CN103689100A - 利用水力空化技术钝化豆浆中胰蛋白酶抑制剂的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种利用水力空化技术钝化豆浆中胰蛋白酶抑制剂的方法，包括以下步骤：将大豆磨制得到的豆浆加热至80～95℃，然后通过基于涡流的水力空化装置进行处理，水力空化装置出口压力控制在0.2-0.4MPa，连续循环处理1～3次；同时向水力空化装置中通入食品级二氧化碳气体或食品级氮气，通入量为豆浆处理量的0.1～1.0‰（v/v）。本发明利用水力空化技术处理豆浆，可使胰蛋白酶抑制剂残留率降低到5%以下。另外本发明还具有处理成本低、营养成分损失少且产品口感细腻等优点。

Description

利用水力空化技术钝化豆浆中胰蛋白酶抑制剂的方法
技术领域
本发明涉及一种利用水力空化技术钝化豆浆中胰蛋白酶抑制剂的方法。
背景技术
豆浆是一种中国传统豆制品，豆浆中的固形物含量在4%-8%，蛋白质含量2%-4%，另外还含有多种维生素和矿物质以及其它生物活性物质，是一种营养价值高且极受中国人喜爱的食品。但是豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂，它能与胰蛋白酶结合，使胰蛋白酶失活，妨碍人体对蛋白的消化、吸收和利用，并引起胰腺肿大，对人体造成伤害。因此胰蛋白抑制剂的钝化和失活对提高大豆制品的营养价值和食用安全性具有重大意义。目前，常用的胰蛋白酶抑制剂的失活方法有物理方法失活（包括热失活、超声波失活、射线照射失活等）、化学失活法、酶解失活法等方法。其中加热处理失活是最常用也是最简单的方法，但是因Bowman Birk类胰蛋白酶抑制剂的热稳定性很高，所以豆浆热处理成本是生产成本的主要组成部分，同时热处理也会导致食品中某些营养成分的损失和食品物料理化性质的改变，从而影响食品的营养价值和加工性能（如起泡等），而化学失活法存在化学试剂的残留问题，影响到食品安全，酶解失活法的成本太高。
发明内容
本发明要解决的技术问题是：提供一种处理成本低、营养成分损失少且能够保证食品安全的利用水力空化技术钝化豆浆中胰蛋白酶抑制剂的方法，本发明利用水力空化技术处理豆浆，可使胰蛋白酶抑制剂残留率降低到5%以下。
解决上述技术问题的技术方案是：一种利用水力空化技术钝化豆浆中胰蛋白酶抑制剂的方法，包括以下步骤：将大豆磨制得到的豆浆加热至80~95℃，然后通过基于涡流的水力空化装置进行处理，水力空化装置出口压力控制在0.2-0.4MPa，连续循环处理1~3次；同时向水力空化装置中通入食品级二氧化碳气体或食品级氮气。
所述的向水力空化装置中通入食品级二氧化碳气体或食品级氮气的通入量为豆浆处理量的0.1~1.0‰（v/v）。
所述的水力空化装置主要由泵体、泵盖、转轴和安装在转轴上带有叶片的叶轮组成，泵体上部分别开有吸入口和豆浆出口，所述的吸入口与带有豆浆入口和气体入口的吸入管连通。
水力空化是一种强化生化过程的新技术，其原理是利用流体中的气泡在溃灭的瞬间产生局部瞬时高温和高压、强烈的冲击波和微射流等空化效应来诱导和强化生物大分子物理、化学和结构性质的变化。本发明利用水力空化技术处理豆浆，可使胰蛋白酶抑制剂残留率降低到5%以下。
本发明的有益效果：（1）胰蛋白酶抑制剂残留率低于5%；（2）本发明只需要将豆浆在80~95℃进行水力空化处理，与传统的热处理法相比可大大节约生产成本；同时豆浆中的营养成分损失少；（3）豆浆中颗粒小且粒径均匀、口感细腻。
下面，结合附图和实施例对本发明之利用水力空化技术钝化豆浆中胰蛋白酶抑制剂的方法的技术特征作进一步的说明。
附图说明
图1：本发明实施例1之水力空化装置结构示意图。
图中：1-泵体，11-吸入口，2-泵盖，3-吸入管，31-豆浆入口，32-气体入口，4-转轴，5-叶片，6-叶轮，7-豆浆出口。 
具体实施方式
实施例1：一种利用水力空化技术钝化豆浆中胰蛋白酶抑制剂的方法，包括以下步骤：
将大豆经过清洗、浸泡、磨浆、滤浆后得到的豆浆，加热至80~95℃，然后通过能够产生涡流的水力空化装置进行处理，本实施例采用的水力空化装置主要由泵体1、泵盖2、转轴4和安装在转轴上带有叶片5的叶轮6组成，泵体上部分别开有吸入口11和豆浆出口7，所述的吸入口与带有豆浆入口31和气体入口32的吸入管3连通。豆浆从豆浆入口31中进入泵体1内，同时从气体入口32中通入食品级二氧化碳气体或食品级氮气（加入气体的目的是产生较强的空化效应，空化效应的产生离不开液体中的气体，但是豆浆经加热后气体含量太低，故需要补充气体），食品级二氧化碳气体或食品级氮气的通入量为豆浆处理量的0.1~1.0‰（v/v）。含有二氧化碳或氮气的豆浆在泵体内形成涡流，在泵出口产生强烈的水力空化效应，水力空化装置出口压力控制在0.2-0.4MPa，豆浆从豆浆出口7出来即完成一次空化处理，为保证胰蛋白酶抑制剂的钝化效果，须连续循环处理1~3次，可使产品中的胰蛋白酶抑制剂残留率低于5%。
作为本实施例的一种变换，还可以采用其他结构形式的水力空化装置，只要能够使豆浆在其中形成涡流产生水力空化效应即可。

Claims (3)

1.一种利用水力空化技术钝化豆浆中胰蛋白酶抑制剂的方法，其特征在于：包括以下步骤：将大豆磨制得到的豆浆加热至80~95℃，然后通过基于涡流的水力空化装置进行处理，水力空化装置出口压力控制在0.2-0.4MPa，连续循环处理1~3次；同时向水力空化装置中通入食品级二氧化碳气体或食品级氮气。
2.根据权利要求1所述的利用水力空化技术钝化豆浆中胰蛋白酶抑制剂的方法，其特征在于：所述的向水力空化装置中通入食品级二氧化碳气体或食品级氮气的通入量为豆浆处理量的0.1~1.0‰（v/v）。
3.根据权利要求1或2所述的利用水力空化技术钝化豆浆中胰蛋白酶抑制剂的方法，其特征在于：所述的水力空化装置主要由泵体（1）、泵盖（2）、转轴（4）和安装在转轴上带有叶片（5）的叶轮（6）组成，泵体上部分别开有吸入口（11）和豆浆出口（7），所述的吸入口与带有豆浆入口（31）和气体入口（32）的吸入管（3）连通。
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