CN104017709B - 一种提高冰白葡萄酒生物及蛋白稳定性的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种提高冰白葡萄酒生物及蛋白稳定性的方法，该方法包括以下步骤：⑴将酒精发酵结束后的贵人香冰白葡萄酒通过0.45μm的滤膜过滤，得到过滤后的贵人香冰白葡萄酒；⑵制备含有溶菌酶的冰酒溶液、含有偏重亚硫酸钠的冰酒溶液；⑶于1L过滤后的贵人香冰白葡萄酒中依次加入含有溶菌酶的冰酒溶液、含有偏重亚硫酸钠的冰酒溶液、葡萄籽原花青素浓缩液，使其溶菌酶浓度为150~250 mg/L，总SO2浓度为150~200mg/L，葡萄酒总多酚浓度为0.5~0.7g/L，然后用饱和酒石酸氢钾溶液调节其pH值至3.5~4.5即可。本发明可以在不影响贵人香冰白葡萄酒蛋白质稳定性的同时保证冰酒贮藏期间不会受到腐败微生物的污染，相对于抗生素和化学防腐剂而言，具有绿色，安全，无残留的特点。
Description
技术领域
本发明涉及冰白葡萄酒生产领域，尤其涉及一种提高冰白葡萄酒生物及蛋白稳定性的方法。
背景技术
冰白葡萄酒是酿酒葡萄果实在葡萄树体上经-7~-8℃的夜间低温5~7h冷冻结冰后，于黎明气温回升经过融化，其水分经过升华和蒸发不断浓缩后采摘冰葡萄果实，最后经精选用气囊压榨机压榨取汁、澄清后发酵酿成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。冰白葡萄酒由于糖含量高（≥150mg/L），极易受到腐败细菌感染使葡萄酒酸败。常规的抑菌方法是在冰酒中加入较高剂量的SO2(≥250mg/L)，考虑到葡萄酒对人体的安全性，其使用量受到一定限制。因此，人们开始寻找SO2的替代物，而溶菌酶作为天然、安全、高效的防腐抑菌剂，经大量试验证明其可以作为SO2的替代品或补充物。再者，溶菌酶也可增加葡萄酒苹果酸-乳酸发酵（MLF）后葡萄酒的蛋白质稳定性，配合低浓度SO2的添加可使酒中多酚物质增加，改善葡萄酒品质。溶菌酶对葡萄酒中的醋酸菌、乳酸菌等革兰氏阳性细菌具有很好的抑制作用，可降低葡萄酒中挥发酸和生物胺含量，并使葡萄酒在苹果酸—乳酸发酵后保持稳定。
溶菌酶是一种碱性蛋白质，当添加到葡萄酒中后，酒中的部分成分会对溶菌酶产生影响：溶菌酶活性会随葡萄酒pH的升高而增加，抑菌效果上升；溶菌酶在高pH（≥3.7）的条件下具有比低pH(3.2~3.6)更好的抑菌效果。由于葡萄酒多酚具有收敛蛋白质的性质，会促使溶菌酶与冰酒中的蛋白质和葡萄酒多酚发生相互交联，形成蛋白质絮状沉淀，特别是当多酚含量≥0.4g/L时，溶菌酶活性会受到抑制，影响溶菌酶活性和冰白葡萄酒蛋白质稳定性；再者，葡萄酒多酚对微生物也有一定的抑制作用，通常多酚含量≥0.7g/L时会对乳酸菌和酵母菌产生较显著的抑制效果。另经研究发现，葡萄籽原花青素属于一类天然的葡萄酒多酚，具有很强的抗氧化性（VE的50倍，VC的20倍），可以在一定程度上防止冰白葡萄酒在贮藏期间氧化，降低SO2添加量，且与溶菌酶等蛋白质的交联程度较低。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种方法简单、效果显著的提高冰白葡萄酒生物及蛋白稳定性的方法。
为解决上述问题，本发明所述的一种提高冰白葡萄酒生物及蛋白稳定性的方法，包括以下步骤：
⑴将酒精发酵结束后的贵人香冰白葡萄酒通过0.45μm的滤膜过滤，得到过滤后的贵人香冰白葡萄酒；
⑵分别准确称取1.0g±0.01g溶菌酶，0.8g±0.01g偏重亚硫酸钠，并用所述过滤后的贵人香冰白葡萄酒定容至100mL，分别得到含有溶菌酶的冰酒溶液、含有偏重亚硫酸钠的冰酒溶液；
⑶于1L所述过滤后的贵人香冰白葡萄酒中依次加入15.0~26.0mL所述含有溶菌酶的冰酒溶液、40.0~53.0mL所述含有偏重亚硫酸钠的冰酒溶液、8.0~22.0mL总多酚浓度为14.2g/L的葡萄籽原花青素浓缩液，使所述贵人香冰白葡萄酒中溶菌酶浓度为150~250 mg/L，总SO2浓度为150~200mg/L，葡萄酒总多酚浓度为0.5~0.7g/L，然后用饱和酒石酸氢钾溶液调节所述贵人香冰白葡萄酒pH值至3.5~4.5即可。
所述步骤⑵中的溶菌酶为蛋清溶菌酶。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
1、本发明采用溶菌酶、SO2和葡萄籽原花青素组合抑菌剂，并利用饱和酒石酸氢钾溶液调节冰酒pH，不但可使冰酒原有品质得到改善，提高酒体稳定性，而且可以有效提高溶菌酶对冰白葡萄酒中的相关腐败微生物的抗菌功能，抑制冰白葡萄酒中的革兰氏阳性细菌-乳酸菌；同时可提高冰白葡萄酒蛋白质稳定性，因此，本发明可在保证对冰白葡萄酒的蛋白质稳定性影响最小的情况下最大程度地抑制相关腐败微生物生长，在冰白葡萄酒生产中具有广阔的应用前景。
2、本发明中添加葡萄籽原花青素以调整贵人香冰白葡萄酒中多酚的含量，该葡萄籽原花青素是一类具有特殊结构的生物类黄酮，属于天然葡萄酒多酚，具有很强的抗氧化和抑菌能力：可清除人体内自由基，防止葡萄酒氧化（抗氧化能力是VE的50倍，VC的20倍）；保护和稳定酒体颜色，抗菌和抑制葡萄酒腐败；降低冰酒生产过程中SO2的用量，降低还原味；且葡萄籽原花青素收敛蛋白质的能力较单宁低，对溶菌酶活性影响小。
3、本发明经测试可有效提高溶菌酶对乳酸菌的抑制效果，使溶菌酶对植物乳杆菌L. plantarum VT12和酒类酒球菌O. oeni VT41的抑制能力提高200多倍（参见表1、表2）。
⑴试剂和菌株：以下实施例中所用的溶菌酶为蛋清溶菌酶，购自东京化成工业株式会社，但也可以用其他国产蛋清溶菌酶产品替代。偏重亚硫酸钠和酒石酸氢钾均为国产分析纯试剂。葡萄籽原花青素购自天津尖峰天然产物研究有限公司，并用贵人香冰白葡萄酒调配制成浓缩液，经测定其多酚浓度为14.2g/L。试验微生物植物乳杆菌L. plantarum VT12、酒类酒球菌O. oeni VT41均由法国拉曼集团生产。
⑵液态溶菌酶组合抑菌剂的配制：以贵人香冰白葡萄酒为溶剂，将蛋清溶菌酶粉末、偏重亚硫酸钠和已知浓度的葡萄籽原花青素浓缩液分别调配成合适浓度的溶液，再根据需要兑入不同体积的贵人香冰白葡萄酒，使最终冰白葡萄酒中的各相关组分浓度为：溶菌酶150~250mg/L，总SO2150~200mg/L，葡萄酒多酚0.5~0.7mg/L，并用饱和酒石酸氢钾溶液调节冰白葡萄酒pH3.5~4.5。
⑶吸取菌落数均为107cfu/mL的植物乳杆菌L. plantarum VT12和酒类酒球菌O. oeni VT41，并按接种量1：1混合而成菌悬液；1mL菌悬液接入到200mL灭菌后的贵人香冰白葡萄酒中，于室温下培养5天。
⑷冰白葡萄酒室温条件下48h后按国标GB 4789-2010中乳酸菌MRS培养基平板计数法对冰酒中的乳酸菌生长量进行检测。评价贵人香冰白葡萄酒蛋白质稳定性的方法为：取100mL冰酒酒样于80.0℃恒温水浴6h，4.0℃恒温冷却12h后，用紫外-可见分光光度计于540nm处测定加热前与冷却后的吸光度差值（以ΔOD540计），酒样的蛋白质稳定性与ΔOD540呈负相关。若酒样稳定，则ΔOD540≤0.020；按上述方法对贵人香冰白葡萄酒的蛋白质稳定性进行评价。与本发明的对照试验为不添加溶菌酶组合抑菌剂的贵人香冰白葡萄酒，其中总SO2浓度为49.2±3.2mg/L，多酚浓度为0.41±0.15g/L，pH4.27，乳酸菌生长量为3.5×107cfu/mL，ΔOD540为0.163。
表1 酒精发酵结束后贵人香冰白葡萄酒主要理化成分和酒中自生微生物菌落数的检测
表2 不同配比的溶菌酶组合抑菌剂实施例
从表1中可以看出，经过添加溶菌酶组合抑菌剂对葡萄酒的蛋白质稳定性不会产生显著性影响，且可对乳酸菌的生长产生明显抑制效果。经检测，未添加复配抑菌剂的空白冰酒中乳酸菌菌落数为3.5×107cfu/mL，蛋白质稳定性指标ΔOD540为0.163，添加了溶菌酶组合抑菌剂的贵人香冰白葡萄酒较空白组的蛋白质稳定性和微生物稳定性得到显著改善。实施例1中，添加溶菌酶组合抑菌剂组较空白组蛋白质稳定性提高了19.6%，乳酸菌菌落数小于30cfu/mL，远低于国标要求。实施例2中，添加溶菌酶组合抑菌剂组较空白组蛋白质稳定性提高了29.4%，乳酸菌菌落数为0cfu/mL，远低于国标要求。实施例3中，添加溶菌酶组合抑菌剂组较空白组蛋白质稳定性提高了22.7%，乳酸菌菌落数为0cfu/mL，远低于国标要求。实施例4中，添加溶菌酶组合抑菌剂组较空白组蛋白质稳定性下降了17.8%，而乳酸菌菌落数为0cfu/mL，远低于国标要求。实施例5中，添加溶菌酶组合抑菌剂组较空白组蛋白质稳定性下降了34.4%，而乳酸菌菌落数为0cfu/mL，远低于国标要求。实施例6中，添加溶菌酶组合抑菌剂组较空白组蛋白质稳定性降低了44.8%，而乳酸菌菌落数小于30cfu/mL，远低于国标要求。
4、本发明添加溶菌酶组合抑菌剂后，不会因为添加溶菌酶而影响冰白葡萄酒蛋白质稳定性，在冰白葡萄酒贮藏期间使蛋白质稳定性指标ΔOD540维持在0.126±0.005，并使冰白葡萄酒中各相关微生物菌落数为0。经对冰白葡萄酒进行6个月贮藏试验表明，该溶菌酶组合抑菌剂也不会对冰白葡萄酒的相关各理化成分产生显著性影响（参见表3、图1~4）。
表3溶菌酶组合抑菌剂对贵人香冰白葡萄酒6个月贮藏期内乳酸菌及理化成分的影响
注：采用Duncan’s multiple range test分析，同一列不同字母表示各组间存在显著性差异（p≤0.05，n=3）。
由表3可知，与空白组相比，经优化处理后稳定的贵人香冰酒的澄清度略有上升，但在6个月贮藏期内保持稳定，总糖含量在贮藏期内基本没有发生变化，而空白组的总糖含量下降了8.9%。空白组的pH随时间的推移而上升，而在优化组中pH则可稳定在4.0。与优化组相比，空白组中的总酸含量略有上升，但挥发酸上升趋势明显，上升幅度为73.04~80.8%；这可能是由于随着酒中SO2含量的下降，酒中微生物活动逐渐加剧而导致其代谢产物挥发酸和生物胺含量上升，极大损害了贵人香冰白葡萄酒的品质；在优化组中的SO2含量虽略有下降，但由于溶菌酶和SO2复配后抑菌效果明显，从而使酒内挥发酸含量一直保持稳定。另外，优化组和空白组中的酒精度，多酚含量，单宁含量变化不显著。空白组的色度值在3个月贮藏期间有所上升，而优化组的色度值始终保持稳定，说明应用溶菌酶并不会对贵人香冰白葡萄酒的色泽产生影响。最后，空白组的ΔOD540变化没有规律可循，而优化组的ΔOD540则基本保持稳定，说明优化组的蛋白质稳定性在6个月的贮藏期内没有发生变化；空白组中乳酸菌菌落数在6个月中稍有下降，但都维持在107cfu/mL水平，而优化组中6个月均没有检测到乳酸菌增殖。
5、本发明溶菌酶组合抑菌剂随冰酒进入人体后，其主体成分溶菌酶作为蛋白质可以被消化道内的蛋白质酶水解成小肽和氨基酸，从而被吸收利用；葡萄籽原花青素可以作为天然的抗氧化剂被人体吸收，起到清除人体自由基，延缓衰老，预防疾病的作用；虽然SO2不能被人体吸收利用，但作为已被批准使用的食品添加剂，可以经过消化道排出体外，且含量不超过OIV规定的最高限度。由此可见，本发明相对于单一添加SO2作为化学防腐剂而言，具有绿色、安全、无残留等诸多特点。
6、本发明方法操作简便易行，可用于为防止葡萄酒贮藏期间的氧化作用和微生物活动，保护葡萄酒品质，提高冰白葡萄酒的安全性。
附图说明
下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明。
图1为本发明不同溶菌酶浓度对贵人香冰白葡萄酒的蛋白质稳定性影响指标ΔOD540和植物乳杆菌L. plantarum VT12和酒类酒球菌O. oeni VT41按接种量1:1混合菌的影响指标log10 cfu/mL的比较。
图2为本发明不同SO2浓度对贵人香冰白葡萄酒的蛋白质稳定性影响指标ΔOD540和植物乳杆菌L. plantarum VT12和酒类酒球菌O. oeni VT41按接种量1:1混合菌的影响指标log10 cfu/mL的比较。
图3为本发明不同多酚浓度对贵人香冰白葡萄酒的蛋白质稳定性影响指标ΔOD540和植物乳杆菌L. plantarum VT12和酒类酒球菌O. oeni VT41按接种量1:1混合菌的影响指标log10 cfu/mL的比较。
图4为本发明不同pH值对贵人香冰白葡萄酒的蛋白质稳定性影响指标ΔOD540和植物乳杆菌L. plantarum VT12和酒类酒球菌O. oeni VT41按接种量1:1混合菌的影响指标log10 cfu/mL的比较。
具体实施方式
实施例1 一种提高冰白葡萄酒生物及蛋白稳定性的方法，包括以下步骤：
⑴将酒精发酵结束后的贵人香冰白葡萄酒通过0.45μm的滤膜过滤，得到过滤后的贵人香冰白葡萄酒。
⑵分别准确称取1.0g±0.01g溶菌酶，0.8g±0.01g偏重亚硫酸钠，并用过滤后的贵人香冰白葡萄酒定容至100mL，分别得到含有溶菌酶的冰酒溶液、含有偏重亚硫酸钠的冰酒溶液。
其中：溶菌酶为蛋清溶菌酶。
⑶于1L过滤后的贵人香冰白葡萄酒中依次加入15.0mL含有溶菌酶的冰酒溶液、40.0mL含有偏重亚硫酸钠的冰酒溶液、15.0mL总多酚浓度为14.2g/L的葡萄籽原花青素浓缩液，使贵人香冰白葡萄酒中溶菌酶浓度为150 mg/L，总SO2浓度为150mg/L，葡萄酒总多酚浓度为0.6g/L，然后用饱和酒石酸氢钾溶液调节贵人香冰白葡萄酒pH值至4.0即可。
吸取菌落数为107cfu/mL的植物乳杆菌L. plantarum VT12和酒类酒球菌O. oeni VT41按接种量1:1混合的菌悬液5mL接种于过滤后的1L贵人香冰白葡萄酒中，于室温下培养5天。将贵人香冰白葡萄酒于室温条件下48h后按国标GB 4789-2010中乳酸菌MRS培养基平板计数法对冰酒中的乳酸菌生长量进行检测。
评价贵人香冰白葡萄酒蛋白质稳定性的方法为：取100mL冰酒酒样于80.0℃恒温水浴6h，4.0℃恒温冷却12h后，用紫外-可见分光光度计于540nm处测定加热前与冷却后的吸光度差值（以ΔOD540计），酒样的蛋白质稳定性与ΔOD540呈负相关。若酒样稳定，则ΔOD540≤0.020；按上述方法对贵人香冰白葡萄酒的蛋白质稳定性进行评价。与本发明的对照试验为不添加溶菌酶组合抑菌剂的贵人香冰白葡萄酒，其中：总SO2浓度为49.2±3.2mg/L，多酚浓度为0.41±0.15g/L，pH4.27，乳酸菌生长量为3.5×107cfu/mL，ΔOD540为0.163。相对于空白组，添加了配方1溶菌酶组合抑菌剂后的贵人香冰白葡萄酒的蛋白质稳定性提高了19.6%，乳酸菌菌落数小于30cfu/mL，低于国标要求。
实施例2 一种提高冰白葡萄酒生物及蛋白稳定性的方法，包括以下步骤：
⑴将酒精发酵结束后的贵人香冰白葡萄酒通过0.45μm的滤膜过滤，得到过滤后的贵人香冰白葡萄酒。
⑵含有溶菌酶的冰酒溶液、含有偏重亚硫酸钠的冰酒溶液的制备方法同实施例1。
⑶于1L过滤后的贵人香冰白葡萄酒中依次加入18.0mL含有溶菌酶的冰酒溶液、47.0mL含有偏重亚硫酸钠的冰酒溶液、15.0mL总多酚浓度为14.2g/L的葡萄籽原花青素浓缩液，使贵人香冰白葡萄酒中溶菌酶浓度为180 mg/L，总SO2浓度为180mg/L，葡萄酒总多酚浓度为0.6g/L，然后用饱和酒石酸氢钾溶液调节贵人香冰白葡萄酒pH值至4.0即可。
吸取菌落数为107cfu/mL的植物乳杆菌L. plantarum VT12和酒类酒球菌O. oeni VT41按接种量1:1混合的菌悬液5mL接种于经过滤后1L贵人香冰白葡萄酒中，于室温下培养5天。将贵人香冰白葡萄酒于室温条件下48h后按国标GB 4789-2010中乳酸菌MRS培养基平板计数法对冰酒中的乳酸菌生长量进行检测。
评价贵人香冰白葡萄酒蛋白质稳定性的方法为：取100mL冰酒酒样于80.0℃恒温水浴6h，4.0℃恒温冷却12h后，用紫外-可见分光光度计于540nm处测定加热前与冷却后的吸光度差值（以ΔOD540计），酒样的蛋白质稳定性与ΔOD540呈负相关。若酒样稳定，则ΔOD540≤0.020；按上述方法对贵人香冰白葡萄酒的蛋白质稳定性进行评价。与本发明的对照试验为不添加溶菌酶组合抑菌剂的贵人香冰白葡萄酒，其中：总SO2浓度为49.2±3.2mg/L，多酚浓度为0.41±0.15g/L，pH4.27，乳酸菌生长量为3.5×107cfu/mL，ΔOD540为0.163。相对于空白组，添加了配方1溶菌酶组合抑菌剂后的贵人香冰白葡萄酒的蛋白质稳定性提高了29.4%，乳酸菌菌落数为0cfu/mL，远低于国标要求。
实施例3 一种提高冰白葡萄酒生物及蛋白稳定性的方法，包括以下步骤：
⑴将酒精发酵结束后的贵人香冰白葡萄酒通过0.45μm的滤膜过滤，得到过滤后的贵人香冰白葡萄酒。
⑵含有溶菌酶的冰酒溶液、含有偏重亚硫酸钠的冰酒溶液的制备方法同实施例1。
⑶于1L过滤后的贵人香冰白葡萄酒中依次加入21.0mL含有溶菌酶的冰酒溶液、50.0mL含有偏重亚硫酸钠的冰酒溶液、15.0mL总多酚浓度为14.2g/L的葡萄籽原花青素浓缩液，使贵人香冰白葡萄酒中溶菌酶浓度为210 mg/L，总SO2浓度为190mg/L，葡萄酒总多酚浓度为0.6g/L，然后用饱和酒石酸氢钾溶液调节贵人香冰白葡萄酒pH值至4.1即可。
吸取菌落数为107cfu/mL的植物乳杆菌L. plantarum VT12和酒类酒球菌O. oeni VT41按接种量1:1混合的菌悬液5mL接种于经过滤后1L贵人香冰白葡萄酒中，于室温下培养5天。将贵人香冰白葡萄酒于室温条件下48h后按国标GB 4789-2010中乳酸菌MRS培养基平板计数法对冰酒中的乳酸菌生长量进行检测。
评价贵人香冰白葡萄酒蛋白质稳定性的方法为：取100mL冰酒酒样于80.0℃恒温水浴6h，4.0℃恒温冷却12h后，用紫外-可见分光光度计于540nm处测定加热前与冷却后的吸光度差值（以ΔOD540计），酒样的蛋白质稳定性与ΔOD540呈负相关。若酒样稳定，则ΔOD540≤0.020；按上述方法对贵人香冰白葡萄酒的蛋白质稳定性进行评价。与本发明的对照试验为不添加溶菌酶组合抑菌剂的贵人香冰白葡萄酒，其中：总SO2浓度为49.2±3.2mg/L，多酚浓度为0.41±0.15g/L，pH4.27，乳酸菌生长量为3.5×107cfu/mL，ΔOD540为0.163。相对于空白组，添加了配方1溶菌酶组合抑菌剂后的贵人香冰白葡萄酒的蛋白质稳定性提高了22.7%，乳酸菌菌落数为0cfu/mL，远低于国标要求。
实施例4 一种提高冰白葡萄酒生物及蛋白稳定性的方法，包括以下步骤：
⑴将酒精发酵结束后的贵人香冰白葡萄酒通过0.45μm的滤膜过滤，得到过滤后的贵人香冰白葡萄酒。
⑵含有溶菌酶的冰酒溶液、含有偏重亚硫酸钠的冰酒溶液的制备方法同实施例1。
⑶于1L过滤后的贵人香冰白葡萄酒中依次加入24.0mL含有溶菌酶的冰酒溶液、53.0mL含有偏重亚硫酸钠的冰酒溶液、15.0mL总多酚浓度为14.2g/L的葡萄籽原花青素浓缩液，使贵人香冰白葡萄酒中溶菌酶浓度为230 mg/L，总SO2浓度为200mg/L，葡萄酒总多酚浓度为0.6g/L，然后用饱和酒石酸氢钾溶液调节贵人香冰白葡萄酒pH值至4.2即可。
吸取菌落数为107cfu/mL的植物乳杆菌L. plantarum VT12和酒类酒球菌O. oeni VT41按接种量1:1混合的菌悬液5mL接种于经过滤后1L贵人香冰白葡萄酒中，于室温下培养5天。将贵人香冰白葡萄酒于室温条件下48h后按国标GB 4789-2010中乳酸菌MRS培养基平板计数法对冰酒中的乳酸菌生长量进行检测。
评价贵人香冰白葡萄酒蛋白质稳定性的方法为：取100mL冰酒酒样于80.0℃恒温水浴6h，4.0℃恒温冷却12h后，用紫外-可见分光光度计于540nm处测定加热前与冷却后的吸光度差值（以ΔOD540计），酒样的蛋白质稳定性与ΔOD540呈负相关。若酒样稳定，则ΔOD540≤0.020；按上述方法对贵人香冰白葡萄酒的蛋白质稳定性进行评价。与本发明的对照试验为不添加溶菌酶组合抑菌剂的贵人香冰白葡萄酒，其中：总SO2浓度为49.2±3.2mg/L，多酚浓度为0.41±0.15g/L，pH4.27，乳酸菌生长量为3.5×107cfu/mL，ΔOD540为0.163。相对于空白组，添加了配方1溶菌酶组合抑菌剂后的贵人香冰白葡萄酒的蛋白质稳定性下降了17.8%，乳酸菌菌落数为0cfu/mL，远低于国标要求。
实施例5 一种提高冰白葡萄酒生物及蛋白稳定性的方法，包括以下步骤：
⑴将酒精发酵结束后的贵人香冰白葡萄酒通过0.45μm的滤膜过滤，得到过滤后的贵人香冰白葡萄酒。
⑵含有溶菌酶的冰酒溶液、含有偏重亚硫酸钠的冰酒溶液的制备方法同实施例1。
⑶于1L过滤后的贵人香冰白葡萄酒中依次加入26.0mL含有溶菌酶的冰酒溶液、53mL含有偏重亚硫酸钠的冰酒溶液、8.0mL总多酚浓度为14.2g/L的葡萄籽原花青素浓缩液，使贵人香冰白葡萄酒中溶菌酶浓度为250 mg/L，总SO2浓度为212mg/L，葡萄酒总多酚浓度为0.5g/L，然后用饱和酒石酸氢钾溶液调节贵人香冰白葡萄酒pH值至3.5即可。
吸取菌落数为107cfu/mL的植物乳杆菌L. plantarum VT12和酒类酒球菌O. oeni VT41按接种量1:1混合的菌悬液5mL接种于经过滤后1L贵人香冰白葡萄酒中，于室温下培养5天。将贵人香冰白葡萄酒于室温条件下48h后按国标GB 4789-2010中乳酸菌MRS培养基平板计数法对冰酒中的乳酸菌生长量进行检测。
评价贵人香冰白葡萄酒蛋白质稳定性的方法为：取100mL冰酒酒样于80.0℃恒温水浴6h，4.0℃恒温冷却12h后，用紫外-可见分光光度计于540nm处测定加热前与冷却后的吸光度差值（以ΔOD540计），酒样的蛋白质稳定性与ΔOD540呈负相关。若酒样稳定，则ΔOD540≤0.020；按上述方法对贵人香冰白葡萄酒的蛋白质稳定性进行评价。与本发明的对照试验为不添加溶菌酶组合抑菌剂的贵人香冰白葡萄酒，其中：总SO2浓度为49.2±3.2mg/L，多酚浓度为0.41±0.15g/L，pH4.27，乳酸菌生长量为3.5×107cfu/mL，ΔOD540为0.163。相对于空白组，添加了配方1溶菌酶组合抑菌剂后的贵人香冰白葡萄酒的蛋白质稳定性下降了34.4%；乳酸菌菌落数为0cfu/mL，远低于国标要求。
实施例6 一种提高冰白葡萄酒生物及蛋白稳定性的方法，包括以下步骤：
⑴将酒精发酵结束后的贵人香冰白葡萄酒通过0.45μm的滤膜过滤，得到过滤后的贵人香冰白葡萄酒。
⑵含有溶菌酶的冰酒溶液、含有偏重亚硫酸钠的冰酒溶液的制备方法同实施例1。
⑶于1L过滤后的贵人香冰白葡萄酒中依次加入15mL含有溶菌酶的冰酒溶液、40mL含有偏重亚硫酸钠的冰酒溶液、22.0mL总多酚浓度为14.2g/L的葡萄籽原花青素浓缩液，使贵人香冰白葡萄酒中溶菌酶浓度为150mg/L，总SO2浓度为160mg/L，葡萄酒总多酚浓度为0.7g/L，然后用饱和酒石酸氢钾溶液调节贵人香冰白葡萄酒pH值至4.5即可。
吸取菌落数为107cfu/mL的植物乳杆菌L. plantarum VT12和酒类酒球菌O. oeni VT41按接种量1:1混合的菌悬液5mL接种于经过滤后1L贵人香冰白葡萄酒中，于室温下培养5天。将贵人香冰白葡萄酒于室温条件下48h后按国标GB 4789-2010中乳酸菌MRS培养基平板计数法对冰酒中的乳酸菌生长量进行检测。
评价贵人香冰白葡萄酒蛋白质稳定性的方法为：取100mL冰酒酒样于80.0℃恒温水浴6h，4.0℃恒温冷却12h后，用紫外-可见分光光度计于540nm处测定加热前与冷却后的吸光度差值（以ΔOD540计），酒样的蛋白质稳定性与ΔOD540呈负相关。若酒样稳定，则ΔOD540≤0.020；按上述方法对贵人香冰白葡萄酒的蛋白质稳定性进行评价。与本发明的对照试验为不添加溶菌酶组合抑菌剂的贵人香冰白葡萄酒，其中：总SO2浓度为49.2±3.2mg/L，多酚浓度为0.41±0.15g/L，pH4.27，乳酸菌生长量为3.5×107cfu/mL，ΔOD540为0.163。相对于空白组，添加了配方1溶菌酶组合抑菌剂后的贵人香冰白葡萄酒的蛋白质稳定性下降了44.8%；乳酸菌菌落数小于30cfu/mL，远低于国标要求。
Claims (2)
1.一种提高冰白葡萄酒生物及蛋白稳定性的方法，包括以下步骤：
⑴将酒精发酵结束后的贵人香冰白葡萄酒通过0.45μm的滤膜过滤，得到过滤后的贵人香冰白葡萄酒；
⑵分别准确称取1.0g±0.01g溶菌酶，0.8g±0.01g偏重亚硫酸钠，并用所述过滤后的贵人香冰白葡萄酒定容至100mL，分别得到含有溶菌酶的冰酒溶液、含有偏重亚硫酸钠的冰酒溶液；
⑶于1L所述过滤后的贵人香冰白葡萄酒中依次加入15.0~26.0mL所述含有溶菌酶的冰酒溶液、40.0~53.0mL所述含有偏重亚硫酸钠的冰酒溶液、8.0~22.0mL总多酚浓度为14.2g/L的葡萄籽原花青素浓缩液，使所述贵人香冰白葡萄酒中溶菌酶浓度为150~250 mg/L，总SO2浓度为150~200mg/L，葡萄酒总多酚浓度为0.5~0.7g/L，然后用饱和酒石酸氢钾溶液调节所述贵人香冰白葡萄酒pH值至3.5~4.5即可。
2.如权利要求1所述的一种提高冰白葡萄酒生物及蛋白稳定性的方法，其特征在于：所述步骤⑵中的溶菌酶为蛋清溶菌酶。
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