CN103749647A - 羧甲基壳聚糖共混保鲜剂及其对鲜蛋的涂膜保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及羧甲基壳聚糖共混保鲜剂及其对鲜蛋的涂膜保鲜方法，属于蛋品保鲜领域。所述的鸡蛋保鲜剂由以下组份在纯水溶液中混合所得：羧甲基壳聚糖、甘油和氯化钙。将所述的羧甲基壳聚糖共混保鲜剂采用溶液浸泡法涂于经过清洁、晾干处理的鸡蛋表面，之后自然风干。本发明所制备的保鲜剂来源广泛、无毒、无污染、可生物降解，且羧甲基壳聚糖又具有良好的抑菌性，制作成本也较低。用此保鲜剂保鲜的鸡蛋，在常温下放置两个月，依然属于A级蛋。此方法也适用于其它禽蛋的保鲜。

Description

羧甲基壳聚糖共混保鲜剂及其对鲜蛋的涂膜保鲜方法

技术领域

本发明涉及鸡蛋涂膜保鲜生产领域，特指一种以羧甲基壳聚糖共混溶液为涂膜保鲜试剂，采用浸泡涂膜法实现鸡蛋保鲜的一种技术。 

背景技术

鸡蛋营养成分极其丰富，含有相当比例的蛋白质、脂肪和矿物质，同时含有丰富的氨基酸、钙、铁、锌以及维生素等营养元素。此外，鸡蛋中还具有营养价值极高的核黄素、卵磷脂和脑磷脂等营养物质，因此，鸡蛋也被誉为 “理想的营养库”。 

近年来，鸡蛋产业发展迅速，市场资源充足，但却存在生产旺季鲜蛋大量积压，造成鸡蛋腐败变质现象严重，给鸡蛋产业造成巨大的经济损失。此外，鲜蛋在产出、储藏和销售过程中极易受到某些有害微生物(如大肠杆菌，沙门氏菌)的污染，进一步影响了鲜蛋的保鲜储藏，同时还会造成鲜蛋的食用安全问题，严重时甚至会引起疾病，危害人类健康。因此，开发出适合我国国情的、低成本、安全、无毒、无污染的鲜蛋保鲜方法方法具有重要的经济和社会价值。 

到目前为止，已报道的禽蛋贮藏方法较多，其中涂膜保鲜法操作及设备简便，不耗能，成本低，能有效减少蛋的失重率，并能增强蛋壳硬度而受到了人们的广泛青睐。涂膜保鲜法的保鲜效果很大程度上取决于保鲜剂的种类，以及涂膜剂的使用方式。近年来，涂膜剂趋向天然、无毒、可食的方向发展，因此，在鸡蛋涂膜保鲜的应用上，以可食涂膜为载体，添加天然抗菌剂、钙离子等具有生理活性的物质，制成的“活性软包装”，可以大大延长鸡蛋的保藏期，业已成为鸡蛋涂膜保鲜的研究趋势。 

目前，在鲜蛋涂膜领域所报道的涂膜材料种类多样，其中，在果蔬涂膜保鲜中应用广泛的壳聚糖及其衍生物业逐渐受到了青睐，然而，壳聚糖仅溶于某些酸性介质（如乙酸），而由于鸡蛋壳的主要成分为碳酸钙，壳聚糖的酸性溶液将可能对蛋壳造成一定的降解作用，大大限制了其应用。由此，壳聚糖的衍生化产物便引起了关注，其中，羧甲基壳聚糖是壳聚糖经羧甲基化的产物，与壳聚糖相比，羧甲基壳聚糖的溶解性、成膜性、吸湿保湿性、安全无毒性等，更适合于现代鸡蛋涂膜保鲜的要求，更重要的是，研究结果表明：羧甲基壳聚糖还是一种很好的抑菌剂，可以起到抑制鲜蛋有害微生物的生长与污染。然而有文献指出，羧甲基壳聚糖溶液形成的膜塑性及强度有限，出于此方面考虑，本发明尝试性的加入甘油以加强其塑性，加入氯化钙以增强膜强度，并与单—组份羧甲基壳聚糖膜的保鲜效果进行比较，研究发现，本发明所制备的羧甲基壳聚糖共混保鲜剂对鲜蛋具有较好的保鲜效果。 

发明内容

本发明的目的是提供一种环境友好型可用于鲜蛋保鲜的羧甲基壳聚糖共混涂膜保鲜剂的制备，以解决目前鲜蛋保质期短、且易于腐败变质的现象，该方法能够克服现在鸡蛋涂膜保鲜技术的不足，既能达到较好的保鲜效果，又不影响蛋壳的品质和新鲜度，为羧甲基壳聚糖在鸡蛋涂膜保鲜领域的应用奠定了坚实基础。 

解决本发明技术问题采用的技术方案为：

羧甲基壳聚糖共混涂膜保鲜剂，由以下组份（质量分数）在纯水溶液中共混而成:

羧甲基壳聚糖10 g/L—50 g/L

甘油3.4 g/L—20 g/L

氯化钙3.4 g/L—16.6 g/L

羧甲基壳聚糖共混保鲜剂对鲜蛋的涂膜保鲜方法，按照下述步骤进行：

（1）羧甲基壳聚糖共混涂膜保鲜剂的制备：按照上述组分制备羧甲基壳聚糖共混涂膜保鲜剂；

（2）鲜蛋的涂膜处理：挑选完整、新鲜的鸡蛋，并对挑选的鸡蛋进行清洗，之后自然晾干；随后采用溶液浸泡法使其表面涂上预制的羧甲基壳聚糖共混涂膜保鲜剂，待其自然风干后，即可达到保鲜的效果。

本发明的优点：

（1）本发明制作生产工艺简单，便于实现机械化操作。

（2）本发明所用原料均属可食原料，卫生安全，且无色透明，与传统氯化钙作为涂膜材料生产的涂膜鸡蛋相比，提高了鸡蛋的表面光滑度、透明度以及产品的商品性。 

（3）本发明所选原料—羧甲基壳聚糖具有良好的抑菌性，制作成本也较低。此方法也适用于其它禽蛋的保鲜。 

  

附图说明：

图1鲜蛋经过涂膜保鲜后与对照组(即不做任何处理)的失重率比较图, [注] 其中羧甲基壳聚糖1.5%，甘油 0.75%，氯化钙0.5%。

图2鲜蛋经过涂膜保鲜后与对照组(即不做任何处理)的蛋黄指数比较图, [注] 其中羧甲基壳聚糖1.5%，甘油 0.75%，氯化钙0.5%。 

图3鲜蛋经过涂膜保鲜后与对照组(即不做任何处理)的哈夫单位比较图, [注] 其中羧甲基壳聚糖1.5%，甘油 0.75%，氯化钙0.5%。 

  

具体实施方式

本发明中鸡蛋新鲜度指标变化测定：将经过涂膜保鲜处理的实验组和不做处理的对照组放在20~25℃下贮藏，直至对照组散黄，并定期检测鸡蛋的鲜度指标变化。 

失重率（％）=（m1/m0） ×100，其中为m1（g）鸡蛋贮藏后损失的质量，m0（g）为初始质量。 

蛋黄指数=H/d，其中H（mm）为蛋黄高度，d（mm）为蛋黄直径。 

哈夫单位=100×log[h＋7.57－1.7×（w0.37）]，其中h（mm）为浓蛋白高度，w（g）为鸡蛋的质量。 

下面结合实施例对本发明做进一步阐述。 

实施例1  

准确称取羧甲基壳聚糖5 g，再加入1.7 g甘油以及1.7 g氯化钙，于500 mL去离子水中，进行水浴加热搅拌，冷却至室温待用。之后挑选完整、新鲜的鸡蛋60枚，并将其洗净晾干，随后涂上预制的羧甲基壳聚糖共混保鲜剂，待其自然风干后，称重，并标记。将经过涂膜保鲜处理的实验组和不做处理的对照组放在20~25℃下贮藏，直至对照组散黄，并定期检测鸡蛋新鲜度指标变化。结果表明：经上述羧甲基壳聚糖共混涂膜剂保鲜的鸡蛋经过61天后，鸡蛋的失重率为8.16％，蛋黄指数为0.32，哈夫单位为62.5，依据SB/T 10638-2011鲜鸡蛋分级标准规定，依然属于A级。

实施例2

准确称取羧甲基壳聚糖25 g，再加入10 g甘油以及8.3 g氯化钙，于500 mL去离子水中，进行水浴加热搅拌，冷却至室温待用。之后挑选完整、新鲜的鸡蛋60枚，并将其洗净晾干，随后涂上预制的羧甲基壳聚糖共混保鲜剂，待其自然风干后，称重，并标记。将经过涂膜保鲜处理的实验组和不做处理的对照组放在20~25℃下贮藏，直至对照组散黄，并定期检测鸡蛋新鲜度指标变化。结果表明：经上述羧甲基壳聚糖共混涂膜剂保鲜的鸡蛋经过61天后，鸡蛋的失重率为5.15%，蛋黄指数为0.35，哈夫单位为68.2, 依据SB/T 10638-2011鲜鸡蛋分级标准规定，依然属于A级。

实施例3

准确称取羧甲基壳聚糖7.5 g，再加入3.75 g甘油以及2.5g氯化钙，于500 mL去离子水中，进行水浴加热搅拌，冷却至室温待用。之后挑选完整、新鲜的鸡蛋60枚，并将其洗净晾干，随后涂上预制的羧甲基壳聚糖共混保鲜剂，待其自然风干后，称重，并标记。将经过涂膜保鲜处理的实验组和不做处理的对照组放在20~25℃下贮藏，直至对照组散黄，并定期检测鸡蛋新鲜度指标变化。结果表明：未经任何涂膜保鲜处理的鸡蛋，在45天时，90%以上的鸡蛋出现了散黄，而经上述羧甲基壳聚糖共混涂膜剂保鲜的鸡蛋经过61天后，鸡蛋的失重率为7.13％(见图1)，蛋黄指数为0.31（见图2），哈夫单位为63.25（见图3），依据SB/T 10638-2011鲜鸡蛋分级标准规定，依然属于A级。

Claims (2)

1.羧甲基壳聚糖共混涂膜保鲜剂，由以下组份在纯水溶液中共混而成：

羧甲基壳聚糖10 g/L—50 g/L

甘油3.4 g/L—20 g/L

氯化钙3.4 g/L—16.6 g/L。

2.羧甲基壳聚糖共混保鲜剂对鲜蛋的涂膜保鲜方法，按照下述步骤进行：

（1）羧甲基壳聚糖共混涂膜保鲜剂的制备：按照权利要求1所述的组分制备羧甲基壳聚糖共混涂膜保鲜剂；

（2）鲜蛋的涂膜处理：挑选完整、新鲜的鸡蛋，并对挑选的鸡蛋进行清洗，之后自然晾干；随后采用溶液浸泡法使其表面涂上预制的羧甲基壳聚糖共混涂膜保鲜剂，待其自然风干后，即可达到保鲜的效果。

Images