CN104186710A - 一种理想构成比例的全脂肪酸调和油及其衍化产品的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种理想构成比例的全脂肪酸调和油，它由以下重量百分比组分构成：43%的精炼大豆油、27%的精炼牛油、12%的精炼猪油、12%的精炼菜籽油和6%的精炼胡麻油；本发明还提供了其制备方法：按上述比例称量，将精炼牛油和精炼猪油混合后，加热至熔化，再加入精炼大豆油、精炼菜籽油和精炼胡麻油，保持调和油的温度为60~80℃，搅匀，均质，灌装即可。同时，本发明还提供了其在加工香脆虾皮及面点食品中的应用。本发明提供的调和油具有的理想构成比例的脂肪酸，不仅可以在日常饮食中调整居民脂肪酸摄入平衡，而且能够满足儿童的生长发育的需求和有效预防由于脂肪酸摄入不平衡引起的心血管疾病等。

Description

一种理想构成比例的全脂肪酸调和油及其衍化产品的制备方法

技术领域

本发明涉及食用油脂及其加工和应用，具体地说是一种理想构成比例的全脂肪酸调和油及其衍化产品的制备方法。

背景技术

食用油在我国丰富多彩的饮食文化中占有特殊的地位，煎、炒、爆、炸等烹调工艺把油脂的利用发展到极致。但是随着经济的发展和农产品供应的丰足，越来越多的人存在营养过剩的问题，这就促使人们在满足口欲的同时，也更多地从健康的角度重新认识食用油的营养价值。

食用油中所含脂肪酸根据脂肪酸碳氢链饱和与不饱和的不同，可分为3类，即：饱和脂肪酸（saturated fattyacids，SFA），碳氢上没有不饱和键；单不饱和脂肪酸（Monounsaturated fatty acids，MUFA），其碳氢链有1个不饱和键；多不饱和脂肪（Polyunsaturatedfatty acids，PUFA），其碳氢链有2个或2个以上不饱和键。其中不饱和脂肪酸在营养学上认为其最具营养价值的脂肪酸有两类：一是n-3系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第1个不饱和键在第3和第4碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；二是n-6系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第1个双键在第6和第7碳之间。

不同类型的脂肪酸被人体摄入后所发挥的功效不同，任何一种脂肪酸长期摄入量过高或过低，都对人体健康造成很大影响。研究表明，适量的饱和脂肪酸（SFA）对维持细胞膜结构稳定和功能具有重要作用。若摄入过量的各种饱和脂肪酸会使血液的甘油三酯（TG）升高，并且可使低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）和总固醇（TC）升高，从而引发一系列心脑血管疾病；但是如果摄入过低的饱和脂肪酸，不仅不利于婴幼儿和青少年的发育，而且会可能增加心脏出血的风险。适量的单不饱和脂肪酸（MUFA）可降低血浆总胆固醇（TC）和低密度脂蛋白（LDL）的水平，所以摄入适量的单不饱和脂肪酸（MUFA）可降低冠心病的危险性、预防凝血和动脉粥样硬化、降血压、降血脂等，但是摄入过量的单不饱和脂肪酸（MUFA）也会对健康产生负面影响。适量的多不饱和脂肪酸具有促进中枢神经系统发育、预防心血管疾病、抗肿瘤、抗炎症、调节免疫作用等多种功能，但是如果摄入过量，多不饱和脂肪酸（PUFA）很容易发生氧化，会引起体内脂质过氧化，从而导致衰老及引发相关的疾病。与此同时，如果n-3系列不饱和脂肪酸与n-6系列不饱和脂肪酸摄入比例平衡，对人体内环境稳定和正常生长发育，特别是在稳定细胞膜结构，调控基因表达，维持细胞因子和脂蛋白的平衡等方面都具有重要的作用。有研究表明，n-6多不饱和脂肪酸摄入过高导致血小板凝集和血栓的形成增加，使血液黏度、血管痉挛度和血管收缩度升高。n-6多不饱和脂肪酸和n-3多不饱和脂肪酸的比值不理想会影响婴儿的正常生长发育，增加成人心脏病和其他心血管疾病的危险性。当血小板卵磷脂中n-6多不饱和脂肪酸和n-3多不饱和脂肪酸的比值过高时，会增加患心脏病的死亡率以及患糖尿病的发病率。可见，摄入比例平衡的脂肪酸对人体健康起着非常重要作用。

2007年，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所与益海嘉里研发中心组成联合项目组，利用2002年中国居民营养与健康调查非保密性数据和《中国食物成分表》数据库中的脂肪酸数据，对我国居民的膳食脂肪、主要脂肪酸摄入状况进行了全面深入的分析，统计结果显示：中国居民的n-6多不饱和脂肪酸/n-3多不饱和脂肪酸比例偏高，均超出中国营养学会推荐范围；n-3多不饱和脂肪酸摄入量普遍偏低。从食用油膳食脂肪酸组成来看，日常主要的食用油中n-6多不饱和脂肪酸和n-3多不饱和脂肪酸的比值远不能达到适宜的（4~6）: 1，其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸的比例也远不能满足1:1:1的比例结构。出现这种现状，究其主要原因是人们在日常饮食中主要以单一植物油为食用油，如压榨花生油、精炼菜籽油、稻米油等等，但是这种单一的植物油很难满足人体吸收脂肪酸平衡的需求。目前，虽然行业内的学者也一直在积极探索研发脂酸酸比例平衡的调和油，如CN 103875826 A公开了一种含不饱和脂肪酸的油脂，其含有花生四烯酸，DPA，EHA，亚麻酸，它们的重量份数比是：1-5 : 5-8 : 6-9，剩下的为花生油或者玉米油，其含量份数是 100-150 份。CN101690526A公开了一种有核桃油和其他植物油配制成脂肪酸比例均衡的调和油，其是由5-20%的核桃油和80-95%的普通植物油组成，其普通植物油选自花生油、大豆油、葵花籽油、芝麻油、棉籽油、玉米油等中的任意一种。CN1233250C公开了一种脂肪酸比例合理的植物调和油，其植物油组分的重量百分含量为：菜籽油20%-65%、玉米胚芽油或花生油或葵花籽油或活红花籽油或他们的任意组合15-71%，大豆油或亚麻籽的任意组合2-42%、芝麻油0-5%。这些调和油虽然较单一的植物油的脂肪酸比例有了一定改善，但是仍难以基本符合营养协会所建议各种脂肪酸的合理比例范围，而且这些调和油均采用植物油为原料进行调和的，这不仅使得动物油的开发利用度较低（研究显示：我国油脂的生产主要是植物油生产，动物性油脂仅占食用油脂总消费不足2%），而且使得动物性油脂的营养价值、保健功效和特殊香味无法方便、直接地利用在日常饮食中，特别是对于儿童以及部分不喜欢直接食用动物脂肪的特殊人群。因此，如果能够研发一种脂肪酸比例均衡、香味十足的植物及动物油脂混搭的调和油，在调和油领域内无疑是个福音。

发明内容

本发明的目的之一就是提供一种理想构成比例的全脂肪酸调和油，以解决现有调和油脂肪酸比例不理想、风味相对较差、利用度不高的问题。

本发明的目的之二就是提供一种理想构成比例的全脂肪酸调和油的制备方法，以解决上述调和油的科学合理的制备问题。

本发明的目的之三就是提供一种理想构成比例的全脂肪酸调和油衍化产品，以解决现有调和油合理适当地应用的问题。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种理想构成比例的全脂肪酸调和油，它由以下重量百分比组分构成：43%的精炼大豆油、27%的精炼牛油、12%的精炼猪油、12%的精炼菜籽油和6%的精炼胡麻油；所述调和油中多不饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的34-35%，单不饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的33-34%，饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的30-31%，n-6系脂肪酸占总脂肪酸为27.5-28%，n-3系脂肪酸占总脂肪酸重量的6.0-6.5%。

所述调和油中优选多不饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的34.751%、单不饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的33.673%、饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的30.861%、（n-6)系脂肪酸占总脂肪酸为27.994%、（n-3)系脂肪酸占总脂肪酸重量的6.313%。

本发明中所述精炼牛油的提炼原料是牛的脂肪组织。

本发明中在每80 g调和油中添加含5微克维生素D的鱼肝油；或者在每80 g所述调和油中添加5微克的维生素D。

本发明在每1000 g的所述调和油中添加200~300 mg维生素E作为抗氧化剂。

一种所述理想构成比例的全脂肪酸调和油的制备方法，具体步骤如下：

（1）按照如下重量百分比组分称量：43%的精炼大豆油、27%的精炼牛油、12%的精炼猪油、12%的精炼菜籽油和6%的精炼胡麻油；

（2）将精炼牛油和精炼猪油混合后，加热至熔化，再加入精炼大豆油、精炼菜籽油和精炼胡麻油，保持调和油的温度为60~80℃，搅匀，均质，灌装即可。

本发明中上述调和油制备中所述的均质采用的设备为均质机，均质转速为800-1500 r/min，时间为3-5 min。

上述制备方法中步骤（2）中所述的加热温度为60-90℃。

上述制备方法中步骤（2）中所述搅拌的设备为搅拌机，转速为50-60 r/min，时间为15-30 min。

一种使用所述的理想构成比例的全脂肪酸调和油制备香脆虾皮的加工方法，具体加工工艺如下：

（1）按照如下重量份比称量：43%的精炼大豆油、27%的精炼牛油、12%的精炼猪油、12%的精炼菜籽油和6%的精炼胡麻油；将精炼牛油和精炼猪油加热熔化，再加入精炼大豆油、精炼菜籽油和精炼胡麻油，保持加热温度为60~80℃，搅匀，均质，得调和油备用；

（2）先将虾皮洗净，在温度为50-60℃下烘干；

（3）将调和油加热至100~120℃，放入烘干后的虾皮，控制油温维持在90-110℃下将虾皮炸制香脆，捞出虾皮，冷却至室温，称量装袋，抽真空包装即成。

本发明制备香脆虾皮的工艺步骤（1）中所述均质采用的设备为均质机，其转速为800-1500 r/min，时间为3-5 min；所述的加热温度为60-90℃；所述搅拌的设备为搅拌机，转速为50-60 r/min，时间为15-30 min。

一种营养面食的原料配方，包括混合粉和调和油，所述混合粉是由以下重量百分比的组分构成：40%黑豆粉、20%黑芝麻粉、20%干海带粉以及20%啤酒酵母粉；所述调和油由以下重量百分比的组分构成：43%的精炼大豆油、27%的精炼牛油、12%的精炼猪油、12%的精炼菜籽油和6%的精炼胡麻油；所述调和油与所述混合粉的重量比为3:10。

本发明通过多年不断的研究考察，选用了特定品种的动物油和植物油及其特殊的构成比例，采用科学适当的加工工艺，制备了性状稳定、脂肪酸理想构成比例的调和油，该调和油中的脂肪酸通过《中国食物成分表》计算验证，其饱和脂肪酸 : 单不饱和脂肪酸 : 多不饱和脂肪酸的比例为30.9 : 33.7 : 34.8；n-3系列不饱和脂肪酸 : n-6系列不饱和脂肪酸的比例为28.0:6.3，基本符合我国营养学会推荐的饱和脂肪酸 : 单不饱和脂肪酸 : 多不饱和脂肪酸的比例为1: 1 : 1；n-6系列不饱和脂肪酸 : n-3系列不饱和脂肪酸的比例为4-6 : 1。可见，本发明具有的理想构成比例的脂肪酸，不仅可以调整居民脂肪酸摄入的平衡，而且能够满足儿童的生长发育需求和有效预防由于脂肪酸摄入不平衡引起的心血管等疾病。

与此同时，本发明还具有以下优势：

1、本发明提供的调和油是一款以植物油和动物油混搭的调和油，它从中国消费者膳食营养脂肪酸均衡的需求出发，兼顾了不同地域、不同消费者的饮食习惯和口味需求，不仅避免了由于消费者的饮食习惯尤其对动物油摄入的偏好或排斥而产生的脂肪酸营养不均衡问题，而且提高了植物油和动物油的综合利用，尤其加强了动物油脂的加工利用，成本低、食用价值高、社会效益好；

2、本发明提供的调和油还具有动物油和植物油的双重香气，其风味好、食用价值高，在制备面点时，其加工性能更好，具有良好的起酥性和保湿功能；

3、本发明提供的调和油达到中国居民膳食营养的需求的同时，降低了产品原料成本，更适合居民消费水平，其加工方法简单易行、便于食品工业化生产实施；

4、本发明提供的制备方法制备的调和油其状态均匀稳定，易于保存及贮藏流通；

5、利用本发明制备的调和油制备香脆虾皮以及营养面点等食物，不仅其热量较低，营养吸收更为均衡，而且其口感好、风味佳，深受消费者青睐。

具体实施方式

下面实施例用于进一步详细说明本发明，但不以任何形式限制本发明。

实施例1

理想构成比例的全脂肪酸调和油的组分如下：4.3kg的精炼大豆油、2.7kg的精炼牛油、1.2kg的精炼猪油、1.2kg的精炼菜籽油和0.6kg的精炼胡麻油；该调和油中多不饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的34.751%，单不饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的33.673%，饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的30.861%，（n-6)系脂肪酸占总脂肪酸为27.994%，（n-3)系脂肪酸占总脂肪酸重量的6.313%，其中精炼牛油的提炼原料是牛的脂肪组织。

具体计算如下：

                                                

注：n-6系脂肪酸18:2表示n-6系列不饱和脂肪酸中含有18个碳和两个不饱和键；n-6系脂肪酸18:3表示油酸含有18个碳和3个不饱和键，比如a-亚麻酸是十八碳-9、12、15-三烯酸，它在人体内是EPA和DHA的前体，都属于n-3系不饱和脂肪酸。以43%大豆油的SFA为例，其表中的数字15.9为大豆油中SFA与总脂肪酸的百分比值，其数字来源于北京大学医学出版社第2版第一册《中国食物成分表》。

从以上数据可以看出，本发明制备的调和油中：n-6多不饱和脂肪酸和 n-3多不饱和脂肪酸的比值达到适宜的（4~6）: 1，其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸的比例基本满足1:1:1的比例结构，基本符合中国营养学会推荐的范围。

实施例2

理想构成比例的全脂肪酸调和油的组分如下：4.3kg的精炼大豆油、2.7kg的精炼牛油、1.2kg的精炼猪油、1.2kg的精炼菜籽油、0.6kg的精炼胡麻油以及625微克的维生素D。该调和油中多不饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的34.751%，单不饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的33.673%，饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的30.861%，（n-6)系脂肪酸占总脂肪酸为27.994%，（n-3)系脂肪酸占总脂肪酸重量的6.313%，精炼牛油的提炼原料是牛的脂肪组织。

实施例3

理想构成比例的全脂肪酸调和油的组分如下：4.3kg的精炼大豆油、2.7kg的精炼牛油、1.2kg的精炼猪油、1.2kg的精炼菜籽油、0.6kg的精炼胡麻油、2g维生素E以及625微克的维生素D。该调和油中多不饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的34.751%，单不饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的33.673%，饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的30.861%，（n-6)系脂肪酸占总脂肪酸为27.994%，（n-3)系脂肪酸占总脂肪酸重量的6.313%，精炼牛油的提炼原料是牛的脂肪组织。

实施例4

一种所述理想构成比例的全脂肪酸调和油的制备方法，具体步骤如下：

（1）按照如下重量份比称量：4.3kg的精炼大豆油、2.7kg的精炼牛油、1.2kg的精炼猪油、1.2kg的精炼菜籽油和0.6kg的精炼胡麻油；

（2）将精炼牛油和精炼猪油80℃加热熔化，再加入精炼大豆油、精炼菜籽油和精炼胡麻油，保持加热温度为60℃，用搅拌机搅拌15min，其转速为50r/min，再采用均质机均质，均质机转速950r/min，均质3min，灌装即可。

采用该制备方法制备的调和油在常温（15-30℃）下放置，其调和油呈黄色、均匀稳定，气味好、感官佳。

根据《中国食物成分表》中数据计算可知：制备的调和油中多不饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的34.751%，单不饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的33.673%，饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的30.861%，（n-6)系脂肪酸占总脂肪酸为27.994%，（n-3)系脂肪酸占总脂肪酸重量的6.313%。从以上数据可以看出，本发明制备的调和油中：n-6多不饱和脂肪酸和 n-3多不饱和脂肪酸的比值达到适宜的（4~6）: 1，其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸的比例基本满足1:1:1的比例结构，基本符合中国营养学会推荐的范围。

实施例5

一种所述理想构成比例的全脂肪酸调和油的制备方法，具体步骤如下：

（1）按照如下重量份比称量：4.3kg的精炼大豆油、2.7kg的精炼牛油、1.2kg的精炼猪油、1.2kg的精炼菜籽油、0.6kg的精炼胡麻油；

（2）将精炼牛油和精炼猪油90℃加热熔化，再加入精炼大豆油、精炼菜籽油和精炼胡麻油，保持加热温度为80℃，用搅拌机搅拌20min，其转速为60r/min，再采用均质机均质，均质机转速800r/min，均质5min，灌装即可。

采用该制备方法制备的调和油在常温（15-30℃）下放置，其调和油呈黄色、均匀稳定，气味好、感官佳。该调和油根据《中国食物成分表》中数据计算可知：制备的调和油中多不饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的34.751%，单不饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的33.673%，饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的30.861%，（n-6)系脂肪酸占总脂肪酸为27.994%，（n-3)系脂肪酸占总脂肪酸重量的6.313%。从以上数据可以看出，本发明制备的调和油中：n-6多不饱和脂肪酸和 n-3多不饱和脂肪酸的比值达到适宜的（4~6）: 1，其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸的比例基本满足1:1:1的比例结构，基本符合中国营养学会推荐的范围。

实施例6

本发明理想构成比例的全脂肪酸调和油的制备方法，具体步骤如下：

（1）按照如下重量份比称量：4.3kg的精炼大豆油、2.7kg的精炼牛油、1.2kg的精炼猪油、1.2kg的精炼菜籽油、0.6kg的精炼胡麻油；

（2）将精炼牛油和精炼猪油80℃加热熔化，再加入精炼大豆油、精炼菜籽油和精炼胡麻油，保持加热温度为70℃，用搅拌机搅拌30min，其转速为55r/min，再采用均质机均质，均质机转速1500r/min，均质3min，灌装即可。

采用该制备方法制备的调和油在常温（15-30℃）下放置，其调和油呈黄色、均匀稳定，气味好、感官佳。该调和油根据《中国食物成分表》中数据计算可知：制备的调和油中多不饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的34.751%，单不饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的33.673%，饱和脂肪酸占总脂肪酸重量的30.861%，（n-6)系脂肪酸占总脂肪酸为27.994%，（n-3)系脂肪酸占总脂肪酸重量的6.313%。从以上数据可以看出，本发明制备的调和油中：n-6多不饱和脂肪酸和 n-3多不饱和脂肪酸的比值达到适宜的（4~6）: 1，其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸的比例基本满足1:1:1的比例结构，基本符合中国营养学会推荐的范围。

实施例7

使用理想构成比例的全脂肪酸调和油制备香脆虾皮的加工方法，具体加工工艺如下：

（1）按照如下重量份比称量：4.3kg的精炼大豆油、2.7kg的精炼牛油、1.2kg的精炼猪油、1.2kg的精炼菜籽油、0.6kg的精炼胡麻油；将精炼牛油和精炼猪油100℃加热熔化，再加入精炼大豆油、精炼菜籽油和精炼胡麻油，保持加热温度为60℃，用搅拌机搅拌15min，其转速为50r/min，再采用均质机均质，均质机转速900 r/min，均质3 min，得调和油备用；

（2）先将虾皮洗净，根据需要适当脱盐、脱水；

（3）将调和油加热至120℃，放入烘干后的虾皮，控制油温炸制香脆，捞出虾皮，冷却至室温，称量装袋，抽气真空包装即成。

采用上述工艺制备的香脆虾皮，色泽呈金黄色、风味十足、口感酥脆、营养丰富，非常易于人体对各种营养素的吸收。

实施例8

一种营养面食的原料配方，包括4kg黑豆粉、2kg黑芝麻粉、2kg海带粉以及2kg酵母粉以及3kg的调和油，其中调和油是来自实施3中所制备的调和油。

按照上述配方称量各成分，将黑豆粉、黑芝麻粉以及海带粉混合均匀，加入啤酒酵母，搅拌均匀后，加入调和油和适量的水，混成面团或面糊，根据需要焙烤制作成需要的面点。

上述配方可用于添加到适量的面粉中制作成面点，也可添加到适量面粉、玉米面、米粉中煮制油茶，也可配合适量的小米、黑米或大米煮制米粥。

该配方中蛋白质搭配合理，可作为女士瘦身润肤的辅助食品。中医认为黑色益肾，黑芝麻具有补肝肾、益精血、润肠燥之功；黑豆中的大豆黄酮有抗氧化作用、雌激素样作用和预防骨质疏松作用；海带是高碱食品，可以平衡血液的酸碱性，海带在大肠内促进肠蠕动，降低肠内压抑制有害物质形成。中国膳食普遍缺乏维生素B₂，酵母菌含丰富的B族维生素，VB₂含量较高。VB₂有参与组织呼吸和保护皮肤的生理功能；啤酒酵母含丰富的肉碱，肉碱是脂肪酸转运至线粒体的载体和促进脂肪酸氧化的关键物质，减少脂肪在体内堆积，参与清除体内的毒性，促进脂溶性维生素及钙磷的吸收，促进胃胰液的分泌，增强消化吸收。而调和油中的必需脂肪酸是细胞和线粒体膜的重要组成成分。综合本品的这些功能作用，该配方将成为女士们瘦身润肤的优选面点食品的原料。

本发明制备的调和油还可以按照食品加工的常规方法广泛使用，不以本发明所罗列的应用实例作为限制范围。

Claims (5)

1.一种理想构成比例的全脂肪酸调和油，其特征在于，它由以下重量百分比组分构成：43%的精炼大豆油、27%的精炼牛油、12%的精炼猪油、12%的精炼菜籽油和6%的精炼胡麻油。

2.根据权利要求1所述理想构成比例的全脂肪酸调和油，其特征在于，所述精炼牛油的提炼原料是牛的脂肪组织。

3.一种权利要求1所述理想构成比例的全脂肪酸调和油的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：

（1）按照如下重量百分比称量各组分：43%的精炼大豆油、27%的精炼牛油、12%的精炼猪油、12%的精炼菜籽油和6%的精炼胡麻油；

（2）将精炼牛油和精炼猪油混合后，加热至熔化，再加入精炼大豆油、精炼菜籽油和精炼胡麻油，保持调和油的温度为60~80℃，搅匀，均质，灌装即可。

4.根据权利要求3所述的理想构成比例的全脂肪酸调和油的制备方法，其特征在于，所述均质的转速为800-1500 r/min，均质时间为3-5 min。

5.一种权利要求1所述的理想构成比例的全脂肪酸调和油在食品加工中的应用。