CN103255012A - 一种可提高啤酒泡沫性能的啤酒复合酶 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种可提高啤酒泡沫性能的啤酒复合酶，属于酶制剂加工领域。所述啤酒复合酶以天然浓缩麦芽酶、浓缩麦汁粉为主要原料，科学复配混合酶，不仅补充了充足的酶源，更重要的是在保护剂和激活剂协同作用下，其酶活力更足、保存性能更优、氮源更丰富、常温保存2年酶活损失率在3％以下。本发明复配科学，制备工艺简单，产品功能齐全，保质期长，便于运输、贮藏和使用，为高辅料比例进行外加酶制剂糖化，降低啤酒生产成本，保证麦芽汁中的氮源，酿造出泡沫性能优良，泡沫丰富的优质啤酒奠定了坚实的基础。
Description
技术领域
本发明属于酶制剂加工领域，具体是一种可提高啤酒泡沫性能的啤酒复合酶。
背景技术
啤酒营养丰富，酒精含量低，以其特有的泡沫和特殊的香味，深受广大消费者喜爱，啤酒中含有人体必须的维生素、氨基酸和碳水化合物等营养物质，适量的饮用啤酒有利于人体健康，故享有“液体面包”的美名。
我国啤酒业发展迅速，啤酒产量已连续几年位居世界首位，但遗憾的是，国产大麦的发展却出现了徘徊不前的窘况。其根本原因是受土质、气候、品种、发芽方法、工艺条件等的制约，国产麦芽的品质一直较低。大的啤酒集团不惜高价进口一类澳麦和法麦为啤酒生产原料，国产大麦由于受诸多因素影响，本身的淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶、磷酸酯酶、氧化还原酶等在发芽过程中分泌不足，导致啤酒麦芽中β-葡聚糖、半纤维素、蛋白质等含量过高，造成糖化后麦汁质量和产量双低，不能生产高端啤酒。
随着各种啤酒原料价格的不断上涨，特别是进口麦芽、大米价格的直线上扬，直接导致了啤酒生产成本的大幅上升。为维持企业的生存和发展，各个啤酒厂加都在积极应对此项问题，通过技术创新和提高辅料比例来消化成本上升的压力，在这种形势下，原料中添加小麦芽及淀粉质辅料成为啤酒企业的主要选择。
在大麦芽质量较差以及添加淀粉质辅料较多的情况时，酶制剂的添加成为一种需要。目前，酶制剂市场啤酒复合酶种类较多，按照添加工序来分有糖化工序、发酵工序、过滤工序及灌装工序啤酒复合酶，以糖化工序添加的复合酶较多，其主要的复配原则是以啤酒麦芽酶系为基础进行淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶、磷酸酯酶、氧化还原酶等酶制剂的优化组合，成功解决了因为麦芽质量差或辅料添加量高而引起的糖化不完全、浸出率低，麦汁粘度大、过滤困难，蛋白质溶解不充分、α-氨基氮含量低等麦汁制造难题。
但是，当啤酒酿造过程中为了降低生产成本，提高辅料使用比例时，虽然添加外加酶制剂糖化可有效改善啤酒口味，降低色度、总酚，延长啤酒保质期，但同时也会产生许多负面影响，如氮源不足、过滤困难、非生物稳定性降低等，造成酿制出的啤酒氨基酸水平低、营养价值不高等，啤酒的泡沫性能是啤酒最主要的产品质量特征之一，是判断啤酒质量优劣的最主要的质量指标之一，由于麦芽比例的大幅度下调，麦汁氮源及可溶性氮含量严重不足，组成泡沫的成分严重缺乏和不平衡，造成成品啤酒泡持性差、泡沫不丰富，失去了传统啤酒的本质口感和风味，不能称得上真正意义上的啤酒。为此大多数啤酒生产厂家通过添加不同的食品添加剂试图解决上述质量问题但效果仍不理想。
在高辅料比例酿造啤酒、降低啤酒生产成本的同时，如何保证麦芽汁中的氮源，酿造出泡沫性能优良，泡沫丰富的啤酒是啤酒生产厂家急待解决的问题。
发明内容
本发明所解决的技术问题是克服了现有啤酒复合酶复配简单、功能单一、使用时酶活力不足及运输、贮藏和使用过程中容易失活等缺陷，以优质进口麦芽为原料，采用超声波、高压脉冲电场技术(pulsed electric field简称“PEF”)最大限度的提取麦芽酶系酶源，进行过滤、超滤浓缩、喷雾干燥制得浓缩麦芽酶；同时，以优质麦芽为原料，通过酶解、过滤、超滤浓缩制得浓缩麦汁粉；最后以麦芽酶为主要原料科学复配混合酶、浓缩麦汁粉、保护剂、激活剂等制得一种可为麦汁提供丰富氮源、提高啤酒泡沫性能的啤酒复合酶。
为了达到上述目的，本发明采取以下技术方案：
一种可提高啤酒泡沫性能的啤酒复合酶由以下重量份数的原料组成：
浓缩麦芽酶40-60份，浓缩麦汁粉40-60份，混和酶30-40份，保护剂10-15份，激活剂10-15份。
所述浓缩麦芽酶制备方法如下：
(1)高压脉冲电场(PEF)浸泡处理：将麦芽在预浸槽中用3-6倍20-50℃温水浸泡10-20min，使麦芽水分含量达到25-35％，同时进行高压脉冲电场(PEF)处理，电场强度20-40KV/cm，脉冲时间150-200μS，脉冲频率200-300Hz；
(2)粉碎：将步骤(1)中处理好的麦芽与浸泡水加入麦芽粉碎机带水粉碎，调整辊间距为0.5mm，转速为250rpm，得到麦芽浆液；
(3)超声、PEF提取：将麦芽浆液置于配料缸中，边缓慢搅拌边用探头式超声提取仪在电流强度0.6A/25w-1.5A/275w条件下进行超声提取10-15min；然后进行高压脉冲电场(PEF)提取15-20min，电场强度20-40KV/cm，脉冲时间400-600μS，脉冲频率200-300Hz；
(4)过滤：将提取液于室温用500-800目滤布预涂粒度为100目-300目硅藻土，采用板框过滤机进行过滤，操作压力为0.14-0.24Mpa；
(5)超滤浓缩：采用截留分子量＜100000道尔顿的超滤膜循环浓缩，直至浓缩液酶含量为超滤前的10-15倍；
(6)干燥：向浓缩液中加入浓缩液重量3-5％的本发明保护剂，然后用酶制剂专用喷雾干燥机干燥，进风温度150-160℃，排风温度75-85℃，干燥时间5-15s，产品水分＜5％，既得浓缩麦芽酶。
所述浓缩麦汁粉制备方法如下：
(1)将麦芽粉碎，加入4-5倍的温水，用乳酸调节PH值为4.5-5.5，加入本发明的混合酶进行分段酶解，45-55℃蛋白休止90min，62-66℃糖化60min。
(2)待糖化完全，将糖化醪液于74-76℃用500-800目滤布预涂粒度为100目-300目硅藻土，采用板框过滤机进行过滤，操作压力为0.14-0.24Mpa，过滤得原麦汁；
(3)将原麦汁采用截留分子量＜100000道尔顿的超滤膜循环浓缩，直至浓缩液浓度为超滤前的10-15倍；
(4)将浓缩液用酶制剂专用喷雾干燥机干燥，进风温度150-160℃，排风温度75-85℃，干燥时间5-15s，产品水分＜5％，既得浓缩麦汁粉。
所述混和酶是由如下质量份数的酶制剂均匀混合而成：
真菌α-淀粉酶20-30份，葡萄糖酶20-30份，β-淀粉酶10-15份，酸性蛋白酶10-15份，中性蛋白酶10-15份，胃蛋白酶10-15份，蘑菇蛋白酶10-15份，木瓜蛋白酶10-15份，菠萝蛋白酶10-15份，无花果蛋白酶10-15份，耐温β-葡聚糖复合酶5-10份，木聚糖酶5-10份，甘露聚糖酶5-10份，超氧化物歧化酶5-10份，酸性磷酸酶5-10份。
所述激活剂是由如下质量组份的无机盐均匀混合而成：
氯化锌30-40份，氯化钙10-20份，硫酸钠10-20份，氯化镁5-10份。
所述保护剂由以下重量份数的原料组成：
麦芽多糖20-30份，海藻糖20-30份，NaCl 10-20份，(NH4)SO4 10-15份。
本发明可提高啤酒泡沫性能的啤酒复合酶的制备方法：
将所述保护剂超微粉碎，确保粒度小于所述浓缩麦芽酶及混合酶，随后立即加入浓缩麦芽酶及混合酶，混合均匀，最后加入所述浓缩麦汁粉及激活剂，混合均匀后密封包装即得。
使用方法：
糖化阶段将本发明啤酒复合酶加入糖化锅
添加量：根据麦芽质量的不同和酿造辅料的比例高低，添加量为麦芽干重的0.06-0.08％；
作用条件：最适PH值4.5-5.5；最适温度35-65℃；最佳料水质量比1∶4.5-5.5。
首先准确称量啤酒复合酶，加入5倍的50-60℃糖化用水于不锈钢容器内，充分搅拌溶解5min，在糖化锅投料前5-10min加入糖化锅，然后开启糖化锅搅拌10min，进行正常糖化工艺。
有益效果：
1.本发明可提高啤酒泡沫性能的啤酒复合酶中的浓缩麦芽酶以优质进口麦芽为原料，采用超声波、高压脉冲电场技术(pulsed electric field简称“PEF”)等方法最大限度的提取麦芽酶系酶源，是一种天然的啤酒复合酶，其酶源品种及单酶特性100％来自啤酒麦芽，酶解效果、风味和糖化后的麦汁组成远远优于采用微生物发酵制得的单酶及其组合。
2.本发明可提高啤酒泡沫性能的啤酒复合酶中的浓缩麦汁粉，将纯正麦汁浓缩，为高比例辅料外加酶制剂酿造啤酒提供了丰富的麦汁氮源。
3.本发明啤酒复合酶中的保护剂采用多糖、无机盐和氨基酸科学复配，有效减缓了复合酶制剂的回潮；同时可增强复合酶的耐冻、耐热性能，保持相同的酶活力，其耐热温度可提高20-30℃，耐冷冻温度可降低10-15摄氏度，有效防止了复合酶在运输、保存和使用过程中酶活力的损失，延长了复合酶的保质期，达到同样的酶活力，同类产品保质期可延长2-3年。
4.本发明可提高啤酒泡沫性能的啤酒复合酶添加无机盐作为激活剂，创造了酶催化作用的最佳条件，充分发挥了麦芽中自带酶和外加酶的活力，彻底有效的分解了麦芽中淀粉、蛋白质、半纤维素、脂肪等大分子物质，使得糖化麦汁组分更科学、更合理，不但提高了啤酒的产量，而且大大提高了啤酒的非生物稳定性，同时也促进了酵母的发酵性能。
5.本发明可提高啤酒泡沫性能的啤酒复合酶以天然浓缩麦芽酶为主要原料，科学复配混合酶，不仅补充了充足的酶源，更重要的是在保护剂和激活剂协同作用下，其酶活力更足、保存性能更优、氮源更丰富，为高辅料比例进行外加酶制剂糖化，降低啤酒生产成本，保证麦芽汁中的氮源，酿造出泡沫性能优良，泡沫丰富的优质啤酒奠定了坚实的基础。
6.麦芽中的麦芽酶系绝大多数存在于麦芽胚乳细胞的糊粉层，高压脉冲电场(pulsedelectric field简称“PEF”)产生磁场，这种脉冲电场和脉冲磁场交替作用，使胚乳细胞膜及糊粉层透性增加，振荡加剧，胚乳细胞膜及糊粉层强度减弱，因而胚乳细胞膜及糊粉层被破坏，胚乳细胞膜及糊粉层内大量麦芽源酶容易流出，提高了麦芽源酶的浸出率，同时高压脉冲电场可通过电离作用和交替作用杀死溶解、提取过程中的杂菌，有效防止麦芽汁变质。
具体实施方式
下面通过具体的实施方案叙述本发明的一种可提高啤酒泡沫性能的啤酒复合酶。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。
实施例1
一种可提高啤酒泡沫性能的啤酒复合酶由以下重量份数的原料组成：
浓缩麦芽酶40份，浓缩麦汁粉40份，混和酶30份，保护剂10份，激活剂10份。
所述浓缩麦芽酶制备方法如下：
(1)高压脉冲电场(PEF)浸泡处理：将麦芽在预浸槽中用3倍20℃温水浸泡10min，使麦芽水分含量达到25％，同时进行高压脉冲电场(PEF)处理，电场强度20KV/cm，脉冲时间150μS，脉冲频率200Hz；
(2)粉碎：将步骤(1)中处理好的麦芽与浸泡水加入麦芽粉碎机带水粉碎，调整辊间距为0.5mm，转速为250rpm，得到麦芽浆液；
(3)超声、PEF提取：将麦芽浆液置于配料缸中，边缓慢搅拌边用探头式超声提取仪在电流强度0.6A/25w条件下进行超声提取10min；然后进行高压脉冲电场(PEF)提取15min，电场强度20KV/cm，脉冲时间400μS，脉冲频率200Hz；
(4)过滤：将提取液于室温用500目滤布预涂粒度为100目硅藻土，采用板框过滤机进行过滤，操作压力为0.14Mpa；
(5)超滤浓缩：采用截留分子量90000道尔顿的超滤膜循环浓缩，直至浓缩液酶含量为超滤前的10倍；
(6)干燥：向浓缩液中加入浓缩液重量3％的本发明保护剂，然后用酶制剂专用喷雾干燥机干燥，进风温度150℃，排风温度75℃，干燥时间5s，产品水分4％，既得浓缩麦芽酶。
所述浓缩麦汁粉制备方法如下：
(1)将麦芽粉碎，加入4倍的温水，用乳酸调节PH值为5.2，加入本发明的混合酶进行分段酶解，45℃蛋白休止90min，64℃糖化60min。
(2)待糖化完全，将糖化醪液于74C用500目滤布预涂粒度为100目硅藻土，采用板框过滤机进行过滤，操作压力为0.14Mpa，过滤得原麦汁；
(3)将原麦汁采用截留分子量90000道尔顿的超滤膜循环浓缩，直至浓缩液浓度为超滤前的10倍；
(4)将浓缩液用酶制剂专用喷雾干燥机干燥，进风温度150℃，排风温度75℃，干燥时间5s，产品水分4％，既得浓缩麦汁粉。
所述混和酶是由如下质量份数的酶制剂均匀混合而成：
真菌α-淀粉酶20份，葡萄糖酶20份，β-淀粉酶10份，酸性蛋白酶10份，中性蛋白酶10份，胃蛋白酶10份，蘑菇蛋白酶10份，木瓜蛋白酶10份，菠萝蛋白酶10份，无花果蛋白酶10份，耐温β-葡聚糖复合酶5份，木聚糖酶5份，甘露聚糖酶5份，超氧化物歧化酶5份，酸性磷酸酶5份。
所述激活剂是由如下质量组份的无机盐均匀混合而成：
氯化锌30份，氯化钙10份，硫酸钠10份，氯化镁5份。
所述保护剂由以下重量份数的原料组成：
麦芽多糖20份，海藻糖20份，NaCl 10份，(NH4)S04 10份。
制备方法：
将所述保护剂超微粉碎，确保粒度小于所述浓缩麦芽酶及混合酶，随后立即加入浓缩麦芽酶及混合酶，混合均匀，最后加入所述浓缩麦汁粉及激活剂，混合均匀后密封包装即得。
制得的复合酶常温保存2年酶活损失率2.5％。
实施例2
一种可提高啤酒泡沫性能的啤酒复合酶由以下重量份数的原料组成：
浓缩麦芽酶50份，浓缩麦汁粉50份，混和酶40份，保护剂12份，激活剂12份。
所述浓缩麦芽酶制备方法如下：
(1)高压脉冲电场(PEF)浸泡处理：将麦芽在预浸槽中用5倍35℃温水浸泡15min，使麦芽水分含量达到30％，同时进行高压脉冲电场(PEF)处理，电场强度30KV/cm，脉冲时间180μS，脉冲频率250Hz；
(2)粉碎：将步骤(1)中处理好的麦芽与浸泡水加入麦芽粉碎机带水粉碎，调整辊间距为0.5mm，转速为250rpm，得到麦芽浆液；
(3)超声、PEF提取：将麦芽浆液置于配料缸中，边缓慢搅拌边用探头式超声提取仪在电流强度1.5A/275w条件下进行超声提取12min；然后进行高压脉冲电场(PEF)提取18min，电场强度30KV/cm，脉冲时间500μS，脉冲频率250Hz；
(4)过滤：将提取液于室温用500目滤布预涂粒度为100目硅藻土，采用板框过滤机进行过滤，操作压力为0.20Mpa；
(5)超滤浓缩：采用截留分子量85000道尔顿的超滤膜循环浓缩，直至浓缩液酶含量为超滤前的12倍；
(6)干燥：向浓缩液中加入浓缩液重量4％的本发明保护剂，然后用酶制剂专用喷雾干燥机干燥，进风温度160℃，排风温度85℃，干燥时间10s，产品水分3％，既得浓缩麦芽酶。
所述浓缩麦汁粉制备方法如下：
(1)将麦芽粉碎，加入5倍的温水，用乳酸调节PH值为5.4，加入本发明的混合酶进行分段酶解，50℃蛋白休止90min，66℃糖化60min。
(2)待糖化完全，将糖化醪液于75℃用600目滤布预涂粒度为200目硅藻土，采用板框过滤机进行过滤，操作压力为0.20Mpa，过滤得原麦汁；
(3)将原麦汁采用截留分子量85000道尔顿的超滤膜循环浓缩，直至浓缩液浓度为超滤前的12倍；
(4)将浓缩液用酶制剂专用喷雾干燥机干燥，进风温度160℃，排风温度80℃，干燥时间10s，产品水分3％，既得浓缩麦汁粉。
所述混和酶是由如下质量份数的酶制剂均匀混合而成：
真菌α-淀粉酶25份，葡萄糖酶25份，β-淀粉酶12份，酸性蛋白酶12份，中性蛋白酶12份，胃蛋白酶12份，蘑菇蛋白酶12份，木瓜蛋白酶12份，菠萝蛋白酶12份，无花果蛋白酶12份，耐温β-葡聚糖复合酶8份，木聚糖酶8份，甘露聚糖酶8份，超氧化物歧化酶8份，酸性磷酸酶8份。
所述激活剂是由如下质量组份的无机盐均匀混合而成：
氯化锌35份，氯化钙15份，硫酸钠15份，氯化镁8份。
所述保护剂由以下重量份数的原料组成：
麦芽多糖25份，海藻糖25份，NaCl 15份，(NH4)SO4 12份。
制备方法：
将所述保护剂超微粉碎，确保粒度小于所述浓缩麦芽酶及混合酶，随后立即加入浓缩麦芽酶及混合酶，混合均匀，最后加入所述浓缩麦汁粉及激活剂，混合均匀后密封包装即得。
制得的复合酶常温保存2年酶活损失率2.4％。
实施例3
一种可提高啤酒泡沫性能的啤酒复合酶由以下重量份数的原料组成：
浓缩麦芽酶60份，浓缩麦汁粉60份，混和酶40份，保护剂15份，激活剂15份。
所述浓缩麦芽酶制备方法如下：
(1)高压脉冲电场(PEF)浸泡处理：将麦芽在预浸槽中用6倍50℃温水浸泡20min，使麦芽水分含量达到35％，同时进行高压脉冲电场(PEF)处理，电场强度40KV/cm，脉冲时间200μS，脉冲频率300Hz；
(2)粉碎：将步骤(1)中处理好的麦芽与浸泡水加入麦芽粉碎机带水粉碎，调整辊间距为0.5mm，转速为250rpm，得到麦芽浆液；
(3)超声、PEF提取：将麦芽浆液置于配料缸中，边缓慢搅拌边用探头式超声提取仪在电流强度1.5A/275w条件下进行超声提取15min；然后进行高压脉冲电场(PEF)提取20min，电场强度40KV/cm，脉冲时间600μS，脉冲频率300Hz；
(4)过滤：将提取液于室温用800目滤布预涂粒度为300目硅藻土，采用板框过滤机进行过滤，操作压力为0.24Mpa；
(5)超滤浓缩：采用截留分子量80000道尔顿的超滤膜循环浓缩，直至浓缩液酶含量为超滤前的15倍；
(6)干燥：向浓缩液中加入浓缩液重量5％的本发明保护剂，然后用酶制剂专用喷雾干燥机干燥，进风温度160℃，排风温度85℃，干燥时间15s，产品水分3％，既得浓缩麦芽酶。
所述浓缩麦汁粉制备方法如下：
(1)将麦芽粉碎，加入5倍的温水，用乳酸调节PH值为5.5，加入本发明的混合酶进行分段酶解，55℃蛋白休止90min，66℃糖化60min。
(2)待糖化完全，将糖化醪液于76℃用800目滤布预涂粒度为300目硅藻土，采用板框过滤机进行过滤，操作压力为0.24Mpa，过滤得原麦汁；
(3)将原麦汁采用截留分子量80000道尔顿的超滤膜循环浓缩，直至浓缩液浓度为超滤前的15倍；
(4)将浓缩液用酶制剂专用喷雾干燥机干燥，进风温度160℃，排风温度85℃，干燥时间15s，产品水分3％，既得浓缩麦汁粉。
所述混和酶是由如下质量份数的酶制剂均匀混合而成：
真菌α-淀粉酶30份，葡萄糖酶30份，β-淀粉酶15份，酸性蛋白酶15份，中性蛋白酶15份，胃蛋白酶15份，蘑菇蛋白酶15份，木瓜蛋白酶15份，菠萝蛋白酶15份，无花果蛋白酶15份，耐温β-葡聚糖复合酶10份，木聚糖酶10份，甘露聚糖酶10份，超氧化物歧化酶10份，酸性磷酸酶10份。
所述激活剂是由如下质量组份的无机盐均匀混合而成：
氯化锌40份，氯化钙20份，硫酸钠20份，氯化镁10份。
所述保护剂由以下重量份数的原料组成：
麦芽多糖30份，海藻糖30份，NaCl 20份，(NH4)SO4 15份。
本发明啤酒复合酶的制备方法：
将所述保护剂超微粉碎，确保粒度小于所述浓缩麦芽酶及混合酶，随后立即加入浓缩麦芽酶及混合酶，混合均匀，最后加入所述浓缩麦汁粉及激活剂，混合均匀后密封包装即得。
制得的复合酶常温保存2年酶活损失率2.2％。
试验实施例
1.使用方法：
(1)原料重量百分比组成：甘肃景泰一级啤酒麦芽45％，大米20％，碎米35％；
(2)糖化阶段将本发明实施例3制得的啤酒复合酶制剂加入糖化锅：
首先准确称量啤酒复合酶，加入5倍的50℃糖化用水于不锈钢容器内，充分搅拌溶解5min，在糖化锅投料前10min加入糖化锅，然后开启糖化锅搅拌10min，进行正常糖化工艺。
(3)添加量：添加量为麦芽干重的0.08％。
作用条件：麦芽醪最适PH值5.2；蛋白休止温度50℃、时间90min；最佳料水质量比1∶5。混合糖化醪(麦芽醪与糊化醪混合)最适PH值5.4；糖化温度66℃；糖化时间60min。
2.使用效果：
酿造10°淡爽型啤酒糖化阶段效果对照表
注：普通酶—市售普通啤酒复合酶 复合酶—本发明啤酒复合酶
从表中数据分析：在高辅料比例(55％)酿造啤酒时，人员、设备、原料、工艺、水质等生产条件相同情况下，本发明啤酒复合酶与普通啤酒复合酶相比过滤时间平均缩短28.57％，原麦汁浓度平均提高4.58％，麦汁浊度平均降低59.85％，α-氨基氮含量平均提高21.12％，麦汁产量平均提高3.73％，麦汁产量和质量明显提高。
酿造10°淡爽型啤酒发酵阶段效果对照表
注：普通酶—市售普通啤酒复合酶 复合酶—本发明啤酒复合酶
从表中数据分析：在高辅料比例(55％)酿造啤酒时，人员、设备、原料、工艺、水质等生产条件相同情况下，本发明啤酒复合酶与普通啤酒复合酶相比挥发酸平均降低67.74％，醛类平均降低49.1％，双乙酰平均降低51.78％，发酵度平均提高7.08％，回收酵母死亡率平均降低60％，发酵液质量明显提高，酵母生长及繁殖性能明显改善。
酿造10°淡爽型啤酒成品效果对照表
注：A—市售普通啤酒复合酶 B—本发明啤酒复合酶
从表中数据分析：高辅料比例(55％)酿造出的成品啤酒，本发明啤酒复合酶与普通啤酒复合酶相比泡沫性能优良，泡持性时间长；浊度较低，双乙酰含量较低，发酵良好，酒精度较高，成品啤酒无论是感官指标还是理化指标都远远优先于普通啤酒复合酶，达到或超过了国家现行啤酒优级标准。
Claims (8)
1.一种可提高啤酒泡沫性能的啤酒复合酶，其特征在于，由以下重量份数的原料组成：
浓缩麦芽酶40-60份，浓缩麦汁粉40-60份，混和酶30-40份，保护剂10-15份，激活剂10-15份；
所述浓缩麦芽酶制备方法如下：
(1)高压脉冲电场(PEF)浸泡处理：将麦芽在预浸槽中用3-6倍20-50℃温水浸泡10-20min，使麦芽水分含量达到25-35％，同时进行高压脉冲电场(PEF)处理，电场强度20-40KV/cm，脉冲时间150-200μS，脉冲频率200-300Hz；
(2)粉碎：将步骤(1)中处理好的麦芽与浸泡水加入麦芽粉碎机带水粉碎，调整辊间距为0.5mm，转速为250rpm，得到麦芽浆液；
(3)超声、PEF提取：将麦芽浆液置于配料缸中，边缓慢搅拌边用探头式超声提取仪在电流强度0.6A/25w-1.5A/275w条件下进行超声提取10-15min；然后进行高压脉冲电场(PEF)提取15-20min，电场强度20-40KV/cm，脉冲时间400-600μS，脉冲频率200-300Hz；
(4)过滤：将提取液于室温用500-800目滤布预涂粒度为100目-300目硅藻土，采用板框过滤机进行过滤，操作压力为0.14-0.24Mpa；
(5)超滤浓缩：采用截留分子量＜100000道尔顿的超滤膜循环浓缩，直至浓缩液酶含量为超滤前的10-15倍；
(6)干燥：向浓缩液中加入浓缩液重量3-5％的本发明保护剂，然后用酶制剂专用喷雾干燥机干燥，进风温度150-160℃，排风温度75-85℃，干燥时间5-15s，产品水分＜5％，既得浓缩麦芽酶。
2.如权利要求1所述的一种可提高啤酒泡沫性能的啤酒复合酶，其特征在于，所述浓缩麦汁粉制备方法如下：
(1)将麦芽粉碎，加入4-5倍的温水，用乳酸调节PH值为4.5-5.5，加入本发明的混合酶进行分段酶解，45-55℃蛋白休止90min，62-66℃糖化60min；
(2)待糖化完全，将糖化醪液于74-76℃用500-800目滤布预涂粒度为100目-300目硅藻土，采用板框过滤机进行过滤，操作压力为0.14-0.24Mpa，过滤得原麦汁；
(3)将原麦汁采用截留分子量＜100000道尔顿的超滤膜循环浓缩，直至浓缩液浓度为超滤前的10-15倍；
(4)将浓缩液用酶制剂专用喷雾干燥机干燥，进风温度150-160℃，排风温度75-85℃，干燥时间5-15s，产品水分＜5％，既得浓缩麦汁粉。
3.如权利要求1所述的一种可提高啤酒泡沫性能的啤酒复合酶，其特征在于，所述混和酶是由如下质量份数的酶制剂均匀混合而成：真菌α-淀粉酶20-30份，葡萄糖酶20-30份，β-淀粉酶10-15份，酸性蛋白酶10-15份，中性蛋白酶10-15份，胃蛋白酶10-15份，蘑菇蛋白酶10-15份，木瓜蛋白酶10-15份，菠萝蛋白酶10-15份，无花果蛋白酶10-15份，耐温β-葡聚糖复合酶5-10份，木聚糖酶5-10份，甘露聚糖酶5-10份，超氧化物歧化酶5-10份，酸性磷酸酶5-10份。
4.如权利要求1所述的一种可提高啤酒泡沫性能的啤酒复合酶，其特征在于，所述激活剂是由如下质量组份的无机盐均匀混合而成：氯化锌30-40份，氯化钙10-20份，硫酸钠10-20份，氯化镁5-10份。
5.如权利要求1所述的一种可提高啤酒泡沫性能的啤酒复合酶，其特征在于，所述保护剂由以下重量份数的原料组成：麦芽多糖20-30份，海藻糖20-30份，NaCl 10-20份，(NH4)SO410-15份。
6.如权利要求1-5所述的任一一种可提高啤酒泡沫性能的啤酒复合酶，其特征在于，其制备方法如下：
所述浓缩麦芽酶制备方法如下：
(1)高压脉冲电场(PEF)浸泡处理：将麦芽在预浸槽中用3-6倍20-50℃温水浸泡10-20min，使麦芽水分含量达到25-35％，同时进行高压脉冲电场(PEF)处理，电场强度20-40KV/cm，脉冲时间150-200μS，脉冲频率200-300Hz；
(2)粉碎：将步骤(1)中处理好的麦芽与浸泡水加入麦芽粉碎机带水粉碎，调整辊间距为0.5mm，转速为250rpm，得到麦芽浆液；
(3)超声、PEF提取：将麦芽浆液置于配料缸中，边缓慢搅拌边用探头式超声提取仪在电流强度0.6A/25w-1.5A/275w条件下进行超声提取10-15min；然后进行高压脉冲电场(PEF)提取15-20min，电场强度20-40KV/cm，脉冲时间400-600μS，脉冲频率200-300Hz；
(4)过滤：将提取液于室温用500-800目滤布预涂粒度为100目-300目硅藻土，采用板框过滤机进行过滤，操作压力为0.14-0.24Mpa；
(5)超滤浓缩：采用截留分子量＜100000道尔顿的超滤膜循环浓缩，直至浓缩液酶含量为超滤前的10-15倍；
(6)干燥：向浓缩液中加入浓缩液重量3-5％的本发明保护剂，然后用酶制剂专用喷雾干燥机干燥，进风温度150-160℃，排风温度75-85℃，干燥时间5-15s，产品水分＜5％，既得浓缩麦芽酶；
所述浓缩麦汁粉制备方法如下：
(1)将麦芽粉碎，加入4-5倍的温水，用乳酸调节PH值为4.5-5.5，加入本发明的混合酶进行分段酶解，45-55℃蛋白休止90min，62-66℃糖化60min；
(2)待糖化完全，将糖化醪液于74-76℃用500-800目滤布预涂粒度为100目-300目硅藻土，采用板框过滤机进行过滤，操作压力为0.14-0.24Mpa，过滤得原麦汁；
(3)将原麦汁采用截留分子量＜100000道尔顿的超滤膜循环浓缩，直至浓缩液浓度为超滤前的10-15倍；
(4)将浓缩液用酶制剂专用喷雾干燥机干燥，进风温度150-160℃，排风温度75-85℃，干燥时间5-15s，产品水分＜5％，既得浓缩麦汁粉。
7.一种可提高啤酒泡沫性能的啤酒复合酶的制备方法，其特征在于，所述方法如下：
一种可提高啤酒泡沫性能的啤酒复合酶由以下重量份数的原料组成：
浓缩麦芽酶40-60份，浓缩麦汁粉40-60份，混和酶30-40份，保护剂10-15份，激活剂10-15份；
所述浓缩麦芽酶制备方法如下：
(1)高压脉冲电场(PEF)浸泡处理：将麦芽在预浸槽中用3-6倍20-50℃温水浸泡10-20min，使麦芽水分含量达到25-35％，同时进行高压脉冲电场(PEF)处理，电场强度20-40KV/cm，脉冲时间150-200μS，脉冲频率200-300Hz；
(2)粉碎：将步骤(1)中处理好的麦芽与浸泡水加入麦芽粉碎机带水粉碎，调整辊间距为0.5mm，转速为250rpm，得到麦芽浆液；
(3)超声、PEF提取：将麦芽浆液置于配料缸中，边缓慢搅拌边用探头式超声提取仪在电流强度0.6A/25w-1.5A/275w条件下进行超声提取10-15min；然后进行高压脉冲电场(PEF)提取15-20min，电场强度20-40KV/cm，脉冲时间400-600μS，脉冲频率200-300Hz；
(4)过滤：将提取液于室温用500-800目滤布预涂粒度为100目-300目硅藻土，采用板框过滤机进行过滤，操作压力为0.14-0.24Mpa；
(5)超滤浓缩：采用截留分子量＜100000道尔顿的超滤膜循环浓缩，直至浓缩液酶含量为超滤前的10-15倍；
(6)干燥：向浓缩液中加入浓缩液重量3-5％的本发明保护剂，然后用酶制剂专用喷雾干燥机干燥，进风温度150-160℃，排风温度75-85℃，干燥时间5-15s，产品水分＜5％，既得浓缩麦芽酶；
所述浓缩麦汁粉制备方法如下：
(1)将麦芽粉碎，加入4-5倍的温水，用乳酸调节PH值为4.5-5.5，加入本发明的混合酶进行分段酶解，45-55℃蛋白休止90min，62-66℃糖化60min；
(2)待糖化完全，将糖化醪液于74-76℃用500-800目滤布预涂粒度为100目-300目硅藻土，采用板框过滤机进行过滤，操作压力为0.14-0.24Mpa，过滤得原麦汁；
(3)将原麦汁采用截留分子量＜100000道尔顿的超滤膜循环浓缩，直至浓缩液浓度为超滤前的10-15倍；
(4)将浓缩液用酶制剂专用喷雾干燥机干燥，进风温度150-160℃，排风温度75-85℃，干燥时间5-15s，产品水分＜5％，既得浓缩麦汁粉；
所述混和酶是由如下质量份数的酶制剂均匀混合而成：
真菌α-淀粉酶20-30份，葡萄糖酶20-30份，β-淀粉酶10-15份，酸性蛋白酶10-15份，中性蛋白酶10-15份，胃蛋白酶10-15份，蘑菇蛋白酶10-15份，木瓜蛋白酶10-15份，菠萝蛋白酶10-15份，无花果蛋白酶10-15份，耐温β-葡聚糖复合酶5-10份，木聚糖酶5-10份，甘露聚糖酶5-10份，超氧化物歧化酶5-10份，酸性磷酸酶5-10份；
所述激活剂是由如下质量组份的无机盐均匀混合而成：
氯化锌30-40份，氯化钙10-20份，硫酸钠10-20份，氯化镁5-10份；
所述保护剂由以下重量份数的原料组成：
麦芽多糖20-30份，海藻糖20-30份，NaCl 10-20份，(NH4)SO4 10-15份；
将所述保护剂超微粉碎，确保粒度小于所述浓缩麦芽酶及混合酶，随后立即加入浓缩麦芽酶及混合酶，混合均匀，最后加入所述浓缩麦汁粉及激活剂，混合均匀后密封包装即得。
8.如权利要求7所述的一种可提高啤酒泡沫性能的啤酒复合酶的制备方法，其特征在于，所述方法如下：
一种可提高啤酒泡沫性能的啤酒复合酶由以下重量份数的原料组成：
浓缩麦芽酶60份，浓缩麦汁粉60份，混和酶40份，保护剂15份，激活剂15份；
所述浓缩麦芽酶制备方法如下：
(1)高压脉冲电场(PEF)浸泡处理：将麦芽在预浸槽中用6倍50℃温水浸泡20min，使麦芽水分含量达到35％，同时进行高压脉冲电场(PEF)处理，电场强度40KV/cm，脉冲时间200μS，脉冲频率300Hz；
(2)粉碎：将步骤(1)中处理好的麦芽与浸泡水加入麦芽粉碎机带水粉碎，调整辊间距为0.5mm，转速为250rpm，得到麦芽浆液；
(3)超声、PEF提取：将麦芽浆液置于配料缸中，边缓慢搅拌边用探头式超声提取仪在电流强度1.5A/275w条件下进行超声提取15min；然后进行高压脉冲电场(PEF)提取20min，电场强度40KV/cm，脉冲时间600μS，脉冲频率300Hz；
(4)过滤：将提取液于室温用800目滤布预涂粒度为300目硅藻土，采用板框过滤机进行过滤，操作压力为0.24Mpa；
(5)超滤浓缩：采用截留分子量80000道尔顿的超滤膜循环浓缩，直至浓缩液酶含量为超滤前的15倍；
(6)干燥：向浓缩液中加入浓缩液重量5％的本发明保护剂，然后用酶制剂专用喷雾干燥机干燥，进风温度160℃，排风温度85℃，干燥时间15s，产品水分3％，既得浓缩麦芽酶；
所述浓缩麦汁粉制备方法如下：
(1)将麦芽粉碎，加入5倍的温水，用乳酸调节PH值为5.5，加入本发明的混合酶进行分段酶解，55℃蛋白休止90min，66℃糖化60min；
(2)待糖化完全，将糖化醪液于76℃用800目滤布预涂粒度为300目硅藻土，采用板框过滤机进行过滤，操作压力为0.24Mpa，过滤得原麦汁；
(3)将原麦汁采用截留分子量80000道尔顿的超滤膜循环浓缩，直至浓缩液浓度为超滤前的15倍；
(4)将浓缩液用酶制剂专用喷雾干燥机干燥，进风温度160℃，排风温度85℃，干燥时间15s，产品水分3％，既得浓缩麦汁粉；
所述混和酶是由如下质量份数的酶制剂均匀混合而成：
真菌α-淀粉酶30份，葡萄糖酶30份，β-淀粉酶15份，酸性蛋白酶15份，中性蛋白酶15份，胃蛋白酶15份，蘑菇蛋白酶15份，木瓜蛋白酶15份，菠萝蛋白酶15份，无花果蛋白酶15份，耐温β-葡聚糖复合酶10份，木聚糖酶10份，甘露聚糖酶10份，超氧化物歧化酶10份，酸性磷酸酶10份；
所述激活剂是由如下质量组份的无机盐均匀混合而成：
氯化锌40份，氯化钙20份，硫酸钠20份，氯化镁10份；
所述保护剂由以下重量份数的原料组成：
麦芽多糖30份，海藻糖30份，NaCl 20份，(NH4)SO4 15份；
将所述保护剂超微粉碎，确保粒度小于所述浓缩麦芽酶及混合酶，随后立即加入浓缩麦芽酶及混合酶，混合均匀，最后加入所述浓缩麦汁粉及激活剂，混合均匀后密封包装即得。
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