CN103478784B - 纳豆菌发酵制备核桃仁多肽的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种纳豆菌发酵制备核桃仁多肽的方法，取脱油核桃残渣打浆后，经过多肽化处理和纳豆菌发酵，最后冷冻干燥制得营养核桃粉。本发明将纳豆菌发酵、多肽化联合应用于核桃深加工，产品富含纳豆激酶、多肽、纳豆活菌等功能因子，营养丰富、口感好，适合多种亚健康人群食用，可作为保健食品，在辅助溶解血栓、降血脂和保护肝损伤等方面具有明显效果，有效提高了核桃的营养价值。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种纳豆菌发酵制备核桃仁多肽的方法。
背景技术
核桃具有很高的营养价值和药用价值，是开发高级保健食品的良好原料。核桃仁含油脂65%，蛋白质15.4%以上，脱油后核桃残渣含有30%以上的蛋白质，其中多为必须氨基酸，而多数厂家将其低价当做饲料原料出售，因此有必要对核桃及其副产品进行深加工，从而提高对核桃资源的综合利用率。
纳豆菌发酵可以产生维生素K、纳豆激酶等多种功能性成分，另外纳豆菌本身是耐酸、耐热特性的有益菌，在胃酸下四小时存活率为100%，同时具有强力的病原菌抑制能力，是各种益菌当中 对环境耐受能力最好可以直达小肠的菌种之一，口服后可改变人体肠道菌群生态，帮助消化道机能正常化，以使排便顺畅，增强细胞免疫效果。
因此本发明选用脱油核桃残渣作为原料，制得产品营养核桃粉富含纳豆激酶、多肽、纳豆活菌等营养因子，使核桃的附加值大幅度提高，具有显著的社会意义和经济意义。
发明内容
本发明的目的是提供一种纳豆菌发酵制备核桃仁多肽的方法，解决脱油后核桃残渣利用率低的问题。
本发明通过以下技术方案来实现：纳豆菌发酵制备核桃仁多肽的方法，该方法包括以下步骤：
（1）磨浆：取脱油核桃残渣，加入物料重量3-5倍的水，利用胶体磨打浆；
（2）多肽化：加入去离子水，使发酵液中料液比不超过1:10，调整pH至6.0-8.0，加入木瓜蛋白酶20U/g，在温度为30-45℃条件下，酶解0.5-6h得酶解液；
（3）纳豆菌发酵：纳豆菌采用土豆液体培养基扩大培养24h，将扩大的纳豆菌接种至酶解液，在温度为30℃，摇床转速为160rpm条件下培养1-5天；此步骤中土豆液体培养基指的是PDA液体培养基，为现有技术，不做其他严格限制；
（4）冷冻干燥：发酵液冷冻干燥后得到产品营养核桃粉。
本发明的工艺方法，步骤（1）中加入物料重量4倍的水。
本发明的工艺方法，步骤（2）中pH调整至6.5-7.5。
本发明的工艺方法，步骤（2）中pH调整至7.0。
本发明的工艺方法，步骤（2）中酶解温度为35-40℃。
本发明的工艺方法，步骤（2）中酶解温度为38℃。
本发明的工艺方法，步骤（2）中酶解时间为1-5h。
本发明的工艺方法，步骤（2）中酶解时间为3h。
本发明的工艺方法，步骤（3）中培养时间为2-4天。
作为本发明的最佳实施方式，纳豆菌发酵制备核桃仁多肽的方法，该方法包括以下步骤：
（1）磨浆：取脱油核桃残渣，加入物料重量4倍的水，利用胶体磨打浆；
（2）多肽化：加入去离子水，使发酵液中料液比不超过1:10，调整pH至7.0，加入木瓜蛋白酶20U/g，在温度为38℃条件下，酶解3h得酶解液；
（3）纳豆菌发酵：纳豆菌采用土豆液体培养基扩大培养24h，将扩大的纳豆菌接种至酶解液，在温度为30℃，摇床转速为160rpm条件下培养3天；
（4）冷冻干燥：发酵液冷冻干燥后得到产品营养核桃粉。
采用上述技术方案的积极效果：本发明将纳豆菌发酵、多肽化联合应用于核桃深加工，前期多肽化处理产生大量的核桃多肽，后期纳豆菌发酵产生大量纳豆激酶、聚谷氨酸、等成分，产品富含纳豆激酶、多肽、纳豆活菌等功能因子，营养丰富、口感好，适合多种亚健康人群食用，可作为保健食品，在辅助溶解血栓、降血脂和保护肝损伤等方面具有明显效果，有效提高了核桃的营养价值。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术方案做进一步的说明，但不应理解为对本发明的限制：
本发明中生物材料的来源：
1、纳豆菌CICC No.10459购于中国工业微生物菌种保藏中心。
实施例1
取一定量的脱油核桃残渣，加入物料重量3倍的水，利用胶体磨打浆；加入一定量的去离子水，使发酵液中料液比不超过1:10，调整pH至8.0，，加入木瓜蛋白酶20U/g，在温度为45℃条件下，酶解2h；纳豆菌采用土豆液体培养基扩大培养24h，将扩大的纳豆菌接种至酶解液，在温度为30℃，摇床转速为160rpm条件下培养3天；发酵液冷冻干燥后得到产品营养核桃粉。
实施例2
取一定量的脱油核桃残渣，加入物料重量5倍的水，利用胶体磨打浆；加入一定量的去离子水，使发酵液中料液比不超过1:10，调整pH至8.0，加入木瓜蛋白酶20U/g，在温度为45℃条件下，酶解0.5h；纳豆菌采用土豆液体培养基扩大培养24h，将扩大的纳豆菌接种至酶解液，在温度为30℃，摇床转速为160rpm条件下培养5天；发酵液冷冻干燥后得到产品营养核桃粉。
实施例3
取一定量的脱油核桃残渣，加入物料重量3倍的水，利用胶体磨打浆；加入一定量的去离子水，使发酵液中料液比不超过1:10，调整pH至7.5，加入木瓜蛋白酶20U/g，在温度为40℃条件下，酶解1h；纳豆菌采用土豆液体培养基扩大培养24h，将扩大的纳豆菌接种至酶解液，在温度为30℃，摇床转速为160rpm条件下培养4天；发酵液冷冻干燥后得到产品营养核桃粉。
实施例4
取一定量的脱油核桃残渣，加入物料重量4倍的水，利用胶体磨打浆；加入一定量的去离子水，使发酵液中料液比不超过1:10，调整pH至7.0，加入木瓜蛋白酶20U/g，在温度为38℃条件下，酶解3h；纳豆菌采用土豆液体培养基扩大培养24h，将扩大的纳豆菌接种至酶解液，在温度为30℃，摇床转速为160rpm条件下培养3天；发酵液冷冻干燥后得到产品营养核桃粉。
实施例5
取一定量的脱油核桃残渣，加入物料重量4倍的水，利用胶体磨打浆；加入一定量的去离子水，使发酵液中料液比不超过1:10，调整pH至6.0，加入木瓜蛋白酶20U/g，在温度为30℃条件下，酶解6h；纳豆菌采用土豆液体培养基扩大培养24h，将扩大的纳豆菌接种至酶解液，在温度为30℃，摇床转速为160rpm条件下培养1天；发酵液冷冻干燥后得到产品营养核桃粉。
实施例6
取一定量的脱油核桃残渣，加入物料重量3倍的水，利用胶体磨打浆；加入一定量的去离子水，使发酵液中料液比不超过1:10，调整pH至6.5，加入木瓜蛋白酶20U/g，在温度为35℃条件下，酶解5h；纳豆菌采用土豆液体培养基扩大培养24h，将扩大的纳豆菌接种至酶解液，在温度为30℃，摇床转速为160rpm条件下培养2天；发酵液冷冻干燥后得到产品营养核桃粉。
对比例
中国专利CN101228918制备核桃多肽粉，其方法为采用榨完油核桃残渣为原料，提取核桃蛋白，酶解、干燥提取制备而成，多肽含量为60-80%。此方法提取后固体残渣浪费。
实施例1-6中，制得核桃多肽营养粉，采用双缩脲法检测营养粉中多肽的含量，多肽的转化率为87.2%。
转化率的检测方法：游离氨基酸采用甲醛滴定法；蛋白质采用凯氏定氮法。多肽采用双缩脲法检测。
多肽转化率计算公式：转化率＝(T2-T1)/(P1-P2)。
式中：T2为酶解后多肽含量；T1为酶解前多肽含量；P1为酶解前总蛋白含量；P2为酶解前酸溶性蛋白含量。
实施例1-6中生产得到的营养多肽粉的技术指标如表1：
表1 核桃多肽营养粉技术指标
从表中可以看出，本发明制得的营养核桃粉营养丰富、口感好，适合多种亚健康人群食用，有效提高了核桃的营养价值。
Claims (10)
1.一种纳豆菌发酵制备核桃仁多肽的方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
（1）磨浆：取脱油核桃残渣，加入物料重量3-5倍的水，利用胶体磨打浆；
（2）多肽化：加入去离子水，使发酵液中料液比不超过1:10，调整pH至6.0-8.0，加入木瓜蛋白酶20U/g，在温度为30-45℃条件下，酶解0.5-6h得酶解液；
（3）纳豆菌发酵：纳豆菌采用土豆液体培养基扩大培养24h，将扩大的纳豆菌接种至酶解液，在温度为30℃，摇床转速为160rpm条件下培养1-5天；
（4）冷冻干燥：发酵液冷冻干燥后得到产品营养核桃粉。
2.根据权利要求1所述的纳豆菌发酵制备核桃仁多肽的方法，其特征在于：步骤（1）中加入物料重量4倍的水。
3.根据权利要求1所述的纳豆菌发酵制备核桃仁多肽的方法，其特征在于：步骤（2）中pH调整至6.5-7.5。
4.根据权利要求3所述的纳豆菌发酵制备核桃仁多肽的方法，其特征在于：步骤（2）中pH调整至7.0。
5.根据权利要求1所述的纳豆菌发酵制备核桃仁多肽的方法，其特征在于：步骤（2）中酶解温度为35-40℃。
6.根据权利要求5所述的纳豆菌发酵制备核桃仁多肽的方法，其特征在于：步骤（2）中酶解温度为38℃。
7.根据权利要求1所述的纳豆菌发酵制备核桃仁多肽的方法，其特征在于：步骤（2）中酶解时间为1-5h。
8.根据权利要求7所述的纳豆菌发酵制备核桃仁多肽的方法，其特征在于：步骤（2）中酶解时间为3h。
9.根据权利要求1所述的纳豆菌发酵制备核桃仁多肽的方法，其特征在于：步骤（3）中培养时间为2-4天。
10.根据权利要求1所述的纳豆菌发酵制备核桃仁多肽的方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
（1）磨浆：取脱油核桃残渣，加入物料重量4倍的水，利用胶体磨打浆；
（2）多肽化：加入去离子水，使发酵液中料液比不超过1:10，调整pH至7.0，加入木瓜蛋白酶20U/g，在温度为38℃条件下，酶解3h得酶解液；
（3）纳豆菌发酵：纳豆菌采用土豆液体培养基扩大培养24h，将扩大的纳豆菌接种至酶解液，在温度为30℃，摇床转速为160rpm条件下培养3天；
（4）冷冻干燥：发酵液冷冻干燥后得到产品营养核桃粉。
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