CN103351984A - 一种使用β-胡萝卜素化合物改善沙棘酒香气品质的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种使用β-胡萝卜素化合物改善沙棘酒香气品质的方法，包括如下步骤1)β-胡萝卜素选择食品级的原料；2)将β-胡萝卜素用吐温-80乳化，乳化液配料的组成为吐温0.995％，水99％，β-胡萝卜素0.005％；3)乳化液配制方法；4)将β-胡萝卜乳化液加入沙棘酒或沙棘发酵醪；5)添加β-胡萝卜乳化液的沙棘酒进行陈酿。使用本发明所述方法可使得沙棘酒中降异戊二烯化合物β-环柠檬醛的含量达到0.11mg/L，沙棘发酵醪中降异戊二烯化合物紫罗兰酮达到0.11mg/L，2，2，6-三甲基环己酮含量达到0.07mg/L、3，5，5-三甲基-2-环己烯-1-酮0.06mg/L沙棘酒香气品质明显得到改善。

Description

一种使用β-胡萝卜素化合物改善沙棘酒香气品质的方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，涉及一种改善沙棘酒香气品质的方法，一种使用β-胡萝卜素化合物改善沙棘酒香气品质的方法。

背景技术

沙棘酒在我国主要的沙棘产区，如青海、甘肃、内蒙等地已有大量生产。沙棘酒是以沙棘汁为原料酿造的果酒，香味不足，特别是降异戊二烯类香气化合物缺乏是该类产品主要的品质缺陷，而香气品质是所有果酒非常重要的品质，因此改善沙棘酒香气品质的技术对果酒生产具有积极作用。

类胡萝卜素降解产生的降异戊二烯化合物对果酒香气品质具有积极作用。沙棘汁中丰富的类胡萝卜素化合物由于沙棘汁的长期储存而降解，降解产生的香气化合物受到后加工环节的影响而挥发，在沙棘酒的发酵过程中类胡萝卜素缺乏，由β-胡萝卜素等类胡萝卜素降解所产生的降异戊二烯香气化合物的类型及含量都很少，这是沙棘酒香气不足的原因之一。

现有沙棘酒由于受原料及加工工艺的影响，沙棘酒的香气品质欠佳，特别是果酒特征项香气化合物降异戊二烯化合物缺乏，香气不足，同时，现有沙棘酒生产技术中没有关于改善沙棘酒香气品质的技术，也没有相关沙棘酒香气品质改善的技术报道。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术存在的缺陷，提供一种使用β-胡萝卜素化合物改善沙棘酒香气品质的方法，将类胡萝卜素添加到沙棘酒或沙棘发酵汁中，增加沙棘酒中降异戊二烯化合物的含量，从而达到改善沙棘酒香气品质的目的，本发明所述方法可改善沙棘酒香气品质，提高沙棘酒的档次，对促进沙棘酒产业的发展具有重要作用。其技术方案如下：

一种使用β-胡萝卜素化合物改善沙棘酒香气品质的方法，包括如下步骤：

1)β-胡萝卜素选择食品级的原料；

2)将β-胡萝卜素用吐温-80乳化，乳化液配料的组成为吐温0.995％，水99％，β-胡萝卜素0.005％；

3)乳化液配制方法：首先将β-胡萝卜素溶解到二氯甲烷，β-胡萝卜素与二氯甲烷的质量体积比为1∶2(mg/mL)，然后在β-胡萝卜素二氯甲烷溶液中加入吐温-80，充分混合均匀，然后在旋转蒸发器中旋转蒸发，将二氯甲烷挥发干净，再加入蒸馏水或纯净水定容，二氯甲烷体积不计入乳化液体系的溶剂体系中；

4)将β-胡萝卜乳化液加入沙棘酒或沙棘发酵醪中，添加量为2％-5％(v/v)；

5)添加β-胡萝卜乳化液的沙棘酒进行陈酿，陈酿时间在25d以上，添加β-胡萝卜乳化液的沙棘发酵醪进入后发酵环节，后发酵时间在15d以上，然后进入陈酿环节，陈酿时间不少于15d。

本发明的有益效果：

使用本发明所述方法可使得沙棘酒中降异戊二烯化合物β-环柠檬醛的含量达到0.11mg/L，沙棘发酵醪中降异戊二烯化合物紫罗兰酮达到0.11mg/L，2，2，6-三甲基环己酮含量达到0.07mg/L、3，5，5-三甲基-2-环己烯-1-酮0.06mg/L，沙棘酒香气品质明显得到改善。β-胡萝卜乳化液在沙棘酒及沙棘发酵醪的添加量不同，产生香气化合物的数量会有差异，可根据生产实践及产品特征改变β-胡萝卜乳化液的添加量。

附图说明

图1为本发明使用β-胡萝卜素化合物改善沙棘酒香气品质的方法工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例对本发明的技术方案作进一步详细地说明。

β-胡萝卜素标准品：购于Fluka公司，纯度99.5％；生产用β-胡萝卜素：上海百福进出口贸易公司，98％。

吐温-80：天津凯通化学试剂有限公司；

沙棘发酵醪：采自青海清华博众生物技术有限公司；

沙棘酒：购自青海清华博众生物技术有限公司；

参照图1，通过以下实施例进行说明。

实施例1

1)5mgβ-胡萝卜素和1g吐温-80溶于10mL的二氯甲烷中，在避光的条件下，将二氯甲烷挥发干净，加入100mL无菌蒸馏水混匀，得桔黄色、清澈的乳化液，待用；

2)在500mL沙棘发酵醪中加入10mLβ-胡萝卜素储备液

3)将沙棘发酵醪置于25℃条件下保存15d；

4)将发酵醪过滤，然后包装于密闭的玻璃容器中储藏。

实施例2

1)5mgβ-胡萝卜素和1g吐温-80溶于10mmL的二氯甲烷中，在避光的条件下，将二氯甲烷挥发干净，加入100mL无菌蒸馏水混匀，得桔黄色、清澈的乳化液，待用；

2)在500mL沙棘发酵酒中加入10mLβ-胡萝卜素储备液；

3)将沙棘酒密闭保存于常温下，密闭保存时间不少于25d。

实施例3

1)将1000mgβ-胡萝卜素和200g吐温-80溶于2000mL的二氯甲烷中，在避光的条件下，将二氯甲烷挥发干净，加入20L无菌蒸馏水混匀，得桔黄色、清澈的乳化液，待用；

2)在100L沙棘发酵醪中加入2Lβ-胡萝卜素储备液；

3)将沙棘发酵醪置于25℃条件下保存15d；

4)将发酵醪过滤，然后包装于密闭的玻璃容器中储藏。

实施例4

1)将1000mgβ-胡萝卜素和200g吐温-80溶于2000mL的二氯甲烷中，在避光的条件下，将二氯甲烷挥发干净，加入20L无菌蒸馏水混匀，得桔黄色、清澈的乳化液，待用；

2)在100L沙棘酒中加入2Lβ-胡萝卜素储备液；

3)将沙棘酒密闭保存于常温下，密闭保存时间不少于25d。

将β-胡萝卜素添加到沙棘酒或沙棘发酵醪所产生香气化合物的类型和含量是有差别的。在沙棘汁中强化添加β-胡萝卜素，发酵过程中可产生紫罗兰酮、3，5，5-三甲基-2-环己烯-1-酮、2，2，6-三甲基环己酮等降异戊二烯化合物，紫罗兰酮的含量可达到0.1091mg L^-1，可有效提升沙棘酒的香气品质。在新鲜的沙棘酒强化添加β-胡萝卜素，经过适当陈酿，可使柠檬醛的含量增加，柠檬醛的含量可达到0.1063mg L^-1，可改善沙棘酒的香气品质。从产生香气化合物的类型及数量分析，将β-胡萝卜素添加到发酵醪的效果更好。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，本发明的保护范围不限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，通过技术方案的简单变化或等效替换均落入本发明的保护范围内。

Claims (1)

1.一种使用β-胡萝卜素化合物改善沙棘酒香气品质的方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)β-胡萝卜素选择食品级的原料；

2)将β-胡萝卜素用吐温-80乳化，乳化液配料的组成为吐温0.995％，水99％，β-胡萝卜素0.005％；

3)乳化液配制方法：首先将β-胡萝卜素溶解到二氯甲烷，β-胡萝卜素与二氯甲烷的质量体积比为1∶2(mg/ML)，然后在β-胡萝卜素二氯甲烷溶液中加入吐温-80，充分混合均匀，然后在旋转蒸发器中旋转蒸发，将二氯甲烷挥发干净，再加入蒸馏水或纯净水定容，二氯甲烷体积不计入乳化液体系的溶剂体系中；

4)将β-胡萝卜乳化液加入沙棘酒或沙棘发酵醪中，添加量为2％-5％(v/v)；

5)添加β-胡萝卜乳化液的沙棘酒进行陈酿，陈酿时间在25d以上，添加β-胡萝卜乳化液的沙棘发酵醪进入后发酵环节，后发酵时间在15d以上，然后进入陈酿环节，陈酿时间不少于15d。