CN104026247A - 一种生姜大豆干酪的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种生姜大豆干酪的制备方法属于食品加工技术领域，该方法包括以下步骤：(1)将大豆浸泡后进行磨浆得豆浆，将豆浆进行超声辅助煮浆；(2)煮浆后冷却，调节豆浆温度和pH，然后加入生姜蛋白酶进行酶解得酶解液；(3)向酶解液中添加氯化钙，然后将酶解液灭菌、冷却后接入保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌进行发酵，发酵后冷藏即得生姜大豆干酪；该方法具有工艺设备简单、操作安全、酶解效率高及成本低等特点，制备的生姜大豆干酪营养价值高、具有理想的风味特性，且无豆腥味、易消化吸收。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，主要涉及一种生姜大豆干酪的制备方法。
背景技术
“姜汁撞奶”是我国传统乳制品，其中已经证明了凝乳因子是生姜蛋白酶，这一发现使生姜蛋白酶有希望应用到干酪的生产中作为凝乳酶，以缓解小牛皱胃酶的供应紧张。蛋白酶水解蛋白质使得体系的pH值变小，pH值降低会促进大豆蛋白凝胶作用，形成凝固豆乳。同时，蛋白酶水解大豆蛋白使得蛋白质肽链断裂，蛋白质的空间结构发生改变，肽链间相互结合，是形成凝胶的前提。崔旭海、于新等人证明了生姜中有能凝固豆乳的因子，并将其添加到了混合型干酪中的制作中，并没有人证明是姜汁中的生姜蛋白酶作用得到的结果。
生姜蛋白酶能将大豆分离蛋白水解成小分子的活性肽和氨基酸，促进了蛋白的吸收，对开发大豆保健食品提供了良好的前景。经其水解后的大豆蛋白有良好地加工性能，且可以促进益生菌在肠道内生长发育，增强了大豆对食品中的应用。生姜蛋白酶还可以应用到大豆干酪的加工中，对消除大豆干酪的豆腥味有作用。由于生姜蛋白酶的水解作用，在作用于豆乳时产生的大豆多肽更利于人体吸收，具有降血压和胆固醇的效果，这将对开发保健型大豆食品奠定基础。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种生姜大豆干酪的制备方法，达到降低成本，提高大豆干酪生产效率的目的，有效的解决了凝固剂来源缺乏等问题。
本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：
一种生姜大豆干酪的制备方法，该方法包括以下步骤：(1)将大豆浸泡后进行磨浆得豆浆，将豆浆进行超声辅助煮浆，所述的超声功率为100-500W，煮浆温度为80-100℃，煮浆时间为5-10min；(2)煮浆后冷却，调节豆浆温度和pH，然后加入从生姜中提取的蛋白酶进行酶解得酶解液，所述的生姜蛋白酶添加量为豆浆质量的1-3％，酶解温度为55-65℃，酶解时间为1-3h；(3)向酶解液中添加2mmol/L的氯化钙，然后将酶解液灭菌、冷却后接入保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌进行发酵，所述的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例为1∶1，接种量为3-7％，发酵温度为34-38℃，发酵时间为30-70min，发酵后于4℃下冷藏12h即得生姜大豆干酪。
所述的超声辅助煮浆优选参数为：超声功率400W，煮浆温度90℃，煮浆时间8min。
所述的酶解优选参数为：生姜蛋白酶添加量为豆浆质量的2％，酶解温度60℃，酶解时间1.5h。
所述的发酵优选参数为：接种量4％，发酵温度37℃，发酵时间50min。
本方法采用超声辅助的方式进行煮浆，使豆浆中的蛋白质变性暴露出酶解位点，利于后续的酶解，然后向豆浆加入生姜蛋白酶进行酶解，协同微生物发酵技术制备生姜大豆干酪。生姜蛋白酶酶解蛋白质，一方面使pH降低促进蛋白质凝固，另一方面使蛋白质肽链断裂，改变了蛋白质的空间结构，利于形成凝胶。生姜蛋白酶起到了初步凝乳的作用，结合乳酸菌发酵使豆浆进一步凝固形成干酪。该方法具有工艺设备简单、操作安全、酶解效率高及成本低等特点，制备的生姜大豆干酪营养价值高、具有理想的风味特性，且无豆腥味、易消化吸收。
附图说明
附图 本发明总工艺路线图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明具体实施例进行详细描述：
一种生姜大豆干酪的制备方法，该方法包括以下步骤：(1)将大豆浸泡后进行磨浆得豆浆，将豆浆进行超声辅助煮浆，所述的超声功率为100-500W，煮浆温度为80-100℃，煮浆时间为5-10min；(2)煮浆后冷却，调节豆浆温度和pH，然后加入从生姜中提取的蛋白酶进行酶解得酶解液，所述的生姜蛋白酶添加量为豆浆质量的1-3％，酶解温度为55-65℃，酶解时间为1-3h；(3)向酶解液中添加2mmol/L的氯化钙，然后将酶解液灭菌、冷却后接入保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌进行发酵，所述的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例为1∶1，接种量为3-7％，发酵温度为34-38℃，发酵时间为30-70min，发酵后于4℃下冷藏12h即得生姜大豆干酪。
所述的超声辅助煮浆优选参数为：超声功率400W，煮浆温度90℃，煮浆时间8min。
所述的酶解优选参数为：生姜蛋白酶添加量为豆浆质量的2％，酶解温度60℃，酶解时间1.5h。
所述的发酵优选参数为：接种量4％，发酵温度37℃，发酵时间50min。
实施例1：
将大豆浸泡后进行磨浆得豆浆，在超声功率为400W、煮浆温度为90℃条件下，将豆浆进行超声辅助煮浆8min，煮浆后冷却，调节豆浆温度和pH，然后在酶解温度为60℃条件下，加入2％的生姜蛋白酶进行酶解1.5h得酶解液，向酶解液中添加2mmol/L的氯化钙，然后将酶解液灭菌、冷却后，在接种量为4％，发酵温度为37℃条件下，接入复配比例为1∶1的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌进行发酵50min，发酵后于4℃下冷藏12h即得生姜大豆干酪。
实施例2：
将大豆浸泡后进行磨浆得豆浆，在超声功率为300W、煮浆温度为95℃条件下，将豆浆进行超声辅助煮浆9min，煮浆后冷却，调节豆浆温度和pH，然后在酶解温度为55℃条件下，加入2％的生姜蛋白酶进行酶解2h得酶解液，向酶解液中添加2mmol/L的氯化钙，然后将酶解液灭菌、冷却后，在接种量为5％，发酵温度为36℃条件下，接入复配比例为1∶1的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌进行发酵40min，发酵后于4℃下冷藏12h即得生姜大豆干酪。
实施例3：
将大豆浸泡后进行磨浆得豆浆，在超声功率为400W、煮浆温度为85℃条件下，将豆浆进行超声辅助煮浆7min，煮浆后冷却，调节豆浆温度和pH，然后在酶解温度为60℃条件下，加入2.5％的生姜蛋白酶进行酶解1h得酶解液，向酶解液中添加2mmol/L的氯化钙，然后将酶解液灭菌、冷却后，在接种量为3％，发酵温度为35℃条件下，接入复配比例为1∶1的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌进行发酵60min，发酵后于4℃下冷藏12h即得生姜大豆干酪。
Claims (4)
1.一种生姜大豆干酪的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：(1)将大豆浸泡后进行磨浆得豆浆，将豆浆进行超声辅助煮浆，所述的超声功率为100-500W，煮浆温度为80-100℃，煮浆时间为5-10min；(2)煮浆后冷却，调节豆浆温度和pH，然后加入从生姜中提取的蛋白酶进行酶解得酶解液，所述的生姜蛋白酶添加量为豆浆质量的1-3％，酶解温度为55-65℃，酶解时间为1-3h；(3)向酶解液中添加2mmol/L的氯化钙，然后将酶解液灭菌、冷却后接入保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌进行发酵，所述的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例为1∶1，接种量为3-7％，发酵温度为34-38℃，发酵时间为30-70min，发酵后于4℃下冷藏12h即得生姜大豆干酪。
2.根据权利要求1所述的一种生姜大豆干酪的制备方法，其特征在于所述的超声辅助煮浆优选参数为：超声功率400W，煮浆温度90℃，煮浆时间8min。
3.根据权利要求1所述的一种生姜大豆干酪的制备方法，其特征在于所述的酶解优选参数为：生姜蛋白酶添加量为豆浆质量的2％，酶解温度60℃，酶解时间1.5h。
4.根据权利要求1所述的一种生姜大豆干酪的制备方法，其特征在于所述的发酵优选参数为：接种量4％，发酵温度37℃，发酵时间50min。
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| CN201410253238.5A CN104026247A (zh) | 2014-05-29 | 2014-05-29 | 一种生姜大豆干酪的制备方法 |
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Publications (1)
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| CN104026247A true CN104026247A (zh) | 2014-09-10 |
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Country Status (1)
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|---|---|
| CN (1) | CN104026247A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109077971A (zh) * | 2018-11-02 | 2018-12-25 | 广州淮润生物科技有限公司 | 一种发酵豆乳的制备方法及其在化妆品中的应用 |
| CN109832339A (zh) * | 2019-03-08 | 2019-06-04 | 云南农业大学 | 一种植物基涂抹型核桃奶酪及其制备方法 |
-
2014
- 2014-05-29 CN CN201410253238.5A patent/CN104026247A/zh active Pending
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
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