CN102604811A

CN102604811A - 野生滇杨梅醋及生产方法

Info

Publication number: CN102604811A
Application number: CN2012100982913A
Authority: CN
Inventors: 杨雪; 崔云
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2012-04-06
Filing date: 2012-04-06
Publication date: 2012-07-25

Abstract

本发明涉及一种野生滇杨梅醋及生产方法。由主料和辅料组成，野生滇杨梅汁45-100份做主料，食盐2－10份，红糖2－10份，包谷酒3－15份，陈皮粉1－5份，回香粉3－10份为辅料，再加山泉水5－15份加工而成，且按组成物中的主料杨梅汁不低于总量的60%，计取辅料和山泉水。以成熟的野生滇杨梅汁为主料，加适当的食盐、红糖和包谷酒等配料加工制成。得到的杨梅醋味道纯正，不添加任何防腐剂，保质期可达五年，味道依然纯正。

Description

野生滇杨梅醋及生产方法

技术领域

本发明涉及一种野生滇杨梅醋及生产方法。

背景技术

市售的果醋，用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段式制得。而粮食为原料的醋主要以糯米、大米、高粱、小米为主，现多用碎米、玉米、甘薯、甘署干、马铃薯干为原料，先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再由酵母使酒精发酵生成乙醇，然后在醋酸菌作用下产生醋酸发酵，将乙醇氧化生产醋酸制得。还有以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酸法制醋，只需1—3天即可。各种粮食生产醋，风味因原料和工艺各不相同，工艺相对复杂，生产周期长，成本高。

发明内容

本发明的目的就是提供一种野生滇杨梅醋及生产方法，主料来自于云南本地山上野生的杨梅，可降低成本，尤其是生产原料不使用粮食制成醋，节约了粮食资源，且工艺简单，杨梅为原料，使生产的醋具有保健效果。

技术方案是按重量计，由主料和辅料组成，野生滇杨梅汁45-100份做主料，食盐2－10份，红糖2－10份，包谷酒3－15份，陈皮粉1－5份，回香粉3－10份为辅料，再加山泉水5－15份加工而成，且按组成物中的主料杨梅汁不低于总量的60%，计取辅料和山泉水。

野生滇杨梅醋的生产方法是：主料用采自山上的野生鲜红滇杨梅，清水反复漂洗，晾干清洗中附着在杨梅表面的水分；按前述的重量份比例加入食盐溶解10分钟后脱汁；脱出的杨梅汁单独放在容器内，根据脱出的杨梅汁的量按方案一给出的比例加红糖、包谷酒、山泉水、陈皮粉、回香粉，其中红糖预先制成粉，各成分充分搅拌混合均匀；再将上述混合液过滤，去除杨梅肉渣。即成一种杨梅醋。生产过程中不得受动物油污染，否则造成醋质变坏。

本醋主要以成熟的野生滇杨梅汁为主料，加适当的食盐、红糖和包谷酒等配料加工制成。得到的杨梅醋味道纯正，不添加任何防腐剂，保质期可达五年，味道依然纯正。据曲靖中草药记载，野生滇杨梅性平，具有收敛、解毒之功效，因此配方加工出来的杨梅醋还具有解毒功效，纯绿色食品是人们食用的最佳佐料。云南野生滇杨梅资源丰富，因此杨梅醋具有广阔的开发空间。

具体实施方式

以下给出本发明的实例

配方实例：

1、取杨梅汁45份，食盐3份，红糖3份，包谷酒5份，陈皮粉1份，回香粉3份为辅料，再加山泉水5份，制成总量65份，得到主料占总重量69.23%的杨梅醋。

2、杨梅汁70份，食盐5份，红糖6份，包谷酒8份，陈皮粉3份，回香粉5份为辅料，再加山泉水10份。总量107份，得到主料占总量的65.42%的杨梅醋。

3、杨梅汁85份，食盐7份，红糖6份，包谷酒10份，陈皮粉4份，回香粉6份为辅料，再加山泉水12份。总量130，得到主料占总量的65.38%的

4、杨梅汁90份，食盐8份，红糖6份，包谷酒12份，陈皮粉4份，回香粉8份为辅料，再加山泉水13份。制成总量141份，主料占63.83%的杨梅醋。

5、杨梅汁95份，食盐9份，红糖8份，包谷酒13份，陈皮粉5份，回香粉9份为辅料，再加山泉水15份。制成总量144份，主料占65.97%的杨梅醋。

6、杨梅汁98份，食盐10份，红糖8份，包谷酒14份，陈皮粉5份，回香粉8份为辅料，再加山泉水15份。制成总量158份，主料占62.03%的杨梅醋。

7、杨梅汁100份，食盐10份，红糖10份，包谷酒15份，陈皮粉5份，回香粉10份为辅料，再加山泉水15份。制成总量165份，主料占60.61%的杨梅醋。

组成物中的辅料：食盐、包谷酒起到防腐作用，且包谷酒在贮存期中还能使杨梅醋的酸味增加；红糖、陈皮调味；回香粉的作用是自然散气，因杨梅汁加工出来有一个自然发酵的过程，会产生一种气体，加一定比例的回香粉，气体就自然消失。

生产方法实例：

采自山上的野生成熟滇杨梅，一般选取外观鲜红、采摘后两天内，且放置在室温不超过20℃的环境中的新鲜杨梅果实，清水反复漂洗，晾干或电风机吹干清洗中附着在杨梅表面的水分；按前述的重量份比例加入食盐溶解10分钟后脱汁；脱汁方式以离心机汁或挤压方式脱出，得到的杨梅汁放在不锈钢或陶瓷容器内，根据脱出的杨梅汁的量按方案给出的重量份比例加红糖、包谷酒、山泉水、陈皮粉、回香粉，其中红糖预先制成粉，充分搅拌混合均匀；再把混合液过滤，去除杨梅肉渣及陈皮粉、回香粉、红糖中的渣质。由于滇杨梅自身就具有甜酸味，过滤后汁液即成一种杨梅醋。随着存储期间的延长，辅料中酒和红糖的转化，醋酸味更浓。

一般的醋是用粮食，经过加工，加苯甲酸纳——发酵——过滤，生产出来的，苯甲酸纳为化学原料，一个星期就严重变质。长期食用化学原料生产出来的酸醋，对人体的伤害是可想而知的。杨梅醋与其最大的区别就在于不加任何化学原料，是充分利用滇杨梅自身的醋酸，形成对人体有益的安基酸醋，它味道纯正，保质期长，是标准的绿色无公害食品。

Claims

1.野生滇杨梅醋，由主料和辅料组成，其特征在于野生滇杨梅汁45-100份做主料，食盐2－10份，红糖2－10份，包谷酒3－15份，陈皮粉1－5份，回香粉3－10份为辅料，再加山泉水5－15份加工而成，且按组成物中的主料杨梅汁不低于总量的60%，计取辅料和山泉水。

2.野生滇杨梅醋的生产方法，其特征在于主料用采自山上的野生鲜红滇杨梅，清水反复漂洗，晾干清洗中附着在杨梅表面的水分；按前述的重量份比例加入食盐溶解10分钟后脱汁；脱出的杨梅汁单独放在容器内，根据脱出的杨梅汁的量按方案一给出的比例加红糖、包谷酒、山泉水、陈皮粉、回香粉，其中红糖预先制成粉，各成分充分搅拌混合均匀；再将上述混合液过滤，去除杨梅肉渣即成杨梅醋。