CN103222641B - 鸡肝粉含片及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工方法技术领域，尤其涉及一种鸡肝粉含片食品及其制备方法。本发明为一种鸡肝粉含片，鸡肝粉含片的原料及其重量份数为：鸡肝100份，红糖170-190份，甘露醇220-240份，含片用软化剂6-8份，食品抗氧剂2-3份，润滑剂3-5份。本发明所得鸡肝粉含片保留了鸡肝的营养成分，便于营养吸收，服用方便，此外，本发明所得产品的含水量低，延长了保藏期，并且易于实现工业化生产。

Description

鸡肝粉含片及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工方法技术领域，尤其涉及一种鸡肝粉含片食品及其制备方法。

背景技术

鸡肝营养丰富，富含蛋白质、钙、磷、铁、锌、维生素A、维生素B族维生素等营养物质。特别是鸡肝中铁质丰富，是非常理想的补血食物。但常见的卤制、煎炸等加工鸡肝的方法，导致鸡肝营养成分流失，并产生了不易消化吸收的问题。

发明内容

本发明针对上述缺陷，提供一种鸡肝粉含片，所得鸡肝粉含片较大程度地保留了鸡肝的营养成分，且容易消化吸收。

本发明的技术方案为：

本发明提供一种鸡肝粉含片，该鸡肝粉含片的原料及其重量份数为：

优选的，上述鸡肝粉含片的原料及其重量份数为：

更优选的，上述鸡肝粉含片的成分及其重量份数为：

所述含片用软化剂为聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、淀粉或氧化镁中的至少一种。优选的，所述含片用软化剂为聚乙烯吡咯烷酮-k30。PVP-k30是制作软材的常见填充剂，并且不易吸潮，溶解能力强等优点；类似的还有淀粉，氧化镁，但容易吸潮，故本发明选择PVP-k30。PVP按其平均分子量大小分为四级，习惯上常以k值表示，不同的k值分别代表相应的PVP平均分子量范围；k值实际上是与PVP水溶液的相对粘度有关的特征值，而粘度又是与高聚物分子量有关的物理量，因此可以用k值来表征PVP的平均分子量；通常k值越大，其粘度越大，粘接性越强。

所述食品抗氧化剂为D-异抗坏血酸钠或D-异抗坏血酸的至少一种。GB2760规定肉制品中可使用抗氧化剂包括抗坏血酸及其盐、D-异抗坏血酸及其盐，实际应用过程中因抗坏血酸及其盐具有酸味，常用于饮料当中，为避免对产品口感造成影响，故选择D-异抗坏血酸及其钠盐，其作用是抗氧化、护色。

所述润滑剂为硬脂酸镁，硬脂酸锌，硬脂酸钙中的至少一种；优选为硬脂酸镁。选择硬脂酸镁作为本发明的润滑剂主要考虑为它是药品、含片食品中广为使用的原料。

本发明选择红糖的原因：在白糖，红糖与蔗糖这几种常见的糖中，甜度较高的是红糖。红糖的成分所含物质丰富，除了甜味外，还具有独树一格的特殊风味。最为重要的是红糖有较高比例的钙含量和铁含量，每100克的红糖含钙90毫克，是白糖的3倍；含铁4毫克，为白糖的3倍。另外红糖的颜色为暗红色，与鸡肝粉的颜色协调。

由于甘露醇性质稳定可与大多数药物配伍而不起化学反应，吸湿性小有良好的可压性而且流动性好，因而选择甘露醇作为配方中剂量最大的填充剂(口含片要求口感好，必须细腻无粗糙感、无糊口感)。

本发明还提供了上述鸡肝粉含片的制备方法，依次包括以下工艺步骤：

a、鸡肝预处理：将鸡肝清洁、煮熟；

b、原料的干燥及粉碎：将红糖、甘露醇、步骤a得到的鸡肝干燥至其含水量≦8%，然后将骤红糖、甘露醇、a得到的鸡肝粉碎至其粒度过60-100目；

c、混料：将步骤b所得的红糖、甘露醇、鸡肝与含片用软化剂、食品抗氧化剂混合均匀得混合料；

d、造粒及压片：将上述混合料软化后造粒得混合料颗粒，然后压片制得鸡肝粉含片；其中，压片时加入润滑剂；

其中，各原料及其重量份数为：鸡肝100份，红糖170-190份，甘露醇220-240份，含片用软化剂6-8份，食品抗氧化剂2-3份，润滑剂3-5份。

进一步的，上述方法还包括步骤e杀菌包装：将鸡肝粉含片杀菌处理后包装。

优选的，步骤a中鸡肝清洁指：去除鸡肝的苦胆和筋络，之后用清水浸泡、清洗干净；鸡肝在沸水中煮制10～12min即熟。

优选的，步骤b中将红糖、甘露醇、鸡肝在50～60℃下干燥。

优选的，步骤c混料时在鸡肝中加入红糖、甘露醇，最后加入含片用软化剂，每加入一种物料，都必须充分混合。

优选的，本发明d步骤中软化方式为：在混合料中添加润湿剂，润湿剂的添加量为8-10份/100份鸡肝；所述润湿剂为乙醇，乙二醇脂，微晶纤维中的至少一种；优选为乙醇。选择乙醇作为本发明的湿润剂主要考虑为，乙醇流动性好，黏度适中，易挥发不残留，并且乙醇为药品、食品片剂中最常用的润湿剂，成本比其他的润湿剂低。

优选的，步骤d中所得混合料颗粒的粒度≦20目。

优选的，压片前将混合料颗粒干燥至其含水量为4%～7%，所得鸡肝粉含片的硬度≥10。

本发明的有益效果：

⑴保留了鸡肝的营养成分，便于营养吸收：通过本发明的工艺能较大限度的保留脂溶性维生素，减少营养物质的流失；打粉后，降低了鸡肝颗粒的直径更有利于消化吸收。

⑵服用方便：本产品通过含片的形式直接口服，无需加热，无需冲泡，开袋即食，比其他类似的营养食品方便许多。

⑶改善了鸡肝粉的风味：本发明加入了红糖，掩盖了鸡肝的腥味，为鸡肝补铁起到增效作用，使鸡肝粉更加细滑甜香，从而改善了鸡肝粉的风味和口感。

此外，本发明所得产品的含水量低，延长了保藏期，并且易于实现工业化生产。

具体实施方式

本发明还提供了上述鸡肝粉含片的制备方法，包括以下工艺步骤：

⑴鸡肝预处理：去除鸡肝叶面的苦胆和筋络，将整理后的鸡肝用清水反复浸泡、清洗干净；

⑵煮熟:将清洗后的鸡肝放入沸水中煮制10～12min；

⑶原辅料干燥粉碎：将煮好的鸡肝、红糖、甘露醇等原辅料在50～60℃下干燥，控制原料水分在8%以内。然后将原辅料分别用超微粉碎机粉碎，过80目筛备用；

⑷混合：将原辅料按配方比例称量混合，先称取鸡肝粉，再依次加入一定配比的红糖、甘露醇等辅料，每加入一种物料，都必须充分混合；

⑸造粒与干燥：将混合均匀的原辅料与PVP-k30（聚乙烯吡咯酮-k30）、D-抗坏血酸钠混合均匀后，慢慢加入润湿剂50%乙醇调整物料湿度，制成软材，将制好的软材过20目筛进行造粒，均匀平铺，湿颗粒置于60℃鼓风干燥箱中干燥，干燥终点以颗粒水分降至4%～7%为准；

⑹压片：在干燥颗粒中加入硬脂酸镁作为润滑剂，混合均匀；将物料送入压片机中压片，含片的硬度≥10；

⑺杀菌包装：将压好的鸡肝粉含片于紫外灯房照射1小时，杀菌后的鸡肝粉含片经铝塑泡罩包装机进行包装。

本发明限定含水量及原料颗粒大小的目的确保鸡肝粉含片的较佳口感。为此，设计两组单因素实验确定产品不同最终含水量和原料颗粒大小的最佳口感。本实验采用感官评定中的10分制评分法，由15名经过培训的专业人员组成评定小组，通过“双盲法”，根据产品的细腻感，糊口度，适口度等方面加以评定。鸡肝粉含片口感评价标准，产品不同最终含水量的口感评价结果，不同颗粒大小的口感评价结果，分别见表1，表2，表3。

表1鸡肝粉含片口感评价指标

表2产品不同最终含水量的口感评价结果

表3不同原料粒度大小的口感评价结果

下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。

本发明所用原料均为食品级。

实施例1：

⑴配方：鸡肝100g，红糖160g，甘露醇210g，硬脂酸镁3g，PVP-k30（聚乙烯吡咯酮-k30）6g，D-抗坏血酸钠2g。

⑵制作过程：

①鸡肝预处理：去除鸡肝叶面的苦胆和筋络，将整理后的鸡肝用清水反复浸泡、清洗干净；②煮熟：将清洗后的鸡肝放入沸水中煮制12min；③原辅料干燥粉碎：将煮好的鸡肝、红糖、甘露醇等原辅料在50～60℃下干燥，控制原料水分在5%以内；然后将原辅料分别用超微粉碎机粉碎，过80目筛备用；④混合：将原辅料称量混合，先称取鸡肝粉，再依次加入红糖、甘露醇，每加入一种物料，都必须充分混合；⑤造粒与干燥：将混合均匀的原辅料与PVP-k30、D-异抗坏血酸钠混合均匀后，慢慢加入50%乙醇调整物料湿度，制成软材，并将它过20目筛进行造粒，均匀平铺，湿颗粒置于60℃鼓风干燥箱中干燥，干燥终点以颗粒水分降至4%～5%为准；⑥压片：在干燥颗粒中加入硬脂酸镁作为润滑剂，混合均匀；将物料送入压片机中压片，含片的硬度≥11；⑦杀菌包装：将压好的鸡肝粉含片放入紫外灯房照射1小时，杀菌后的鸡肝粉含片经铝塑泡罩包装机进行包装。

实施例2：

⑴配方：鸡肝100g，红糖238g，甘露醇210g，硬脂酸镁5g，PVP-k30（聚乙烯吡咯酮-k30）8g，D-抗坏血酸钠2.5g。

⑵制作过程：①鸡肝预处理：去除鸡肝叶面的苦胆和筋络，将整理后的鸡肝用清水反复浸泡、清洗干净；②煮熟:将清洗后的鸡肝放入沸水中煮制12min；③原辅料干燥粉碎：将煮好的鸡肝、红糖、甘露醇等原辅料在50～60℃下干燥，控制原料水分在2%以内。然后将原辅料分别用超微粉碎机粉碎，过80目筛备用；④混合：然后将原辅料称量混合，先称取鸡肝粉，再依次加入红糖、甘露醇，每加入一种物料，都必须充分混合；⑤造粒与干燥：将混合均匀的原辅料与PVP-k30、D-异抗坏血酸钠混合均匀后，慢慢加入50%乙醇调整物料湿度，制成软材，并将它过20目筛进行造粒，均匀平铺，湿颗粒置于60℃鼓风干燥箱中干燥。干燥终点以颗粒水分降至4%～5%为准；⑥压片：在干燥颗粒中加入硬脂酸镁作为润滑剂，混合均匀。将物料送入压片机中压片，含片的硬度≥11；⑦杀菌包装：将压好的鸡肝粉含片放入紫外灯房照射1小时。杀菌后的鸡肝粉含片经铝塑泡罩包装机进行包装。

实施例3：

⑴配方：鸡肝100g，红糖200g，甘露醇245g，硬脂酸镁3g，PVP-k30（聚乙烯吡咯酮-k30）6g，D-抗坏血酸钠2.5g。

⑵制作过程：

①鸡肝预处理：去除鸡肝叶面的苦胆和筋络，将整理后的鸡肝用清水反复浸泡、清洗干净；②煮熟:将清洗后的鸡肝放入沸水中煮制12min；③原辅料干燥粉碎：将煮好的鸡肝、红糖、甘露醇等原辅料在50～60℃下干燥，控制原料水分在3%以内。然后将原辅料分别用超微粉碎机粉碎，过100目筛备用；④混合：然后将原辅料称量混合，先称取鸡肝粉，再依次加入红糖、甘露醇，每加入一种物料，都必须充分混合；⑤造粒与干燥：将混合均匀的原辅料与PVP-k30、D-异抗坏血酸钠混合均匀后，慢慢加入50%乙醇调整物料湿度，制成软材，并将它过20目筛进行造粒，均匀平铺，湿颗粒置于65℃鼓风干燥箱中干燥。干燥终点以颗粒水分降至4%～5%为准；⑥压片：在干燥颗粒中加入硬脂酸镁作为润滑剂，混合均匀。将物料送入压片机中压片，含片的硬度≥11；⑦杀菌包装：将压好的鸡肝粉含片放入紫外灯房照射1小时。杀菌后的鸡肝粉含片经铝塑泡罩包装机进行包装。

将包装好的实施例1-3制备的鸡肝粉含片放入恒温横湿箱（RXZ智能型人工气候箱）进行加速保藏实验，实验条件温度30湿度75，存放30天后进行检测。在加速试验中，温度30，湿度75条件下，保存1天，相当于在常温正常情况下保存6天。经检测，微生物指标，菌落总数≤3×104cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g，致病菌未检出；这表明在常温正常条件下，本鸡肝粉含片能至少保质6个月。

采用本发明中的配方比例、工艺步骤、技术参数制成的鸡肝粉含片外形规整，暗红色不透明。含片甜苦味适中，风味自然；硬度高，含化口感好。配方可根据地域性差异以及生产需要，在原料用量范围内做适当调整，以满足不同人的要求。

Claims (9)

1.鸡肝粉含片，其特征在于，鸡肝粉含片的原料及其重量份数为：

制备方法包括以下工艺步骤：

a、鸡肝预处理：将鸡肝清洁、煮熟；

b、原料的干燥及粉碎：将红糖、甘露醇、步骤a得到的鸡肝干燥至其含水量≦8%，然后将红糖、甘露醇、步骤a得到的鸡肝粉碎至其粒度过60-100目；

c、混料：将步骤b所得的红糖、甘露醇、鸡肝与含片用软化剂、食品抗氧化剂混合均匀得混合料；

d、造粒及压片：将上述混合料软化后造粒得混合料颗粒，然后压片制得鸡肝粉含片；其中，压片时加入润滑剂。

2.根据权利要求1所述的鸡肝粉含片，其特征在于，所述鸡肝粉含片的原料及其重量份数为：

3.根据权利要求1或2所述的鸡肝粉含片，其特征在于，所述鸡肝粉含片的成分及其重量份数为：

4.根据权利要求1或2所述的鸡肝粉含片，其特征在于，

所述含片用软化剂为聚乙烯吡咯烷酮、淀粉或氧化镁中的至少一种；

所述食品抗氧化剂为D-异抗坏血酸钠或D-异抗坏血酸中的至少一种；

所述润滑剂为硬脂酸镁，硬脂酸锌，硬脂酸钙中的至少一种。

5.权利要求1所述的鸡肝粉含片的制备方法，其特征在于，依次包括以下工艺步骤：

a、鸡肝预处理：将鸡肝清洁、煮熟；

b、原料的干燥及粉碎：将红糖、甘露醇、步骤a得到的鸡肝干燥至其含水量≦8%，然后将红糖、甘露醇、步骤a得到的鸡肝粉碎至其粒度过60-100目；

c、混料：将步骤b所得的红糖、甘露醇、鸡肝与含片用软化剂、食品抗氧化剂混合均匀得混合料；

d、造粒及压片：将上述混合料软化后造粒得混合料颗粒，然后压片制得鸡肝粉含片；其中，压片时加入润滑剂；

其中，各原料及其重量份数为：鸡肝100份，红糖170-190份，甘露醇220-240份，含片用软化剂6-8份，食品抗氧化剂2-3份，润滑剂3-5份。

6.根据权利要求5所述的鸡肝粉含片的制备方法，其特征在于，所述方法还包括步骤e杀菌包装：将鸡肝粉含片杀菌处理后包装。

7.根据权利要求5或6所述的鸡肝粉含片的制备方法，其特征在于，所述步骤b中将红糖、甘露醇、鸡肝在50～60℃下干燥。

8.根据权利要求5或6所述的鸡肝粉含片的制备方法，其特征在于，所述步骤d中所得混合料颗粒的粒度≦20目；压片前将混合料颗粒干燥至其含水量为4%～7%，所得鸡肝粉含片的硬度≥10。

9.鸡肝粉含片的制备方法，其特征在于，依次包括以下工艺步骤：

a、鸡肝预处理：将鸡肝清洁、煮熟；

b、原料的干燥及粉碎：将红糖、甘露醇、步骤a得到的鸡肝干燥至其含水量≦8%，然后将红糖、甘露醇、a得到的鸡肝粉碎至其粒度过60-100目；

c、混料：将步骤b所得的红糖、甘露醇、鸡肝与含片用软化剂、食品抗氧化剂混合均匀得混合料；

d、造粒及压片：将上述混合料软化后造粒得混合料颗粒，然后压片制得鸡肝粉含片；其中，压片时加入润滑剂；所述软化方式为：在混合料中添加润湿剂，润湿剂的添加量为8-10份/100份鸡肝；所述润湿剂为乙醇，乙二醇脂，微晶纤维中的至少一种；

其中，各原料及其重量份数为：鸡肝100份、红糖170-190份、甘露醇220-240份、含片用软化剂6-8份、食品抗氧化剂2-3份、润滑剂3-5份。