CN1041514A - 奶片的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于乳品的生产方法，是以牛奶粉及糖粉为主要原料，并添加有维生素、铁锌等微量元素强化剂和风味物质，经混合后压成片。为了确保强化剂的均匀分布，本发明采用了强化剂二次稀释后再混合的方法。为了防止奶片变质，本发明在配料中加入柠檬酸并对葡萄糖等含水量较高的物料进行烘干处理。另外本发明还加有一定量的淀粉，以改善原料的压制性能和奶片的食用崩解性。

Description

本发明属于乳品的生产方法，具体的说是一种以牛奶粉、糖粉为主要原料的奶片生产方法。

目前市售的奶片是以牛奶粉和糖粉为主要原料并加入一些风味物质压制而成。但由于易发生软化变质和褐变，因而保存期较短。另外，这类奶片的成型压力较大，导致食用时不易崩解。欧洲专利EP67-125公开了一种含糖奶片的制备方法，它是先将所需糖粉的30-60%与奶粉混后，再将剩余的糖粉加入进行第二次混合，然后压制成型。其原料中还加有可可、草莓等风味物质。在我国由于种种原因，一部分人，特别是儿童所获得的维生素及微量元素等营养成份有些不足，因此，生产一种含有多种维生素和微量元素的强化型奶片是有必要的。《中国乳品工业》第17卷第2期（1989年4月）第57-59页刊载了一篇《奶片生产技术报告》。该文所记载的奶片生产工艺是以脱脂牛奶粉为主，加入葡萄糖、白砂糖以及维生素、微量元素等食品营养强化剂和风味物质经混合后压制成片，最后进行包装，但其具体工艺未予以描述。由于强化剂的加入量极小，它们能否均匀地分布在每个奶片之中对强化奶片来讲是至关重要的。另外，只用脱脂奶粉其适口性较差。

本发明的目的是提供一种易于成型、不易软化褐变且成份分布均匀的含有食品营养强化剂的奶片生产方法。

本发明的目的是通过如下途径来实现的：所提供的奶片生产方法是以牛奶粉、葡萄糖粉、蔗糖粉、淀粉为原料，并加入柠檬酸、食品营养强化剂和风味物质，经混合后压制成片，最后进行密封包装。其工艺是：（1）各组份的配比（重量百分比）全脂牛奶粉10-40%，脱脂牛奶粉30-60%，葡萄糖粉5-10%蔗糖粉15%-25%，淀粉3-8%，柠檬酸0.05-0.8%，余量为强化剂和风味物质;（2）混料前对葡萄糖粉和淀粉进行予处理，其工艺是：将葡萄糖粉于90-115℃进行烘干，使其含水量小于1%，将淀粉于150-180℃温度进行烘干，使其含水量小于1%;（3）混料：先将各强化剂分别单独的与10-50倍的淀粉或糖粉一起研磨混合，进行第一次稀释。再将稀释后的各强化剂合起来与50-200倍的淀粉或糖粉混合，进行第二次稀释。最后将第二次稀释后的强化剂与各物料一起搅拌混合;（4）压片;（5）密封包装。整个生产过程是在干燥的环境中进行的。

本方法中加入全脂奶粉一则可提高奶片的营养价值，二则使奶片的适口性较好。加入淀粉的目的一是利于原料的压制成型，降低压制力，二是奶片的崩解性好、不沾牙。加入柠檬酸的目的是防止奶片褐变。因为奶片褐变的重要原因是原料加工过程中难免带入一些重金属离子，特别是铜和铁离子。乳铬蛋白在糖和水分存在的条件下，经铜等金属离子的催化作用发生化学变化，使色泽加深褐变。而柠檬酸可与金属离子产生螯合，阻止其催化作用。

本方法中对葡萄糖粉和淀粉进行烘干除水是为了防止奶片软化变质。根据国家标准奶粉及蔗糖粉的含水量已很低，但食用葡萄糖及淀粉的含水量却较高，它们是奶片软化变质的主要原因。葡萄糖烘干温度过低不易除去结晶水，过高时易焦化。对淀粉采用较高温度烘干除能较快除水外，主要是能使淀粉达到熟化，从而消除生淀粉的异味。

本方法所说的食品营养强化剂包括多种维生素、含钙离子以及含铁或锌离子等人体所需的微量元素的物质，如乳酸钙、葡萄糖酸亚铁、葡萄糖酸锌等，并可根据需要加入上述强化剂中的一种或几种。风味物质可以是果味脂溶香料，也可以是花生或乳酸活菌等。

本方法中柠檬酸的加入量一般为0.05-0.15%较好。当有乳酸活菌时，柠檬酸的加入量应多一些，一般为0.2-0.8%，其最佳量为0.4-0.5%。

本发明的优点是所生产的奶片口感好、不易变质，食用时崩解性较好、保存期较长。由于对强化剂采用了二次稀释、混合，所以分布十分均匀。本发明的另一优点是压制力较小、易于成型。由于在生产过程中强化剂始终处于常温下，所以损失极小。

实例1.普通多维奶片的生产

①.原料配比：全脂牛奶粉20%;脱脂牛奶粉55%;蔗糖粉15%，葡萄糖粉5%;淀粉4.9%;柠檬酸0.1%;另外再加入维生素A、B、C、D和少量乳味香料。各维生素的加入量应先测定奶粉中的维生素的含量，然后根据食品卫生法（卫生部〔86〕卫防字第86号）的规定来确定。

②.将葡萄糖粉放入红外线烘箱中于100℃烘干约1小时。将淀粉于175℃烘烤1小时左右，冷却后粉碎、过筛。

③.分别将维生素A、B、C、D与各自10倍重量的淀粉进行充分研磨、混合，使其稀释。具体作法是：首先把维生素与所需淀粉的一部分在研磨器中充分研磨，然后加入其余的淀粉进行混合。

④.将上述稀释后的各维生素混合，再与其55倍重量的蔗糖粉或葡萄糖粉一起混匀，进行第二次稀释。

⑤.将经二次稀释后的维生素与各物料一起在混料机中混匀。

⑥.将混合料放入压片机压制，压制力约为400公斤/平方厘米

⑦.压制好的奶片采用两次密封包装。第一次是单个奶片的密封包装，第二次是将若干密封好的奶片用塑料袋进行真空密封包装。

以上各生产工序间的时间间隔应尽可能缩短，生产环境的相对湿度以小于30%为宜。

实例2.多维强化铁奶片的生产

①.原料配比：在实施例1的基础上再加入葡萄糖酸亚铁。

②.原料的予处理、混合、压片及包装与实例1相同。其中在混料中葡萄糖酸亚铁也采用二次稀释法。

实例3.钙奶片的生产

①.原料配比：全脂牛奶粉20%;脱脂牛奶粉50%;蔗糖粉15%;葡萄糖粉5%;淀粉4.9%;柠檬酸0.1%;破碎的花生细粒5%。另外再加入维生素D、乳酸钙及少量羟甲基纤维素。

加入花生既可消除钙制剂所带来的异味、改善口感，又可调整钙、磷比例，有利于钙、磷离子的吸收，同时还起到了动、植物蛋白的互补作用，增加了植物脂肪，使营养结构更为合理。加入的羟甲基纤维素是一种乳品稳定剂，可对乳酪蛋白起到稳定和保护作用。

②.原料的予处理与实例1相同。

③.用实例1的方法对维生素D和乳酸钙进行二次稀释，将羟甲基纤维素与奶粉混合，最后将所有物料一起放入混料机中混匀。

④.压片的压制力约为300公斤/平方厘米。

⑤.包装同实例1。

实例4.多维酸奶片的生产

①原料配比：全脂牛奶粉10%;脱脂牛奶粉55%;葡萄糖粉5%;蔗糖粉25%;淀粉4.5%;柠檬酸0.5%。另外加入维生素A、B、C、D，药用乳酸活菌、果味香料及少量羟甲基纤维素。乳酸活菌的加入量按每克含100万个活菌计。

②.原料的予处理同实例1。

③.混料：维生素的二次稀释同实例1;柠檬酸与10倍左右的淀粉或糖粉充分研磨混匀，使柠檬酸微粒处于淀粉或糖粉的包围之中，减少了酸与乳酪蛋白的直接接触;将羟甲基纤维素与奶粉混合，最后将所有物料一起混匀。

④.压片压制力约为500公斤/平方厘米。

⑤.包装同实例1。

Claims (7)

1、一种以牛奶粉、葡萄糖粉、蔗糖粉为原料并添加有食品营养强化剂及风味物质的奶片生产方法，包括配料、压片和密封包装，其特征是

(1)原料中还加有淀粉和柠檬酸，所说的牛奶粉包括全脂奶粉和脱脂奶粉，各组份的配比(重量百分比)为：全脂牛奶粉10%-40%，脱脂牛奶粉30%-60%，葡萄糖粉5%-10%，蔗糖粉15%-25%，淀粉3%-8%，柠檬酸0.05-0.8%，余量为强化剂及风味物质，

(2)混料前对葡萄糖粉和淀粉进行予处理，其工艺是

(2.1)将葡萄糖粉于90-115℃进行烘干，使其含水量小于1%，

(2.2)将淀粉于150-180℃进行烘干，使其水份小于1%，

(3)所说的配料是

(3.1)将各强化剂分别单独与10-15倍的淀粉或糖粉一起研磨混合，进行第一次稀释。

(3.2)将第一次稀释后的各强化剂合起来与50-200倍的淀粉或糖粉一起混合，进行第二次稀释，

(3.3)将第二次稀释后的强化剂混合物与各原料一起搅拌混合。

2、如权利要求1所述的奶片生产方法，其特征是柠檬酸的加入量为总量的0.05-0.15%。

3、如权利要求2所述的奶片生产方法，其特征是所说的食品营养强化剂是维生素A、B、C、D。

4、如权利要求2所述的奶片生产方法，其特征是所说的食品营养强化剂是维生素A、B、C、D及葡萄糖酸亚铁或葡萄糖酸锌。

5、如权利要求2所述的奶片生产方法，其特征是所说的食品营养强化剂是维生素D和乳酸钙，所说的风味物质是花生。

6、如权利要求1所述的奶片生产方法，其特征是柠檬酸的加入量为总量的0.2-0.8%，所说的风味物质是乳酸活菌。

7、如权利要求6所述的奶片生产方法，其特征是柠檬酸的加入量为总量的0.4-0.5%。