CN1035417A - 一种生产红碎茶的新方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种生产红碎茶的新方法，其工艺路线是：鲜叶→杀青
鲜叶→萎凋—揉切→发酵→烘干。它首次打破了红碎茶生产的传统工艺，把生产绿茶中的杀青工序引入红碎茶生产中。这一方法既减少萎凋车间的面积，又克服多雨或采茶高峰期难以萎凋的困难，又可避免高温季节易发酵过度的现象出现，并能改善红碎茶的香气和叶底色泽，提高茶汤浓强度，从而提高红碎茶的品质。
Description
本发明是关于改变红碎茶传统生产工艺的方法的发明。
生产红碎茶的传统工艺是：鲜叶→萎凋→揉切→发酵→烘干。其中萎凋的目的是使鲜叶散失水份，叶质柔软便于加工;提高酶活性;促使鲜叶内生化成分的转化（例如部分蛋白质、多糖的水鲜），增加氨基酸和可溶性糖，青草气的散失等等;使制成的红碎茶其香气、滋味较好。但是，鲜叶在萎凋过程中，部分水溶性茶多酚、儿茶素也会与蛋白质结合生成沉淀物，因而萎凋时间越长，可溶性茶多酚和儿茶素损失越多，制成的红碎茶则茶汤滋味淡薄，叶底越暗。当阴雨高湿季节，鲜叶散失水分极为困难，往往使萎凋时间延长;在采茶高峰期，由于萎凋面积有限，而不能及时进行萎凋或萎凋不足;在高温季节，酶活性强，往往导致茶叶易发酵过度，这一切均对茶叶品质不利。此外，萎凋车间占地面积大，基建投资大。
本发明的目的是提供一种既能减少萎凋车间的面积，克服多雨高湿或采茶高峰期难以萎凋的困难，又可避免高温季节易发酵过度的现象的出现，并能改善红碎茶的香气和叶底色泽，提高茶汤浓强度的生产红碎茶的新方法。
本发明的工艺路线是：
揉切→发酵→烘干。也就是把茶树鲜叶一部分按常规方法进行适度萎凋，另一部分经高温杀青，然后把萎凋叶和杀青叶按一定比例混合揉切、发酵、烘干，形成生产红碎茶新的工艺流程。
提高或保持酶活性与高温杀青破坏酶活性是加工红、绿茶根本不同之处，而本发明则把杀青工序引入生产红碎茶的工艺中，其原理是：杀青叶本身的酶虽已被破坏，失去活性，但一旦重新获得具活性的酶液，其中的茶多酚、儿茶素仍可被氧化成红茶，而萎凋叶中的酶具有活性，当萎凋叶与杀青叶混合揉切后，茶汁挤出混流在一起，使茶多酚、酶和氧充分混和接触，使以茶多酚酶促氧化聚合作用为中心的一系列生化反应加速进行，形成红碎茶的特有品质，根据这一原理，同样也可把绿茶、绿茶末或其他含有茶多酚、儿茶素的未发酵茶与萎凋叶混合一起加工成红碎茶。
以下参照具体实施例对本发明作进一步说明：
实施例一：二级云南大叶种鲜叶，一部分经锅式高温杀青，另一部分经8小时萎凋，按3份杀青叶，7份萎凋叶的比例，把二者混合，然后用40型LTP锤切机切二次，经发酵40分钟，进行毛火及足火烘干。
实施例二：二级云南大叶种鲜叶，一部分经锅式高温杀青，另一部分经8小时萎凋，按4份杀青叶，6份萎凋叶的比例，把二者混合，然后用40型LTP锤切机切二次，经发酵45分钟，进行毛火及足火烘干。
实施例三：二级云南大叶种鲜叶，一部分经蒸汽杀青，另一部分经8小时萎凋，按3份杀青叶，7份萎凋叶的比例，把二者混合，然后用40型LTP锤切机切二次，经发酵40分钟，进行毛火和足火烘干。
实施例四：三级云南大叶种鲜叶，进行8小时萎凋，按7份萎凋叶，3份绿茶末的比例，把二者混合，然后用40型LTP锤切机切二次，经发酵40分钟，进行毛火和足火烘干。
通过本发明实施例与现行生产红碎茶的传统工艺相比，新方法不仅使萎凋车间的面积大大减少，而且由于高温杀青破坏了一部分酶的活性，使发酵速率有所降低，在高温季节减缓了发酵的速度，避免发酵过度，同时由于高温杀青也破坏了鲜叶中的蛋白质，故它与可溶性茶多酚结合生成沉淀的机会减少，因而相对提高了可溶性茶多酚、儿茶素的保留量，从而既提高了茶汤的浓度，也改善了叶底色泽。况且，杀青叶或绿茶与萎凋叶的香气成分有所不同，可改善产品的香气、以至提高茶叶品质。
Claims (4)
1、一种生产红碎茶的方法，其特征是含有茶多酚、儿茶素的未发酵茶，在有多酚氧化酶和氧的作用下，制成红碎茶。
2、根据权利要求1所说的一种生产红碎茶的方法，其特征是经高温杀青的茶叶在多酚氧化酶和氧的作用下制成红碎茶。
3、根据权利要求1或2所说的一种生产红碎茶的方法，其特征是杀青叶和绿茶、绿茶末在有多酚氧化酶和氧的作用下，制成红碎茶。
4、根据权利要求3所说的一种生产红碎茶的方法，其特征是杀青叶和绿茶，绿茶末与具有酶活性的萎凋叶混合一起，制成红碎茶。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| CN 89100508 CN1010739B (zh) | 1989-01-23 | 1989-01-23 | 一种生产红碎茶的新方法 |
Applications Claiming Priority (1)
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| CN 89100508 CN1010739B (zh) | 1989-01-23 | 1989-01-23 | 一种生产红碎茶的新方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN1035417A true CN1035417A (zh) | 1989-09-13 |
| CN1010739B CN1010739B (zh) | 1990-12-12 |
Family
ID=4853895
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN 89100508 Expired CN1010739B (zh) | 1989-01-23 | 1989-01-23 | 一种生产红碎茶的新方法 |
Country Status (1)
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|---|---|
| CN (1) | CN1010739B (zh) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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1989
- 1989-01-23 CN CN 89100508 patent/CN1010739B/zh not_active Expired
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| Publication number | Publication date |
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| CN1010739B (zh) | 1990-12-12 |
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