CN103120301B - 防止小麦面粉及面制品反色的原粮加工处理工艺 - Google Patents
防止小麦面粉及面制品反色的原粮加工处理工艺 Download PDFInfo
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Abstract
一种防止小麦面粉及面制品反色的原粮加工处理工艺，包括对原粮进行清理、除杂、水分调节、碾磨制粉步骤，其特征在于：原粮在碾磨制粉前先经过臭氧熏蒸灭酶处理后再进行碾磨制粉，所述臭氧熏蒸灭酶处理是在10℃～60℃温度环境、原粮籽粒水分含量为10%～28%条件下通入臭氧气体进行酶活性钝化处理，臭氧气体浓度为10mg/L～200mg/L，处理时间为0.5h～36h。利用本发明可使原粮PPO活性降低90%以上，与现有面粉及面制品的护色技术相比，具有原料来源丰富、成本低廉、无毒性、无残留、无污染、不受使用剂量限制等特点，最终产品色泽稳定、商品价值较高，对改善面粉及面制品品质、提升品相增加其商品价值有着很重要的意义。
Description
技术领域
本发明涉及防止小麦面粉及面制品反色的原粮加工处理新技术，即小麦面粉及面制品的加工原料小麦籽粒经过臭氧熏蒸灭酶处理，使其酶活性钝化，进而防止面粉及面制品反色现象的发生。
背景技术
中国是世界上最大的小麦生产国和消费国，馒头、面条、水饺等蒸煮类面制品是中国最为主要的传统食品。在中国传统面制品品质评价标准中，色泽是衡量其加工品质的一个重要指标。面制品的色泽是一个重要的感官品质指标和市场销售指标，细腻洁白的面制产品备受消费者的青睐。但是，面制品在加工制作、储藏及销售过程中往往会出现颜色加深的现象，称之为“反色”。面粉及其制品的“反色”现象主要由面粉中所含多酚氧化酶（PPO）引起，而面粉中的PPO主要来源于小麦籽粒。PPO主要存在于小麦籽粒的皮层部位，约占籽粒重量的3%。在面制品的加工制作、储藏及销售过程中，PPO能够催化酚类物质发生氧化还原反应，产生醌类物质，并最终聚合产生褐色或黑色的沉积物，导致面制品“反色”现象发生。PPO在小麦籽粒中含量较低，但却能够解释面粉及面制品加工贮运过程中发生“反色”现象的50%-70%。
长期以来，我国人民有喜食高白度面制食品的习惯。但是目前我国主推小麦品种的面粉平均白度仅为74.8，面粉白度大于80的中强筋小麦品种缺乏，难以满足国内小麦及面制品加工企业的需求。近年来，随着人们生活水平的提高，需要食品工业提供高质量、高品位面制食品。因此，面粉企业及面制品加工企业为了满足市场和消费者需求，一度出现过度使用或滥用有害化学添加物改善面粉及面制品白度的现象，危害人体健康。
面粉及面制品发生“反色”现象的50%-70%是PPO所引起，因此，合理控制原粮中PPO的活性，就能够在一定程度上抑制面粉及面制品发生褐变，有效地防止面粉及面制品“反色”现象发生，提高面粉及面制品的品质。
发明内容
本发明的目的正是针对上述现有技术状况而提供的一种防止小麦面粉及面制品反色的原粮加工处理工艺，是利用臭氧熏蒸酶钝化技术处理面粉及面制品的加工原粮，为防止面粉及面制品发生“反色”现象提供一种纯物理的技术方案——即防止面粉及面制品反色的原粮加工处理新技术。利用本发明不仅能够有效防止面粉及面制品“反色”现象的发生，还能够大大降低我国小麦加工行业对澳洲白麦进口的依赖程度。
本发明的目的可通过下述技术措施来实现：一种防止小麦面粉及面制品反色的原粮加工处理工艺，包括对原粮进行清理、除杂、水分调节、碾磨制粉步骤，其中：原粮在碾磨制粉前先经过臭氧熏蒸灭酶处理后再进行碾磨制粉，所述臭氧熏蒸灭酶处理是在10℃～60℃温度环境、原粮籽粒水分含量为10%～28%条件下通入臭氧气体进行酶活性钝化处理，臭氧气体浓度为10mg/L～200mg/L，处理时间为0.5h～36h。
在本发明中，原粮臭氧熏蒸灭酶处理过程集中在贮存仓或暂存仓中进行，温度环境优选为10℃～40℃；原粮籽粒水分调质是对原粮进行着水后置于贮存仓或暂存仓中进行，原粮籽粒水分含量优选为10%～20%；臭氧气体浓度优选为30mg/L～150mg/L，熏蒸处理时间优选为2h～30h。
本发明的有益效果如下：
利用本发明技术所处理的面粉及面制品的原粮PPO活性降低90%以上，与现有面粉及面制品的护色技术相比，具有原料来源丰富、成本低廉、无毒性、无残留、无污染、不受使用剂量限制等特点，最终产品色泽稳定、商品价值较高，并且对人体无任何危害，可以应用于面粉加工及面制食品加工等行业，对改善面粉及面制品品质、提升品相增加其商品价值有着很重要的意义。
具体实施方式
本发明以下将结合实施例作进一步描述，但并不限制本发明。
实施例1
本实施例包括如下步骤：
（1）原粮清理除杂：经过筛理、去石、精选、打麦、擦/刷麦、磁选等清理工序，对原粮进行清理除杂，以去除原粮中的秸秆、石子、土块、草籽、磁性物质及粮粒表面的灰尘、浮土等杂质；
（2）调质熏蒸：将清理后的原粮置于调质贮存仓或暂存仓中，控制环境温度为25℃±1℃；加入生活饮用水进行调质处理18h，使粮粒水分含量达到预期入磨水分15.5±0.2%；通入臭氧气体，使得调质贮存仓或暂存仓中臭氧浓度保持在80mg/L，熏蒸处理8h；
（3）碾磨制粉：将（2）处理的原粮碾磨制粉，磨下物料进行筛理，去除麸皮，收集面粉，面粉粒度为80目～150目。
利用上述过程处理的原粮加工制取的面粉与未经过上述过程处理的原粮加工制取的面粉相比，多酚氧化酶活性可降低70%～80%，面粉白度明显提高；利用上述过程处理的原粮加工制取的面粉制作饺子皮，与未经上述过程处理的原粮加工制取的面粉制作的饺子皮相比，饺子皮反色时间可延长24h～48h。
实施例2
本实施例中，原粮清理除杂过程与实施例1中相同，不同之处在于调质熏蒸过程，采用方法如下：
调质熏蒸：将清理后的原粮置于调质贮存仓或暂存仓中，控制环境温度为25℃±1℃；加入生活饮用水进行调质处理24h，使粮粒水分含量达到预期入磨水分14.5±0.2%；通入臭氧气体，使得调质贮存仓或暂存仓中臭氧浓度保持在80mg/L，熏蒸处理8h。
利用上述过程处理的原粮加工制取的面粉与未经过上述过程处理的原粮加工制取的面粉相比，多酚氧化酶活性可降低65%～75%，面粉白度明显提高；利用上述过程处理的原粮加工制取的面粉制作饺子皮，与未经上述过程处理的原粮加工制取的面粉制作的饺子皮相比，饺子皮反色时间可延长20h～36h。
实施例3
本实施例中，原粮清理除杂与实施例1中相同，不同之处在于调质熏蒸过程，采用方法如下：
调质熏蒸：将清理后的原粮置于调质贮存仓或暂存仓中，控制环境温度为25℃±1℃；加入生活饮用水进行调质处理36h，使粮粒水分含量达到预期入磨水分16.0±0.2%；通入臭氧气体，使得调质贮存仓或暂存仓中臭氧浓度保持在60mg/L，熏蒸处理6h。
利用上述过程处理的原粮加工制取的面粉与未经过上述过程处理的原粮加工制取的面粉相比，多酚氧化酶活性可降低75%～90%，面粉白度明显提高；利用上述过程处理的原粮加工制取的面粉制作饺子皮，与未经上述过程处理的原粮加工制取的面粉制作的饺子皮相比，饺子皮反色时间可延长28h～48h。
实施例4
本实施例中，原粮清理除杂过程与实施例1中相同，不同之处在于调质熏蒸过程，采用方法如下：
调质熏蒸：将清理后的原粮置于调质贮存仓或暂存仓中，控制环境温度为35℃±1℃；加入生活饮用水进行调质处理24h，使粮粒水分含量达到预期入磨水分16.0±0.2%；通入臭氧气体，使得调质贮存仓或暂存仓中臭氧浓度保持在40mg/L，熏蒸处理12h；
利用上述过程处理的原粮加工制取的面粉与未经过上述过程处理的原粮加工制取的面粉相比，多酚氧化酶活性可降低60%～80%，面粉白度明显提高；利用上述过程处理的原粮加工制取的面粉制作馄饨皮，与未经上述过程处理的原粮加工制取的面粉制作的馄饨皮相比，馄饨皮反色时间可延长28h～40h。
实施例5
本实施例中，原粮清理除杂过程与实施例1中相同，不同之处在于调质熏蒸过程，采用方法如下：
调质熏蒸：将清理后的原粮置于调质贮存仓或暂存仓中，控制环境温度为40℃±1℃；加入生活饮用水进行调质处理36h，使粮粒水分含量达到预期入磨水分20.0±0.2%；通入臭氧气体，使得调质贮存仓或暂存仓中臭氧浓度保持在150mg/L，熏蒸处理3h.
利用上述过程处理的原粮加工制取的面粉与未经过上述过程处理的原粮加工制取的面粉相比，多酚氧化酶活性可降低80%～90%，面粉白度明显提高；利用上述过程处理的原粮加工制取的面粉制作馄饨皮，与未经上述过程处理的原粮加工制取的面粉制作的馄饨皮相比，馄饨皮反色时间可延长40h～60h。
Claims (3)
1.一种防止小麦面粉及面制品反色的原粮加工处理工艺，包括对原粮进行清理、除杂、水分调节、碾磨制粉步骤，其特征在于：原粮在碾磨制粉前先经过臭氧熏蒸灭酶处理后再进行碾磨制粉，所述臭氧熏蒸灭酶处理是在10℃～45℃温度环境、原粮籽粒水分含量为8%～28%条件下通入臭氧气体进行酶活性钝化处理，臭氧气体浓度为10mg/L～200mg/L，处理时间为2h～30h, 原粮臭氧熏蒸灭酶处理过程集中在贮存仓或暂存仓中进行。
2.根据权利要求1所述的防止小麦面粉及面制品反色的原粮加工处理工艺，其特征在于：原粮籽粒水分调节是对原粮进行着水后置于贮存仓或暂存仓中进行，原粮籽粒水分含量优选为10%～20%。
3.根据权利要求1所述的防止小麦面粉及面制品反色的原粮加工处理工艺，其特征在于：臭氧气体浓度优选为30mg/L～150mg/L。
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