CN103211244B - 烘焙专用蛋粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明所述的烘焙专用蛋粉及其制备方法，所述的原料组成成分及重量份为：鲜蛋液500-2000份、淀粉糖30-200份、豆粉复合物30-200份。本发明安全卫生、使用方便、节约成本、品质稳定、便于存储、延长保质期。通过添加淀粉糖，配合工艺，使卵蛋白和淀粉糖结合形成卵蛋白，从而对蛋白形成保护。同时添加豆粉复合物降低成本，豆粉复合物中的大豆蛋白也可以对产品结构形成有效补充。这种烘焙专用蛋粉在烘焙食品中基本代替鲜蛋液，达到鲜蛋液制作产品的效果。
Description
技术领域：
本发明涉及食品领域，具体地说涉及一种烘焙专用蛋粉及其制备方法。
背景技术：
烘焙食品目前都以新鲜鸡蛋为原料，鸡蛋粉因为成本高造成企业生产成本增高，同时因为鸡蛋粉中的卵蛋白变性，使添加鸡蛋粉生产的烘焙产品结构松散、口感发粘、保水性差。
发明内容：
本发明为了解决上述技术问题，提供了一种烘焙专用蛋粉及其制备方法。
烘焙专用蛋粉，所述的原料组成成分及重量份为：鲜蛋液500-2000份、淀粉糖30-200份、豆粉复合物30-200份。
进一步地，所述淀粉糖为海藻多糖复合物。
进一步地，所述豆粉复合物为豆粉、黄原胶、单双硬脂酸甘油酯的复合物。
进一步地，所述的烘焙专用蛋粉，制备方法其步骤如下：
1）将鲜蛋液、淀粉糖、豆粉复合物按如权利要求1中所述的重量份称取；
2）将步骤1）中所称取的鲜蛋液打入混料罐；
3）在混料罐开中速搅拌的前提下，将淀粉糖缓慢加入至步骤2）所述的蛋液中，混合均匀后变为低速搅拌，升温至55-60℃，保温2-6小时；
4）在混料罐开中速搅拌的前提下，将豆粉复合物加入至步骤3）所得物中，混合均匀；
5）将步骤4）所得物进行巴氏杀菌、喷雾干燥、包装，即得。
通过添加淀粉糖，配合工艺，使卵蛋白和淀粉糖结合形成卵蛋白，从而对蛋白形成保护。同时添加豆粉复合物降低成本，豆粉复合物中的大豆蛋白也可以对产品结构形成有效补充。这种烘焙专用蛋粉在烘焙食品中基本代替鲜蛋液，达到鲜蛋液制作产品的效果。
本发明的特点及有益效果：
1)安全卫生。鸡蛋粉本身为无菌干燥产品，贮存和生产应用中不易受到二次污染，避免了传统鲜鸡蛋的贮存，打蛋，蛋液保存，加蛋液等环节中极易发生的再次污染问题，可以使最终的产品品质更加安全卫生。
2)使用方便。鸡蛋粉为粉类产品，在生产应用过程中更容易称量和添加，与面粉和水的分散性好，不易成团，易混合。
3)成本问题。鸡蛋粉因为是鲜蛋液与多糖类物质的混合物，故价格与实际当量的鲜蛋液价格基本持平或相对略低，并且价格稳定，受市场鲜蛋价格浮动因素影响很小。而且使用蛋粉相比使用鲜蛋，可以节约贮存费用，打蛋，分离蛋液蛋皮等相关的人工费用。
4)品质稳定。本鸡蛋粉采用自营养鸡场产的鲜蛋标准化喷粉精制而成，无论季节温度变化，品质始终如一。
5)便于存储。鸡蛋粉可在常温下保存，保质期为一年，可随时随地使用。不会像鲜蛋一样储存产生异味。
6)延长保质期。用鸡蛋粉做出的产品要比鲜蛋做出的产品保质期多延长2-3天。
具体实施方式：
烘焙专用蛋粉的制备方法，其步骤如下：
1）称取鲜蛋液1000kg、淀粉糖80kg、豆粉复合物80kg；
2）将步骤1）中所称取的鲜蛋液打入混料罐；
3）在混料罐开中速搅拌的前提下，将淀粉糖缓慢加入至步骤2）所述的蛋液中，混合均匀后变为低速搅拌，升温至60℃，保温4小时；
4）在混料罐开中速搅拌的前提下，将豆粉复合物加入至步骤3）所得物中，混合均匀；
5）将步骤4）所得物进行巴氏杀菌、喷雾干燥、包装，即得。
应用烘焙专用蛋粉的制作面包的方法，其制备步骤如下：
1）称取低筋粉0.1kg、高筋粉0.9kg、烘焙专用蛋粉0.025kg、白砂糖0.18kg、食盐0.01kg、奶粉0.08kg、起酥油0.08kg、改良剂0.004kg、酵母0.01kg、水0.57kg；
2）将面粉、白砂糖、奶粉、食盐、改良剂、酵母放入打面器中低速搅拌；
3）将步骤2）中的所得物中加入烘焙专用蛋粉和水拌匀，加入打面器中低速搅拌5分钟，变高速搅拌7分钟加入起酥油；
4）将步骤3）中的所得物加入打面器低速搅拌2分钟，变高速搅拌10分钟，直至所得物光洁均匀；
5）将步骤4）所得物放入醒发箱，在30℃下醒发105分钟；
6）将步骤5）所得物放入烤箱，上火170℃、下火170℃下烘烤45分钟，即得。
Claims (3)
1.烘焙专用蛋粉，其特征在于：所述的原料组成成分及重量份为：鲜蛋液500-2000份、海藻多糖复合物30-200份、豆粉复合物30-200份。
2.根据权利要求1所述的烘焙专用蛋粉，其特征在于：所述豆粉复合物为豆粉、黄原胶、单双硬脂酸甘油酯的复合物。
3.根据权利要求1所述的烘焙专用蛋粉，其特征在于：制备方法其步骤如下：
1)将鲜蛋液、海藻多糖复合物、豆粉复合物按如权利要求1中所述的重量份称取；
2)将步骤1)中所称取的鲜蛋液打入混料罐；
3)在混料罐开中速搅拌的前提下，将海藻多糖复合物缓慢加入至步骤2)所述的蛋液中，混合均匀后变为低速搅拌，升温至55-60℃，保温2-6小时；
4)在混料罐开中速搅拌的前提下，将豆粉复合物加入至步骤3)所得物中，混合均匀；
5)将步骤4)所得物进行巴氏杀菌、喷雾干燥、包装，即得。
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| 《NaCl浓度、多糖以及小分子乳化剂对全蛋粉乳化性质的影响》;宋俊俊等;《食品与发酵工业》;20121231;第38卷(第6期);第22-26页 * |
| 《专用鸡全蛋粉工业化生产新工艺研究》;娄源功等;《郑州粮食学院学报》;19970331;第18卷(第1期);第14-18页 * |
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