CN104126812A - 一种采用卤煮罐的卤煮工艺 - Google Patents

Abstract

一种采用卤煮罐的卤煮工艺，包括卤煮罐本体，卤煮罐本体包括上部的筒体和与筒体底部连接的罐底，所述筒体和罐底内分别设有上夹层和下夹层，上夹层内设有上夹套，下夹层内设有下夹套，上夹套和下夹套内设有蒸汽管道；筒体的底部内侧环向设有卤煮屉支撑，卤煮屉支撑上放置有若干层卤煮屉；卤煮屉包括卤煮屉框，层叠起来的卤煮屉框构成从上到下的筒形，称为卤煮屉竖筒；本发明分为上下两层加热，根据需要开启上层加热或者下层加热，同时对卤煮罐上侧的汤液和锥体内的汤液进行循环加热，使卤煮的肉制品受热均匀。

Description

一种采用卤煮罐的卤煮工艺

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，尤其是涉及一种卤煮工艺。

背景技术

酱卤类制品是我国传统的一类肉制品，目前其市场容量及产量都有非常大的发展。传统的酱卤类肉制品加工方法落后，基本上仍然沿用着传统的作坊式的生产方式。使用过量的香辛料、老汤在夹层锅内进行卤煮。同时夹层锅热量损耗大、生产效率低而且因为加热不均匀，导致生产的产品质量不稳定、颜色不均匀以及质地较硬等诸多缺点，远远落后于时代的发展现状，要求中式酱卤产品的生产加工方式必须改进完善，满足市场的要求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种采用卤煮罐的卤煮工艺，使所卤煮物料成熟度与口味一致。

本发明的技术方案是：

一种采用卤煮罐的卤煮工艺，包括卤煮罐本体，卤煮罐本体包括上部的筒体和与筒体底部连接的罐底，所述筒体和罐底内分别设有上夹层和下夹层，上夹层内设有上夹套，下夹层内设有下夹套，上夹套和下夹套内设有蒸汽管道；筒体的底部内侧环向设有卤煮屉支撑，卤煮屉支撑上放置有若干层卤煮屉；卤煮屉包括卤煮屉框，层叠起来的卤煮屉框构成从上到下的筒形，称为卤煮屉竖筒；卤煮屉支撑将卤煮屉竖筒外壁底部与筒体内壁底部之间密封，卤煮屉竖筒外壁与筒体内壁以及位于底部的卤煮屉支撑构成上侧开口的环形腔体；卤煮罐本体的上侧开口端连接有罐盖，筒体的底部周边设有多个出汤液口，在竖向方向上，出汤液口位于卤煮屉支撑的上方；出汤液口与环形腔体连通；罐底的底部中心位置设有进汤液口，进汤液口上方连接有汤液分布器，汤液分布器包括支腿和分布板，分布板位于进汤液口的上方；出汤液口、进汤液口之间通过管道连接有循环泵，上部循环口与进汤液口之间通过管道连接；筒体的上部设有上部循环口，出汤液口称为中部循环口，进汤液口称为下部循环口，下部循环口和上部循环口之间设有外部管道，中部循环口和下部循环口之间也设有外部管道；具体的卤煮工艺过程为：

第1步、进料，步骤依次为： 

第1.1步，开启卤煮罐盖；

第1.2步，将卤煮屉进入到卤煮罐内；

第2步、加汤：

将物料加入到加料盒中，将物料输送至卤煮罐内，输送完毕后将管道内汤料压入卤煮罐内；

第3步、输送水：

开启卤煮罐进水口阀门直接 进水，达到要求刻度时关闭卤煮罐进水口阀门；或者将经过计量的水加入到料斗盒中，按照汤料输送要求操作；

第4步、卤汤循环过程，

卤煮罐连接有输送泵和过滤器，卤煮罐的下部循环口与输送泵之间设有下循环阀，输送泵与上部循环口之间设有上循环阀， 输送泵与过滤器连接，过滤器与中部循环口之间设有依次过滤器进料阀、中部出料阀；

首先打开中部出料阀、过滤器进料阀、上循环阀、下循环阀，然后开启卤煮罐的输送泵，进行卤煮罐下部和上部汤液的同时循环；若只对下部汤液进行循环则关闭上循环阀；若只对上部汤液进行循环则关闭下循环阀，汤液循环结束后关闭中部出料阀、过滤器进料阀、上循环阀、下循环阀；

第5步、控制夹层的加热，

卤煮罐上层加热：开启卤煮罐上层进蒸汽口阀门，使蒸汽进入上夹套，进行上层升温；

卤煮罐下层加热：开启卤煮罐下层进蒸汽口阀门，使蒸汽进入下夹套，进行下层升温；

如果需要同时对卤煮罐上、下层加热，则同时打开开启卤煮罐上、下层进蒸汽口阀门，同时进行上层升温和下层升温；

第6步、回收汤料，

卤煮结束后，开启中部出料阀、中部过滤器进料阀、汤液回收阀、储液罐物料回收阀门和输送泵将汤液回收至储液罐中，输送结束后开压缩空气阀门将管道内残余汤液压入储液罐中，压完汤液后关闭中部出料阀、中部过滤器进料阀、汤液回收阀、储液罐物料回收阀门；

最后，清洗卤煮罐：卤煮罐内加水，对卤煮罐进行清洗。

所述第4步的卤汤循环过程分为上循环过程和下循环过程：

上循环过程为：卤汤从下部循环口抽出后，通过外部管道向上输送，至上部循环口处注入卤煮罐，和卤煮屉内物料接触；

下循环过程为：卤汤自中部循环口抽出后，通过外部管道向下输送，至下部循环口向上运动进入卤煮罐，遇到汤液分布器后，向汤液分布器四周分散后向上运动，并有一部分卤汤经汤液分布器上小孔向上运动，从而达到使汤液向上均匀运动，保证运动过程卤汤温度，及与卤煮屉内物料均匀充分接触的目的。

加料时及加料后循环的4-6分钟内采用上循环，上循环后直到取出汤料的时间段内采用下循环。

加料时及加料后循环的5分钟内采用上循环。

当温度低于工艺温度5-10℃时，开启上下夹层同时加热，达到工艺温度时，开启下夹层加热保温。

第5步中控制夹层的加热过程为：

蒸汽加热分为上夹层加热和下夹层加热，分别由各自的外部蒸汽阀门进行控制；筒体内设有上夹层，罐底内设有下夹层，下夹层和下夹层内设有蒸汽管路，根据卤煮屉的层数多少以及工艺需要，单独对上夹层或下夹层加热，或者同时对上夹层和下夹层加热；当需要快速加热时，同时开启上下夹层加热，以达到快速升温至所需温度；当开启下夹层加热时，利用下夹层锥体结构，使之能够对卤汤进行加热产生流体向上运动趋势，保证在卤汤循环向上运动时的温度均匀和趋势。

第1.2步中，将卤煮屉用行车起吊至使用的卤煮罐上方，将定位杆与卤煮罐内壁上的导轨对齐，然后顺着导轨进入到卤煮罐内。

第2步中，将物料加入到加料盒中，开启加料盒阀门、料液出料总管路阀门和卤煮罐进料阀门，开启料液输送泵，将物料直接输送至目标卤煮罐内，输送完毕后开启压缩空气阀门将管道内汤料压入卤煮罐内。 

本发明分为上下两层加热，根据需要开启上层加热或者下层加热，同时对卤煮罐上侧的汤液和锥体内的汤液进行循环加热，使卤煮的肉制品受热均匀。

附图说明

图1是本发明的卤煮罐的结构示意图；

图2是本发明的汤液循环的结构示意图。

具体实施方式

如图1所示，本发明的卤煮罐包括卤煮罐本体14，卤煮罐本体14包括上部的筒体21和底部的罐底18，罐底18的截面形状为锥形，筒体21与罐底18固定连接，筒体21内码放有多层卤煮屉24。筒体21和罐底18内分别设有上夹层和下夹层，上夹层内设有上夹套，下夹层内设有下夹套，上夹套和下夹套内设有蒸汽管道；筒体21的底部内侧环向设有卤煮屉支撑3，卤煮屉支撑3上放置有若干层卤煮屉24。

每个卤煮屉24包括矩形的卤煮屉框24-1和安装在卤煮屉框24-1内的笼屉板，从上到下依次叠放的多个卤煮屉框24-1构成卤煮屉竖筒25，卤煮屉竖筒25为竖直的筒状。卤煮屉竖筒25的形状与筒体21内壁形状相适配。卤煮屉竖筒25与筒体21内壁设有一定间距，卤煮屉竖筒25从上到下封闭，将卤煮屉竖筒25的内侧和外侧分隔开，保证汤料只能从卤煮屉竖筒25的顶部进入顶部的卤煮屉24内，即只能从最顶部的卤煮屉24进入卤煮屉24，然后向下流向下方的每一层卤煮屉24。筒体21内壁、卤煮屉支撑3、卤煮屉竖筒25外壁之间密封，筒体21和卤煮屉竖筒25的底部之间通过卤煮屉支撑3密封连接，筒体21内壁、卤煮屉支撑3、卤煮屉竖筒25外壁三者之间构成一个上侧开口的环形腔体27，汤液不能从卤煮屉支撑3进入到罐底18内。卤煮屉支撑3的竖截面形状为楔形、平板型等多种形式。

卤煮罐本体14的上侧开口端连接有罐盖，筒体21的底部周边设有多个出汤液口4，在竖向方向上，出汤液口4位于卤煮屉支撑的上方；出汤液口4与环形腔体连通；罐底18的底部中心位置设有进汤液口1，进汤液口1上方连接有汤液分布器2，汤液分布器2包括支腿和分布板，分布板位于进汤液口1的上方；

如图2所示，罐底18的底部设有下部循环口1，筒体21的上部设有上部循环口20，出汤液口4也称为中部循环口4，进汤液口1也称为下部循环口1，罐底18内侧设有汤液分布器2。下部循环口1和上部循环口之间设有外部管道，中部循环口4和下部循环口1之间也设有外部管道。

卤煮罐连接有输送泵31（料液输送泵）、进料斗33和过滤器32，卤煮罐的下部循环口1与输送泵31之间设有下循环阀36，输送泵31与上部循环口20之间设有上循环阀34， 输送泵31与过滤器32连接，过滤器32与中部循环口4之间设有依次过滤器进料阀37、中部出料阀35。

首先打开中部出料阀35、过滤器进料阀37、上循环阀34、下循环阀36，然后开启卤煮罐的输送泵31，进行卤煮罐下部和上部汤液的同时循环；若只对下部汤液进行循环则关闭上循环阀34；若只对上部汤液进行循环则关闭下循环阀36，汤液循环结束后关闭中部出料阀35、过滤器进料阀37、上循环阀34、下循环阀36。

卤汤循环过程：分为上循环过程和下循环过程，

上循环过程：卤汤从下部循环口1抽出后，通过外部管道向上输送，至上部循环口20处注入卤煮罐，和卤煮屉内物料接触；

下循环过程：卤汤自中部循环口4抽出后，通过外部管道向下输送，至下部循环口1向上运动进入卤煮罐，遇到汤液分布器2后，向汤液分布器2四周分散后向上运动，并有一部分卤汤经汤液分布器上小孔向上运动，从而达到使汤液向上均匀运动，保证运动过程卤汤温度，及与卤煮屉内物料均匀充分接触的目的。

蒸汽加热过程：

蒸汽加热分为上夹层加热和下夹层加热两个部分，分别由外部蒸汽阀门进行控制。筒体21内设有上夹层，罐底18内设有下夹层，下夹层和下夹层内设有蒸汽管路，根据卤煮屉4的层数多少以及工艺需要，可以单独对上夹层或下夹层加热，或者同时对上夹层和下夹层加热。当需要快速加热时，同时开启上下夹层加热，以达到快速升温至所需温度。当开启下夹层加热时，利用下夹层锥体结构，使之能够对卤汤进行加热产生流体向上运动趋势，以保证在卤汤循环向上运动时的温度均匀和趋势。

罐底18处设有温度探针（温度传感装置），通过线路连接至卤煮罐侧面的显示器，便于随时观察温度以调整温度，从而保证卤煮过程的温度恒定均一。

筒体21侧面设有观察视窗，可以对上部的卤汤进行观察，观察卤汤循环状态。

下方锥形18部分，可以收集掉落肉制品残渣，并在静止后可以及时通过下方循环口1随时将残渣等清除，防止残渣糊化后产生异味，进而影响整锅产品风味。

具体的卤煮工艺过程为：

第1步、进料， 

第1.1步，开启卤煮罐盖：首先开动电动缸（安装在支座上）开关，带动卤煮罐盖梁沿着铰链轴旋转打开。

第1.2步，将卤煮屉用行车起吊至使用的卤煮罐上方，将定位杆与卤煮罐壁上的导轨对齐，然后顺着导轨进入到卤煮罐内。

第2步、加汤，

将物料加入到加料盒中，开启加料盒阀门、料液出料总管路阀门和目标卤煮罐进料阀门，开启料液输送泵，将物料直接输送至目标卤煮罐内，输送完毕后关开启压缩空气阀门将管道内汤料压入卤煮罐内。

第3步、输送水，

开启卤煮罐进水口阀门直接 进水，达到要求刻度时关闭进水阀门。或者将经过计量的水加入到料斗盒中，按照汤料输送要求操作。

第4步、卤汤循环过程，

打开中部出料阀门、中部过滤器进料阀门、过滤器控制阀门、下进料阀门、上循环阀门，开启目标卤煮罐的料液输送泵，进行卤煮罐下部和上部水位的同时循环，若只对下部汤液进行循环则关闭上循环阀门，若只对上部汤液进行循环则关闭下进料阀门，结束后关闭上述阀门和输送泵。

第5步、控制夹层的加热，

卤煮罐上层加热：开启卤煮罐上层进蒸汽口阀门、进行上层升温。

卤煮罐下层加热：开启卤煮罐下层进蒸汽口阀门、进行下层升温。

如果需要同时对卤煮罐上、下层加热，则同时打开开启卤煮罐上、下层进蒸汽口阀门，同时进行上层升温和下层升温。

第6步、回收汤料，

卤煮结束后，开启中部出料阀、中部过滤器进料阀、汤液回收阀、储液罐物料回收阀门和输送泵将汤液回收至储液罐中，输送结束后开压缩空气阀门将管道内残余汤液压入储液罐中，压完汤液后关闭上述阀门。

最后，清洗卤煮罐：卤煮罐内加水，对卤煮罐进行清洗。

循环方式：加料时及加料后循环的4-6分钟（一般为5分钟）内采用上循环，上循环后直到取出汤料的时间段内采用下循环。

升温方式：温度低于工艺温度5-10℃时，开启上下夹层同时加热，达到工艺温度时，开启下夹层加热保温。

采用上下循环及加热的益处：

加料后采用上循环方式，可以实现辅料的迅速溶解，并通过卤汤的快速循环，是辅料在较短时间内充分、均匀分布于各层原料，保证了原料和辅料配比的统一，使成品口味更具有均一性。

采用不同方式加热，首先可以减少能耗，第一种情况原料较少时采用下夹层方式加热，减少能耗；第二种情况，在卤制过程中，温度达到工艺要求后，开启下夹层加热即可保证卤汤的温度维持，有效减少加热过程的能耗。

其次是迅速升温，减少温度变化对卤制过程的影响。原料较多时，采用上夹层加热，可以实现短时快速升温的效果，使卤汤迅速达到卤制所需温度。

笼屉的分层设置的优点：

a、多层笼屉分层设置，使原料的数量灵活多变，必要时可以多种原料分别置于不同卤煮屉内同时进行卤制。

b、笼屉内原料采用平铺方式摆放，增加了卤汤和原料的接触面积，保证了卤制过程风味的均一性。

c、在卤煮屉内，根据循环过程，卤汤只能从下而上或者由上而下的方式在卤煮屉内流通，利于控制上下循环过程中卤汤流动的方向，保证了产品风味的均一性。

d、卤煮屉堆叠后形成相对密闭空间，利于卤制过程中温度的保持，使原料受热均匀一致，保证制熟程度的均一性。

Claims (8)

1.一种采用卤煮罐的卤煮工艺，其特征在于：包括卤煮罐本体，卤煮罐本体包括上部的筒体和与筒体底部连接的罐底，所述筒体和罐底内分别设有上夹层和下夹层，上夹层内设有上夹套，下夹层内设有下夹套，上夹套和下夹套内设有蒸汽管道；筒体的底部内侧环向设有卤煮屉支撑，卤煮屉支撑上放置有若干层卤煮屉；卤煮屉包括卤煮屉框，层叠起来的卤煮屉框构成从上到下的筒形，称为卤煮屉竖筒；卤煮屉支撑将卤煮屉竖筒外壁底部与筒体内壁底部之间密封，卤煮屉竖筒外壁与筒体内壁以及位于底部的卤煮屉支撑构成上侧开口的环形腔体；卤煮罐本体的上侧开口端连接有罐盖，筒体的底部周边设有多个出汤液口，在竖向方向上，出汤液口位于卤煮屉支撑的上方；出汤液口与环形腔体连通；罐底的底部中心位置设有进汤液口，进汤液口上方连接有汤液分布器，汤液分布器包括支腿和分布板，分布板位于进汤液口的上方；出汤液口、进汤液口之间通过管道连接有循环泵，上部循环口与进汤液口之间通过管道连接；筒体的上部设有上部循环口，出汤液口称为中部循环口，进汤液口称为下部循环口，下部循环口和上部循环口之间设有外部管道，中部循环口和下部循环口之间也设有外部管道；具体的卤煮工艺过程为：

第1步、进料，步骤依次为： 

第1.1步，开启卤煮罐盖；

第1.2步，将卤煮屉进入到卤煮罐内；

第2步、加汤：

将物料加入到加料盒中，将物料输送至卤煮罐内，输送完毕后将管道内汤料压入卤煮罐内；

第3步、输送水：

开启卤煮罐进水口阀门直接 进水，达到要求刻度时关闭卤煮罐进水口阀门；或者将经过计量的水加入到料斗盒中，按照汤料输送要求操作；

第4步、卤汤循环过程，

卤煮罐连接有输送泵和过滤器，卤煮罐的下部循环口与输送泵之间设有下循环阀，输送泵与上部循环口之间设有上循环阀， 输送泵与过滤器连接，过滤器与中部循环口之间设有依次过滤器进料阀、中部出料阀；

首先打开中部出料阀、过滤器进料阀、上循环阀、下循环阀，然后开启卤煮罐的输送泵，进行卤煮罐下部和上部汤液的同时循环；若只对下部汤液进行循环则关闭上循环阀；若只对上部汤液进行循环则关闭下循环阀，汤液循环结束后关闭中部出料阀、过滤器进料阀、上循环阀、下循环阀；

第5步、控制夹层的加热，

卤煮罐上层加热：开启卤煮罐上层进蒸汽口阀门，使蒸汽进入上夹套，进行上层升温；

卤煮罐下层加热：开启卤煮罐下层进蒸汽口阀门，使蒸汽进入下夹套，进行下层升温；

如果需要同时对卤煮罐上、下层加热，则同时打开开启卤煮罐上、下层进蒸汽口阀门，同时进行上层升温和下层升温；

第6步、回收汤料，

卤煮结束后，开启中部出料阀、中部过滤器进料阀、汤液回收阀、储液罐物料回收阀门和输送泵将汤液回收至储液罐中，输送结束后开压缩空气阀门将管道内残余汤液压入储液罐中，压完汤液后关闭中部出料阀、中部过滤器进料阀、汤液回收阀、储液罐物料回收阀门；

最后，清洗卤煮罐：卤煮罐内加水，对卤煮罐进行清洗。

2.根据权利要求1所述的采用卤煮罐的卤煮工艺，其特征在于：所述第4步的卤汤循环过程分为上循环过程和下循环过程：

上循环过程为：卤汤从下部循环口抽出后，通过外部管道向上输送，至上部循环口处注入卤煮罐，和卤煮屉内物料接触；

下循环过程为：卤汤自中部循环口抽出后，通过外部管道向下输送，至下部循环口向上运动进入卤煮罐，遇到汤液分布器后，向汤液分布器四周分散后向上运动，并有一部分卤汤经汤液分布器上小孔向上运动，从而达到使汤液向上均匀运动，保证运动过程卤汤温度，及与卤煮屉内物料均匀充分接触的目的。

3.根据权利要求2所述的采用卤煮罐的卤煮工艺，其特征在于：加料时及加料后循环的4~6分钟内采用上循环，上循环后直到取出汤料的时间段内采用下循环。

4.根据权利要求3所述的采用卤煮罐的卤煮工艺，其特征在于：加料时及加料后循环的5分钟内采用上循环。

5.根据权利要求1或2所述的采用卤煮罐的卤煮工艺，其特征在于：当温度低于工艺温度5-10℃时，开启上下夹层同时加热，达到工艺温度时，开启下夹层加热保温。

6.根据权利要求1或2所述的采用卤煮罐的卤煮工艺，其特征在于：第5步中控制夹层的加热过程为：

蒸汽加热分为上夹层加热和下夹层加热，分别由各自的外部蒸汽阀门进行控制；筒体内设有上夹层，罐底内设有下夹层，下夹层和下夹层内设有蒸汽管路，根据卤煮屉的层数多少以及工艺需要，单独对上夹层或下夹层加热，或者同时对上夹层和下夹层加热；当需要快速加热时，同时开启上下夹层加热，以达到快速升温至所需温度；当开启下夹层加热时，利用下夹层锥体结构，使之能够对卤汤进行加热产生流体向上运动趋势，保证在卤汤循环向上运动时的温度均匀和趋势。

7.根据权利要求1或2所述的采用卤煮罐的卤煮工艺，其特征在于：第1.2步中，将卤煮屉用行车起吊至使用的卤煮罐上方，将定位杆与卤煮罐内壁上的导轨对齐，然后顺着导轨进入到卤煮罐内。

8.根据权利要求1或2所述的采用卤煮罐的卤煮工艺，其特征在于：第2步中，将物料加入到加料盒中，开启加料盒阀门、料液出料总管路阀门和卤煮罐进料阀门，开启料液输送泵，将物料直接输送至目标卤煮罐内，输送完毕后开启压缩空气阀门将管道内汤料压入卤煮罐内。