CN104256707A - 一种广式腊肠生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种广式腊肠生产工艺，属于食品加工领域。一种广式腊肠生产工艺，包括如下步骤：a、发酵菌的准备：所述发酵菌包括戊糖乳杆菌、乳酸片球菌、木糖葡萄球菌、模仿葡萄球菌、变异微球菌和表皮葡萄球菌；分别培养好所述发酵菌菌种，待用；b、原材料的准备；c、配料的准备；d、腌制：将所述原材料和所述配料均匀混合后，然后按照顺序接种发酵菌菌种；e、灌肠、烘干，得成品。采用本发明提供的生产工艺来生产广式腊肠，大大缩短了广式腊肠的生产时间，提高了广式腊肠的产量；由于采用了特制的配料，其口味较传统方法生产的广式腊肠还更佳。

Description

一种广式腊肠生产工艺
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种广式腊肠生产工艺。
背景技术
广式腊肠是广东一带的汉族传统名菜，属于粤菜系，具有1000多年的历史。此菜具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色，深受广大消费者的喜爱，因此，其具有广阔的市场。
现在市场上销售的广式腊肠大都还处在作坊式的生产阶段，主要靠原料肉自身的微生物与环境微生物的竞争作用完成其发酵过程，属于自然发酵；自然发酵时间长，使得广式腊肠的生产周期偏长，降低了广式腊肠的生产效率；因而，现在市场上也出现了一些新的广式香肠的生产工艺。
申请号为CN 201410081427.9的中国发明专利，公开了一种利用混合菌发酵制备的广式腊肠及制作方法，该广式腊肠由原料肉、水、食盐、糖、味精添和亚硝酸钠混合腌制后，接种微生物制成香肠，经发酵制成；其中，以原料肉总重量为计算基准，食盐1％～3.5％，糖1％～12.0％，味精0.01％～0.2％，白酒0.1％～2％，亚硝酸钠0.005％～0.015％，水1％～3％；
该广式腊肠的制作方法包括以下步骤：
(1)绞肉：取原料肉漂洗干净，肥肉切丁，混合后绞碎，得原料肉碎备用；
(2)拌料、腌制：将水、食盐、糖和味精添加到肉碎中，亚硝酸钠用白酒溶解后加入肉碎中，混合均匀；
(3)腌制：将上述拌好的原料肉碎进行腌制；
(4)接种：分别将植物乳杆菌、戊糖片球菌和汉逊德巴列酵母活化后，制备混合发酵菌种子液作为混合发酵剂，按每克肉1～5×106cfu的接种量加入到上述腌制后的原料肉中，混匀；
(5)灌肠：经步骤(4)处理后的肉碎上灌肠机进行常规灌肠，得到广式香肠；
(6)发酵：所述广式香肠进行发酵；
(7)烘干：将经过发酵的广式香肠烘干，然后包装即可。
该发明申请专利，公开的广式腊肠及其制作方法，因为接种了植物乳杆菌、戊糖片球菌和汉逊德巴列酵母，能够一定程度上的加快广式腊肠的发酵过程，缩短了整个广式腊肠的制作时间；但由于植物乳杆菌、戊糖片球菌和汉逊德巴列酵母仅仅只能产生一部分的风味物质，使得生产出的广式腊肠与传统的广式腊肠的风味有着较明显的区别；同时，在接种发酵菌时，该发明申请专利是将植物乳杆菌、戊糖片球菌和汉逊德巴列酵母活化后，制备混合发酵菌种子液作为混合发酵剂，然后进行接种，这样就会让三种发酵菌同时接种，造成产生的风味物质的比例失调，影响生产出的广式腊肠的风味。
发明内容
针对以上现有技术的不足，本发明提供了一种生产时间短、与传统的广式腊肠的风味无明显区别的广式腊肠生产工艺。
本发明所采取的技术方案是一种广式腊肠生产工艺，包括如下步骤：
a、发酵菌的准备：所述发酵菌包括戊糖乳杆菌、乳酸片球菌、木糖葡萄球菌、模仿葡萄球菌、变异微球菌和表皮葡萄球菌；分别培养好所述发酵菌菌种，待用；
b、原材料的准备：称取瘦肉和肥肉，清洗干净后，将所述瘦肉和肥肉绞碎、混合，得原料肉，待用；再准备动物肠衣，清洗干净后，沥干水分，待用；所述瘦肉和肥肉的质量比为6～8：1～3；
c、配料的准备：所述配料由以下重量份的组分制成：80～100重量份的冰糖、20～30重量份的盐、10～15重量份的白酒、5～10重量份的胡椒粉、2～5重量份的味精、2～5重量份的姜末和2～5重量份的大蒜泥；按重量份数称取上述盐、冰糖、白酒、胡椒粉、味精、姜末和大蒜泥，然后混合拌匀，待用；
d、腌制：称取100重量份的原料肉和8～12重量份的配料，均匀混合后，在湿度为40～60％、温度为1～10℃的环境下腌制8～12h；然后以每克原料肉接种2～4×106cfu活化后的戊糖乳杆菌，湿度为45～50％、温度为10～15℃的环境下发酵3～5h；接着以每克原料肉接种2～4×106cfu活化后的乳酸片球菌，湿度为45～50％、温度为10～15℃的环境下发酵3～5h；再以每克原料肉接种1～2×106cfu活化后的木糖葡萄球菌、1～2×106cfu活化后的模仿葡萄球菌、1～2×106cfu活化后的变异微球菌和1～2×106cfu活化后的表皮葡萄球菌均匀混合，湿度为45～50％、温度为10～15℃的环境下发酵3～5h；
e、灌肠、烘烤：将所述经腌制、发酵后的原料肉灌装进所述动物肠衣中，得生肠；将所述生肠在45～55℃的温度下烘烤至含水量为10～15％，得成品。
优选的，为了保证生产出的广式腊肠入口后，既不肥腻，又不难嚼，所述步骤b中，所述瘦肉和所述肥肉选自猪腿、猪腹部或猪背部；所述原料肉里，瘦肉和肥肉的质量比为7:2。
优选的，为了能让生产出的广式腊肠比传统的口味更好，所述步骤c中，所述配料由以下重量份的组分制成：85～95重量份的冰糖、23～27重量份的盐、12～14重量份的白酒、7～9重量份的胡椒粉、3～4重量份的味精、3～4重量份的姜末、3～4重量份的大蒜泥。
优选的，为了降低生产出的广式腊肠的脂肪含量，同时也为了降低了其酸价，在所述步骤d中，最初腌制时，还加入了10～15重量份的脂肪替代物；所述脂肪替代物由以下重量份的组分制成：25～40重量份的魔芋精粉、10～20重量份的卡拉胶、5～10重量份的纯碱和70～100重量份的水。
优选的，为了使得生产出的广式腊肠的外形美观，同时更为了为发酵菌菌种提供一个较好的后续发酵环境，在所述步骤e中，烘烤分为3个阶段：第一阶段，烘烤时温度为45～50℃，湿度为30～40％，时间为4～5h；第二阶段，烘烤时温度为50～55℃，湿度为20～30％，时间为20～25h；第三阶段，烘烤时温度为45～50℃，湿度为20～30％。
优选的，为了方便对生产出的广式腊肠的运输和保存，在所述步骤e后，还包括步骤包装；所述包装采用真空包装。
本发明的有益效果在于：广式腊肠中含有多种风味形成物质，其主要是在腊肠发酵过程中产生的；而这些风味物质主要是由戊糖乳杆菌、乳酸片球菌、木糖葡萄球菌、模仿葡萄球菌、变异微球菌和表皮葡萄球菌这几种发酵菌发酵产生的。本发明所提供的广式腊肠生产工艺，接种了所述的产生广式腊肠风味物质的发酵菌，并且这几种发酵菌的接种的时间有前后顺序，保证了生产出的广式腊肠的香味物质的组成比例大致和传统的广式香肠相同，并且还缩短了整个广式腊肠的生产时间，提高了生产效率，节约了生产成本；同时，本发明还添加了特有的配料，生产出的广式腊肠的口味较传统的更佳。
具体实施方式
为使本领域技术人员详细了解本发明的生产工艺和技术效果，下面以具体的生产实例来进一步介绍本发明的应用和技术效果。
实施例1
a、发酵菌的准备：所述发酵菌包括戊糖乳杆菌、乳酸片球菌、种球菌、木糖葡萄球菌、模仿葡萄球菌、变异微球菌和表皮葡萄球菌；分别培养好所述发酵菌菌种，待用；
b、原材料的准备：称取瘦肉和肥肉，然后将所述瘦肉和肥肉绞碎、混合，得原料肉，待用；再准备好动物肠衣，清洗干净后，沥干水分，待用；所述瘦肉和肥肉的质量比为6：2；
c、配料的准备：所述配料由以下重量份的组分制成：80重量份的冰糖、20重量份的盐、10重量份的白酒、5重量份的胡椒粉、2重量份的味精、2重量份的姜末和2重量份的大蒜泥；按重量份数称取上述盐、冰糖、白酒、胡椒粉、味精、姜末和大蒜泥，然后混合拌匀，待用；
d、腌制：称取100重量份的原料肉和8重量份的配料，均匀混合后，在1℃的温度下腌制12h；然后以每克原料肉接种2×106cfu活化后的戊糖乳杆菌，10℃的温度下腌制5h；接着以每克原料肉接种2×106cfu活化后的乳酸片球菌，10℃的温度下腌制5h；再以每克原料肉接种1×106cfu活化后的种球菌、1×106cfu活化后的木糖葡萄球菌、1×106cfu活化后的模仿葡萄球菌、1×106cfu活化后的变异微球菌和1×106cfu活化后的表皮葡萄球菌均匀混合，15℃温度下腌制5h；
e、灌肠、烘干：将所述经腌制后的原料肉灌装进所述动物肠衣中，得生肠；将所述生肠在温度为45℃，湿度为30％的环境下，烘烤4h；接着在温度为50℃，湿度为20％的环境下，继续烘烤20h；再在温度为45℃，湿度为20％的环境下，烘烤广式香肠至含水量为10％，得成品，然后将其真空包装。
实施例2
a、发酵菌的准备：所述发酵菌包括戊糖乳杆菌、乳酸片球菌、种球菌、木糖葡萄球菌、模仿葡萄球菌、变异微球菌和表皮葡萄球菌；分别培养好所述发酵菌菌种，待用；
b、原材料的准备：称取瘦肉和肥肉，然后将所述瘦肉和肥肉绞碎、混合，得原料肉，待用；再准备好动物肠衣，清洗干净后，沥干水分，待用；所述瘦肉和肥肉的质量比为6：1；
c、配料的准备：所述配料由以下重量份的组分制成：85重量份的冰糖、23重量份的盐、12重量份的白酒、7重量份的胡椒粉、3重量份的味精、3重量份的姜末和3重量份的大蒜泥；按重量份数称取上述盐、冰糖、白酒、胡椒粉、味精、姜末和大蒜泥，然后混合拌匀，待用；
d、腌制：称取100重量份的原料肉、9重量份的配料和10重量份的脂肪替代物，均匀混合后，在3℃的温度下腌制11h；然后以每克原料肉接种2.5×106cfu活化后的戊糖乳杆菌，12℃的温度下腌制4.5h；接着以每克原料肉接种2.5×106cfu活化后的乳酸片球菌，12℃的温度下腌制4.5h；再以每克原料肉接种1×106cfu活化后的种球菌、1×106cfu活化后的木糖葡萄球菌、1×106cfu活化后的模仿葡萄球菌、1.5×106cfu活化后的变异微球菌和1.5×106cfu活化后的表皮葡萄球菌均匀混合，12℃温度下腌制4.5h；所述脂肪替代物由以下重量份的组分制成：25重量份的魔芋精粉、10重量份的卡拉胶、5重量份的纯碱和70重量份的水；
e、灌肠、烘干：将所述生肠在温度为47℃，湿度为35％的环境下，烘烤4h；接着在温度为52℃，湿度为25％的环境下，继续烘烤22h；再在温度为47℃，湿度为25％的环境下，烘烤广式香肠至含水量为11％，得成品，然后将其真空包装。
实施例3
a、发酵菌的准备：所述发酵菌包括戊糖乳杆菌、乳酸片球菌、种球菌、木糖葡萄球菌、模仿葡萄球菌、变异微球菌和表皮葡萄球菌；分别培养好所述发酵菌菌种，待用；
b、原材料的准备：称取瘦肉和肥肉，然后将所述瘦肉和肥肉绞碎、混合，得原料肉，待用；再准备好动物肠衣，清洗干净后，沥干水分，待用；所述瘦肉和肥肉的质量比为7：2；
c、配料的准备：所述配料由以下重量份的组分制成：90重量份的冰糖、25重量份的盐、13重量份的白酒、8重量份的胡椒粉、3重量份的味精、3重量份的姜末和3重量份的大蒜泥；按重量份数称取上述盐、冰糖、白酒、胡椒粉、味精、姜末和大蒜泥，然后混合拌匀，待用；
d、腌制：称取100重量份的原料肉、10重量份的配料和13重量份的脂肪替代物，均匀混合后，在5℃的温度下腌制10h；然后以每克原料肉接种3×106cfu活化后的戊糖乳杆菌，13℃的温度下腌制4h；接着以每克原料肉接种3×106cfu活化后的乳酸片球菌，13℃的温度下腌制4h；再以每克原料肉接种1.5×106cfu活化后的种球菌、1.5×106cfu活化后的木糖葡萄球菌、1.5×106cfu活化后的模仿葡萄球菌、1.5×106cfu活化后的变异微球菌和1.5×106cfu活化后的表皮葡萄球菌均匀混合，13℃温度下腌制4h；所述脂肪替代物由以下重量份的组分制成：30重量份的魔芋精粉、15重量份的卡拉胶、7重量份的纯碱和85重量份的水；
e、灌肠、烘干：将所述生肠在温度为50℃，湿度为40％的环境下，烘烤4h；接着在温度为55℃，湿度为30％的环境下，继续烘烤25h；再在温度为50℃，湿度为30％的环境下，烘烤广式香肠至含水量为15％，得成品，然后将其真空包装。
实施例4
a、发酵菌的准备：所述发酵菌包括戊糖乳杆菌、乳酸片球菌、种球菌、木糖葡萄球菌、模仿葡萄球菌、变异微球菌和表皮葡萄球菌；分别培养好所述发酵菌菌种，待用；
b、原材料的准备：称取瘦肉和肥肉，然后将所述瘦肉和肥肉绞碎、混合，得原料肉，待用；再准备好动物肠衣，清洗干净后，沥干水分，待用；所述瘦肉和肥肉的质量比为8：1；
c、配料的准备：所述配料由以下重量份的组分制成：95重量份的冰糖、27重量份的盐、14重量份的白酒、9重量份的胡椒粉、4重量份的味精、4重量份的姜末和4重量份的大蒜泥；按重量份数称取上述盐、冰糖、白酒、胡椒粉、味精、姜末和大蒜泥，然后混合拌匀，待用；
d、腌制：称取100重量份的原料肉、11重量份的配料和15重量份的脂肪替代物，均匀混合后，在7℃的温度下腌制9h；然后以每克原料肉接种3.5×106cfu活化后的戊糖乳杆菌，14℃的温度下腌制3.5h；接着以每克原料肉接种3.5×106cfu活化后的乳酸片球菌，14℃的温度下腌制3h；再以每克原料肉接种1.5×106cfu活化后的种球菌、1.5×106cfu活化后的木糖葡萄球菌、1.5×106cfu活化后的模仿葡萄球菌、1.5×106cfu活化后的变异微球菌和1.5×106cfu活化后的表皮葡萄球菌均匀混合，14℃温度下腌制3.5h；所述脂肪替代物由以下重量份的组分制成：35份的魔芋精粉、18重量份的卡拉胶、8重量份的纯碱和90重量份的水；
e、灌肠、烘干：将所述生肠在温度为47℃，湿度为35％的环境下，烘烤5h；接着在温度为53℃，湿度为25％的环境下，继续烘烤23h；再在温度为45℃，湿度为20％的环境下，烘烤广式香肠至含水量为10％，得成品，然后将其真空包装。
实施例5
a、发酵菌的准备：所述发酵菌包括戊糖乳杆菌、乳酸片球菌、种球菌、木糖葡萄球菌、模仿葡萄球菌、变异微球菌和表皮葡萄球菌；分别培养好所述发酵菌菌种，待用；
b、原材料的准备：称取瘦肉和肥肉，然后将所述瘦肉和肥肉绞碎、混合，得原料肉，待用；再准备好动物肠衣，清洗干净后，沥干水分，待用；所述瘦肉和肥肉的质量比为8：3；
c、配料的准备：所述配料由以下重量份的组分制成：100重量份的冰糖、30重量份的盐、15重量份的白酒、10重量份的胡椒粉、5重量份的味精、5重量份的姜末和5重量份的大蒜泥；按重量份数称取上述盐、冰糖、白酒、胡椒粉、味精、姜末和大蒜泥，然后混合拌匀，待用；
d、腌制：称取100重量份的原料肉、12重量份的配料和15重量份的脂肪替代物，均匀混合后，在10℃的温度下腌制8h；然后以每克原料肉接种4×106cfu活化后的戊糖乳杆菌，15℃的温度下腌制3h；接着以每克原料肉接种4×106cfu活化后的乳酸片球菌，15℃的温度下腌制3h；再以每克原料肉接种2×106cfu活化后的种球菌、2×106cfu活化后的木糖葡萄球菌、2×106cfu活化后的模仿葡萄球菌、2×106cfu活化后的变异微球菌和2×106cfu活化后的表皮葡萄球菌均匀混合，15℃温度下腌制3h；所述脂肪替代物由以下重量份的组分制成：40重量份的魔芋精粉、20重量份的卡拉胶、10重量份的纯碱和100重量份的水；
e、灌肠、烘干：将所述生肠在温度为48℃，湿度为30％的环境下，烘烤4.5h；接着在温度为55℃，湿度为25％的环境下，继续烘烤25h；再在温度为50℃，湿度为25％的环境下，烘烤广式香肠至含水量为10％，得成品，然后将其真空包装。
对比实施例6
a、原材料的准备：称取瘦肉和肥肉，然后将所述瘦肉和肥肉绞碎、混合，得原料肉，待用；再准备好动物肠衣，清洗干净后，沥干水分，待用；所述瘦肉和肥肉的质量比为6：1；
b、配料的准备：所述配料由以下重量份的组分制成：80重量份的冰糖、20重量份的盐、10重量份的白酒、5重量份的胡椒粉、2重量份的味精、2重量份的姜末和2重量份的大蒜泥；按重量份数称取上述盐、冰糖、白酒、胡椒粉、味精、姜末和大蒜泥，然后混合拌匀，待用；
c、腌制：称取100重量份的原料肉和8重量份的配料，均匀混合后，在1℃的温度下腌制12h；
d、灌肠、烘干：将所述经腌制后的原料肉灌装进所述动物肠衣中，得生肠；将所述生肠在20～25℃的温度下，悬挂晾晒2～3天，再将其在温度为50℃，湿度为35％的环境下，烘烤4h；接着在温度为55℃，湿度为25％的环境下，继续烘烤25h；再在温度为50℃，湿度为25％的环境下，烘烤广式香肠至含水量为12％，得成品，然后将其真空包装。
从实施例1～6中随机选择一节广式腊肠，标记为腊肠1、腊肠2、腊肠3、腊肠4、腊肠5和腊肠6，然后对腊肠1、腊肠2、腊肠3、腊肠4、腊肠5和腊肠6进行成分检测和生产时间(仅指将原材料准备好后到最后制成成品这段时间)统计，详见表1。
表1
由表1可以看出，本发明所提供的广式腊肠生产工艺，大大缩短了广式腊肠的生产时间，并且生产出的广式腊肠的成分含量完全符合国家的卫生标准，非常安全。
随机挑选20人，组成一个评分组，再对腊肠1、腊肠2、腊肠3、腊肠4和腊肠5进行外观和滋味进行评分，详见表2。其中，最高分10分，最低分0分，最后得分为平均分。
表2

Claims (6)

1.一种广式腊肠生产工艺，包括如下步骤：
a、发酵菌的准备：所述发酵菌包括戊糖乳杆菌、乳酸片球菌、木糖葡萄球菌、模仿葡萄球菌、变异微球菌和表皮葡萄球菌；分别培养好所述发酵菌菌种，待用；
b、原材料的准备：称取瘦肉和肥肉，清洗干净后，将所述瘦肉和肥肉绞碎、混合，得原料肉，待用；再准备动物肠衣，清洗干净后，沥干水分，待用；所述瘦肉和肥肉的质量比为6～8：1～3；
c、配料的准备：所述配料由以下重量份的组分制成：80～100重量份的冰糖、20～30重量份的盐、10～15重量份的白酒、5～10重量份的胡椒粉、2～5重量份的味精、2～5重量份的姜末和2～5重量份的大蒜泥；按重量份数称取上述盐、冰糖、白酒、胡椒粉、味精、姜末和大蒜泥，然后混合拌匀，得配料，待用；
d、腌制、发酵：称取100重量份的原料肉和8～12重量份的配料，均匀混合后，在湿度为40～60％、温度为1～10℃的环境下腌制8～12h；然后以每克原料肉接种2～4×106cfu活化后的戊糖乳杆菌，湿度为45～50％、温度为10～15℃的环境下发酵3～5h；接着以每克原料肉接种2～4×106cfu活化后的乳酸片球菌，湿度为45～50％、温度为10～15℃的环境下发酵3～5h；再以每克原料肉接种1～2×106cfu活化后的木糖葡萄球菌、1～2×106cfu活化后的模仿葡萄球菌、1～2×106cfu活化后的变异微球菌和1～2×106cfu活化后的表皮葡萄球菌均匀混合，湿度为45～50％、温度为10～15℃的环境下发酵3～5h；
e、灌肠、烘烤：将所述经腌制、发酵后的原料肉灌装进所述动物肠衣中，得生肠；将所述生肠在45～55℃的温度下烘烤至含水量为10～15％，得成品。
2.根据权利要求1所述的广式腊肠生产工艺，其特征在于：所述步骤b中，所述瘦肉和所述肥肉选自猪腿、猪腹部或猪背部；所述原料肉里，瘦肉和肥肉的质量比为7:2。
3.根据权利要求1所述的广式腊肠生产工艺，其特征在于：所述步骤c中，所述配料由以下重量份的组分制成：85～95重量份的冰糖、23～27重量份的盐、12～14重量份的白酒、7～9重量份的胡椒粉、3～4重量份的味精、3～4重量份的姜末、3～4重量份的大蒜泥。
4.根据权利要求1所述的广式腊肠生产工艺，其特征在于：在所述步骤d中，在腌制前，还加入了10～15重量份的脂肪替代物；所述脂肪替代物由以下重量份的组分制成：25～40重量份的魔芋精粉、10～20重量份的卡拉胶、5～10重量份的纯碱和70～100重量份的水。
5.根据权利要求1所述的广式腊肠生产工艺，其特征在于：在所述步骤e中，烘烤分为3个阶段：第一阶段，烘烤时温度为45～50℃，湿度为30～40％，时间为4～5h；第二阶段，烘烤时温度为50～55℃，湿度为20～30％，时间为20～25h；第三阶段，烘烤时温度为45～50℃，湿度为20～30％。
6.根据权利要求1所述的广式腊肠生产工艺，其特征在于：在所述步骤e后，还包括步骤包装；所述包装采用真空包装。
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CN110419686A (zh) * 2019-08-02 2019-11-08 昆明德和罐头食品有限责任公司 一种低盐高效的黑猪肉香肠加工发酵方法

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