CN108745499A - 一种提高小麦面粉白度的加工处理方法 - Google Patents

一种提高小麦面粉白度的加工处理方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种提高小麦面粉白度的加工处理方法，在小麦入磨前进行清洗除杂处理，由于对小麦进行清理后部分麸皮被除去，小麦皮层在入磨前已有部分被磨掉，这样皮和渣等物料相应减少并产生较多麦芯，降低面粉中麸皮含量，达到初步降低PPO酶含量的目的，对提高小麦面粉白度有利；本发明中采用臭氧对小麦粒进行两次杀菌、PPO酶的钝化处理，一次在水分调质过程中采用臭氧水润麦处理，从外到内实现对PPO酶进行钝化处理，第二次采用臭氧气体对研磨制粉后的小麦面粉进行增白处理，降低大豆渣对小麦面粉白度的影响，最大程度地降低了小麦面粉中PPO酶的酶活力，达到对小麦面粉的增白效果。

Description

一种提高小麦面粉白度的加工处理方法
技术领域
本发明涉及面粉加工技术领域，具体涉及一种提高小麦面粉白度的加工处理方法。
背景技术
面粉色泽(白度)是小麦磨粉品质的重要指标，在很大程度上反映了面粉的质量和制粉精度，因此也是面粉分级的重要指标。面粉色泽(白度)属于数量性状，由多个基因控制，具有很高的遗传力，同时也受不良籽粒(虫害、霉变、穗发芽、未充分成熟)含量、面粉颗粒度、破损淀粉含量、面粉中的色素、氧化酶类、面粉水分含量、出粉率及制粉工艺水平等诸多因素的影响。
多酚氧化酶( Polyphenol Oxidase, PPO) 是影响面粉白度的最主要的酶类，PPO活性高的品种其面粉及制品在加工、储藏过程中易褐变，这种褐变严重影响小麦面粉及其制品的品质。小麦籽粒中 PPO 主要分布在籽粒外层，小麦在加工成面粉过程中，出粉率与麸皮含量关系到面粉中 PPO 活性高低，是影响面粉白度的关键因素。面粉白度和籽粒中多酚氧化酶活性呈极显著负相关，籽粒中PPO 活性越高，面粉白度越低。
发明内容
本发明提供了一种提高小麦面粉白度的加工处理方法，提高小麦面粉的白度，改善了小麦面粉的品质及口感。
为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种提高小麦面粉白度的加工处理方法，包括对小麦原料的清理除杂工序、水分调质工序、碾磨制粉工序；
所述水分调质工序包括臭氧水润麦处理，所述臭氧水润麦处理使用浓度为3.5-8.5mg/L臭氧水喷洒，边喷洒边搅拌，至含水量达到13-18%；
所述碾磨制粉之后的小麦面粉再进行臭氧处理，所述臭氧处理是在8-20℃温度环境条件下通入臭氧气体进行杀菌及PPO酶钝化处理，臭氧气体流量在2L/min-6L/min，处理时间为20-50min。
其中，所述臭氧水使用臭氧发生器以氧气源产生臭氧气体后，压入含水的专用容器中，形成臭氧水，通过控制臭氧气体流量和时间调节臭氧水浓度。
其中，所述臭氧水润麦处理条件为置于18-23℃的润麦仓内，静置0.5-4h，每隔一段时间搅拌使润麦均匀。
其中，所述碾磨制粉工序中添加0-6%的大豆渣混合碾磨，所述大豆渣是指大豆经提取油脂与蛋白后的副产物，颗粒度为40-60目。
其中，所述清理除杂工序包括对小麦进行三次筛理，二次打麦，三次去石，两次次磁选。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
本发明中在小麦入磨前进行清洗除杂处理，然后再碾磨制得面粉，由于对小麦进行清理后部分麸皮被除去，小麦皮层在入磨前已有部分被磨掉，这样皮和渣等物料相应减少并产生较多麦芯，降低面粉中麸皮含量，达到初步降低PPO酶含量的目的，对提高小麦面粉白度有利；在制粉过程中加入少量大豆渣混合碾磨，能够提高小麦面食品的膳食纤维和蛋白质含量，可提高小麦面粉的面筋强度，解决因臭氧使用造成面筋强度降低的问题；本发明中采用臭氧对小麦粒进行两次杀菌、PPO酶的钝化处理，一次在水分调质过程中采用臭氧水润麦处理，从外到内实现对PPO酶进行钝化处理，第二次采用臭氧气体对研磨制粉后的小麦面粉进行增白处理，降低大豆渣对小麦面粉白度的影响，最大程度地降低了小麦面粉中PPO酶的酶活力，达到对小麦面粉的增白效果。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进行详细说明。
实施例1
一种提高小麦面粉白度的加工处理方法，包括对小麦原料的清理除杂工序、水分调质工序、碾磨制粉工序、臭氧处理；
（1）对小麦进行三次筛理，二次打麦，三次去石，两次磁选，对小麦进行清理除杂；
（2）水分调质工序：
包括臭氧水润麦处理，所述臭氧水润麦处理使用浓度为6.5mg/L臭氧水喷洒，边喷洒边搅拌，至含水量达到16%，置于20℃的润麦仓内，静置1h，每隔一段时间搅拌使润麦均匀；
（3）碾磨制粉工序：
添加2%的大豆渣混合碾磨，所述大豆渣是指大豆经提取油脂与蛋白后的副产物，颗粒度为40目；
（4）臭氧处理：
对碾磨制粉之后的小麦面粉再进行臭氧处理，所述臭氧处理是在15℃温度环境条件下通入臭氧气体进行杀菌、PPO酶钝化处理，臭氧气体流量在4L/min，处理时间为30min。
实施例2
一种提高小麦面粉白度的加工处理方法，包括对小麦原料的清理除杂工序、水分调质工序、碾磨制粉工序、臭氧处理；
（1）对小麦进行三次筛理，二次打麦，三次去石，两次磁选，对小麦进行清理除杂；
（2）水分调质工序：
包括臭氧水润麦处理，所述臭氧水润麦处理使用浓度为4.0mg/L臭氧水喷洒，边喷洒边搅拌，至含水量达到16%，置于20℃的润麦仓内，静置1h，每隔一段时间搅拌使润麦均匀；
（3）碾磨制粉工序：
添加2%的大豆渣混合碾磨，所述大豆渣是指大豆经提取油脂与蛋白后的副产物，颗粒度为40目；
（4）臭氧处理：
对碾磨制粉之后的小麦面粉再进行臭氧处理，所述臭氧处理是在15℃温度环境条件下通入臭氧气体进行杀菌、PPO酶钝化处理，臭氧气体流量在6L/min，处理时间为50min。

Claims (5)

1.一种提高小麦面粉白度的加工处理方法，包括对小麦原料的清理除杂工序、水分调质工序、碾磨制粉工序，其特征在于：所述水分调质工序包括臭氧水润麦处理，所述臭氧水润麦处理使用浓度为3.5-8.5mg/L臭氧水喷洒，边喷洒边搅拌，至含水量达到13-18%；
所述碾磨制粉之后的小麦面粉再进行臭氧处理，所述臭氧处理是在8-20℃温度环境条件下通入臭氧气体进行杀菌及PPO酶钝化处理，臭氧气体流量在2L/min-6L/min，处理时间为20-50min。
2.根据权利要求1所述的一种提高小麦面粉白度的加工处理方法，其特征在于：所述臭氧水使用臭氧发生器以氧气源产生臭氧气体后，压入含水的专用容器中，形成臭氧水，通过控制臭氧气体流量和时间调节臭氧水浓度。
3.根据权利要求1所述的一种提高小麦面粉白度的加工处理方法，其特征在于，所述臭氧水润麦处理条件为置于18-23℃的润麦仓内，静置0.5-4h，每隔一段时间搅拌使润麦均匀。
4.根据权利要求1所述的一种提高小麦面粉白度的加工处理方法，其特征在于，所述碾磨制粉工序中添加0-6%的大豆渣混合碾磨，所述大豆渣是指大豆经提取油脂与蛋白后的副产物，颗粒度为40-60目。
5.根据权利要求1所述的一种提高小麦面粉白度的加工处理方法，其特征在于，所述清理除杂工序包括对小麦进行三次筛理，二次打麦，三次去石，两次次磁选。
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