CN104109640B - 一株产酯生香的固态发酵酵母及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一株产酯生香的固态发酵酵母及其应用，涉及具有特色生理功能的酵母。本发明酵母从宜宾浓香型白酒产区分离得到，其保藏编号为CGMCC No.9142，分类命名为东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)；生长条件为温度28‑35℃，pH4.5‑6.0，在YPD培养基上30℃培养24小时后，形成表面光滑、平铺，边缘波浪状的白色菌落，有芳香气味，细胞近圆形，出芽生殖。本发明酵母可用于白酒酿酒及调味品生产；使用该酵母接种入窖粮糟，按常规工艺发酵50天后可使粮糟的酒精含量从7％上升至12％以上，总酯含量达17.9g/L，与未接种该酵母的发酵糟醅相比总酯含量提高了3倍以上。
Description
技术领域
本发明涉及具有特色生理功能的酵母，具体涉及一株产酯生香的固态发酵酵母及其应用。
背景技术
浓香型白酒发酵为续糟发酵，需经过多轮次的发酵才能使原料中的淀粉充分转化为酒精，窖池的周转率决定了白酒企业的生产效率，目前常规生产工艺中出窖糟醅的酒精含量仅6-7％，而酯的生成决定了白酒的品质，通常酯特别是己酸乙酯、乙酸乙酯含量较高的白酒浓香型风格突出，酒质较好。
现有浓香型白酒发酵采用自然发酵，完全利用自然环境中的天然酵母群体发酵，而随着季节、气温等环境因素及原材料、工人操作、环境污染等其他因素的影响，天然酵母群体的种属构成及不同种属酵母的数量均容易出现波动，导致实际参与每轮次发酵的酵母有明显差异，因此容易导致不同批次产品质量出现波动，也难以实现标准化生产。要持续得到质量均一的白酒商品，添加纯种酵母发酵可作为一个可行的技术条件，而迄今为止尚未在生产中使用纯培养酵母。另一个问题是，添加外来酵母有可能影响到白酒自然发酵的微生物生态环境，因此，最好是在酿造环境中分离其中本来就有的酵母，并在对其进行酿造特性研究的基础上，用于白酒固态发酵。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一株产酯生香的固态发酵酵母及其应用。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
宜宾浓香型白酒产区是浓香型白酒的主产地，由于长期的生产驯化及选择富集作用，形成了其独特的酵母区系，其中包括一些具有特色生理功能的酵母资源。
一株产酯生香的固态发酵酵母，从宜宾浓香型白酒产区分离得到，编号YB3。该酵母于2014年5月9日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所)，保藏编号为CGMCCNo.9142，分类命名为东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)。
本发明的酵母生长条件优选为：温度28-35℃，pH4.5-6.0；更优选的，其生长条件为：温度30℃，pH5.5。
本发明的酵母在YPD培养基上30℃培养24小时后，形成表面光滑、平铺，边缘波浪状的白色菌落，有芳香气味；细胞近圆形，出芽生殖。所述的YPD培养基的配方为：葡萄糖20g、酵母粉10g、蛋白胨20g、琼脂10g、水1000mL，自然pH，121℃高压灭菌30min。
本发明的酵母可提高浓香型白酒发酵糟醅酯的生成量3倍以上，可用于白酒酿酒及调味品生产。
本发明相对于现有技术具有如下优点和效果：
将本发明酵母接种入窖粮糟，按常规工艺发酵50天后可使粮糟的酒精含量从7％上升至12％以上，总酯含量达17.9g/L(未接种该酵母的发酵糟醅总酯含量为4.9g/L)，其中己酸乙酯9.5g/L，乳酸乙酯8.4g/L，乙酸乙酯3.9g/L，丁酸乙酯3.3g/L。
附图说明
图1本发明产酯生香的固态发酵酵母在YPD琼脂培养基上30℃培养24小时后的菌落形态。
图2本发明产酯生香的固态发酵酵母在YPD琼脂培养基上30℃培养24小时后的细胞形态。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
本发明产酯生香的固态发酵酵母从宜宾浓香型白酒产区分离得到，编号YB3。该酵母于2014年5月9日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所)，保藏编号为CGMCCNo.9142，分类命名为东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)。
该酵母在YPD培养基上30℃培养24小时后，菌落形态为表面光滑、平铺，边缘波浪状的白色菌落(图1)，有芳香气味；细胞近圆形，出芽生殖(图2)。所用的YPD培养基的配方为：葡萄糖20g、酵母粉10g、蛋白胨20g、琼脂10g、水1000mL，自然pH，121℃高压灭菌30min；配制YPD培养基采用的试剂为上海生工及成都科龙试剂厂出产的分析纯试剂。
实施例1利用本发明酵母提高固态发酵糟醅酯生成量
首先将斜面保存的酵母菌种利用接种针接种1环到YPD液体培养基中，30℃培养1天，再对得到的酵母菌悬液在25℃下，3000rpm离心5min，倒去上清液，添加无菌水后混匀再次在相同条件下离心，洗涤菌体，制成浓度为0.5OD左右的酵母菌悬液备用。
该酵母接种入窖粮糟，分别于2口窖池内与未接种的相同粮糟同步发酵70d，与未接种酵母的自然发酵粮糟(对照)相比，该酵母可使粮糟的酒精含量从6％上升至8％以上，总酯含量达17.9g/L(对照总酯含量为4.9g/L)，其中己酸乙酯9.5g/L，乳酸乙酯8.4g/L，乙酸乙酯3.9g/L，丁酸乙酯3.3g/L。
实施例2利用本发明酵母生产酯化力及发酵力较高的麸曲
按实施例1中方法得到酵母菌悬液，按常规麸曲生产工艺生成麸曲，在发酵开始时采用喷雾方式将浓度为0.5OD的酵母菌悬液按重量比1％的接种量接种到麸曲中，并翻拌混匀，发酵结束后检测发现，所得麸曲与未接种酵母的麸曲相比，酯化力提高45％，发酵力提高12％。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一株产酯生香的固态发酵酵母，其特征在于：保藏编号为CGMCC No.9142，分类命名为东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)；生长条件为：温度28-35℃，pH4.5-6.0；在YPD培养基上30℃培养24小时后，形成表面光滑、平铺，边缘波浪状的白色菌落，有芳香气味；细胞近圆形，出芽生殖。
2.根据权利要求1所述的产酯生香的固态发酵酵母，其特征在于：生长条件为：温度30℃，pH5.5。
3.权利要求1所述的产酯生香的固态发酵酵母在白酒酿酒中的应用。
4.权利要求1所述的产酯生香的固态发酵酵母在调味品生产中的应用。
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