CN103211244A - 烘焙专用蛋粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明所述的烘焙专用蛋粉及其制备方法,所述的原料组成成分及重量份为:鲜蛋液500-2000份、淀粉糖30-200份、豆粉复合物30-200份。本发明安全卫生、使用方便、节约成本、品质稳定、便于存储、延长保质期。通过添加淀粉糖,配合工艺,使卵蛋白和淀粉糖结合形成卵蛋白,从而对蛋白形成保护。同时添加豆粉复合物降低成本,豆粉复合物中的大豆蛋白也可以对产品结构形成有效补充。这种烘焙专用蛋粉在烘焙食品中基本代替鲜蛋液,达到鲜蛋液制作产品的效果。
Description
技术领域:
本发明涉及食品领域,具体地说涉及一种烘焙专用蛋粉及其制备方法。
背景技术:
烘焙食品目前都以新鲜鸡蛋为原料,鸡蛋粉因为成本高造成企业生产成本增高,同时因为鸡蛋粉中的卵蛋白变性,使添加鸡蛋粉生产的烘焙产品结构松散、口感发粘、保水性差。
发明内容:
本发明为了解决上述技术问题,提供了一种烘焙专用蛋粉及其制备方法。
烘焙专用蛋粉,所述的原料组成成分及重量份为:鲜蛋液500-2000份、淀粉糖30-200份、豆粉复合物30-200份。
进一步地,所述淀粉糖为海藻多糖复合物。
进一步地,所述豆粉复合物为豆粉、黄原胶、单双硬脂酸甘油酯的复合物。
进一步地,所述的烘焙专用蛋粉,制备方法其步骤如下:
1)将鲜蛋液、淀粉糖、豆粉复合物按如权利要求1中所述的重量份称取;
2)将步骤1)中所称取的鲜蛋液打入混料罐;
3)在混料罐开中速搅拌的前提下,将淀粉糖缓慢加入至步骤2)所述的蛋液中,混合均匀后变为低速搅拌,升温至55-60℃,保温2-6小时;
4)在混料罐开中速搅拌的前提下,将豆粉复合物加入至步骤3)所得物中,混合均匀;
5)将步骤4)所得物进行巴氏杀菌、喷雾干燥、包装,即得。
通过添加淀粉糖,配合工艺,使卵蛋白和淀粉糖结合形成卵蛋白,从而对蛋白形成保护。同时添加豆粉复合物降低成本,豆粉复合物中的大豆蛋白也可以对产品结构形成有效补充。这种烘焙专用蛋粉在烘焙食品中基本代替鲜蛋液,达到鲜蛋液制作产品的效果。
本发明的特点及有益效果:
1)安全卫生。鸡蛋粉本身为无菌干燥产品,贮存和生产应用中不易受到二次污染,避免了传统鲜鸡蛋的贮存,打蛋,蛋液保存,加蛋液等环节中极易发生的再次污染问题,可以使最终的产品品质更加安全卫生。
2)使用方便。鸡蛋粉为粉类产品,在生产应用过程中更容易称量和添加,与面粉和水的分散性好,不易成团,易混合。
3)成本问题。鸡蛋粉因为是鲜蛋液与多糖类物质的混合物,故价格与实际当量的鲜蛋液价格基本持平或相对略低,并且价格稳定,受市场鲜蛋价格浮动因素影响很小。而且使用蛋粉相比使用鲜蛋,可以节约贮存费用,打蛋,分离蛋液蛋皮等相关的人工费用。
4)品质稳定。本鸡蛋粉采用自营养鸡场产的鲜蛋标准化喷粉精制而成,无论季节温度变化,品质始终如一。
5)便于存储。鸡蛋粉可在常温下保存,保质期为一年,可随时随地使用。不会像鲜蛋一样储存产生异味。
6)延长保质期。用鸡蛋粉做出的产品要比鲜蛋做出的产品保质期多延长2-3天。
具体实施方式:
烘焙专用蛋粉的制备方法,其步骤如下:
1)称取鲜蛋液1000kg、淀粉糖80kg、豆粉复合物80kg;
2)将步骤1)中所称取的鲜蛋液打入混料罐;
3)在混料罐开中速搅拌的前提下,将淀粉糖缓慢加入至步骤2)所述的蛋液中,混合均匀后变为低速搅拌,升温至60℃,保温4小时;
4)在混料罐开中速搅拌的前提下,将豆粉复合物加入至步骤3)所得物中,混合均匀;
5)将步骤4)所得物进行巴氏杀菌、喷雾干燥、包装,即得。
应用烘焙专用蛋粉的制作面包的方法,其制备步骤如下:
1)称取低筋粉0.1kg、高筋粉0.9kg、烘焙专用蛋粉0.025kg、白砂糖0.18kg、食盐0.01kg、奶粉0.08kg、起酥油0.08kg、改良剂0.004kg、酵母0.01kg、水0.57kg;
2)将面粉、白砂糖、奶粉、食盐、改良剂、酵母放入打面器中低速搅拌;
3)将步骤2)中的所得物中加入烘焙专用蛋粉和水拌匀,加入打面器中低速搅拌5分钟,变高速搅拌7分钟加入起酥油;
4)将步骤3)中的所得物加入打面器低速搅拌2分钟,变高速搅拌10分钟,直至所得物光洁均匀;
5)将步骤4)所得物放入醒发箱,在30℃下醒发105分钟;
6)将步骤5)所得物放入烤箱,上火170℃、下火170℃下烘烤45分钟,即得。
Claims (4)
1.烘焙专用蛋粉,其特征在于:所述的原料组成成分及重量份为:鲜蛋液500-2000份、淀粉糖30-200份、豆粉复合物30-200份。
2.根据权利要求1所述的烘焙专用蛋粉,其特征在于:所述淀粉糖为海藻多糖复合物。
3.根据权利要求1所述的烘焙专用蛋粉,其特征在于:所述豆粉复合物为豆粉、黄原胶、单双硬脂酸甘油酯的复合物。
4.根据权利要求1所述的烘焙专用蛋粉,其特征在于:制备方法其步骤如下:
1)将鲜蛋液、淀粉糖、豆粉复合物按如权利要求1中所述的重量份称取;
2)将步骤1)中所称取的鲜蛋液打入混料罐;
3)在混料罐开中速搅拌的前提下,将淀粉糖缓慢加入至步骤2)所述的蛋液中,混合均匀后变为低速搅拌,升温至55-60℃,保温2-6小时;
4)在混料罐开中速搅拌的前提下,将豆粉复合物加入至步骤3)所得物中,混合均匀;
5)将步骤4)所得物进行巴氏杀菌、喷雾干燥、包装,即得。
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CN107467111A (zh) * | 2017-08-15 | 2017-12-15 | 中国农业科学院烟草研究所 | 浒苔多糖起泡剂、制备方法及应用 |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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CN101791001A (zh) * | 2010-01-20 | 2010-08-04 | 刘全卫 | 一种无糖营养烘焙预拌粉 |
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CN107467111B (zh) * | 2017-08-15 | 2020-10-20 | 中国农业科学院烟草研究所 | 浒苔多糖起泡剂、制备方法及应用 |
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