CN104206958A - 一种强化粉丝的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种强化粉丝的制备方法，将豌豆经过两次浸泡后进行磨浆，豆浆经过过滤除渣后进行两次沉淀得到纯豌豆粉，将纯豌豆粉温水调匀、加入纳米纤维素晶体和纳米甲壳素后热水急冲并加入食盐水制成粉团，将粉团通过真空和面机抽去空气，通过螺旋输送，送入打瓢机漏丝，微沸后出锅并以凉水冷却，后自然冷却，再经过冷库冷冻、温水喷淋解冻、沥干水分、烘干机烘干程序，便可检验包装、成品上市。以此方法生产的强化粉丝，食用方便，保持了豌豆原有的品质，没有任何化学添加剂和防腐剂，常食还可提高人体膳食纤维量，是天然保健食品。

Description

一种强化粉丝的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种强化粉丝的制备方法，添加纳米纤维素晶体和纳米甲壳素的强化粉丝的制备方法。
背景技术
豌豆是一种一年生草本植物，其营养价值丰富。以100g豌豆为例，其能量105千卡、蛋白质7.4克、脂肪0.3克、碳水化合物21.2克、叶酸82.6微克、膳食纤维3克、维生素A37微克、胡萝卜素220微克、硫胺素0.43毫克、核黄素0.09毫克、烟酸2.3毫克、维生素C14毫克、维生素E1.21毫克、钙21毫克、磷127毫克、钾332毫克、钠1.2毫克、碘0.9毫克、镁43毫克、铁1.7毫克、锌1.29毫克、硒1.74毫克、铜0.22毫克、锰0.65毫克。豌豆中富含的胡萝卜素，食用后可防止人体致癌物质的合成，从而减少癌细胞的形成，降低人体癌症的发病率。豌豆中富含的粗纤维，能促进大肠蠕动，保持大便顺畅，起到清洁大肠的作用。常食豌豆可以提高机体免疫力。
甲壳素具有来源广泛、生物可降解、生物相容及低成本的特点，以甲壳素为原料的纳米技术将成为未来几年的研究热点。甲壳素是具有一定结晶结构的天然高分子，其结构包括结晶区和非结晶区。无定型区域结构比较松散，结构容易破坏，用无机酸对其进行温和水解后，其中的无定型区域基本上可以反应生成葡萄糖、麦芽糖等糖类，不易被水解的结晶区则生成结晶度高、粒径小的纳米甲壳素。
近年来，制备纳米甲壳素均采用酸解的方式，国外学者通过优化酸解条件制备纳米甲壳素，利用3mol/L的盐酸在暴沸条件下酸解90min，并且将其应用到增强天然橡胶、热塑性淀粉和聚乳酸之中制备纳米复合材料。化学法生产过程中使用的高浓度盐酸，不仅反应条件不易控制，污染环境，增加生产成本，而且对生产设备要求很高，不利于规模化生产，限制了纳米甲壳素的进一步利用。目前没有应用在食品，尤其是粉丝生产技术领域。
因此，如何根据豌豆的特性，结合市场特点，克服纯豌豆粉丝的加工工艺，在豌豆粉丝中添加纳米纤维素晶体和纳米甲壳素制备强化粉丝，具有良好的市场前景。
发明内容
针对现有技术中一般的豌豆粉丝韧度和强度较低的缺点，本发明的目的在于提供一种强化粉丝的制备方法，添加纳米纤维素晶体和纳米甲壳素的强化粉丝的制备方法，将豌豆淀粉中添加纳米纤维素晶体制备成强化粉丝，食用方便，韧性好，且保持了豌豆的原有品质，没有任何化学添加剂和防腐剂，具有减少食品热量和减肥效果，是天然保健食品。
为了达到上述目的，本发明的技术方案如下：
工艺流程：浸泡→磨浆→调糊→加纳米纤维素晶体→加纳米甲壳素→压丝→冷冻→漂洗烘干→检验→成品。
一种强化粉丝的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
(1)浸泡：将豌豆洗净，第一次浸泡，取按照重量比10∶13取豌豆和温水混合，浸泡4～6小时，然后上下搅拌，进行第二次浸泡，夏季6～8小时，冬季16～20小时，以泡透为标准。
(2)磨浆：将泡好的豌豆和水按照重量比2；7-9混合进行磨浆，磨好的豆浆用90～100目筛子过滤，除去豆渣，进行两次沉淀，第一次沉淀12～16小时，去除上层粉面水和清液，第二次沉淀8～12小时，去除上层粉面水和清液，将得到的淀粉放入袋内，经12小时沥干水分，取出呈显洁白的湿淀粉块。
(3)调糊：按照重量比5∶34-36取淀粉和55℃温水混合，调匀后加入3-5％的纳米纤维素晶体和3-5％的纳米甲壳素，再用1.5-1.65倍的沸水急冲稀糊粉，并快速搅拌至浆糊气泡，使其成为透明均匀的糊粉。
(4)粉团压丝：按重量比1∶5-8取糊粉和食盐，加适量的水溶解后掺入糊粉内搅拌均匀，即为粉团，将粉团通过真空和面机，控制真空度大于0.068MP a抽去空气，通过螺旋输送，送入打瓢机漏丝，漏下的粉丝进入开锅内煮沸，具体时间要以粉丝粗细程度而定，要求锅水微沸，水太沸则易煮断粉丝，水不沸则粉丝易沉入锅底粘成团，煮好的粉丝出锅后先以凉水冷却后再在车间内自然冷却4小时。
(5)冷冻：将冷却后的粉丝推入冷库，启动制冷机降温到-14℃以下停机，保温12小时。
(6)漂洗烘干：冷冻好的粉丝，用20℃的温水进行喷淋解冻，解冻后的粉丝沥干水分，推入吊挂式烘干机烘干，待粉丝较为疏松开散、不结块，轻搓，使之分散。
检验包装：以国家“方便粉丝”标准：GB/T 23783-2009进行检验，包装即成品入库或上市，保质期设定为6个月。
上述步骤(3)中纳米甲壳素的制备步骤方法如下：
(1)缓冲溶液配制：配制pH为4.2的乙酸缓冲溶液，待用；
(2)甲壳素酶预处理：首先测定甲壳素酶的活性，然后加热甲壳素酶溶液，使之激活，待用；
(3)甲壳素溶于弱酸中：将甲壳素按10％-20％浓度加入上述缓冲液中，并把处理好的甲壳素酶按15-55U/g的酶量加入其中，搅拌均匀；
(4)甲壳素酶解反应：将搅拌均匀的甲壳素及酶混合液在50-65℃水浴中搅拌5-10小时；
(5)超声波处理：显微镜下观察甲壳素出现裂纹时，用超声波处理反应液，功率设置在150-250W，处理20-40min，间歇时间1-2秒，超声波处理1-2秒；
(6)高压均质处理：当甲壳素颗粒完全破裂直至用显微镜观察不到甲壳素颗粒及其破裂片层时，用高压均质机处理反应液30-60min，静置1.5-2小时；
(7)分离制纳米甲壳素：首先将乳浊液在8000-10000r/min转速下离心10-20min，得到的沉淀经冷冻干燥处理后即是粒径为50-800nm的纳米甲壳素。
更进一步的，所述步骤(1)中的温水为夏季用50～60℃温水，冬季用90～100℃水。
更进一步的，所述步骤(4)中煮沸时的开水温度大于96℃，煮沸时间约为10秒钟，具体时间要以粉丝粗细程度而定，保证锅水微沸。
更进一步的，所述步骤(6)中烘干温度初期设置为50℃，后期设置为30℃。
本发明的有益效果为：
本发明中纳米甲壳素的生产方法是采用物理方法(超声波、高压均质等)处理纳米甲壳素，经酶解得到纳米甲壳素绿色环保高效的生物制备方法，以甲壳素为原料，经超声波破坏颗粒，然后酶解，无定形区域酶解为糖，结晶区不易被酶解，纯结晶的纳米甲壳素，向水解液中加4％的氢氧化钠灭酶，离心，沉淀冷冻干燥得到粒径为50-400nm的纳米甲壳素，上清液中含有糖，用无水乙醇将糖分离出来，该制备方法高效节能，大大提高了原料利用率，不使用高腐蚀性高毒性化学药品，生产出的纳米甲壳素可以在食品中应用，干燥得到成品绿色天然。
将制得的纳米甲壳素无毒、无味，可生物降解，并被肌体吸收，应用于粉丝生产中，可大大提高悬浮物的絮凝和吸附沉降效果，改善粉丝的品质，少量添加起到降脂作用，具有减少食品热量和减肥效果，因其从虾壳蟹壳中提取而来，能够补充人体所需要的微量元素-钙，少量实用具有抗癌作用。
本发明提供的强化粉丝是一种以豌豆为原料，经过浸泡、磨浆、调糊、加纳米纤维素晶体、加纳米甲壳素、压丝、冷冻、漂洗烘干、检验包装成品的强化粉丝，用此方法生产的强化粉丝，色泽光亮，口感筋道，韧性好，且保持了豌豆的原有品质，没有任何化学添加剂和防腐剂，是天然保健食品。
附图说明
图1淀粉纳米晶粒径分布。
图2纳米甲壳素的扫描电镜。
由图1可以看出，经过甲壳素酶分解及超声波处理后的纳米甲壳素的粒径主要分布在75-200nm左右，且集中在100nm附近。
如图2所示，纳米甲壳素呈棒状，长条形，其长度在150-200nm之间，宽度在几十纳米，颗粒的结构紧凑、致密，颗粒表面凹凸不平。
具体实施方式
实施例1
一种强化粉丝的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
(1)浸泡：以夏季加工为时间段，将豌豆洗净，第一次浸泡，按每100公斤豌豆加水130公斤，用50℃温水，浸泡6小时，使豌豆吸水充足，然后上下搅拌，进行第二次浸泡，6小时，以泡透为标准。
(2)磨浆：将浸泡好的豌豆磨成浆。将泡好的豌豆每100公斤加水350公斤进行磨浆，磨好的豆浆用90目筛子过滤，除去豆渣，进行第一次沉淀。沉淀12～16小时，倒除粉面水和清液。进行第二次沉淀，沉淀8小时后，倒除粉面水和清液，把淀粉铲除，将铲除的淀粉放入袋内，经12小时沥干水分，取出呈显洁白的湿淀粉块。
(3)调糊：100公斤淀粉加55℃温水68公斤，调匀后加入纳米纤维素晶体3公斤，再用150公斤沸水急冲稀糊粉，并快速搅拌至浆糊气泡，使其成为透明均匀的糊粉，按每100公斤糊粉加500克食盐，水溶解后掺入糊粉内搅拌均匀即为粉团。
(4)压丝：将粉团通过真空和面机，抽去空气，真空度大于0.068MPa，通过螺旋输送，送入打瓢机漏丝，漏下的粉丝进入开锅内煮沸，开水温度大于96℃，煮沸时间约为10秒钟，具体时间要以粉丝粗细程度而定，要求锅水微沸，水太沸则易煮断粉丝，水不沸则粉丝易沉入锅底粘成团。煮好的粉丝出锅后先以凉水冷却后再在车间内自然冷却4小时。
(5)冷冻：冷却后的粉丝推入冷库，启动制冷机降温到-14℃以下停机，约12小时即可进行下道工序。
(6)漂洗烘干：冷冻好的粉丝，用20℃的温水进行喷淋解冻，解冻后的粉丝沥干水分，推入吊挂式烘干机烘干，烘干温度初期为50℃左右，后期为30℃.待粉丝较为疏松开散、不结块，轻搓，使之分散。
进一步的，上述步骤(3)中纳米甲壳素的制备步骤方法如下：
(1)缓冲溶液配制：配制pH为4.2的缓冲溶液，待用；
(2)甲壳素酶预处理：首先测定甲壳素酶的活性，然后加热甲壳素酶溶液，使之激活，待用；
(3)甲壳素溶于弱酸中：将甲壳素按10％浓度加入缓冲液中，并把处理好的甲壳素酶按15U/g的酶量加入其中，搅拌均匀；
(4)甲壳素酶解反应：将搅拌均匀的甲壳素及酶混合液在50℃水浴中搅拌10小时；
(5)超声波处理：显微镜下观察甲壳素出现裂纹时，用超声波处理反应液，功率设置在150W，处理40min，间歇时间1秒，超声波处理1秒；
(6)高压均质处理：当甲壳素颗粒完全破裂直至用显微镜观察不到甲壳素颗粒及其破裂片层时，用高压均质机处理反应液30min，静置1.5小时；
(7)分离：首先将乳浊液在8000r/min转速下离心20min，得到的沉淀经冷冻干燥处理后即是粒径为50-800nm的纳米甲壳素。
实施例2
一种强化粉丝的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
(1)浸泡：以夏季加工为时间段，将豌豆洗净，第一次浸泡，按每100公斤豌豆加水130公斤，用55℃温水水浸泡5小时，使豌豆吸水充足，然后上下搅拌，进行第二次浸泡，7小时，以泡透为标准。
(2)磨浆：将浸泡好的豌豆磨成浆。将泡好的豌豆每100公斤加水400公斤进行磨浆，磨好的豆浆用100目筛子过滤，除去豆渣，进行第一次沉淀。沉淀14小时，倒除粉面水和清液。进行第二次沉淀，沉淀10小时后，倒除粉面水和清液，把淀粉铲除。将铲除的淀粉放入袋内，经12小时沥干水分，取出呈显洁白的湿淀粉块。
(3)调糊：100公斤淀粉加55℃温水70公斤，调匀后加入纳米纤维素晶体4公斤，再用160公斤沸水急冲稀糊粉，并快速搅拌至浆糊气泡，使其成为透明均匀的糊粉。按每100公斤糊粉加600克食盐，水溶解后掺入糊粉内搅拌均匀即为粉团。
(4)压丝：将粉团通过真空和面机，抽去空气，真空度大于0.068MPa，通过螺旋输送，送入打瓢机漏丝，漏下的粉丝进入开锅内煮沸，开水温度大于96℃，煮沸时间约为10秒钟，具体时间要以粉丝粗细程度而定，要求锅水微沸，水太沸则易煮断粉丝，水不沸则粉丝易沉入锅底粘成团，煮好的粉丝出锅后先以凉水冷却后再在车间内自然冷却4小时。
(5)冷冻：冷却后的粉丝推入冷库，启动制冷机降温到-14℃以下停机，约12小时即可进行下道工序。
(6)漂洗烘干：冷冻好的粉丝，用20℃的温水进行喷淋解冻，解冻后的粉丝沥干水分，推入吊挂式烘干机烘干，烘干温度初期为50℃左右，后期为30℃.待粉丝较为疏松开散、不结块，轻搓，使之分散。
进一步的，上述步骤(3)中纳米甲壳素的制备步骤方法如下：
(1)缓冲溶液配制：配制pH为4.2的缓冲溶液，待用；
(2)甲壳素酶预处理：首先测定甲壳素酶的活性，然后加热甲壳素酶溶液，使之激活，待用；
(3)甲壳素溶于弱酸中：将甲壳素按15％浓度加入缓冲液中，并把处理好的甲壳素酶按30U/g的酶量加入其中，搅拌均匀；
(4)甲壳素酶解反应：将搅拌均匀的甲壳素及酶混合液在55℃水浴中搅拌7小时；
(5)超声波处理：显微镜下观察甲壳素出现裂纹时，用超声波处理反应液，功率设置在200W，处理30min，间歇时间1.5秒，超声波处理1.5秒；
(6)高压均质处理：当甲壳素颗粒完全破裂直至用显微镜观察不到甲壳素颗粒及其破裂片层时，用高压均质机处理反应液50min，静置1.8小时；
(7)分离：首先将乳浊液在10000r/min转速下离心10min，得到的沉淀经冷冻干燥处理后即是粒径为50-800nm的纳米甲壳素。
实施例3
一种强化粉丝的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
(1)浸泡：以夏季加工为时间段，将豌豆洗净，第一次浸泡，按每100公斤豌豆加水130公斤，用60℃温水，季用100℃水浸泡4小时，使豌豆吸水充足，然后上下搅拌，进行第二次浸泡8小时，以泡透为标准。
(2)磨浆：将浸泡好的豌豆磨成浆。将泡好的豌豆每100公斤加水450公斤进行磨浆，磨好的豆浆用100目筛子过滤，除去豆渣，进行第一次沉淀。沉淀16小时，倒除粉面水和清液。进行第二次沉淀，沉淀12小时后，倒除粉面水和清液，把淀粉铲除。将铲除的淀粉放入袋内，经12小时沥干水分，取出呈显洁白的湿淀粉块。
(3)调糊：100公斤淀粉加55℃温水72公斤，调匀后加入纳米纤维素晶体5公斤，再用165公斤沸水急冲稀糊粉，并快速搅拌至浆糊气泡，使其成为透明均匀的糊粉。按每100公斤糊粉加800克食盐，水溶解后掺入糊粉内搅拌均匀即为粉团。
(4)压丝：将粉团通过真空和面机，抽去空气，真空度大于0.068MPa，通过螺旋输送，送入打瓢机漏丝，漏下的粉丝进入开锅内煮沸，开水温度大于96℃，煮沸时间约为10秒钟，具体时间要以粉丝粗细程度而定，要求锅水微沸，水太沸则易煮断粉丝，水不沸则粉丝易沉入锅底粘成团，煮好的粉丝出锅后先以凉水冷却后再在车间内自然冷却4小时。
(5)冷冻：冷却后的粉丝推入冷库，启动制冷机降温到-14℃以下停机，约12小时即可进行下道工序。
(6)漂洗烘干：冷冻好的粉丝，用20℃的温水进行喷淋解冻，解冻后的粉丝沥干水分，推入吊挂式烘干机烘干，烘干温度初期为50℃左右，后期为30℃.待粉丝较为疏松开散、不结块，轻搓，使之分散。
进一步的，上述步骤(3)中纳米甲壳素的制备步骤方法如下：
(1)缓冲溶液配制：配制pH为4.2的缓冲溶液，待用；
(2)甲壳素酶预处理：首先测定甲壳素酶的活性，然后加热甲壳素酶溶液，使之激活，待用；
(3)甲壳素溶于弱酸中：将甲壳素按20％浓度加入缓冲液中，并把处理好的甲壳素酶按55U/g的酶量加入其中，搅拌均匀；
(4)甲壳素酶解反应：将搅拌均匀的甲壳素及酶混合液在65℃水浴中搅拌5小时；
(5)超声波处理：显微镜下观察甲壳素出现裂纹时，用超声波处理反应液，功率设置在250W，处理20min，间歇时间2秒，超声波处理2秒；
(6)高压均质处理：当甲壳素颗粒完全破裂直至用显微镜观察不到甲壳素颗粒及其破裂片层时，用高压均质机处理反应液60min，静置2小时；
(7)分离：首先将乳浊液在10000r/min转速下离心20min，得到的沉淀经冷冻干燥处理后即是粒径为50-800nm的纳米甲壳素。

Claims (5)

1.一种强化粉丝的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
(1)浸泡：将豌豆洗净，第一次浸泡，取按照重量比10∶13取豌豆和温水混合，浸泡4～6小时，然后上下搅拌，进行第二次浸泡，夏季6～8小时，冬季16～20小时，以泡透为标准。
(2)磨浆：将泡好的豌豆和水按照重量比2；7-9混合进行磨浆，磨好的豆浆用90～100目筛子过滤，除去豆渣，进行两次沉淀，第一次沉淀12～16小时，去除上层粉面水和清液，第二次沉淀8～12小时，去除上层粉面水和清液，将得到的淀粉放入袋内，经12小时沥干水分，取出呈显洁白的湿淀粉块。
(3)调糊：按照重量比5∶34-36取淀粉和55℃温水混合，调匀后加入3-5％的纳米纤维素晶体和3-5％的纳米甲壳素，再用1.5-1.65倍的沸水急冲稀糊粉，并快速搅拌至浆糊气泡，使其成为透明均匀的糊粉。
(4)粉团压丝：按重量比1∶5-8取糊粉和食盐，加适量的水溶解后掺入糊粉内搅拌均匀，即为粉团，将粉团通过真空和面机，控制真空度大于0.068MP a抽去空气，通过螺旋输送，送入打瓢机漏丝，漏下的粉丝进入开锅内煮沸，煮好的粉丝出锅后先以凉水冷却后再在车间内自然冷却4小时。
(5)冷冻：将冷却后的粉丝推入冷库，启动制冷机降温到-14℃以下停机，保温12小时。
(6)漂洗烘干：冷冻好的粉丝，用20℃的温水进行喷淋解冻，解冻后的粉丝沥干水分，推入吊挂式烘干机烘干，待粉丝较为疏松开散、不结块，轻搓，使之分散。
2.根据权利要求1所述的一种强化粉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中纳米甲壳素的制备步骤方法如下：
(1)缓冲溶液配制：配制pH为4.2的乙酸缓冲溶液，待用；
(2)甲壳素酶预处理：首先测定甲壳素酶的活性，然后加热甲壳素酶溶液，使之激活，待用；
(3)甲壳素溶于弱酸中：将甲壳素按10％-20％浓度加入上述缓冲液中，并把处理好的甲壳素酶按15-55U/g的酶量加入其中，搅拌均匀；
(4)甲壳素酶解反应：将搅拌均匀的甲壳素及酶混合液在50-65℃水浴中搅拌5-10小时；
(5)超声波处理：显微镜下观察甲壳素出现裂纹时，用超声波处理反应液，功率设置在150-250W，处理20-40min，间歇时间1-2秒，超声波处理1-2秒；
(6)高压均质处理：当甲壳素颗粒完全破裂直至用显微镜观察不到甲壳素颗粒及其破裂片层时，用高压均质机处理反应液30-60min，静置1.5-2小时；
(7)分离制纳米甲壳素：首先将乳浊液在8000-10000r/min转速下离心10-20min，得到的沉淀经冷冻干燥处理后即是粒径为50-800nm的纳米甲壳素。
3.根据权利要求1所述的一种强化粉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中的温水为夏季用50～60℃温水，冬季用90～100℃水。
4.根据权利要求1所述的一种强化粉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中煮沸时的开水温度大于96℃，煮沸时间约为10秒钟，具体时间要以粉丝粗细程度而定，保证锅水微沸。
5.根据权利要求1所述的一种强化粉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中烘干温度初期设置为50℃，后期设置为30℃。
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