）充分搅拌后静置12～24小时，以除去淀粉、蛋白、果胶、单宁等杂质。
步骤5：出去杂质后，取上清液，回收乙醇后喷雾干燥，得到精制的黑蒜提取物。
步骤6：以质量百分比8％的黑蒜提取物为基料，以质量百分比92％的全汁葡萄酒为酒基，制成黑蒜干红葡萄酒；或添加白砂糖，制成黑蒜半干、半甜、甜葡萄酒。
实施例4
黑蒜葡萄酒，由质量百分比8％黑蒜提取物和质量百分比92％葡萄酒制成。
黑蒜葡萄酒，由质量百分比1％黑蒜提取物和质量百分比99％葡萄酒制成。
黑蒜葡萄酒，由质量百分比10％黑蒜提取物和质量百分比90％葡萄酒制成。
黑蒜葡萄酒，由质量百分比5％黑蒜提取物和质量百分比95％葡萄酒制成。
本发明实例公开了一种黑蒜葡萄酒及其生产方法。本领域技术人员借鉴本发明内容进行适当改进或替换就可以实现。本发明的方法己通过实施例进行了描述，其他人员能在不脱离本发明内容、思路和范围内对本发明所述的方法进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。需要特别指出的是，所有类似的替换和改动都被视为包括在本发明。
以上实施例的说明是为了帮助理解本发明的方法及其思路，对于本技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和替换，这些改进和替换也视为本发明权利要求的保护范围。
Claims (9)
1.一种黑蒜葡萄酒,其特征在于由黑蒜和葡萄制成。
2.按照权利要求1所述的黑蒜葡萄酒，其特征在于由黑蒜和葡萄酒制成。
3.按照权利要求1所述的黑蒜葡萄酒，其特征在于由黑蒜粉或黑蒜提取物和葡萄酒制成。
4.按照权利要求1所述的黑蒜葡萄酒，其特征在于由黑蒜和葡萄酒浸泡而成。
5.按照权利要求3所述的黑蒜葡萄酒，其特征在于黑蒜粉提取方法如下：
（1）取经过发酵的黑蒜，除去蒜皮后用水润湿，以料水比为1：2的比例加水，制成浆料；
（2）按浆料:水:1,2-丙二醇:抗坏血酸钠＝1:2:0.01:0.01的比例，将浆料、水、1,2-丙二醇、抗坏血酸钠置于提取罐中，在搅拌情况下以≤80℃的温度提取1小时；分离提取液，以≤80℃的温度真空浓缩至相对密度为1.20～1.28，制成浓缩液；
（3）浓缩液加4倍体积分数的95％乙醇充分搅拌后静置12～24小时，出去杂质后，取上清液，回收乙醇后喷雾干燥，得到黑蒜粉。
6.按照权利要求5所述的黑蒜葡萄酒，其特征在于以1～10％的黑蒜粉为基料，以余量全汁葡萄酒为酒基，勾兑成黑蒜葡萄酒。
7.按照权利要求6所述的黑蒜葡萄酒，其特征在于所述的黑蒜葡萄酒为干红、半干、半甜、甜黑蒜葡萄酒。
8.按照权利要求3所述的黑蒜葡萄酒，其特征在于由质量百分比8％黑蒜提取物和质量百分比92％葡萄酒制成。
9.如按照权利要求8所述的黑蒜葡萄酒的生产方法，其特征在于步骤如下:
(1)取经过发酵的黑蒜，除去蒜皮后用水润湿，以料水比为1：2的比例加水，置于打浆机或胶体磨中制成浆料；
(2)按浆料:水:1,2-丙二醇:抗坏血酸钠＝1:2:0.01:0.01的比例，将浆料、水、1,2-丙二醇、抗坏血酸钠置于提取罐中，在搅拌情况下在60℃温度提取1小时；
(3)离心分离提取液，以65℃温度真空浓缩至相对密度为1.20～1.28，制成浓缩液；
(4)浓缩液加4倍95％乙醇充分搅拌后静置12～24小时，以除去淀粉、蛋白、果胶、单宁等杂质；
(5)出去杂质后，取上清液，回收乙醇后喷雾干燥，得到精制的黑蒜提取物；
(6)以8％黑蒜提取物为基料，以92％的全汁葡萄酒为酒基，制成黑蒜干红葡萄酒；或添加白砂糖，制成黑蒜半干、半甜、甜葡萄酒。
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