CN1031168C

CN1031168C - 以酒糟生产调味品及色素的方法

Info

Publication number: CN1031168C
Application number: CN92112503A
Authority: CN
Inventors: 高孔荣; 赵谋明; 浦跃武
Original assignee: South China University of Technology SCUT
Current assignee: South China University of Technology SCUT
Priority date: 1992-10-24
Filing date: 1992-10-24
Publication date: 1996-03-06
Anticipated expiration: 2007-10-24
Also published as: CN1075062A

Abstract

本发明提供一种利用大米酒糟生产调味品和食用色素的方法，克服了大型米酒厂大量无毒酒糟因无法处理而造成资源浪费，且污染环境的问题。

本法的主要特征是其步骤及其工艺条件如下：

(1)将酒糟置于30～70℃的环境中，保温水解5～30小时；

(2)分离；

(3)清液浓缩至固溶物含量为20～80%；

(4)在温度为70～180℃的条件下控温反应0.5～24小时。

本法所生产的食品调味和食用色素主要技术指标均达国家标准。

Description

以酒糟生产调味品及色素的方法

本发明属于米酒厂酒糟的利用，即酒糟生产成作为食品工业、制药工业的食用添加剂--调味品和色素的方法。

酒糟是生产米酒后的一种下脚料。它含有蛋白质、多肽类、游离氨基酸和糖类等化合物。然而，由于酒糟有一种人们认为难以脱除的异臭味，因此，目前除用作生产饲料之外，都直接排放。这样，不但是一种资源的浪费，而且还造成环境污染。迄今为止，科技工作者还只是在以酒糟为原料生产饲料方面开展研究，而未见有以酒糟为原料生产调味品和食用色素方面的研究。

本发明的目的在于，解决脱除酒糟异臭味的难题，提供一种利用大米酒糟生产调味品和食用色素的方法，克服大型米酒厂大量无毒酒糟因无法处理面造成资源浪费，且污染环境的问题。

一种采用大米酒糟为原料生产调味品的方法，其特征在于：生产方法的步骤及其工艺条件如下：

1、保温水解

在加复合酶制剂的状态下，将酒糟置于30～70℃的环境中，保温水解5～30小时；

复合酶制剂指的是蛋白酶和淀粉酶的复合物，它的复合配比为：蛋白酶∶淀粉酶＝10∶1～1∶1，它的加入量为：酒糟的0.1～5‰；

2、分离

离心分离或者过滤分离；

3、清液浓缩

常压或真空浓缩至固溶物含量为20～80％时，浓缩物即为调味品。一种采用大米酒糟为原料生产食用色素的方法，其特征在于：生产方法的步骤及其工艺条件如下：

1、保温水解

复合酶制剂指的是蛋白酶和淀粉酶的复合物，它的复合配比为：蛋白酶∶淀粉酶＝10∶1～1∶1 ，它的加入量为：酒糟的0.1～5‰；

2、分离

离心分离或者过滤分离；

3、清液浓缩

常压或真空浓缩至固溶物含量为20～80％；

4、控温反应

浓缩物与糖搅拌均匀，在反应温度为70～180℃、反应时间为0.5～24小时的条件下，浓缩物发生羰氨褐交反应形成棕红色食用色素。

附图为以大米酒糟生产调味品及色素的方法的工艺流程方框图。

下面结合附图所表示的工艺流程和实施例进一步详述发明内容。

酒糟由清液和酒渣两部分组成，清液中固形物为3～4％，酒渣中含水份约60％左右，蛋白质含量约为6～8％，其余主要为粗纤维和多糖类等。在酒糟中加入量为酒糟的0.1～5‰的复合酶制剂后，将酒糟置于30～70℃的环境中，保温水解5～30个小时。其中复合酶制剂的最佳用量为：酒糟的0.5～3.0‰；保温水解的最佳温度为50～55℃；保温水解的最佳时间为10～15小时。保温水解后的酒糟送入离心分离或过滤分离工段，分离得到渣和清液两部分，渣中还含部分蛋白质及碳水化合物，它约占酒糟总量的1/6～1/7，可直接作为饲料。其余为清液，清液中固形物为0.20～0.25％，总氮为0.50～0.65％，其余为有机酸和糖类等。此时，清液具有强烈的异臭味。要提供充分利用大米酒糟制备除饲料之外的其它产品，关键是要脱除酒糟异臭味的难题。发明通过研究分析得知，酒糟臭味主要来自于一些挥发性的有机酸类、酯类、醇类和酶类。根据这些物质的特性，发明人决定用浓缩的手段来解决。通过常压或者真空浓缩，浓缩至固溶物含量为20～80％时，形成浓缩物，这些浓缩物不但已脱除了异臭味，而且营养丰富。它含有可溶性蛋白质、多肽类、游离氨基酸、糖类、有机酸、矿物质、B族维生素和其它维生素，成为一种良好的食品调味品，可广泛应用于饮料、饮料酒、制药及食品工业生产的调味、增香及提高营养价值。例如：用本产品作配料，制备山楂固体饮料，该产品比原产品增多了营养成份，冲调后溶解性好，具有独特的风味和香味，口感更佳。

如要生产食用色素时，在浓缩物中加入按浓缩物干物质的比例计30～150％的蔗糖，最佳比例为50～100％，搅拌均匀后进入控温反应，其反应温度为70～180℃，最佳温度为125～160℃；反应时间0.5～24小时，最佳时间为1～5小时。在上述条件下，浓缩物发生羰氨褐变反应形成棕红色食用色素。

实施例1：

酒糟1吨、冷却至40℃时，加入蛋白酶∶淀粉酶＝8∶1的复合酶制剂4.0公斤，搅拌均匀，在温度40±2℃的条件下，保温水解25小时。保温水解后的酒糟送入离心分离或过滤分离工段得到清液836公斤，渣150公斤。酒渣直接用来作饲料。清液在700mmHg下，真空浓缩至70％，得到一种具有香味的浓稠、浅棕黄色、酱状物重108公斤，它含氨基氮1.85％，全氮3.3％，其余为糖类、有机酸、脂肪、矿物质和维生素等，这种浓缩物即为调味品。需加工成食用色素时，将浓缩物100公斤与白糖50公斤搅拌混合均匀，在反应温度为125℃、反应时间为4小时的条件下，浓缩物发生羰氨褐变反应，形成棕红色食用色素103公斤。

实施例2：

酒糟1吨、冷却至55℃时，加入蛋白酶∶淀粉酶＝5∶1的复合酶制剂1.0公斤，搅拌均匀，在温度55±2℃的条件下，保温水解12小时。保温水解后的酒糟送入离心分离或过滤分离工段得到清液840公斤，渣148公斤。酒渣直接用来作饲料。清液在常温下浓缩至30％，得到一种具有鲜香味的、浅棕黄色液体、重182公斤，它含氨基氮1.08％，全氮1.98％，其余为糖类、有机酸、脂肪、矿物质和维生素等，这种浓缩物即为调味品。需加工成食用色素时，将浓缩物100公斤与白糖43.5公斤搅拌混合均匀，在反应温度为160℃、反应时间为1.0的条件下，浓缩物发生羰氨褐变反应，形成棕色食用色素76公斤。

实施例3：

酒糟1吨、冷却至65℃时，加入蛋白酶∶淀粉酶＝3∶1的复合酶制剂3.0公斤，搅拌均匀，在温度65±2℃的条件下，保温水解5小时。保温水解后的酒糟送入离心分离或过滤分离工段得到清液842公斤，渣145公斤。酒渣直接用来作饲料。清液在700mmHg浓缩至70％，得到一种具有香味的浓稠、浅棕色、酱状物重78公斤，它含氨基氮2.45％，全氮4.34％，其余为糖类、有机酸、脂肪、矿物质和维生素等，这种浓缩物即为调味品。需加工成食用色素时，将浓缩物50公斤与白糖10公斤搅拌混合均匀，在反应温度为85℃、反应时间为20小时的条件下，浓缩物发生羰氨褐变反应，形成棕色食用色素38公斤。

本发明有如下积极效果：

1、摆脱传统上米酒酒糟只能作为饲料的研究方向，开辟一条充分利用大米酒糟资源的新途径，变废为宝，又消除了酒糟对环境的污染。

2、采用本发明所述方法生产的调味品，含有可溶性蛋白质、多肽类、游离氨基酸、糖类和有机酸等，用该调味品生产的食品，可增加营养，改进风味。

3、采用本发明所述方法生产的食用色素，水溶性好，在PH3.0～9.5范围内稳定性好，着色率强，色泽良好，，且有增香作用。

4、食品调味品和食用色素主要技术指标均达到GB8817--83食品添加剂的国家标准。

Claims

1、一种采用大米酒糟为原料生产调味品的方法，其特征在于：生产方法的步骤及其工艺条件如下：

(1)保温水解

(2)分离

离心分离或者过滤分离；

(3)清液浓缩

常压或真空浓缩至固溶物含量为20～80％时，浓缩物即为调味品。

2、一种采用大米酒糟为原料生产食用色素的方法，其特征在于：生产方法的步骤及其工艺条件如下：

(1)保温水解

(2)分离

离心分离或者过滤分离；

(3)清液浓缩

常压或者真空浓缩至固溶物含量为20～80％；

(4)控温反应

浓缩物与糖搅伴均匀，在反应温度为70～180℃、反应时间为0.5～24小时的条件下，浓缩物发生羰氨褐变反应形成棕色食用色素。

3、根据权利要求1所述的大米酒糟为原料生产调味品的方法，其特征在于：复合酶制剂的最佳用量为0.5～3.0‰；保温水解的最佳温度为50～55℃；保温水解的最佳时间为10～15小时；

4、根据权利要求2所述的大米酒糟为原料生产食用色素的方法，其特征在于：复合酶制剂的最佳用量为0.5～3，0‰；保温水解的最佳温度为50～55℃；保温水解的最佳时间为10～15小时；控温反应的最佳温度为125～160℃、最佳反应时间为1～5小时。