CN103828942B

CN103828942B - 一种凉拌用食用油及其制备方法

Info

Publication number: CN103828942B
Application number: CN201410080177.7A
Authority: CN
Inventors: 杨永庆
Original assignee: Luoyang Chunkui Agricultural Development Co Ltd
Current assignee: Luoyang Chunkui Agricultural Development Co Ltd
Priority date: 2014-03-06
Filing date: 2014-03-06
Publication date: 2015-08-19
Anticipated expiration: 2034-03-06
Also published as: CN103828942A

Abstract

一种凉拌用食用油及其制备方法，该凉拌用食用油由30-60%牡丹籽油、13-15%小麦胚芽油、20-40%芝麻油、1-3%番茄红素和6-12%玉兰提取物组成；该凉拌用食用油的制备方法通过六个步骤实现，依次是制备牡丹籽油；分离提纯前述制备的牡丹籽油；制备小麦胚芽油；按上述的质量百分比，将芝麻油、30-60%前述制备的牡丹籽油和13-15%前述制备的小麦胚芽油全部混合；制备玉兰提取物；按上述质量百分比，将番茄红素和6-12%前述制备的玉兰提取物充分混合后加入前述混合的油。本发明制备的凉拌用食用油，可在凉菜调味或在火锅食用备菜中使用，色泽自然鲜亮，清香爽口；成分搭配合理，制备方法简单，保质期长。

Description

一种凉拌用食用油及其制备方法

技术领域

本发明涉及食用油领域，具体的说是一种凉拌用食用油及其制备方法。

背景技术

目前，市场上的凉拌用食用油即色拉油，大多存在营养单一和保质期短的问题，氧化是导致色拉油保质期短的重要因素之一，色拉油基本是由食用植物油调和制得的，食用植物油其本身基本上不具备抗氧化能力，因此，食用植物油的最大问题是极易被氧化，氧化造成食用植物油的酸败变质，不仅影响油的质量，也影响其安全性。同时，同时目前市场上虽然有芝麻调和油，但这种调和油在凉拌菜品时只有芝麻香味，没有清香味，且很油腻；传统的色拉油一般为经过精炼后的油脂的混合，精炼将许多人体所需要的营养元素也去除掉了，为解决营养元素缺乏的问题，食用者往往需要经常调换色拉油的品种，以均衡人体内的各种营养。

牡丹籽油作为一种新型原料食用油，含有钙、镁、钾等微量元素和脂溶性、水溶性维生素，这些成分可以有效的促进消化系统功能，改善心血管功能，并且具有抗炎和调节免疫的作用，对预防一些老年疾病有一定的积极作用。牡丹籽油作为食用油的一种延伸和创新，具有突出的绿色和保健的特点，符合当前的消费需求。

番茄红素是番茄中含有的天然营养素，90年代前以色列研究人员对番茄红素的研究取得重要进展，继而引发众多国家更深入、更广泛的研究。大量研究发现，番茄红素的抗氧化能力极强，可大量猝灭自由基，其猝灭自由基的能力是胡萝卜素的2倍多，是维生素E的100倍。研究证明，人体内番茄红素含量的高低与人体免疫力呈正相关性，和某些慢性疾病的发生、发展呈负相关性，如肿瘤、心血管疾病、衰老等，尤其对肿瘤的防抗效果显著。据WHO调查，我国居民血液中番茄红素水平仅为欧美居民的1/4不足，番茄红素摄入量太低，而如何提高我国居民每天的番茄红素摄入量一直是众多研究人员所关注的问题。将番茄红素添加在食品、饮料中是人们补充番茄红素的途径之一，而通过每日膳食中摄取番茄红素一直被认为是人们补充番茄红素的最佳途径。通过膳食摄取番茄红素，具有定时、定量的特点，最符合人体消化吸收的生理规律，有利于番茄红素的充分吸收和有效利用。

发明内容

为解决现有色拉油存在保质期短、营养不均衡和口感欠佳的问题，本发明提供了一种凉拌用食用油及其制备方法，该凉拌用食用油不仅营养丰富，还具有玉兰花香味，凉拌菜品时香味独特，不油不腻，口感好，能够增加食欲。

本发明为解决上述问题所采用的方案为：一种凉拌用食用油，由牡丹籽油、小麦胚芽油、芝麻油、番茄红素和玉兰提取物组成，各原料的质量占食用油总质量的百分比分别为：牡丹籽油30-60%、小麦胚芽油13-15%、芝麻油20-40%、番茄红素1-3%和玉兰提取物6-12%。

上述一种凉拌用食用油的制备方法，通过以下步骤实现：步骤一、称取一定量按机械压榨工艺生产出来的1小时以内的牡丹籽毛油，将其加热至50℃，然后加入质量为牡丹籽毛油质量5-6%的等温水，按110-120r/min的速率搅拌30min后，停止搅拌并升温至80℃后保温8h，分离除去下层的水和杂质，得牡丹籽油，备用；

步骤二、将步骤一制得的牡丹籽油升温至100-120℃，并保持该温度进行搅拌，搅拌速率为100-110r/min，边搅拌边通入压力为0.15MPa的饱和水蒸气，搅拌60-70min后，分离除去下层的杂质，得牡丹籽油，备用，其中，饱和水蒸气的加入总体积为步骤一制得的牡丹籽油体积的3-4%；

步骤三、称取一定量按机械压榨工艺生产出来的1小时以内的小麦胚芽毛油，并依次按照步骤一和步骤二的方法处理小麦胚芽毛油，得小麦胚芽油，备用；

步骤四、按上述质量百分比，分别称取20-40%的芝麻油、30-60%步骤二制得的牡丹籽油和13-15%步骤三制得的小麦胚芽油，将其全部混合，然后泵入制冷机中冷却至15℃以下，过滤，备用；

步骤五、取一定量清洁的玉兰花，将其通过蒸馏制得玉兰提取物，备用；

步骤六、按上述质量百分比，分别称取1-3%的番茄红素和6-12%步骤五制得的玉兰提取物，将其充分混合后加入步骤四备用的油，搅拌均匀后进行澄清及过滤，制得食用油成品。

所述芝麻油和番茄红素均为市售产品；所述牡丹籽油和小麦胚芽油均采用的是压榨工艺生产出的毛油，避免了成品油生产加工时香味和营养元素的流失。

油脂的氧化既包括油脂本身的氧化酸败变质，还包括油脂在被人体摄入后，在人体内存在氧化的问题。本发明中小麦胚芽油作为食用油的内源天然抗氧化剂，可以防止混合植物油的变质，延长食用油的保质期；番茄红素作为脂溶性天然抗氧化营养素，能够对被摄入人体内的食用植物油的氧化问题进行改善和提高，在本发明中以牡丹籽油、小麦胚芽油和芝麻油作为载体，番茄红素能够均匀、稳定地溶于植物油中，既可以通过每日膳食定时、定量地补充人体所需的番茄红素，解决了有效、安全地摄取人们所必需的番茄红素、发挥番茄红素的治疗保健功效的问题，还可以解决植物油的在人体内的氧化问题。

本发明凉拌用食用油的制备方法中，步骤一可以脱除牡丹籽油中的水化磷脂，一般的油中还有一部分的磷是以非水化磷脂的形式存在的，它主要是酸与钙镁离子结合成的复盐，即使经过多次的水洗也不能够除去。而步骤二中采用饱和水蒸气，由于氧原子极强的吸电子能力，使共用电子对主要绕氧原子运转，从而使氢原子核裸露在外，够攻击非水化磷脂中的金属离子，使磷脂酸与二价金属离子解离，同时由于步骤四的冷凝作用，使水由气态变成液态，步骤二磷脂酸因解离生成的α-磷脂酸可与液态的水结合，膨胀，在油中的溶解度降低，从油中析出沉淀，过滤除去；同时，由于步骤四的制冷作用，可有效防止油中的香味因子挥发掉。

本发明采用牡丹籽油、小麦胚芽油和芝麻油为原料，牡丹籽油中不饱和脂肪酸的含量达90%以上，其中亚麻酸的含量超过了40%，远远高于橄榄油中亚麻酸的含量，同时，牡丹籽油食用后不易氧化沉积在人体血管壁、心脏冠状动脉等部位，避免食用油在被人体摄入后，在人体内存在的氧化问题；小麦胚芽油作为食用油的天然抗氧化剂，可以防止混合植物油的变质，延长食用油的保质期；芝麻油一方面增加了凉拌用食用油的香味，另一方面有利于人体内剩余脂肪的排出，阻止脂肪产生损害细胞的有害物质，还能够润肠通便，乌发润发。

玉兰花肉质较厚，具有清香气味，还对常见的皮肤真菌有一定的抑制作用；还能够促进新陈代谢，美白肌肤，使人面色红润，容光焕发，皮肤光滑细腻，延缓衰老；具有和气、消痰、益肺之功效。如今人们皮肤过敏的发病率居高不下，皮肤过敏的原因主要有两个方面，其一是本身具有过敏体质，其二是外在因素，包括饮食、吸入物、气候、接触化学物品、肥皂、洗涤剂等，而针对缓解皮肤过敏的西药容易引起嗜睡、头晕和倦乏等副作用。本发明的凉拌用食用油中添加有玉兰提取物，能够在一定程度上改善敏感肌肤、消除疲劳。

有益效果：本发明中，牡丹籽油、小麦胚芽油和芝麻油三种油脂的混合，在一定程度上解决了油脂自身的氧化问题和油脂被人体摄入后的氧化问题，其中，牡丹籽油和小麦胚芽油的制备方法，改善了传统色拉油精炼油脂时造成的营养元素流失的问题；番茄红素与小麦胚芽油的综合作用，提高了食用油的保鲜期，使其保质期远远大于6个月，还能够减少油在血管内粘附、滞留，保证食用者的健康问题；玉兰提取物中含有油酸、维生素和其他成分，能够补充油脂所缺乏的营养元素，使食用油具有玉兰花香，可以在凉菜调味或在火锅食用备菜中使用，安全健康，色泽自然鲜亮，清香爽口，不油不腻；本发明成分搭配合理，含有多种微量元素、维生素、氨基酸和醇类物质等，营养均衡，且制备方法简单。

附图说明

图1为本发明实施例1-4以及对比例1-3制备的凉拌用食用油的分析结果。

具体实施方式

一种凉拌用食用油，由牡丹籽油、小麦胚芽油、芝麻油、番茄红素和玉兰提取物组成，各原料的质量占食用油总质量的百分比分别为：牡丹籽油30-60%、小麦胚芽油13-15%、芝麻油20-40%、番茄红素1-3%和玉兰提取物6-12%。

实施例1

一种凉拌用食用油，由牡丹籽油、小麦胚芽油、芝麻油、番茄红素和玉兰提取物组成，各原料的质量占食用油总质量的百分比分别为：牡丹籽油60%、小麦胚芽油13%、芝麻油20%、番茄红素1%和玉兰提取物6%。

上述一种凉拌用食用油的制备方法，通过以下步骤实现：步骤一、称取一定量按机械压榨工艺生产出来的1小时以内的牡丹籽毛油，将其加热至50℃，然后加入质量为牡丹籽毛油质量6%的等温水，按120r/min的速率搅拌30min后，停止搅拌并升温至80℃后保温8h，分离除去下层的水和杂质，得牡丹籽油，备用；

步骤二、将步骤一制得的牡丹籽油升温至120℃，并保持该温度进行搅拌，搅拌速率为110r/min，边搅拌边通入压力为0.15MPa的饱和水蒸气，搅拌60min后，分离除去下层的杂质，得牡丹籽油，备用，其中，饱和水蒸气的加入总体积为步骤一制得的牡丹籽油体积的4%；

步骤四、按上述质量百分比，分别称取20%的芝麻油、60%步骤二制得的牡丹籽油和13%步骤三制得的小麦胚芽油，将其全部混合，然后泵入制冷机中冷却至15℃以下，过滤，备用；

步骤六、按上述质量百分比，分别称取1%的番茄红素和6%步骤五制得的玉兰提取物，将其充分混合后加入步骤四备用的油，搅拌均匀后进行澄清及过滤，制得食用油成品。

实施例2

一种凉拌用食用油，由牡丹籽油、小麦胚芽油、芝麻油、番茄红素和玉兰提取物组成，各原料的质量占食用油总质量的百分比分别为：牡丹籽油45%、小麦胚芽油14%、芝麻油30%、番茄红素2%和玉兰提取物9%。

上述一种凉拌用食用油的制备方法，通过以下步骤实现：步骤一、称取一定量按机械压榨工艺生产出来的1小时以内的牡丹籽毛油，将其加热至50℃，然后加入质量为牡丹籽毛油质量5.5%的等温水，按115r/min的速率搅拌30min后，停止搅拌并升温至80℃后保温8h，分离除去下层的水和杂质，得牡丹籽油，备用；

步骤二、将步骤一制得的牡丹籽油升温至110℃，并保持该温度进行搅拌，搅拌速率为105r/min，边搅拌边通入压力为0.15MPa的饱和水蒸气，搅拌65min后，分离除去下层的杂质，得牡丹籽油，备用，其中，饱和水蒸气的加入总体积为步骤一制得的牡丹籽油体积的3.5%；

步骤四、按上述质量百分比，分别称取30%的芝麻油、45%步骤二制得的牡丹籽油和14%步骤三制得的小麦胚芽油，将其全部混合，然后泵入制冷机中冷却至15℃以下，过滤，备用；

步骤六、按上述质量百分比，分别称取2%的番茄红素和9%步骤五制得的玉兰提取物，将其充分混合后加入步骤四备用的油，搅拌均匀后进行澄清及过滤，制得食用油成品。

实施例3

一种凉拌用食用油，由牡丹籽油、小麦胚芽油、芝麻油、番茄红素和玉兰提取物组成，各原料的质量占食用油总质量的百分比分别为：牡丹籽油30%、小麦胚芽油15%、芝麻油40%、番茄红素3%和玉兰提取物12%。

上述一种凉拌用食用油的制备方法，通过以下步骤实现：步骤一、称取一定量按机械压榨工艺生产出来的1小时以内的牡丹籽毛油，将其加热至50℃，然后加入质量为牡丹籽毛油质量5%的等温水，按110r/min的速率搅拌30min后，停止搅拌并升温至80℃后保温8h，分离除去下层的水和杂质，得牡丹籽油，备用；

步骤二、将步骤一制得的牡丹籽油升温至100℃，并保持该温度进行搅拌，搅拌速率为100r/min，边搅拌边通入压力为0.15MPa的饱和水蒸气，搅拌70min后，分离除去下层的杂质，得牡丹籽油，备用，其中，饱和水蒸气的加入总体积为步骤一制得的牡丹籽油体积的3%；

步骤四、按上述质量百分比，分别称取40%的芝麻油、30%步骤二制得的牡丹籽油和15%步骤三制得的小麦胚芽油，将其全部混合，然后泵入制冷机中冷却至15℃以下，过滤，备用；

步骤六、按上述质量百分比，分别称取3%的番茄红素和12%步骤五制得的玉兰提取物，将其充分混合后加入步骤四备用的油，搅拌均匀后进行澄清及过滤，制得食用油成品。

实施例4

一种凉拌用食用油，由牡丹籽油、小麦胚芽油、芝麻油、番茄红素和玉兰提取物组成，各原料的质量占食用油总质量的百分比分别为：牡丹籽油45%、小麦胚芽油15.5%、芝麻油27%、番茄红素2.5%和玉兰提取物10%。

步骤二、将步骤一制得的牡丹籽油升温至110℃，并保持该温度进行搅拌，搅拌速率为105r/min，边搅拌边通入压力为0.15MPa的饱和水蒸气，搅拌65min后，分离除去下层的杂质，得牡丹籽油，备用，其中，饱和水蒸气的加入体积为步骤一制得的牡丹籽油体积的3.5%；

步骤四、按上述质量百分比，分别称取27%的芝麻油、45%步骤二制得的牡丹籽油和15.5%步骤三制得的小麦胚芽油，将其全部混合，然后泵入制冷机中冷却至15℃以下，过滤，备用；

步骤六、按上述质量百分比，分别称取2.5%的番茄红素和10%步骤五制得的玉兰提取物，将其充分混合后加入步骤四备用的油，搅拌均匀后进行澄清及过滤，制得食用油成品。

对比例1

按照上述实施例的步骤制备凉拌用食用油，其中，不添加番茄红素，各原料的质量占食用油总质量的百分比分别为：牡丹籽油45%、小麦胚芽油13.5%、芝麻油30%和玉兰提取物9%。

对比例2

按照上述实施例的步骤制备凉拌用食用油，其中，将番茄红素替换为BHA（即丁基羟基茴香醚），BHA加入质量占总质量的百分比为2.5%，其余各原料的质量占食用油总质量的百分比分别为：牡丹籽油45%、小麦胚芽油13.5%、芝麻油30%和玉兰提取物9%。

对比例3

按照上述实施例的步骤制备凉拌用食用油，其中，将番茄红素替换为BHT（即二丁基羟基甲苯），BHT加入质量占总质量的百分比为2.5%，其余各原料的质量占食用油总质量的百分比分别为：牡丹籽油45%、小麦胚芽油13.5%、芝麻油30%和玉兰提取物9%。

将实施例1-4所制备的凉拌用食用油和对比例1-3制备的凉拌用食用油，分别采用氧化稳定仪测定其氧化稳定指数（即OSI值），抑制系数为添加抗氧化剂的OSI值与未添加氧化剂的OSI值的比值，抑制系数大于1呈抗氧化作用，抑制系数小于1呈促氧化作用。氧化稳定仪主要是将通气管通入有电极的塑料管中，然后测定管内纯水的电导率，仪器自动记录电导率和时间，根据诱导期来评价抗氧化剂的抗氧化能力，采用的仪器为Ominion公司OSI-24氧化稳定仪，分析结果如附图1所示。

由附图1和以上分析可知，本发明制得的凉拌用食用油的抗氧化性强于传统添加BHA或BHT的食用油，保质期也相应的延长。

将实施例1、实施例2、实施例3和实施例4所制备的凉拌用食用油进行对比分析，发现实施例1所制备的调和油色泽较深，对其进行分析发现，亚油酸和亚麻酸的含量均高于其余三个实施例所制备的凉拌用食用油。

本发明所述一种凉拌用食用油及其制备方法中，添加的番茄红素的粒径限制为不超过70微米，优选为20-45微米，在20-45微米此粒径范围，可大大提高油和番茄红素的包容度，提高了番茄红素与食用油融合在一起后的均匀性和稳定性；同时，番茄红素能够减少油在血管内粘附、滞留的可能性。而牡丹籽油食用后也不易氧化沉积在人体血管壁、心脏冠状动脉等部位，避免食用油在被人体摄入后在人体内存在的氧化问题，食用健康安全，且小麦胚芽油可以作为内源性抗氧化剂，增强了保鲜的效果。

以上列举的仅是本发明的具体实施例，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形，本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或是联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims

1.一种凉拌用食用油，其特征在于：由牡丹籽油、小麦胚芽油、芝麻油、番茄红素和玉兰提取物组成，各原料的质量占食用油总质量的百分比分别为：牡丹籽油30-60%、小麦胚芽油13-15%、芝麻油20-40%、番茄红素1-3%和玉兰提取物6-12%，其中，番茄红素的粒径为20-45微米。

2.根据权利要求1所述一种凉拌用食用油的制备方法，其特征在于，通过以下步骤实现：

步骤一、称取一定量按机械压榨工艺生产出来的1小时以内的牡丹籽毛油，将其加热至50℃，然后加入质量为牡丹籽毛油质量5-6%的等温水，按110-120r/min的速率搅拌30min后，停止搅拌并升温至80℃后保温8h，分离除去下层的水和杂质，得牡丹籽油，备用；

步骤四、按权利要求1所述的质量百分比，分别称取20-40%的芝麻油、30-60%步骤二制得的牡丹籽油和13-15%步骤三制得的小麦胚芽油，将其全部混合，然后泵入制冷机中冷却至15℃以下，过滤，备用；

步骤六、按权利要求1所述的质量百分比，分别称取1-3%的番茄红素和6-12%步骤五制得的玉兰提取物，将其充分混合后加入步骤四备用的油，搅拌均匀后进行澄清及过滤，制得食用油成品。