CN103749910A - 茶香蜜柚果脯及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种茶香蜜柚果脯及其制备方法，其成分包括脱苦蜜柚皮，白砂糖，果葡糖浆，绿茶，食用盐，一水柠檬酸，甘草，维生素C和山梨酸钾，其总糖含量为30-50%，水分含量为20-30%；其制备方法包括剥皮成型步骤、脱苦步骤、糖渍步骤、干燥步骤。该茶香蜜柚果脯既保持蜜柚果皮原有的天然香味的同时增添茶香味，又将其所含柚皮苷的含量控制在较低水平、口感甜而不腻。

Description

茶香蜜柚果脯及其制作方法

技术领域

本发明公开一种蜜柚果脯，特别是一种茶香口味的蜜柚果脯。

背景技术

果脯类产品作为一种休闲类食品，既保持了水果的营养成分，食用又很方便，已越来越被人们所喜爱。蜜柚果脯是以蜜柚残次果、果皮和囊衣等为原料，采用脱苦去涩技术，经过糖渍、烘干等工序制作而成的果脯。加工后的蜜柚果脯既保持了蜜柚的清香，又增加了蜜糖的风味，深受消费者欢迎。据测定，蜜柚果脯中富含柚皮苷、果胶和纤维素等，经常食用有助于降低血液粘稠度和胆固醇、对保护心脑血管有积极作用。

蜜柚果脯产业化的加工工艺流程常见为：原料筛选→清洗消毒→剥皮→成型→脱苦→糖渍→沥干→烘干→冷却→检测→包装→入库。其中，关键控制工艺有原料处理、脱苦和糖渍等。

对于蜜柚果脯的脱苦的关键控制工艺，专利CN1077414C公开的脱苦工艺为：用重量为柚子皮的6-8倍、浓度为1%-1.5%的食盐水溶液或食用碱水溶液，在温火煮沸的条件下浸泡半小时；但其熬煮时间长会使得蜜柚皮被煮烂、果脯成型状态差，熬煮温度高会使得蜜柚果脯的色泽、天然风味以及营养成分受损。专利CN102342361B公开了脱苦工艺：将柚皮浸入盐水后将盐水煮沸2-3分钟，再沥干柚皮，重复上述浸入-煮沸-沥干步骤1-4次，最后脱去水分；但其柚皮的苦味脱除不够、果脯口感差。专利CN101849600A公开一种真空条件下脱苦工艺：采用重量百分比的配比为氯化钠2%-10%、三聚磷酸钠0.05%-0.5%、β-环状糊精0.2%-2%、余量为水的脱苦液在真空度为0.02MPa下脱苦20-60分钟；同时还公开了蜜柚果脯的糖渍工艺：脱苦蜜柚果丁与糖渍液的重量比为1:2-8，在真空度为0.02MPa、温度为50-95℃下糖渍20-80分钟。该种糖渍工艺要求糖渍液的重量远远超过脱苦蜜柚皮，其对糖渍液的利用率较低，大大增加产业化中蜜柚果脯的生产成本。CN102742751A公开了一种蜜柚果膏的糖渍工艺：在真空度0.08-0.10MPa、温度为100℃下熬煮60-80分钟。该种糖渍工艺对蜜柚皮在高温下熬煮时间很长，容易导致蜜柚皮的颜色加深、营养成分丧失，所以添加的蜜柚皮的比例很低（约15-20%，难以添加至30%以上）以保证其成品的色泽和口感风味。

对于蜜柚果脯微生物指标的控制，国家标准GB/T10782-2006《蜜饯通则》中规定：菌落总数≤1000cfu/g、大肠杆菌≤30mpg/100g、致病菌不得检出、霉菌≤50cfu/g。叶伟强在《琯溪蜜柚果脯加工及产业的研究》硕士论文中，经研究得知：当果脯制品的含糖量控制在65%以上，水分活性就较低，可以拟制大多数细菌、酵母菌和霉菌的浸染，从而较好的控制果脯制品的微生物指标，并延长蜜柚果脯制品的贮藏期，提高蜜柚果脯制品的品质。但通过提高总糖含量来控制微生物指标的思路受到很大的限制（国家标准对果脯类制品的总糖含量要求≤85%），而且与果脯制品正朝着“低糖、无硫、天然、方便”发展的趋势相悖。

蜜柚果脯产品目前市场上仍以甜味为主，但暂未见任何茶香的蜜柚果脯产品。为满足喜欢茶香口味蜜柚果脯的消费者，还急需一款茶香口味的蜜柚果脯。既要求其能保持蜜柚果皮原有的天然香味的同时增添茶香味，又能将其所含柚皮苷的含量控制在较低水平、口感甜而不腻。

发明内容

本发明的目的在于提供一种茶香蜜柚果脯，满足喜欢茶香口味蜜柚果脯的消费者的需求，其既能保持蜜柚果皮原有的天然香味的同时增添茶香味，又较好地控制鞣酸的引入量，且将其所含柚皮苷的含量控制在较低水平、口感甜而不腻。

本发明的另一个目的在于提供一种制备茶香蜜柚果脯的方法，该方法工艺过程简单，适合产业化生产，保持果脯成品品质的同时可提高生产效率，蜜柚果脯成品保持蜜柚果皮原有的天然香味的同时增添茶香味，且柚皮苷脱除效果良好。

本发明提供一种茶香蜜柚果脯，包括如下重量份的组分：脱苦蜜柚皮45-55份，白砂糖14-16份，果葡糖浆9-11份，绿茶1.6-2.4份，食用盐0.8-1.2份，一水柠檬酸1.2-1.5份，甘草0.03-0.08份，维生素C0.03-0.06份和山梨酸钾0.02-0.04份，其总糖含量为30-50%，水分含量为20-30%。

该茶香蜜柚果脯由下述步骤制备得到：

A.剥皮成型步骤：将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并成瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，取蜜柚果皮并切割成规格形状的蜜柚皮丁；

B.脱苦步骤：采用脱苦液熬煮蜜柚皮丁以脱除苦味素，脱苦完成后将蜜柚皮丁与脱苦液分离，用水漂洗脱苦后的蜜柚皮丁，再甩干脱水，制得脱苦蜜柚皮；其中所述的脱苦液的成分按重量百分比配比为：氯化钠3.5-5.5%、β-环状糊精0.3-0.4%和余量的水；

C.糖渍步骤：用沸水熬煮1.6-2.4重量份的绿茶，其中，绿茶为经粉碎而成的绿茶茶叶粉末，过滤后取其滤液，再加入下述重量份的组分配置糖液：白砂糖14-16份，果葡糖浆9-11份，食用盐0.8-1.2份，一水柠檬酸1.2-1.5份，甘草0.03-0.08份，维生素C0.03-0.06份和山梨酸钾0.02-0.04份，将糖液预热至95-105℃；加入45-55重量份的脱苦蜜柚皮进行熬煮，熬煮完成后将脱苦蜜柚皮与糖渍液分离；

D.干燥的步骤：漂烫处理经真空糖渍步骤后的脱苦蜜柚皮，再烘干处理，冷却后即制得茶香蜜柚果脯。

该茶香蜜柚果脯也可以由下述步骤制备得到：

A.剥皮成型步骤：将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并成瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，取蜜柚果皮并切割成规格形状的蜜柚皮丁；

B.脱苦步骤：采用脱苦液熬煮蜜柚皮丁以脱除苦味素，脱苦完成后将蜜柚皮丁与脱苦液分离，用水漂洗脱苦后的蜜柚皮丁，再甩干脱水，制得脱苦蜜柚皮；其中所述的脱苦液的成分按重量百分比配比为：氯化钠3.5-5.5%、β-环状糊精0.3-0.4%和余量的水；

C’.糖渍步骤：用水溶解下述重量份的组分配置糖液：白砂糖14-16份，果葡糖浆9-11份，食用盐0.8-1.2份，一水柠檬酸1.2-1.5份，甘草0.03-0.08份，维生素C0.03-0.06份和山梨酸钾0.02-0.04份，将糖液预热至95-105℃；加入45-55重量份的脱苦蜜柚皮进行熬煮，熬煮完成后将脱苦蜜柚皮与糖渍液分离；

D’.干燥的步骤：漂烫处理经真空糖渍步骤后的脱苦蜜柚皮，加入1.6-2.4重量份的绿茶搅拌均匀，其中，绿茶为经粉碎而成的绿茶茶叶粉末，再烘干处理，冷却后即制得茶香蜜柚果脯。

优选的，所述的脱苦步骤是在真空条件下进行脱苦，优选的真空度为0.02MPa-0.15MPa，脱苦时间为60-90分钟，脱苦温度为50-80℃。

优选的，所述的糖渍步骤是在真空条件下进行熬煮，优选的真空度为0.08MPa-0.15MPa，真空熬煮时间为50-70分钟，真空熬煮温度为70-85℃。

优选的，所述的干燥步骤中，漂烫温度为98±2℃，漂烫时间为10-30分钟。烘干温度为50-70℃，烘干时间为6-10小时。

其中，绿茶可以是我国常见的绿茶，如碧螺春、竹叶青、峨眉雪芽、西湖龙井、中岳仙茶、松峰绿茶、庐山云雾、恩施玉露、大悟绿茶、双桥毛尖、大悟寿眉、金鼓露毫、安吉白茶、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、信阳毛尖、崂山绿茶、陕南绿茶、湄潭翠芽、蒙顶甘露、南京雨花茶等。

优选的，所述的绿茶为碧螺春。碧螺春是绿茶代表产品之一，根据中国中医学及现代药理学对茶叶的保健功效研究认为：茶叶苦、甘，性凉，人心、肝、脾、肺、肾、五经。茶苦能泻下、祛燥湿、降火；甘能补益缓和；凉能清热泻火解表。碧螺春产于江苏省苏州市太湖洞庭山，太湖水面，水气升腾，雾气悠悠，空气湿润，土壤呈微酸性或酸性，质地疏松，极宜于茶树生长，由于茶树与果树间种，所以碧螺春茶叶具有特殊的花朵香味，使其明显不同于其他类型的绿茶，比如信阳毛尖则具有板栗香味。

绿茶是不发酵茶，它较多的保留了鲜叶内的天然物质。绿茶中含有约10%的鞣酸，当人体大量吸入绿茶后，鞣酸与铁质的结合就会更加活跃，给人体对铁的吸收带来障碍和影响，严重时人体会表现出缺铁性贫血。因此，绿茶的添加量需要适宜的控制，同时还采用甘草进行药性调和。

由于甘草的甜度是蔗糖的百倍，添加微量的甘草后，可在不影响茶香蜜柚果脯的总糖含量的情况下，大幅度增加柚果脯的甜味、改善其酸甜度，同时甘草中含有甘草甜素、甘草次酸、甘草甙、异甘草甙、新甘草甙、新异甘草甙、甘草素、异甘草素以及甘草西定、甘草醇、异甘草醇、7-甲基香豆精、伞形花内酯等数十种化合物，可以起到调和其他组分的作用。

在甜味剂的选择上，采用白砂糖和果葡糖浆的配合，而且配比在控制3:2左右，又添加微量的甘草，既可以保证茶香蜜柚果脯的适口的甜味，又可以相对节约成本；还可以较好协调加入的绿茶的茶香口味。

蜜柚皮的细胞壁非常致密，其吸收糖液的能力较低。加入少量的食用盐，不仅可以改善白砂糖和果葡糖浆等糖类甜味剂的酸甜度，还便于盐分的渗透入味、起到轻微腌渍的效果，也可以协助糖分等其他组分的渗透入味。添加食用盐的用量不宜过高，否则需要后续增加脱盐工艺以去除重度咸味，易导致营养成分的流失。

本发明还提供一种制备茶香蜜柚果脯的方法，包括下述步骤：

A.剥皮成型步骤：将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并成瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，取蜜柚果皮并切割成规格形状的蜜柚皮丁；

B.脱苦步骤：采用脱苦液熬煮蜜柚皮丁以脱除苦味素，脱苦完成后将蜜柚皮丁与脱苦液分离，用水漂洗脱苦后的蜜柚皮丁，再甩干脱水，制得脱苦蜜柚皮；其中所述的脱苦液的成分按重量百分比配比为：氯化钠3.5-5.5%、β-环状糊精0.3-0.4%和余量的水；

C.糖渍步骤：在15-25重量份的沸水中加入1.6-2.4重量份的绿茶，其中，绿茶为经粉碎而成的绿茶茶叶粉末；熬煮沸腾2-10分钟后过滤取其滤液，再加入下述重量份的组分：果葡糖浆9-11份，白砂糖14-16份，食用盐0.8-1.2份，一水柠檬酸1.2-1.5份，甘草0.03-0.08份，维生素C0.03-0.06份和山梨酸钾0.02-0.04份，并将糖液预热至95-105℃；加入45-55重量份的脱苦蜜柚皮搅拌熬煮10-30分钟，再降温至70-85℃，抽真空并保持真空度为0.08-0.15MPa下熬煮50-70分钟；熬煮完成后将脱苦蜜柚皮与糖渍液分离；

D.干燥的步骤：漂烫处理经真空糖渍步骤后的脱苦蜜柚皮，再烘干处理，冷却后即制得茶香蜜柚果脯。

本发明提供一种制备茶香蜜柚果脯的方法，也可以是包括下述步骤：

A.剥皮成型步骤：将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并成瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，取蜜柚果皮并切割成规格形状的蜜柚皮丁；

B.脱苦步骤：采用脱苦液熬煮蜜柚皮丁以脱除苦味素，脱苦完成后将蜜柚皮丁与脱苦液分离，用水漂洗脱苦后的蜜柚皮丁，再甩干脱水，制得脱苦蜜柚皮；其中所述的脱苦液的成分按重量百分比配比为：氯化钠3.5-5.5%、β-环状糊精0.3-0.4%和余量的水；

C’.糖渍步骤：用15-25重量份的水混合9-11重量份的果葡糖浆，并升温至50-70℃；再加入下述重量份的组分：白砂糖14-16份，食用盐0.8-1.2份，一水柠檬酸1.2-1.5份，甘草0.03-0.08份，维生素C0.03-0.06份和山梨酸钾0.02-0.04份，将糖液预热至95-105℃；加入45-55重量份的脱苦蜜柚皮搅拌熬煮10-30分钟，再降温至70-85℃，抽真空并保持真空度为0.08-0.15MPa下熬煮50-70分钟；熬煮完成后将脱苦蜜柚皮与糖渍液分离；

D’.干燥的步骤：漂烫处理经真空糖渍步骤后的脱苦蜜柚皮，再加入1.6-2.4重量份的绿茶搅拌均匀，其中，绿茶为经粉碎而成的绿茶茶叶粉末，再烘干处理，冷却后即制得茶香蜜柚果脯。

其中，糖液预热温度需适宜控制在95-105℃，温度过高会使蜜柚、绿茶中的香味成分挥发，影响产品的柚香、茶香口味；温度过低，不利于各组分的混合均匀，也会影响最终成品的质量。通过糖渍步骤的高温预热可以较好地杀死柚皮中的有害细菌、霉菌、大肠菌群，无需提高果脯成品的总糖含量就可延长保质期。

糖渍液中的水添加量需要准确控制，水添加较少难以充分溶解各固体组分，导致添加组分的不均匀；水添加量过多则影响果脯成品的口感风味，且为保证果脯成品的水分含量≤35%的国家标准则需要烘干处理的时间更长，进而导致生产效率低、能耗浪费大。

通过分步投料并对各段投料的温度、真空变化控制，进而降低了蜜柚皮的熬煮温度、缩短了熬煮时间，避免了蜜柚果脯成品的糜烂口感，也较好的控制了蜜柚果脯成品的颜色。还大幅度提高了糖渍液的利用率，即单位糖渍液糖渍的脱苦蜜柚皮数量显著提高，从而降低产业化中蜜柚果脯的生产成本。

加入适量的食用盐，不仅可以改善白砂糖和果葡糖浆等糖类甜味剂的酸甜度、增添咸味，还便于盐分的渗透入味、起到腌渍、盐渍的效果，也可以协助糖分等其他组分的渗透入味。在脱苦蜜柚皮真空熬煮之前就将食用盐溶解于糖渍液中，便于真空熬煮时盐分浸渍脱苦蜜柚皮的时间长、入味效果好。

优选的，所述的脱苦步骤是在真空条件下进行脱苦，优选的真空度为0.02MPa-0.15MPa，脱苦时间为60-90分钟，脱苦温度为50-80℃。

所述的干燥步骤中，优选的，漂烫温度为98±2℃，漂烫时间为10-30分钟。烘干温度为50-70℃，烘干时间为6-10小时6-10小时。进一步优选的，烘干温度为50-55℃，烘干时间为6-10小时；低温烘干更利于蜜柚果脯成品的色泽、天然风味及营养成分的保留。

为便于产业化生产时更好的控制茶香蜜柚果脯的质量的稳定性和口感的一致性，可在剥皮成型步骤之前，增加清洗消毒的步骤：采用浓度为10-500mg/L的二氧化氯水溶液对蜜柚鲜果进行清洗消毒，从而可以较好清洁蜜柚鲜果在生长、采收及运输过程中表面附着的尘土、泥沙、害虫、微生物等。若去除蜜柚鲜表皮残存的农药或重油等，可以先用0.5%-1.5%（重量）盐酸水溶液进行清洗，再用1%（重量）碳酸钠水溶液清洗；或者，先用0.03%-0.1%（重量）的高锰酸钾溶液或0.04%-0.06%的漂白粉溶液浸泡10-15分钟，再用清水漂洗。

本发明的有益效果有：茶香蜜柚果脯采用蜜柚皮为原料通过剥皮成型、脱苦、糖渍、干燥步骤制得，其总糖含量为30-50%，水分含量为20-30%，既能保持蜜柚果皮原有的天然香味的同时增添茶香味，又较好地控制鞣酸的引入量，且保持适宜的酸甜度和适口的盐分咸味，口感甜而不腻，保证维生素C的含量，所含柚皮苷的含量控制较低水平。该方法工艺过程简单，适合产业化生产，保持果脯成品品质的同时可提高生产效率。

具体实施方式

通过下面给出的本发明的具体实施例和比较实施例可以进一步清楚地了解本发明，但它们不是对本发明的限定。具体实施例和比较实施例中没有详细叙述的部分是采用现有技术、公知技术手段和行业标准获得的。

除非另有说明，本发明中所采用的百分数均为重量百分数。

实施例1

按如下的步骤方法制备茶香蜜柚果脯：

（1）剥皮成型：将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并成瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，将蜜柚果皮并切割成规格形状为（3.2-3.8cm）×（3.2-3.8cm）×（3.2-3.8cm）的的蜜柚皮丁，蜜柚果皮进入机器切丁，送入蜜柚皮丁分档装置分档，得到合格的蜜柚皮丁。

（2）真空脱苦：在真空度为0.05MPa下，采用脱苦液脱除蜜柚皮丁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚皮丁与脱苦液分离。脱苦液按重量百分比配比为：氯化钠为3%、三聚磷酸钠为0.1%、β-环状糊精为0.5%、余量为水。将上述配方的脱苦液及蜜柚皮丁置入真空脱苦罐，蜜柚皮丁与脱苦液的重量比为1:3，在60℃温度以及0.05MPa真空度条件下脱苦75分钟。

（3）真空糖渍：在20.5重量份的沸水中加入2重量份的碧螺春，其中，碧螺春为经粉碎而成的绿茶茶叶粉末；熬煮沸腾3分钟后过滤去其滤液，再加入下述重量份的组分：白砂糖15份，果葡糖浆10份，食用盐1份，一水柠檬酸1.4份，甘草0.06份，维生素C0.05份和山梨酸钾0.035份，并将糖液预热至100℃；加入50重量份的脱苦蜜柚皮搅拌熬煮20分钟，再降温至80℃，抽真空并保持真空度为0.15MPa下熬煮60分钟；熬煮完成后将脱苦蜜柚皮与糖渍液分离。

（4）漂烫烘干：在漂烫机中漂烫，漂烫温度98℃，漂烫时间15分钟，之后将漂烫的脱苦蜜柚皮的表层水分沥干；烘干经漂烫后脱苦蜜柚皮，并快速冷却。烘干温度为50℃，烘干时间为10小时，烘干至脱苦蜜柚皮含水量为20-30%，之后将烘干的脱苦蜜柚皮进入隧道箱冷却至常温，制得茶香蜜柚果脯。

实施例2

该实施例的过程与实施例1基本相同，其区别在于：

①在剥皮成型步骤之前增加清洗消毒的步骤：蜜柚鲜果于45℃热水中自动清洗2分钟，进入洁净水冷却漂洗，在浓度为100mg/L二氧化氯溶液中常温消毒以及吹干。

②其配方和工艺参数的调整具体详见表1、表2。

实施例3

该实施例的过程与实施例1基本相同，其配方和工艺参数的调整详见表1、表2。

实施例4

该实施例的过程与实施例1基本相同，其糖渍步骤和干燥步骤的变化如下：

（3’）真空糖渍：用20.5重量份的水混合10重量份的果葡糖浆，并升温至60℃；再加入下述重量份的组分：白砂糖15份，食用盐1份，一水柠檬酸1.4份，甘草0.06份，维生素C0.05份和山梨酸钾0.035份，将糖液预热至100℃；加入50重量份的脱苦蜜柚皮进行熬煮，熬煮完成后将脱苦蜜柚皮与糖渍液分离。

（4’）漂烫烘干：在漂烫机中漂烫，漂烫温度98℃，漂烫时间15分钟，再加入1.6-2.4重量份的碧螺春搅拌均匀，其中，碧螺春为经粉碎而成的碧螺春茶叶粉末，之后将漂烫的脱苦蜜柚皮的表层水分沥干；烘干处理：烘干温度为50℃，烘干时间为10小时，烘干至脱苦蜜柚皮含水量为20-30%，之后将烘干的脱苦蜜柚皮进入隧道箱冷却至常温，制得茶香蜜柚果脯。

其配方和工艺参数的调整详见表1、表3。

实施例5

该实施例的过程与实施例4基本相同，其配方和工艺参数的调整详见表1、表3。

实施例6

该实施例的过程与实施例4基本相同，其配方和工艺参数的调整详见表1、表3。

表1 配方

比较例1

按如下的步骤方法制备蜜柚果脯：

(1)、蜜柚鲜果预处理：蜜柚鲜果于40-45℃热水中自动清洗2-3分钟，进入洁净水冷却漂洗，在浓度为100ppm二氧化氯溶液中常温消毒以及吹干之后，将蜜柚分切成瓣，并将蜜柚果皮与蜜柚果肉分离；

(2)、蜜柚果皮进入机器切丁，送入蜜柚果丁分档装置分档，得到合格的蜜柚果丁；

(3)、在真空条件下通过脱苦液脱除蜜柚果丁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚果丁与脱苦液分离。其中蜜柚果丁真空脱苦的工艺条件为：脱苦液按重量百分比配比为：氯化钠3%、三聚磷酸钠0.1%、β-环状糊精0.5%余量为水；真空度0.05Mpa，将上述配方的脱苦液及蜜柚果丁置入真空脱苦罐，蜜柚果丁与脱苦液的重量比为1:3，在30℃温度以及上述真空度条件下脱苦60分钟；

(4)、真空糖渍，得到糖渍蜜柚果脯丁，将糖渍蜜柚果脯丁与糖渍液分离。其中蜜柚果丁糖渍的工艺条件为：糖渍液按重量百分比配比为：白砂糖15%、果葡糖浆20%、柠檬酸0.4%、精制食用盐0.8%、余量为水，其中，果葡糖浆的固形物含量为70-72%；真空度0.15Mpa，将上述配方的糖渍液及脱苦蜜柚果丁置入真空糖渍罐，脱苦蜜柚果丁与糖渍液的重量比为1:3，在50℃温度以及上述真空度条件下糖渍75分钟；

(5)、在漂烫机中漂烫糖渍蜜柚果脯丁，漂烫水温85℃，漂烫时间3分钟，之后将漂烫果脯丁的表层水分沥干；

(6)、烘干经漂烫后蜜柚果脯丁，并快速冷却。烘干温度为50℃，烘干时间为11小时，烘干至蜜柚果脯丁含水量为10-16%，之后将烘干的蜜柚果脯丁进入隧道箱冷却至常温。

比较例2

该比较例的过程与实施例1基本相同，配方比例和工艺参数的调整详见表1、表2。

比较例3

该比较例的过程与实施例1基本相同，配方比例和工艺参数的调整详见表1、表2。

比较例4

该比较例的过程与实施例1基本相同，配方比例和工艺参数的调整详见表1、表2。

表2 工艺参数

表3 工艺参数

比较例5

该比较例的过程与实施例4基本相同，配方比例和工艺参数的调整详见表1、表3。

比较例6

该比较例的过程与实施例4基本相同，配方比例和工艺参数的调整详见表1、表3。

比较例7

该比较例的过程与实施例4基本相同，配方比例和工艺参数的调整详见表1、表3。

表4 十人小组的感官指标评定结果

表5 十人小组的感官指标评定结果

表4、表5还给出了实施例1至6和比较例1至7的方法制得的蜜柚果脯十人小组的感官指标评定结果；表6、表7给出了实施例1至6和比较例1至7制得的蜜柚果脯的理化指标结果，其中柚皮苷含量采用《中国药典2005版》中的枳壳的柚皮苷含量的测定方法，总糖含量和水分含量采用国家标准GB/T11860-1989中的蜜饯食品理化检验方法；表8、表9给了给出了实施例1至6和比较例1至7制得的蜜柚果脯的微生物指标，其中霉菌计数按国家标准GB4789.15-2003执行、大肠菌群的测定按国家标准GB4789.3-2003执行、致病菌的检验按国家标准GB4789.4-2003、GB4789.5-2003、GB4789.10-2003、GB4789.11-2003执行。

表6 理化指标结果

	实施例1	实施例2	实施例3	比较例1	比较例2	比较例3	实施例4
								柚皮苷含量	0.21%	0.18%	0.19%	0.21%	2.23%	0.23%	0.20%
总糖含量	39%	38%	41%	50%	46%	45%	43%
								水分含量	27%	25%	28%	15%	27%	26%	25%

表7 理化指标结果

	实施例4	实施例5	实施例6	比较例5	比较例6	比较例7
							柚皮苷含量	0.20%	0.18%	0.19%	2.31%	0.22%	0.20%
总糖含量	37%	38%	39%	50%	47%	46%
							水分含量	25%	27%	28%	25%	27%	26%

表8 微生物指标结果

表9 微生物指标结果

以上所揭露的仅为本发明的优选实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明申请专利范围所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范。

Claims (10)

1.一种茶香蜜柚果脯，其特征在于：包括如下重量份的组分：脱苦蜜柚皮45-55份，白砂糖14-16份，果葡糖浆9-11份，绿茶1.6-2.4份，食用盐0.8-1.2份，一水柠檬酸1.2-1.5份，甘草0.03-0.08份，维生素C0.03-0.06份和山梨酸钾0.02-0.04份，其总糖含量为30-50%，水分含量20-30%。 

2.根据权利要求1所述的茶香蜜柚果脯，其特征在于：由下述步骤制备得到： 

A.剥皮成型步骤：将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并成瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，取蜜柚果皮并切割成规格形状的蜜柚皮丁； 

B.脱苦步骤：采用脱苦液熬煮蜜柚皮丁以脱除苦味素，脱苦完成后将蜜柚皮丁与脱苦液分离，用水漂洗脱苦后的蜜柚皮丁，再甩干脱水，制得脱苦蜜柚皮；其中所述的脱苦液的成分按重量百分比配比为：氯化钠3.5-5.5%、β-环状糊精0.3-0.4%和余量的水； 

C.糖渍步骤：用沸水熬煮1.6-2.4重量份的绿茶，其中，绿茶为经粉碎而成的绿茶茶叶粉末，过滤后取其滤液，再加入下述重量份的组分配置糖液：白砂糖14-16份，果葡糖浆9-11份，食用盐0.8-1.2份，一水柠檬酸1.2-1.5份，甘草0.03-0.08份，维生素C0.03-0.06份和山梨酸钾0.02-0.04份，将糖液预热至95-105℃；加入45-55重量份的脱苦蜜柚皮进行熬煮，熬煮完成后将脱苦蜜柚皮与糖渍液分离； 

D.干燥的步骤：漂烫处理经真空糖渍步骤后的脱苦蜜柚皮，再烘干处理，冷却后即制得茶香蜜柚果脯。 

3.根据权利要求1所述的茶香低糖蜜柚果脯，其特征在于：由下述步骤制备得到： 

A.剥皮成型步骤：将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并成瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，取蜜柚果皮并切割成规格形状的蜜柚皮丁； 

B.脱苦步骤：采用脱苦液熬煮蜜柚皮丁以脱除苦味素，脱苦完成后将蜜柚皮丁与脱苦液分离，用水漂洗脱苦后的蜜柚皮丁，再甩干脱水，制得脱苦蜜柚皮；其中所述的脱苦液的成分按重量百分比配比为：氯化钠3.5-5.5%、β-环状糊精0.3-0.4%和余量的水； 

C’.糖渍步骤：用水溶解下述重量份的组分配置糖液：白砂糖14-16份，果葡糖浆9-11份，食用盐0.8-1.2份，一水柠檬酸1.2-1.5份，甘草0.03-0.08份，维生素C0.03-0.06份和山梨酸钾0.02-0.04份，将糖液预热至95-105℃；加入45-55重量份的脱苦蜜柚皮进行熬煮，熬煮完成后将脱苦蜜柚皮与糖渍液分离； 

D’.干燥的步骤：漂烫处理经真空糖渍步骤后的脱苦蜜柚皮，加入1.6-2.4重量份的绿茶搅拌均匀，其中，绿茶为经粉碎而成的绿茶茶叶粉末，再烘干处理，冷却后即制得茶香蜜柚果脯。 

4.根据权利要求1至3中任一项所述的茶香蜜柚果脯，其特征在于：所述的绿茶为碧螺春。 

5.一种制备茶香蜜柚果脯的方法，其特征在于：包括下述步骤： 

A.剥皮成型步骤：将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并成瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，取蜜柚果皮并切割成规格形状的蜜柚皮丁； 

B.脱苦步骤：采用脱苦液熬煮蜜柚皮丁以脱除苦味素，脱苦完成后将蜜柚皮丁与脱苦液分离，用水漂洗脱苦后的蜜柚皮丁，再甩干脱水，制得脱苦蜜柚皮；其中所述的脱苦液的成分按重量百分比配比为：氯化钠3.5-5.5%、β-环状糊精0.3-0.4%和余量的水； 

C.糖渍步骤：在15-25重量份的沸水中加入1.6-2.4重量份的绿茶，其中，绿茶为经粉碎而成的绿茶茶叶粉末；熬煮沸腾2-10分钟后过滤去其滤液，再加入下述重量份的组分：白砂糖14-16份，果葡糖浆9-11份，食用盐0.8-1.2份，一水柠檬酸1.2-1.5份，甘草0.03-0.08份，维生素C0.03-0.06份和山梨酸钾0.02-0.04份，并将糖液预热至95-105℃；加入45-55重量份的脱苦蜜柚皮搅拌熬煮10-30分钟，再降温至70-85℃，抽真空并保持真空度为0.08-0.15MPa下熬煮50-70分钟；熬煮完成后将脱苦蜜柚皮与糖渍液分离甘草0.03-0.08份； 

D.干燥的步骤：漂烫处理经真空糖渍步骤后的脱苦蜜柚皮，再烘干处理，冷却后即制得茶香蜜柚果脯。 

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：所述的脱苦步骤是在真空度为0.02MPa-0.15MPa的真空条件下进行脱苦，脱苦时 间为60-90分钟，脱苦温度为50-80℃。 

7.根据权利要求5或6所述的方法，其特征在于：在所述的剥皮成型步骤之前，增加清洗消毒步骤：采用浓度为10-500mg/L的二氧化氯水溶液对蜜柚鲜果进行清洗消毒。 

8.根据权利要求5至7中任一项所述的方法，其特征在于：所述的干燥步骤中，漂烫温度为98±2℃，漂烫时间为10-30分钟；烘干温度为50-70℃，烘干时间为6-10小时。 

9.一种制备茶香蜜柚果脯的方法，其特征在于：包括下述步骤： 

A.剥皮成型步骤：将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并成瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，取蜜柚果皮并切割成规格形状的蜜柚皮丁； 

B.脱苦步骤：采用脱苦液熬煮蜜柚皮丁以脱除苦味素，脱苦完成后将蜜柚皮丁与脱苦液分离，用水漂洗脱苦后的蜜柚皮丁，再甩干脱水，制得脱苦蜜柚皮；其中所述的脱苦液的成分按重量百分比配比为：氯化钠3.5-5.5%、β-环状糊精0.3-0.4%和余量的水； 

C’.糖渍步骤：用15-25重量份的水混合9-11重量份的果葡糖浆，并升温至50-70℃；再加入下述重量份的组分：白砂糖14-16份，食用盐0.8-1.2份，一水柠檬酸1.2-1.5份，甘草0.03-0.08份，维生素C0.03-0.06份和山梨酸钾0.02-0.04份，将糖液预热至95-105℃；加入45-55重量份的脱苦蜜柚皮进行熬煮，熬煮完成后将脱苦蜜柚皮与糖渍液分离； 

D’.干燥的步骤：漂烫处理经真空糖渍步骤后的脱苦蜜柚皮，再加入1.6-2.4重量份的绿茶搅拌均匀，其中，绿茶为经粉碎而成的绿茶茶叶粉末，再烘干处理，冷却后即制得茶香蜜柚果脯。 

10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于：所述的干燥步骤中，漂烫温度为98±2℃，漂烫时间为10-30分钟；烘干温度为50-70℃，烘干时间为6-10小时6-10小时。