CN103750216A - 一种低丙烯酰胺含量油炸薯片的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低丙烯酰胺含量油炸薯片的制备方法，属于食品安全技术领域。本发明主要利用面包酵母发酵去除土豆片中生成丙烯酰胺的前体物质——还原糖。本发明对降低高温油炸薯片中的丙烯酰胺含量效果非常显著，可将高温油炸薯片中丙烯酰胺的含量降低87.2%。同时，本发明的工艺简单，成本低廉，且不需额外增加设备，便于在工业应用中推广。
Description
技术领域
本发明涉及一种低丙烯酰胺含量油炸薯片的制备方法,属于食品生产技术领域。
技术背景
马铃薯有“地下苹果”和“第二面包”的美称。早在17世纪，马铃薯已传播到中国。目前我国的马铃薯种植面积分布非常广泛。2013年中国马铃薯大会报告显示，我国3000余个县级行政单位中，超过一半的县有马铃薯种植。我国马铃薯主产区分为五大优势产区，其中华北区、西南区、西北区三大优势产区的马铃薯都主要用于加工。我国加工工艺与设备已基本实现国有化，加工发展空间和市场发展潜力巨大。目前马铃薯制品主要有马铃薯淀粉、全粉、薯条、薯片、薯泥、薯饼等。油炸薯片是将新鲜土豆清洗、去皮、切片后，经油炸、调味而制成的小食品。它可以较好地保持土豆的营养成分，受到各阶层消费者的喜爱。
然而，油炸薯片中丙烯酰胺的含量相当高。丙烯酰胺是一种具有神经毒性的小分子化合物。1994年国际癌症研究机构(IARC)对丙烯酞胺的致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物(ZA)，即人类可能致癌物。2002年瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学的研究人员首次宣布在众多油炸食品中发现丙烯酰胺，其中薯片中的丙烯酰胺含量居于油炸食物之首。作为一种广受欢迎的休闲食品，其对消费者健康的危害更大。虽然目前难以确定丙烯酰胺致癌剂量，制定安全标准尚存在一定困难，但是，降解油炸食品中的丙烯酰胺是保证油炸薯片食品安全性的有效手段。因此，如何降低薯片等油炸食品中的丙烯酰胺含量是目前亟待解决的问题。
在食品加工过程中丙烯酰胺的形成主要是游离的天冬酰胺与还原糖在高温(高于120℃）条件下，通过美拉德反应形成的。天冬酰胺和碳水化合物是形成丙烯酰胺必需的物质基础，而加工方式、水活度、pH值等是影响丙烯酰胺形成的重要因素。近年来，研究者们通过各种方式来抑制丙烯酰胺的形成，主要有以下几种方法：一是从原材料着手，选择优势品种，改变灌溉条件、储存方式等；二是降低其前体物质的含量，包括天冬酰胺和还原糖含量；三是优化加工工艺，例如改变油炸温度，时间等；四是对生成的丙烯酰胺进行降解。
本发明结合前体物质的去除与工艺条件的优化，达到降低食品中丙烯酰胺含量的目的，提供一种降低高温油炸薯片中丙烯酰胺含量的生物方法，有效降低了油炸薯片中的丙烯酰胺含量，从而满足人们对薯片产品安全性方面的需求。
发明内容
本发明提供了一种低丙烯酰胺含量油炸薯片的制备方法。通过将土豆片放置于含有酵母粉的浸泡液中，清洗并烘干酵母发酵后土豆片，放入油锅中油炸，制备油炸土豆片。本发明对降低高温油炸薯片中的丙烯酰胺含量效果非常显著，具体的技术方案如下：
一种低丙烯酰胺含量油炸薯片的制备方法，步骤如下：
1）将土豆进行切片，控制厚度为1mm-1.5mm，自来水冲洗去除表面淀粉；
2）冲洗后的土豆片，按照固液比1:2-6放入含有酵母粉的浸泡液中发酵，发酵土豆片；
3）步骤2）得到发酵土豆片放入油炸2-4分钟，油炸温度160℃，得到油炸土豆片；
4）将步骤3）得到的油炸土豆片沥油后，进行调味并包装。
所述方法步骤2）中的酵母粉的添加比例为0.1%-1%，酵母发酵的温度为37℃，发酵时间2-5h。
所述方法步骤4）包装方式为塑料复合膜包装或铝塑复合袋真空充氮包装。
所述方法的具体步骤如下：
1)清洗去皮：除去发芽、腐烂的土豆及杂质，洗净土豆表面的泥沙及污垢，用削皮器去皮；
2)切片：用切片器将步骤1）所得去皮后土豆进行切片，控制厚度为1mm-1.5mm，切好的土豆片用自来水冲洗去除表面淀粉；
3)酵母发酵除糖：将步骤2）所得冲洗后土豆片，按照固液比1:2-6放入含有酵母粉0.1%-1%的浸泡液中，搅拌混匀后37℃，发酵时间2-5h；
4)除去土豆片表面水分：将步骤3）所得发酵土豆片用自来水冲洗除去表面浸泡液，然后热风吹干表面水分；
5)油炸：将步骤4）所得土豆片放入油锅中油炸2-4分钟，油炸温度160℃，得到油炸土豆片；
6)除油、调味：将步骤5）所得油炸土豆片沥油后，撒上不同口味的调味料；
7)冷却、包装：将步骤6）所得着味土豆片冷却到室温后称量并包装。
与现有技术相比，本发明具有以下优势：
本发明所用酵母是来源广泛，成本低廉，且可重复利用。在使用过程中，通过在高温油炸前降低影响丙烯酰胺生成的重要前体物质—还原糖，大大降低最终产品中丙烯酰胺的含量。整个工艺简单，技术难度小，便于工业化应用。
具体实施方式
本发明采用生物的方法来降低油炸食品中丙烯酰胺的含量，目的是生产更加健康的油炸食品。所采用的还原糖测定方法为DNS法，丙烯酰胺的测定采用HPLC/MS/MS。以下结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，但本发明不受所述实施例的限制。
实施例1
一种低丙烯酰胺含量油炸薯片的制备方法,包括以下步骤：
(1)清洗去皮：选择大小合适的土豆，除去发芽、腐烂的土豆及杂质。洗净土豆表面的泥沙及污垢，用削皮器去皮；
(2)切片：用切片器将去皮后的土豆进行切片，控制厚度为1mm-1.5mm，切好的土豆片用自来水冲洗去除表面淀粉；
(3)酵母发酵除糖：将冲洗后的土豆片，按照固液比1:4放入含有0.1%酵母粉的浸泡液中，搅拌混匀后静置发酵5小时，对照组实验不添加酵母粉，浸泡在蒸馏水中，其他条件一致；
(4)除去土豆片表面水分：将除糖后的土豆片用自来水冲洗除去表面浸泡液，然后热风吹干表面水分；
(5)油炸：将上述土豆片放入油锅中油炸3分钟，油炸温度160℃；
(6)除油、调味：油炸后的土豆片沥油后，撒上不同口味的调味料，调味料用量按风味的不同酌情使用；
(7)冷却、包装：着味后的土豆片冷却到室温以下再进行称量包装。一般以塑料复合膜包装。如果需要延长保质期，可采用铝塑复合袋真空充氮包装；
(8)通过HPLC/MS/MS测定生产的薯片丙烯酰胺含量为：对照组167.7ug/kg，实验组21.5ug/kg，丙烯酰胺含量降低了87.2%。
实施例2
一种低丙烯酰胺含量油炸薯片的制备方法,包括以下步骤：
(1)清洗去皮：选择大小合适的土豆，除去发芽、腐烂的土豆及杂质，洗净土豆表面的泥沙及污垢，用削皮器去皮；
(2)切片：用切片器将去皮后的土豆进行切片，控制厚度为1mm-1.5mm；切好的土豆片用自来水冲洗去除表面淀粉；
(3)酵母发酵除糖：将冲洗后的土豆片，按照固液比1:4放入含有0.5%酵母粉的浸泡液中，搅拌混匀后静置发酵3小时，对照组实验不添加酵母粉，浸泡在蒸馏水中，其他条件一致；
(4)除去土豆片表面水分：将除糖后的土豆片用自来水冲洗除去表面浸泡液，然后热风吹干表面水分；
(5)油炸：将上述土豆片放入油锅中油炸3分钟，油炸温度160℃；
(6)除油、调味：油炸后的土豆片沥油后，撒上不同口味的调味料，调味料用量按风味的不同酌情使用；
(7)冷却、包装：着味后的土豆片冷却到室温以下再进行称量包装。一般以塑料复合膜包装。如果需要延长保质期，可采用铝塑复合袋真空充氮包装；
(8)通过HPLC/MS/MS测定生产的薯片丙烯酰胺含量为：对照组189.3ug/kg，实验组91.0ug/kg，丙烯酰胺含量降低了51.9%。
实施例3
一种低丙烯酰胺含量油炸薯片的制备方法,包括以下步骤：
(1)清洗去皮：选择大小合适的土豆，除去发芽、腐烂的土豆及杂质，洗净土豆表面的泥沙及污垢，用削皮器去皮；
(2)切片：用切片器将去皮后的土豆进行切片，控制厚度为1mm-1.5mm。切好的土豆片用自来水冲洗去除表面淀粉；
(3)酵母发酵除糖：将冲洗后的土豆片，按照固液比1:4放入含有1%酵母粉的浸泡液中，搅拌混匀后静置发酵2小时，对照组实验不添加酵母粉，浸泡在蒸馏水中，其他条件一致；
(4)除去土豆片表面水分：将除糖后的土豆片用自来水冲洗除去表面浸泡液，然后热风吹干表面水分；
(5)油炸：将上述土豆片放入油锅中油炸3分钟，油炸温度160℃；
(6)除油、调味：油炸后的土豆片沥油后，撒上不同口味的调味料，调味料用量按风味的不同酌情使用；
(7)冷却、包装：着味后的土豆片冷却到室温以下再进行称量包装。一般以塑料复合膜包装，如果需要延长保质期，可采用铝塑复合袋真空充氮包装；
(8)通过HPLC/MS/MS测定生产的薯片丙烯酰胺含量为：对照组195.2ug/kg，实验组57.8ug/kg，丙烯酰胺含量降低了70.4%。
Claims (7)
1.一种低丙烯酰胺含量油炸薯片的制备方法，其特征在于，土豆片放置于含有酵母粉的浸泡液中，清洗并烘干酵母发酵后土豆片，放入油锅中油炸，制备油炸土豆片。
2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤如下：
1）将土豆进行切片，控制厚度为1mm-1.5mm，自来水冲洗去除表面淀粉；
2）冲洗后的土豆片，按照固液比1:2-6，放入含有酵母粉的浸泡液中发酵，得到发酵土豆片；
3）将步骤2）得到发酵土豆片油炸2-4分钟，油炸温度160℃，得到油炸土豆片；
4）将步骤3）所得油炸土豆片沥油后，进行调味并包装。
3.根据权利要求2所述方法，其特征在于，所述步骤2）中的酵母粉的添加量为0.1%-1.0%。
4.根据权利要求2所述方法，其特征在于，所述步骤2）中酵母发酵的温度为37℃，发酵时间为2-5小时。
5.根据权利要求2所述方法，其特征在于，所述步骤4）包装方式为塑料复合膜包装或铝塑复合袋真空充氮包装。
6.根据权利要求2所述方法，其特征在于，具体步骤如下：
1)清洗去皮：除去发芽、腐烂的土豆及杂质，洗净土豆表面的泥沙及污垢，用削皮器去皮；
2)切片：用切片器将步骤1）所得去皮后土豆进行切片，控制厚度为1mm-1.5mm，切好的土豆片用自来水冲洗去除表面淀粉；
3)酵母发酵除糖：将步骤2）所得冲洗后土豆片，按照固液比1:2-6放入含有0.1%-1.0%酵母粉的浸泡液中，搅拌混匀后，在37℃下静置发酵2-5h，得到发酵土豆片；
4)除去土豆片表面水分：将步骤3）所得发酵土豆片用自来水冲洗除去表面浸泡液，然后热风吹干表面水分；
5)油炸：将步骤4）所得土豆片放入油锅中油炸2-4分钟，油炸温度160℃，得到油炸土豆片；
6)除油、调味：将步骤5）所得油炸土豆片沥油后，撒上不同口味的调味料；
7)冷却、包装：将步骤6）所得着味土豆片冷却到室温后称量并包装。
7.根据权利要求6所述方法，其特征在于，具体步骤如下：
(1)清洗去皮：除去发芽、腐烂的土豆及杂质，洗净土豆表面的泥沙及污垢，用削皮器去皮；
(2)切片：用切片器将步骤1）所得去皮后土豆进行切片，控制厚度为1mm-1.5mm，切好的土豆片用自来水冲洗去除表面淀粉；
(3)酵母发酵除糖：将步骤2）所得冲洗后土豆片，按照固液比1:4放入含有0.1%酵母粉的浸泡液中，搅拌混匀后静置发酵5小时，得到发酵土豆片；
(4)除去土豆片表面水分：将步骤3）所得发酵土豆片用自来水冲洗除去表面浸泡液，然后热风吹干表面水分；
(5)油炸：将步骤4）所得土豆片放入油锅中油炸3分钟，油炸温度160℃，得到油炸土豆片；
(6)除油、调味：将步骤5）所得油炸土豆片沥油后，撒上不同口味的调味料；
(7)冷却、包装：将步骤6）所得着味土豆片冷却到室温后称量并包装。
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