CN103079412A - 凝胶状食品的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明解决的技术问题是提供一种能够在凝胶状食品的恒温工序中抑制微生物增殖的凝胶状食品的制造方法。本发明涉及一种凝胶状食品的制造方法，其特征是在低于杀菌温度而高于凝固温度的恒温工序中调整混合物的水分活性。

Description

凝胶状食品的制造方法

技术领域

本发明涉及一种能够有效杀菌的凝胶状食品的制造方法。

背景技术

在制造布丁等凝胶状食品时，将乳制品、原料水、凝胶剂等原材料混合，一边加热一边进行均质化，调配混合物。接着，在对该混合物进行杀菌之后，添加到容器中进行冷却，通过凝胶剂或增粘剂等作用使之凝胶化。

对混合物的杀菌通常通过在高温下加热处理来进行，通过该加热处理，能够杀灭带来食品卫生问题的沙门氏菌或大肠菌等。但是，影响制品品质的杂菌(例如耐热性高的芽胞菌)残存的可能性高，难以完全杀菌。

近年来，也使用含有通过一般加热处理的杀菌工序无法完全杀菌的细菌的原材料制造布丁，人们研究了在制造这样的布丁时，对耐热性高的细菌的增殖进行抑制的方法。例如，研究了蔬菜布丁的制造方法，其利用带有真空室的直接加热式杀菌机来对土壤菌进行加热杀菌(专利文献1)；以及可可布丁的制造方法，其通过使用特定的乳化剂来提高可可粉中芽胞菌的杀菌性或抑菌性(专利文献2)；以及巧克力布丁的制造方法，其通过使用特定的乳化剂来提高巧克力中芽胞菌的杀菌性或抑菌性(专利文献3)。然而，这些方法都需要特殊的装置，并且需要添加对最终制品的风味产生影响的乳化剂等，未必能最佳地制造凝胶状食品。

专利文献1：特开2004-166607号公报

专利文献2：特开2010-075158号公报

专利文献2：特开2010-075159号公报

本发明的发明人直接面对的问题是，在凝胶状食品的制造中，原材料中几乎不含有杂菌，尽管是普通制造，由于芽胞菌等的增殖而使得制品的品质不能均质化的问题，例如，在商业规模(大规模)的凝胶状食品的制造中，在将加热杀菌后的混合物(调配液)向容器中填充的工序中，为了持续进行从大容量储槽向容器中填充的作业，在不引起凝胶化和增粘的高温状态下保持长时间，在这样的时间中允许芽胞菌的增殖，使制品的品质腐败。

发明内容

因而，本发明的课题是提供一种能够解决上述的新问题，在凝胶状食品的制造工序中可合理抑制杂菌增殖的方法。

本发明的发明人为了解决上述问题，经过反复潜心研究，着眼于在凝胶状制品制造过程中，特别是在储槽内在不引起凝胶化和增粘的高温状态下长时间保持的恒温工序中混合物的水分活性与杂菌增殖的关系，发现了通过将该恒温工序中混合物的水分活性控制在规定值，从而能够抑制杂菌的增殖，经过进一步的研究而完成了本发明。

即，本发明涉及以下的凝胶状食品的制造方法。

[1]一种凝胶状食品的制造方法，包括：

(1)调配混合物的配料工序；

(2)接着所述配料工序，对混合物进行加热杀菌的加热杀菌工序；

(3)接着所述加热杀菌工序，在低于杀菌温度而高于凝固温度的温度下保持混合物的恒温工序；

其中，所述制造方法包括调整所述恒温工序中的混合物的水分活性。

[2]根据[1]所述的制造方法，其中，通过在配料工序中调配混合物来调整水分活性。

[3]根据[1]或[2]所述的制造方法，其中，将恒温工序中的混合物的水分活性调整为0.90～0.98。

[4]根据[1]～[3]中任一项所述的制造方法，其中，在恒温工序之前，包括以95℃以上的温度进行处理的加热杀菌工序。

[5]根据[1]～[4]中任一项所述的制造方法，其中，恒温工序的温度为40～65℃。

[6]根据[1]～[5]中任一项所述的制造方法，其中，混合物含有淀粉糖浆，通过调整淀粉糖浆的含量来调整该混合物的水分活性。

[7]根据[6]所述的制造方法，其中，混合物含有3～10重量％的淀粉糖浆。

[8]根据[6]或[7]所述的制造方法，其中，混合物中淀粉糖浆与原料水的重量比为0.035∶1至0.15∶1。

[9]根据[1]～[5]中任一项所述的制造方法，其中，混合物含有砂糖，通过调整砂糖的含量来调整该混合物的水分活性。

[10]根据[9]所述的制造方法，其中，混合物含有8～15重量％的砂糖。

[11]根据[9]或[10]所述的制造方法，其中，混合物中砂糖与原料水的重量比为0.1∶1至0.25∶1。

[12]根据[1]～[11]中任一项所述的制造方法，其中，凝胶状食品为软糕点。

[13]根据[1]～[12]中任一项所述的制造方法，其中，凝胶状食品含有来自蛋和/或来自奶的原材料。

[14]根据[13]所述的制造方法，其中，凝胶状食品为布丁或牛奶布丁。

[15]根据[1]～[14]中任一项所述的制造方法，其中，通过调整混合物的水分活性来抑制恒温工序中细菌的增殖。

[16]根据[15]所述的制造方法，其中细菌为杆菌(Bacillus)属细菌。

根据本发明，在布丁等凝胶状食品的制造方法中，通过调整水分活性，从而能够不破坏原材料的风味而抑制制造阶段中的杂菌，特别是对高温状态具有耐性的芽胞菌的增殖。即，过去完全不曾研究过，由于通过抑制食品制造的阶段中的水分活性而能够抑制芽胞菌等细菌的增殖，因此不需要控制最终制品的阶段中的水分活性。为了将最终制品的阶段中的水分活性降低到抑制细菌增殖的程度，存在牺牲最终制品的风味和口感(质地)等的忧虑，但是根据本发明，无需在意最终制品的水分活性，也就是说，从风味和口感的观点来看，使最终制品的水分活性达到期望值的自由度得以保持，同时通过在食品制造中的阶段控制细菌增殖，从而能够防止和抑制风味和品质的恶化。另外，在本发明中，不需要特别的设备。

另外，在从大容量的储槽向容器中填充的情况下，在容器的准备较耗费时间的情况等需要比较长时间的恒温工序的情况下，例如，将已杀菌的混合物在高温状态(例如，75～95℃)下保持的话，风味的恶化变得显著，另一方面，若在低温状态(例如，5～10℃)下保持的话，由于混合物中含有凝胶剂或增粘剂，因此在该阶段引起凝胶化(凝固)或增粘，为了将混合物向容器中填充，需要再次加热，这也是风味恶化发生的原因，但根据本发明的方法，不会引起这种杀菌的问题和风味恶化的问题，能够持续制造布丁等凝胶状食品。进一步，在使用乳化剂的情况下(例如，专利文献2和专利文献3)，需要在抑制耐热性细菌增殖的浓度下添加乳化剂，认为这会影响最终制品的风味，而根据本发明，不需要该乳化剂，能够完成期望风味的最终制品。

具体实施方式

本发明制造凝胶状食品的方法的特征是，在现有的凝胶状食品的制造工序中，调整恒温工序中的水分活性。即，按照常规方法调配混合物之后，对其进行加热杀菌，根据需要降低温度之后，填充至容器中并冷却，使之凝胶化和增粘并进行凝胶状食品的制造，但在从所述加热杀菌之后，直至向容器中填充之间，在低于杀菌温度而高于凝固温度的冷却的恒温状态下保持，储存至调配储槽等，在为向容器中填充的作业进行准备的工序(恒温工序)中，调整储存中的混合物的水分活性。

而且，调整该混合物的水分活性的作业也可以在配料工序、加热杀菌工序、恒温工序中的任一工序(阶段)中进行。

恒温工序由于实际使用的储槽大小(容量)、准备用于填充制品的容器的时间(所需时间)等而需要较长时间，在与芽胞菌的关系上，在时间为2～24小时、进而3～18小时、特别是4～15小时左右的情况下，调整水分活性的必要性变高。

本发明中，“凝胶状食品”是指通过凝胶剂的作用而凝胶化、固化的食品，例如为布丁，慕斯，奶冻(ババロア)、果冻、杏仁豆腐、水羊羹等软糕点(生菓子)，以及豆腐，魔芋等。而且，软糕点在西式糕点和日式糕点的卫生规范中定义为“制作完成后含有40％以上水分(但是在使用馅料、奶油、果酱、琼脂或与其类似的物质的情况中，制作完成后含有30％以上的水分)”，本发明涉及的凝胶状食品包含这些物质。

在本发明中，“混合物”是指原材料的混合物。实际使用的原材料只要是一般用于食品的原材料则不做特别限定，例如可以以乳制品、蛋类、糖类、原料水等为主要原料。

本发明中，所谓“配料工序”是选择原材料的种类和配比量，通过调整来进行混合物的配料(调配)的工序。

本发明中，从抑制细菌增殖的观点考虑，水分活性优选为0.98以下。另外，从维持凝胶状食品的口感的观点考虑，期望水分活性为0.90以上，优选0.95以上，更优选0.97以上。调整恒温工序中的水分活性可以适当进行，例如，可以在混合物的配料工序中调整混合物的水分活性，例如通过调整混合物原材料的种类、配比量、水分量来调整恒温工序中混合物的水分活性。

另外，可以在恒温工序中调整混合物的水分活性，例如，在加热杀菌之后，通过在水中稀释、浓缩来调整混合物中的水分量，通过添加另外进行杀菌处理的与原材料相同种类或不同种类的物质等，也可调整恒温工序中混合物的水分活性。

所谓乳制品是指牛奶、全脂浓缩奶、全脂奶粉、脱脂奶、脱脂浓缩奶、脱脂奶粉、黄油、奶酪、鲜奶油、无糖炼乳、加糖炼乳、酪乳油、酪乳、酪乳粉、乳清、乳清粉、乳浓缩蛋白(MPC)、乳清浓缩蛋白(WPC)、乳清分离蛋白(WPI)等，只要是一般用于食品的则不做特别限定，可以将它们单独使用，或两种以上组合使用。乳制品的添加量是考虑到恒温工序中混合物的水分活性以及实际制造的凝胶状食品所期望的风味、口感(质地)、物性、品质等来决定。

蛋类，可以仅是蛋黄或蛋清，也可以是全蛋，例如也可以使用加工成蛋液或粉末等形状的原材料。蛋类的添加量是考虑到恒温工序中混合物的水分活性以及实际制造的凝胶状食品所期望的风味、口感(质地)、物性、品质等来决定。

糖类，不做特别限定，例如砂糖(蔗糖)、蜂蜜、枫糖浆、淀粉糖浆、液糖、葡萄糖、含水结晶葡萄糖、果糖、山梨醇、木糖醇、异麦芽酮糖等，只要是一般用于食品制造的则不做特别限定，可以将它们单独使用，或两种以上组合使用。从降低水分活性的观点考虑，优选使用葡萄糖和/或淀粉糖浆，而淀粉糖浆由于在降低水分活性的同时能带来适当的甜味，所以优选使用。

糖类的添加量是考虑到实际制造的凝胶状食品中期望的甜味和给混合物的水分活性带来的影响来决定，例如，在使用淀粉糖浆的情况下，相对于混合物的总量为3～10重量％，优选为3～8重量％，更优选为4～6重量％。此时，优选同时使用淀粉糖浆和液糖，在使用液糖的情况下，相对于混合物的总量为9～18重量％，优选为10～15重量％，更优选为11～13重量％。另一方面，与淀粉糖浆相同，例如在使用砂糖的情况下，相对于混合物的总量为8～15重量％，优选为9～13重量％，更优选为10～11重量％。

另外，从实际制造的凝胶状食品中的风味和口感等观点考虑，混合物中原料水的浓度相对于混合物的总量为20～35重量％，在凝胶状食品为含有来自蛋的原材料的布丁等的情况下，优选为23～33重量％，更优选为25～31重量％，在凝胶状食品为不含有来自蛋的原材料的牛奶布丁或巧克力布丁等的情况下，优选为20～30重量％，更优选为21～25重量％。并且，混合物中淀粉糖浆与原料水的重量比为0.035∶1至0.15∶1，优选为0.04∶1至0.1∶1，更优选为0.05∶1至0.8∶1。另一方面，混合物中砂糖与原料水的重量比为0.1∶1至0.25∶1，优选为0.1∶1至0.2∶1，更优选为0.1∶1至0.15∶1。

作为其他原材料，可含有能用于食品的任意成分，例如可以使用香料、调味料、乳化剂、增粘剂、稳定剂、着色剂等。并且，在使用混入耐热性细菌的原材料的凝胶状食品中，使用本发明是有效的。另一方面，混合物中的蛋类、乳制品的比例高的布丁和牛奶布丁，也适用本发明。

本发明中，“加热杀菌温度”是指用于杀灭耐热性细菌以外的一般细菌的足够温度，其随着杀菌方法的不同而不同。从保持风味和杀菌效果等的观点来看，较多地采用连续式杀菌方法，优选在120℃以上150℃以下的杀菌温度进行处理，更优选在125℃以上145℃以下，更优选在130℃以上140℃以下。此时，作为杀菌时间优选1秒以上5秒以下，更优选1秒以上4秒以下，更优选1秒以上3秒以下。而且，也可采用分批式杀菌方法，优选在90℃以上而不足100℃的杀菌温度处理，更优选在93℃以上97℃以下，更优选约95℃以上。此时，作为杀菌时间，优选为1分钟以上10分钟以下，更优选2分钟以上7分钟以下，更优选5分钟左右。

本发明中，对杀菌处理方法不做特别限定，包括低温长时间杀菌法(LTLT法：61.7℃～65℃，30分钟以上)，高温短时间杀菌法(HTST法：72℃～75℃，15秒以上)，超高温杀菌法(UHT法：120℃～150℃，1秒以上5秒以内)等，从维持风味和杀菌效果的观点来看，优选UHT法。

在本发明中，“杂菌”是指丝状菌、酵母、细菌等从原材料不期望地混入的微生物，特别是恒温工序中在混合物中存在的微生物。上述微生物中特别成为问题的是通过杀菌处理而可能未被杀灭的细菌，例如，芽胞菌，更详细地可以例举出杆菌属细菌等。

本发明中，“凝固温度”是指在凝胶剂或增粘剂的作用下混合物发生凝胶化(固化)或增粘的温度，凝固温度随着凝胶剂或增粘剂的种类、配比率等的不同而不同，典型地为0℃～25℃左右。

本发明中使用的凝胶剂或增粘剂只要是溶解于混合物中且通过冷却而发生凝胶化或固化类型的凝胶剂或增粘剂，则不做特别限定，例如为琼脂、明胶、结冷胶、黄原胶、刺槐豆胶(ロ一力ストビンガム)、瓜尔胶、果胶、罗望籽果胶、槐豆胶(力ロブビ一ンガム)、角叉菜胶、羟甲基纤维素(CMC)等。

此时，在凝胶状食品为含有来自蛋的原材料的布丁等的情况中，由于通常喜欢润滑的口感，因此优选同时使用角叉菜胶和刺槐豆胶，在凝胶状食品为不含有来自蛋的原材料的牛奶布丁或巧克力布丁等的情况中，由于通常喜欢沙沙碎碎小片的口感，因此优选同时使用琼脂和明胶。

凝胶剂的种类和添加量是考虑到实际制造的凝胶状制品中所期望的口感和各凝胶剂的特征来决定，例如相对于凝胶状食品的总重量为0.2～1重量％，优选为0.3～0.9重量％，更优选为0.4～0.8重量％。

本发明中，“恒温工序”是指在一定的温度或在制造上可允许的范围内变化的温度下保持混合物的工序。这里，为低于杀菌温度而高于凝固温度的温度。恒温工序的温度依赖于实际使用的杀菌温度和发生凝胶化的凝固温度，但是从防止混合物的增粘(粘度上升)和防止风味等恶化的观点来看，为40～65℃，优选45～60℃，更优选为50～55℃。另外，恒温工序的时间为将储槽内的所有混合物向容器中填充所需的时间，根据储槽的大小和准备容器所需的时间等可以适当变更，典型地为1～6小时。另外，在恒温工序为2小时以上、进一步3小时以上、特别是4小时以上的情况下存在芽胞菌等增殖造成制品品质显著腐坏的担忧。

以下，基于本发明的实施例进一步说明，但这些实施例仅是本发明的例示，而不限定本发明。

实施例

按照表1记载的配比(重量比)，混合脱脂奶粉(明治乳業社)、鲜奶油(明治乳業社)、淀粉糖浆(组成：葡萄糖8重量％，麦芽糖48重量％，麦芽三糖16重量％，其他糖质28重量％)(明治フ一ドマテリア社)和原料水，调配混合物。

[表1]

表1：混合物的配比量

	比较例1	比较例2	比较例3	实施例1	实施例2
						脱脂奶粉	7.0	7.0	7.0	7.0	7.0
鲜奶油	6.5	6.5	6.5	6.5	6.5
						淀粉糖浆	13.2	18.5	22.5	26.5	39.9
原料水	73.3	68.0	64.0	60.0	46.6
						合计	100.0	100.0	100.0	100.0	100.0

此时，得到的水分活性使用水分活性测定仪EZ-100ST(フロイント産業社)来测定，结果示于表2。

作为指示菌，是嗜热好氧细菌，形成耐热性高的芽胞的平罐酸败菌，在对混合物接种脂肪嗜热芽胞杆菌(Bacillus stearothermophilus)后，进行95℃下5分钟的杀菌处理。对杀菌后的混合物进行60℃下8小时的培养后，对嗜热菌的计数结果示于表2。

[表2]

表2：混合物的水分活性与细菌增殖性的关系

	比较例1	比较例2	比较例3	实施例1	实施例2
						水分活性	0.990	0.985	0.983	0.980	0.970
细菌的增殖性	+	+	+	-	-

从以上结果可以看出，通过使混合物的水分活性为0.98以下，在长时间的恒温工序中，能够抑制耐热性高的芽胞形成菌的增殖。

发现了使用脱脂奶粉7％、鲜奶油6.5％、使合计量为100％的原料水时，使混合物的水分活性为0.98以下的各种糖类的添加量(抑制嗜热菌增殖所必需的添加量)。另外，假设在砂糖(蔗糖)的水溶液(10重量％)的情况中甜味度为“1”，填写相对的分值，各个甜味度的评价结果示于表3。

另外，作为对照，评价了使用通常份量的砂糖(6.2％)的混合物的水分活性和甜味度。

[表3]

表3：糖的种类和水分活性的关系

添加量根据糖类的种类不同而不同，以最少的添加量产生效果的糖类是葡萄糖。另外，在添加抑制嗜热菌增殖所必须的添加量的糖类时，带来最优选的甜味度的糖类是麦芽糖淀粉糖浆。

表4示出了布丁的配比例。作为乳化剂，例如在凝胶状食品为含有来自蛋的原材料的布丁等的情况中，由于通常喜欢润滑的口感，因此同时使用角叉菜胶和刺槐豆胶。在凝胶状食品为不含有来自蛋的原材料的牛奶布丁或巧克力布丁等的情况中，由于通常喜欢沙沙碎碎小片的口感，因此同时使用琼脂和明胶。其他的原料中，除了香料之外，还含有脂肪源、蛋白质源、糖质源等。

[表4]

表4：布丁的配比例

产业上的利用可能性

根据本发明的方法，不仅能抑制通常的杀菌处理不能杀灭的微生物的增殖，还能够不损害原材料的风味，从而制造具有所期望口感的凝胶状食品。

Claims (16)

1.一种凝胶状食品的制造方法，包括：

(1)调配混合物的配料工序；

(2)接着所述配料工序，对混合物进行加热杀菌的加热杀菌工序；

(3)接着所述加热杀菌工序，在低于杀菌温度而高于凝固温度的温度下保持混合物的恒温工序；

其中，所述制造方法包括调整所述恒温工序中的混合物的水分活性。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，通过在配料工序中调配混合物来调整水分活性。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，将恒温工序中的混合物的水分活性调整为0.90～0.98。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中，在恒温工序之前，包括以95℃或更高的温度进行处理的加热杀菌工序。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中，恒温工序的温度为40～65℃。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中，混合物含有淀粉糖浆，通过调整淀粉糖浆的含量来调整该混合物的水分活性。

7.根据权利要求6所述的方法，其中，混合物含有3～10重量％的淀粉糖浆。

8.根据权利要求6或7所述的方法，其中，混合物中淀粉糖浆与原料水的重量比为0.035∶1至0.15∶1。

9.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中，混合物含有砂糖，通过调整砂糖的含量来调整该混合物的水分活性。

10.根据权利要求9所述的方法，其中，混合物含有8～15重量％的砂糖。

11.根据权利要求9或10所述的方法，其中，混合物中砂糖与原料水的重量比为0.1∶1至0.25∶1。

12.根据权利要求1至11中任一项所述的方法，其中，凝胶状食品为软糕点。

13.根据权利要求1至12中任一项所述的方法，其中，凝胶状食品含有来自蛋和/或来自奶的原材料。

14.根据权利要求13所述的方法，其中，凝胶状食品为布丁或牛奶布丁。

15.根据权利要求1至14中任一项所述的方法，其中，通过调整混合物的水分活性来抑制恒温工序中微生物的增殖。

16.根据权利要求15所述的方法，其中微生物为杆菌属细菌。