CN103053717A - 一种生产高品质安化茯砖茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种生产高品质安化茯砖茶的制备方法，公开了一种生产高品质安化茯砖茶的技术体系及标准方法。它可以有效地控制安化茯砖茶的质量，以确保所生产的安化茯砖茶发花茂盛、达到低农残、低氟、低重金属、高氨基酸含量的质量标准体系。

Description

一种生产高品质安化茯砖茶的制备方法

技术领域

本发明属于食品科学研究领域，具体地是指涉及一种生产高品质安化茯砖茶的制备方法，它可以有效地控制安化茯砖茶的质量，以确保所生产的安化茯砖茶发花茂盛、达到低农残、低氟、低重金属、高氨基酸含量的质量标准。

背景技术

安化黑茶是采用湖南雪峰山脉茶区的大、中叶群体品种为原料，经过杀青、揉捻、渥堆、松柴明火干燥等四大工艺加工而成的具有干茶色泽黑褐油润、滋味醇和或微涩、汤色红明艳亮，略带独特松烟香的品质特征的毛茶和以其为原料蒸压成形的紧压茶的总称。最为重要的是，黑茶是在微生物的分解和代谢作用下，产生了一系列的小分子结构的次生代谢产物。这类化合物经千百年来的饮用实践证明，具有显著的减肥降脂、改善糖尿病症状等特殊功效。现代科学研究证实，黑茶在降血脂、降血糖、调理肠胃、减肥、美容、抗肿瘤、改善脂肪代谢、胰岛素代谢等方面具有其它茶类所不具有的作用和功效。可以说，黑茶是一种作用广泛的天然功能食品。

传统的安化黑茶产品在生产中，一直由私相授受、家庭传代的生产方式进行生产。虽然在建国后已经打破常规，在制作技术工艺方面有了一些改进与创新，但其基本的生产工艺并没有得到崭新的实质性突破。特别是没有相应的产品技术标准体系与管理规程体系对产品质量进行有效地管控与追溯。食品安全一直是国际、国内重点关注的课题。为了更好地传承与发展安化黑茶的优势与特色，有必要研究出一种生产高品质安化茯砖茶(或者/还包括青砖茶、花砖茶、黑砖茶等)的控制性制备方法。

本发明的目的就是提供一种生产高品质安化茯砖茶的制备方法及控制体系，它可以有效地控制安化茯砖茶的质量，以确保所生产的安化茯砖茶发花茂盛、达到低农残、低氟、低重金属、高氨基酸含量的质量标准。

发明内容

本发明的目的如上所述，

本发明所提供的解决方案如下：

一、原料选择

鲜叶原料是决定产品质量最为重要的的基础。安化大叶茶基因种源丰富，涵盖了国家地理保护奈志产品所规定的下列区域：安化县清塘铺镇、梅城镇、乐安镇、仙溪镇、长塘镇、大福镇、羊角塘镇、冷市镇、龙塘乡、小淹镇、滔溪镇、江南镇、田庄乡、东坪镇、柘溪镇、马路镇、奎溪镇、烟溪镇、平口镇、渠江镇、南金乡、古楼乡，桃江县的桃花江镇、石牛江镇、浮邱山乡、鸬鹚渡镇、大栗港镇、马迹塘镇，赫山区的新市渡镇、泥江口镇、沧水铺镇，资阳区的新桥河镇，共32个乡镇现辖行政区域。(国家质检总局公告2010年第29号)。因此，脱离了这一国家地理保护范围的原料所所作、生产的产品不能称之为安化黑茶。而要生产出低氟、低铅、低稀土含量、高氨基酸含量的安化黑茶产品，显然，首要的标准就是必须保证原料的产地属性全部来源自安化黑茶地理保护标志所确认的保护范围之内。

但是即使是在这些区域之内，其茶叶鲜叶的品种、质量是参差不齐的。它既有大叶茶种，也在中叶、小叶茶种。特别是茶叶中关于氟含量高于人体所需时对人体的伤害问题，已经引起了广大消费者的严重关注。

众所周知，氟是人体所需的微量元素之一，适量的氟对人体的骨骼和牙齿的发育有着重要的作用，过量的氟则会导致氟骨病、氟斑牙等疾病发生。茶对氟有较强的富集能力，且老叶的氟含量高于嫩叶。黑茶中的砖茶大多采用较粗老原料加工而成，普遍存在氟含量偏高的问题。而砖茶是内蒙古、新疆、青海、西藏等边疆省、自治区少数民族或高寒高脂食品结构地区人民的生活必需品。因此，如何降低砖茶中的氟含量不仅关系到少数民族同胞的身体健康，而且对于民族团结、社会稳定有着重要的意义。有关茶叶降氟措施已有较多研究，包括选育低氟茶树品种，降低土壤、环境中的氟含量，提高砖茶原料嫩度，在砖茶加工过程中添加固氟剂等添加剂。在这些措施中，选育低氟茶树品种、降低土壤环境中的氟含量过程存在周期长、不能及时降氟的问题，而提高原料嫩度和外加添加剂都存在对原有砖茶品质有较大改变的缺陷，消费者较难接受。因此，如何最大限度地保持砖茶原有品质，有效、安全地降氟备受关注。

揉捻是茶叶加工中的重要工序。目的在于破碎细胞，使细胞内有效成分能在饮用冲泡过程中充分快速地被浸泡出来，溶进茶汤，增加茶汤有效成分浓度。在茶叶冲泡过程中，茶叶中的氟元素也一并溶进了茶汤里。已有研究认为，茶叶中的氟基本上是水溶性化合物，在冲泡过程中约有质量分数为42％～86％的氟溶于茶汤，而被人体摄入；茶汤中的氟含量以第一泡茶汤里最多，之后急剧减少。

所以，如何有效降低茶叶原料或在加工生产过程中降低氟含量是一项迫切的研究课题。

因此，选择合适的原料对于把握好安化黑茶质量的第一关至为重要。本发明人在研究中发现，主要原料载体——茶的选择是最为关键的、组方配伍中不可或缺的主要因素之一。在长期的科学考察与实地研究探索中，本发明人发现，一种名为“百花凝露”(即本发明所拟定的商品名称)的特殊茶种有着与其他茶种类截然不同的优点。在一个名为百花寨亚尔湖的高山盆地中，生长着一种罕见的茶树群落。此地海拔高度约837.4～1129.6米，四周高山环绕，主峰百花寨及周边筲箕湾、桃花沟、吊井洞松、杉、竹、香樟、楠木参天，茂密如织，基本保持着原始次森林的原貌，这在雪峰山、武陵山连亘数百里的地带是极为少见的；群峰与盆地间常年四季百花盛开，桃花、李花、杜鹃花、映山红、梅花，罕见的鸽子花等在盛开之际如同花的海洋。加之山多林密，沟壑纵横，溪水、山泉水终年潺潺流淌；四季分明，雨量充沛，常年云雾缭绕，水蒸汽异常丰富，故而孕育了难得一见的稀有茶树品种。“百花凝露”一般为灌木型(亦有乔木型)，树枝半开展。其树高1.4～2米，树幅宽约2米，分枝较疏，平均叶长12.07cm，叶宽4.65cm，长宽比2∶6。和一般茶相比，叶脉粗壮、叶片大而肉厚，含水量高。加工出的茶产品无论是绿茶、红茶、黑茶其外型坚实挺秀、银毫披露、色泽鲜翠、香浓味醇悠长，冲泡后汤色绿艳明亮。该茶树种具有茶树一切形态特征和茶树功能性成分(茶多酚、氨基酸、咖啡碱等)，可以制茶饮用；由于基因原始，叶尖渐尖，叶肉肥厚，隆状突起明显，侧脉平均为九对；芽叶肥壮，黄绿色，多茸毛，持嫩性强。经武汉大学茶生物化学与分子生物学研究中心测定，其水溶性单宁含量为21.86％；茶多酚含量为34.45％；氨基酸含量为26.25mg/g。这些指标均超过了相关选定指数，且该茶种特具抗逆性强、抗寒性尤强等特点，是抗性育种和分子生物学研究的宝贵资源，深受国内外专家的赞赏。由于其属于天然选择，自然杂交，适制绿茶、红茶、黑茶的品种亦远比其他的绿茶、红茶、黑茶品质要高；素以品质优良、口感纯正、回甜甘快、滋味醇香、汤色油亮而著称。坊间曾有传闻(湘)红茶之父冯绍裘先生曾受山民指点寻觅到此，并在此山民家中居住一月有余，遍踏百花寨各个山坡、沟崖、密林、山泉、溪涧处，流年忘返，对其深为叹服。可惜未见能留有文字记载或相关文献流传而以为佐证。

二、鲜叶水洗降氟工艺

作为第一步，选择“百花凝露”茶种源，在建立安化黑茶质量控制体系中迈中出关键的第一步。但本发明人还发现，采取适当的水洗工艺对进一步降低氟含量亦有着同样的作用。

本发明人经过无数次在砖茶原料初加工试验过程中的揉捻环节里增加的水洗过程试验中发现，此时的茶叶原料经揉捻后，细胞壁破碎，通过水洗，可以使一部分氟溶于水中，从而降低了成品茶中的氟含量。相对于成品茶水洗，揉捻叶未经干燥，水分含量较高，水洗时不需要太多水分，这对后续的干燥工序影响较小。

但是，揉捻叶经过水洗，在降低氟含量的同时，茶叶中的有效成分也受到了一定程度的损失。尤其对茶叶中的主要品质成分水浸出物、氨基酸、可溶性糖和儿茶素含量的影响较大。水洗温度和时间会显著影响茶叶的氟含量与有效成分的含量。试验结果显示，在相同时间下，40℃水洗、60℃水洗与室温水洗处理间的氟含量差异不显著；而60℃水洗2min的茶叶水浸出物和氨基酸含量却显著低于室温水洗2min处理的。因此，在水洗时，优选的室温水洗为1～2min，它不仅可以有效降低茶叶中的氟含量，而且能最大限度地保留茶叶中的有效品质成分。且室温水不需要加热，节约能源，成本较低，在生产上有一定的实用价值。

三、安化黑茶初制技术质量控制体系研究

黑茶为湖南省安化县的特产。根据安化县第五区苞芷园之张家茶园目前仍然竖立的雍正8年(1730年)的黑茶生产记载的石碑，可知湖南黑茶生产的历史至今已有200多年了，广大茶农对生产黑茶制造有着丰富的经验。

黑茶产品分为天尖、贡尖、生尖、黑砖、花砖、茯砖等数种。其毛茶品质一般要求外形条索卷折而直，色泽黑润，除具有纯正的茶香外，还须带有特殊的松香烟味。在内质要求方面，其要求汤色橙黄，香气纯正，滋味醇厚，叶底黄裼。初制过程包括杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥等五个工序。

1、鲜叶采摘和管理

(一)、鲜叶指标：

制品品质与原料好坏有一定的关系，各种不同类型的茶要求采用不同的原料。黑茶的鲜叶原料要求达到一定的粗老，但黑茶产品系列中的天尖、贡尖却要求茶叶原料较为细嫩。

一般的采摘标准如下表：

鲜叶级别	标准
		1～2级	一芽3～4叶
3～4级	一芽4～6叶

鲜叶中切忌有红梗、隔年老梗和隔年老叶。

(二)、采摘时间：

由于黑茶原料要求较为粗老，加上安化县天气冷得早、热得迟，故在一般黑茶产区每年只采两次；第一次在4月底或5月初。第二次采摘与第一次相距一个月左右。第一次采摘的早，第二次也相应采摘的早；第一次采摘的迟，第二次也相应采摘得较迟。对于不同品种的黑茶，采摘时间也各不相同。如下表：

茶叶级别	采摘时间
		1～2级	立夏前4～6天
3级	立夏后3天
		3级下堆	小满后5～6天
4级	小满5～6天后全采制4级黑毛茶

由此可知，及时抓住季节采下鲜叶制造相应等级的茶叶，对提高黑茶品质是相当重要的。

(三)、采摘方法：

在栽培管理较好的茶园里，必须严格要求三不采摘：不采摘鱼叶、不采摘土蕻枝、不采摘连把老叶。这样既保证了鲜叶合乎规格，又保证了茶树不受摧残。

(四)、鲜叶管理：

鲜叶采摘后，继续进行呼吸作用。呼吸作用的强弱与外界温度、湿度、鲜叶含水量和摊放时间等紧密相关。因此，鲜叶采摘回来后，一般要求日采夜制。最理想的方式是现采现制。倘若鲜叶采摘一时过多而来不及制作，应当先必须抖松并薄摊于干净的篾席上或空气流通阴凉、无异味的地方，以避免堆放的鲜叶其温度增加而影响品质。特别要注意的是在夏末秋初气温高时更应当注意这一点。制茶时应当需要先采先制的原则，充分发挥鲜叶的经济效益。

2、杀青：

杀青的目的在于破坏茶叶中酶的活性，以制止酶促进茶叶中内含物的变化；同时，蒸发叶内水分使鲜叶绵软，以便于揉捻。杀青的好坏关系到揉捻渥堆的好坏，也就是说是决定成品茶质量高低的重要关键。

(一)、杀青工具：

在安化县，炒制黑茶一般都是用手工杀青，手工杀青的工具包括炒茶锅、炒茶灶、炒茶叉和草把。

炒茶锅：直径为78cm，深23cm；锅斜嵌在灶中约成20°～30°的角，灶高70cm，灶面用石灰或细泥粉刷光滑，靠火门的一边有挡火墙，以避免火焰或烟灰冲入锅内。炉膛的高矮要恰当，太矮火不能抬头，容易造成“黑心”现象；太高则消耗燃料过多。炒茶锅和灶可大可小，一般都不应与上述规格相差太远。

炒茶叉是一种特制的爪状工具，多系油桐树枝桠制作而成，其前端有约5～7寸长的三根齿，并削成弓形，后端有一长约1.5～2尺的柄，草把用稻草做成，用来辅助炒茶动作，并在杀青叶出锅时作扫叶用。

(二)、杀青方法：

茯砖茶的发花实质上冠突散囊菌在茯砖茶坯内自然生长发育的一个过程。适当的水分，温度、湿度、营养是冠突散囊菌生长发育不可或缺的4个条件。

①、水分对发花质量的影响

从表1中可以看出，在干燥季节，当砖坯含水量在15％时，无冠突散囊菌的生长，也就是说不能正常发花。当含水率达到22％时，发花良好。当含水率达到28％时，发花质量稳定。在高温、高湿季节，当含水率达到20％时，其发花良好；含水率达到22％时发花质量最为稳定；而当含水率达到30％时茯砖茶开始发生霉变。

表1茯砖茶砖坯不同含水量时的发花情况

砖坯水分含量是茯砖茶发花的重要条件之一。冠突散囊菌是通过吸收茶叶中的营养才能发育的，营养物质的吸收和分解多酚类化合物、碳水化合物糖类成分，都是通过水为介质。传统的观点和有关论文中认为茯砖茶发花的含水率为28％，从我们近几年来试验的情况以及在生产实践中所得到的相关数据都证明，茯砖茶砖坯的含水率应当依照不同季节的具体情况分别进行有效的调控才是促进茯砖茶正常、健康发花正确的有效方式。一般来说，在高温高湿的气体条件下，含水率应当较低一些，即应当控制在20～22％之间。而在干燥季节，则应当适当增加水分含量，其含水率可适当控制在22～25％为宜。此外，还应当注意，可适当通过延长发花时间来弥补含水率不足的问题。

从整个茯砖茶生产的角度来考虑，最佳的控制率是，高温高湿季节时，其砖坯的含水率应当控制在20％；干燥季节应当控制在22％时最为理想。这样既能达到发花良好的目的，又能缩短茯砖茶在烘房中的时间，以利于降低生产成本，提高产量。

②、温度对发花的影响

自然界大多数真菌的最适温度为25～37％。相关的试验研究表明：冠突散囊菌生长的最适温度在28℃左右。从温度试验结果可以看出(表2)，温度对茯砖茶的发花有两种不同的效应。在自然温度下，冠突散囊菌的适应范围较为广泛，发花的温度局限性也就较小。而在烘房人为的自身加温控制环境下，当烘房温度达到25℃以上时发花就比较困难了。这是因为，在烘房自身加热提温的情况下，烘房中的空气湿度降低，加快了砖坯内的水分散失；当烘房内自身加热的温度达到30℃时，砖坯中的水分就会因此而散失过快，水分达不到发花的条件需求，因而就难得见到金花正常生长发育了。如果在烘房内洒水，还是依然可以达到发花要求的。在自然条件下，发花最适宜的的温度在25℃左右；在自然低温条件下，发花最适宜的温度在15℃左右。空气中具有一定的湿度，加上砖茶茶坯内的水分蒸发量少，这使得为冠突散囊菌的生长发育提供了充足的水分条件。茶叶中的有机物，特别是碳水化合物在微生物的作用下进行氧化放热时，会造成茯砖茶坯内的温度高于外界的环境温度。而这种放热反应是在一种缓慢的情况下进行的，。如果能够适当地延长发花时间，也能够达到发花的要求。当外界环境温度较高时，由于烘房内的小气候条件作用，缓冲了高温对对冠突散囊菌生长的不利因素。因此，在夏季高温时只要能够做到保证烘房通风透气，即使是温度高达38℃时，发花也能在短期内完成。发花所需要的时间一般只需7天左右，且发花质量良好。

表2不同温度条件下茯砖茶发花情况

③、含梗量对发花的影响

含梗量的多少及嫩度在很大程度上影响着冠突散囊菌的生长发育，影响“金花”的质量与数量。试验结果见表3。

不同含梗量发花情况

从表3可以得知，茯砖茶的含梗量在30％时，其发花质量最好，低于5％时很难发花。

一定嫩度的茶杆，其化学成分除多酚类、咖啡碱、蛋白质含量较嫩叶少以外，糖类、淀粉类等碳水化合物的含量较高。而碳水化合物是冠突散囊菌生长发育的基础物质，因此，一定嫩度的茶梗有利于发花。我们在生产与试验中常常发现，在茶梗或茶籽周围有大量金黄色的“金花”。另一方面，一定数量的茶梗能提高砖坯内的透气能力，也有利于冠突散囊菌的生长，有利于茯砖茶的发花。值得注意的是，在茯砖茶生产过程中，含梗量过高也会影响茯砖茶的质量，因此，含梗量一定要注意控制在20％以下。

④、茯砖茶的砖坯松紧度的影响与比较

茯砖茶在生产的过程中一般都使用一定规格的木模来使产品压制成形。成形的砖坯长度和宽度都具有一定的量值。而砖坯的厚度实质上是产品松紧度的表现。

从不同厚度的砖坯发花试验结果(表4)可以看出，当砖坯只有3cm时茯砖茶不能发花，达到6cm时茯砖茶发生霉变，只有黑菌霉生成，这是变质茯砖茶的表现。只有在其厚度为4～5cm时其发花的质量为最佳。如下表：

表4砖坯厚度对茯砖茶发花的影响

冠突散囊菌这种微生物存在于自然界中，其在空气中、茶叶内部都能生存。在砖坯内生长发育时需要一定数量的压得过紧、过死时，它的透气性就差，不利于冠突散囊菌的生长发育。因此，发花也就困难。但是，任何事物都有其相佐的一面，如当砖坯的厚度达到6cm时，砖坯就显得非常的松了，这样反而造成了有利于杂霉菌特别是黑霉菌的生长。因此，在茯砖茶的生产过程中，一定要注意掌握好砖坯的厚度，将其控制在4cm～5cm之内。⑤、接种冠突散囊菌试验

将发花茂盛、色泽鲜黄的成品砖捣碎过80目筛，去除茶梗、茶叶、留下黄花(即冠突散囊菌有性孢子)，用冷凝蒸馏水浸泡，配制接种液。将接种液均匀喷洒于处理砖坯表面。与对照(CK)品一同进入发花试验。

表6接种冠突散囊菌试验结果

序号	处理	菌数(个/g)	发花状况评价
				1	对照(CK)	30×104	金花茂盛，砖面无花。
2	接种冠突散囊菌	35×104	金花茂盛，砖面有花。
				3	处理		发花时间提前3天。

从表6可以看出，接种有比较明显的效果。和对照组相比有两在优点，(一)、能加快冠突散囊菌的形成与发展，缩短发花时间；(二)、能使金花生长均匀普遍，砖面也能见到“金花”。

四、茯砖茶发花的物质基础和环境条件研究

在砖茶生产中，茯砖茶发花工序是茯砖茶整个加工工艺流程中的技术关键，一般至少需12～14天时间，严重制约着生产进度。因此，保证发花质量，压缩发花时间显得至关重要。发花工序独特，其目的是通过控制一定的外界条件(如温、湿度等)，促使微生物优势菌的生长繁殖，从而改善茯砖茶的品质。

而这些优势亩主要是冠突散囊菌，它会产生黄色闭囊壳(俗称“金花”)。边疆消费者历来根据金花的质量和数量来判断茯砖茶品质的优劣，把它作为品质特征的标志。

发花过程中微生物优势菌除冠突散囊菌外，还有间型散囊菌，匍匐散囊菌，谢瓦散囊菌，阿母斯特丹散囊菌、赤散囊菌和一种散囊菌。一般情况下，若环境条件适宜，微生物生长与繁殖始终是交替进行的。因而冠突散囊菌等优势菌亦不再，所以茯砖茶要发好花和快发花就必须具备一定的物质基础和适宜的环境条件。

1、发花的物质基础

微生物的种类虽然繁多，但对基本营养物质如能源，碳源，氮源、无机盐类，生长因子和水分等的要求却有共同性。

①、能源可作为能源的有机物很多，如糖、脂肪、蛋白质、及其各种降解物、烃类，醇类和有机酸等。实际上，有些有机能源往往同时又是碳源或氮源。例如葡萄糖既是异养微生物的能源，又是它们的碳源。蛋白质和氨基酸则往往兼有能源、碳源和氮源三种功能。

②、碳源凡构成微生物细胞和代谢产物中碳素来源的营养物质，统称为碳源。碳源的种类很多，如糖类、醇类、有机酸，蛋白质及其分解产物、脂肪，烃类及某些含碳无机物(如CO、碳酸盐)等。一般地说，糖类是多数异养菌的最理想碳源，其中单糖优于多糖，己糖优于戒糖。单糖中尤其以葡糖糖最常用。在科学实验和生产实践中，所应用的碳源多半是一些成分较复杂的植物性原料，如瓜干粉、玉米粉和野生植物淀粉等。茶叶也是其中之一。

③、氮源凡是构成微生物细胞的原生质(蛋白质、校酸、酶等)或其代谢产物中氮素来源的营养物质，统称氨源。来自植物体的各种饼粕(豆饼，棉籽饼、菜籽饼等)，豆粉、花生粉，玉米浆等都是良好的氮源。一般凡能利用较简单氮化物的微生物，往往也可以利用还原程度较高较复杂的氮化合物，而且生长得更好、更快。

④、生长因子凡能调节微生物代谢活动的微量有机物，统称生长因子，一般是指B族维生素。它不是一切微生物都需要的营养要素，而只是对某些不能自己合成这些成分的微生物才作为必要的营养物。在微生物的科研和生产中，酵母膏，玉米浆，肝脏浸出液、通常被作为生长因子的来源物质。通常作为生长园子的几种重要维生素有；烟碱酸。B₂、B₁、B₆、泛酸、叶酸，生物素，B₁₂等。

⑤、无机元素是构成微生物菌体的重要成分，在调节微生物生命活动方面也起着很大的作用。主要元素有磷，硫，镁，钾、钙等，它们参入细胞结构物质的组成、能量的转移、原生质胶体状态的维持和渗透作用的控制等。微量元素，如铁、铜、锌、锰，硼，钼、钻等，它们或是酶的活性基的组成成分，或是酶的激活剂，需量很微小。

在制备培养基时，微生物需要量较大的四种主要无机元素(磷、硫、镁、钾)，只要加入K₂HPOO₄，或KH₂PO₄，MgSO₄就可以满足。微量元素的需要量很小，一般从天然物、自来水或是化学试剂中就可满足。过多的微量元素往往对微生物的生长和积累代谢产物不利。

⑥、水是微生物最基本的营养要素。微生物细胞中含有大量的水，例如，细菌畲水量平均为80％(73.35～87.80)、酵母菌含水量平均为75％，霉菌含水量平均为87.1％(85.7～88.32)。霉菌的孢子含水量也达38.87％。

作为微生物生长与繁殖的物质基础-培养基，一定要适合培养微生物的营养要求和代谢特点。如何确定培养基是否合适，可从以下几个方面考虑：(1)调查该微生物在自然界中哪些地方分布最多。(2)参考各类微生物的化学组分(见表1)。一般菌体成分中的元素比例与培养基中元素比例是不一致的，尤其是碳源，因为它不仅作为碳源合成了菌体，而且还作为能源被利用，以CO₂的形式逸出培养基。(3)根据产量常数来确定碳源的需要量(4)通过生长普法寻找该微生物最合适的碳，氮源或生长因子。(5)要有一个合适的物化条件。

从茶树鲜叶的主要化学成分(见表2)可以看出，茶叶是微生物营养丰富的天然培养基之一。

表1微生物细胞的化学成分(％干重)

2、发花的环境条件

微生物与其所处环境之间存在着明显的相互影响。

1、温度它是影响机体生长与存活的最重要的因素之一。它对生活机体的影响表现在两个方面：一方面随着温度的上升，细胞中的生物化学反应速率加快，生长速率加快。另一方面，机体的重要组成如蛋白质、核酸等都对温度较敏感，随着温度的增高而可能遭受不可逆的破坏。

在正常情况下，茶砖进烘房后第二天，砖内冠突散囊菌开始发芽，砖内温度要高于室温36℃。发花初期，茶砖中含水量较高，如烘房内高温高湿，则将导致黑曲霉的大量繁殖，相反若烘房内低温高湿，则茶砖中易于迅速繁殖青霉。发花初期，应使空气相对湿度降至70以下，温度控制在25℃左右。发花中期烘房温度可升至26～28℃，湿度则应保持在80左右。发花后翦，相对湿度应逐渐降低。

冠突散囊菌的抗热力为：温度70～75℃，时间3分钟。

3、湿度、渗透压水是生物生活的必要条件，没有水一切生命都不能存在。微生物细胞含水70～85％，保持细胞的膨压状态。

溶液中渗透压的大小和水的可给性有密切关系，一般微生物适于环境中渗透压在3～6个大气压时生长。如果溶液中溶质浓度过高，渗透压过大，这时环境中的水对微生物失去了可给性，甚至细胞脱水，造成生理干燥，使原生质收缩引起质壁分离，细胞停止生命活动。冠突散囊菌耐干燥及高渗透压的能力较强。

发花初生期和茂盛期，以相对湿度75％为最好。湖北蒲圻羊楼洞茶场也得出相似的结论，发花期的最佳相对湿度为65～80％。茶坯进烘含水量与发花相关密切。茯砖生产早已证明，当茶坯进烘含水量在26％以上时，发花固然容易，色鲜艳，但往往霉变伴随而来。如果茶坯进烘含水量低于22％，虽杂菌不易孳生，但冠突散囊菌的生长繁殖也受到抑制。一般茶坯进烘含水量掌握在23～25％比较理想，花好无杂霉菌。在实际生产中，为控制茶坯含水量，必须掌握好汽蒸工序中蒸汽的压力，温度，及汽蒸时间和程度。汽蒸至手握茶坯柔软，富有粘性，茶梗折而不断，无刺手感，松手后茶末粘附手上为适度。

4、氢离子浓度(pH值)氢离子浓度影响微生物生长的主要作用在于：

(1)引起原生质膜电荷的变化，从而影响了微生物对营养物质的吸收

(2)影响代谢过程中酶的活性；

(3)改变生长环境中营养物质的可给性以及有害物质的毒性。大多数自然环境pH值为5～9。大多数酵母与霉菌多在微酸性(pH5～6)中生长最好。茶叶及茶汤均呈微酸(pH4.5～6.5)。

5、通气和氧化还原电位(Eh)氧化还原电位对微生物生长有明显影1响。环境中Eh值与氧分压有关，也受pH值的影响。pH值低时，Eh值高pH值高时，Eh值低。好气性微生物需要在有氧的，即Eh值高的环境中生长。厌气性微生物必需在缺氧的，即Eh值低的环境中生长。往培养基中通入空气或加入氧化剂可提高Eh值，以培养好氧微生物。茯砖中冠突散囊菌属好气性微生物，实践证明茶砖的通气状况与其含梗量密切相关，一般以16.5为最佳。

6、辐射除光台细菌外，一般微生物不需要辐射，辐射往往对微生物有害。

7、电磁场微生物在生长发育过程中，营养物质的吸收及代谢产物的排泄很大程度上取决于膜渗透效率。电磁场中带电基团运动显然比在非电磁场中剧烈，这样很可能有利于微生物对基质营养的利用程度。彭德研究报道，利用高压电场发生器ZI-3型，取电场强度3.4×10⁵伏/米，将初花期茯砖置于电场50分钟，然后进烘房发花，这样可比对照提前3.5天到达发花盛期。

由此，本发明的一种生产高品质安化茯砖茶的制备方法完成了一整套的控制技术方法体系，可以确保在生产安化茯砖茶(或者/和还可以包括花砖茶、黑砖茶、黑砖茶或其他黑茶产品)的高品质，以实现有效地控制安化茯砖茶的质量，以确保所生产的安化茯砖茶发花茂盛、达到低农残、低氟、低重金属、高氨基酸含量的质量标准的目的。

具体实施例

实施例：

1、原料选择

鲜叶原料是决定产品质量最为重要的的基础。“百花凝露”(即本发明所拟定的商品名称)的特殊茶种有着与其他茶种类截然不同的优点。所以，本发明选择“百花凝露”茶种作为优选。

2、鲜叶水洗降氟工艺

作为第一步，选择“百花凝露”茶种源，在建立安化黑茶质量控制体系中迈中出关键的第一步。

水洗工艺对进一步降低氟含量亦有着同样的作用。

在相同时间下，40℃水洗、60℃水洗与室温水洗处理间的氟含量差异不显著；而60℃水洗2min的茶叶水浸出物和氨基酸含量却显著低于室温水洗2min处理的。

因此，在水洗时，优选的室温水洗为1～2min，它不仅可以有效降低茶叶中的氟含量，而且能最大限度地保留茶叶中的有效品质成分。且室温水不需要加热，节约能源，成本较低，在生产上有一定的实用价值。

安化黑茶初制技术质量控制体系研究

3、初制：

①、鲜叶采摘和管理

(一)、鲜叶指标：

一般的采摘标准如下表：

鲜叶中切忌有红梗、隔年老梗和隔年老叶。

(二)、采摘时间：

第一次在4月底或5月初。第二次采摘与第一次相距一个月左右。

(三)、采摘方法：

三不采摘：不采摘鱼叶、不采摘土蕻枝、不采摘连把老叶。

②、杀青：

杀青的目的在于破坏茶叶中酶的活性，以制止酶促进茶叶中内含物的变化；同时，蒸发叶内水分使鲜叶绵软，以便于揉捻。

杀青方法：

③、茯砖茶的发花实质上冠突散囊菌在茯砖茶坯内自然生长发育的一个过程。适当的水分，温度、湿度、营养是冠突散囊菌生长发育不可或缺的4个条件。

(1)、水分对发花质量的影响

在干燥季节，当含水率达到22％时，发花良好。当含水率达到28％时，发花质量稳定。在高温、高湿季节，当含水率达到20％时，其发花良好；含水率达到22％时发花质量最为稳定。

从整个茯砖茶生产的角度来考虑，最佳的控制率是，高温高湿季节时，其砖坯的含水率应当控制在20％；干燥季节应当控制在22％时最为理想。

(2)、温度对发花的影响

冠突散囊菌生长的最适温度在28℃左右。

在自然条件下，发花最适宜的的温度在25℃左右；在自然低温条件下，发花最适宜的温度在15℃左右。

在夏季高温时只要能够做到保证烘房通风透气，即使是温度高达38℃时，发花也能在短期内完成。发花所需要的时间一般只需7天左右，且发花质量良好。

(3)、含梗量对发花的影响

含梗量的多少及嫩度在很大程度上影响着冠突散囊菌的生长发育，影响“金花”的质量与数量。试验结果见表3。

茯砖茶的含梗量在30％时，其发花质量最好，低于5％时很难发花。

含梗量一定要注意控制在20％以下。

(4)、茯砖茶的砖坯松紧度的影响与比较

只有在其厚度为4～5cm时其发花的质量为最佳。如下表：

在茯砖茶的生产过程中，一定要注意掌握好砖坯的厚度，将其控制在4cm～5cm之内。

(5)、发花初期，应使空气相对湿度降至70以下，温度控制在25℃左右。发花中期烘房温度可升至26～28℃，湿度则应保持在80％左右。发花后翦，相对湿度应逐渐降低。

(6)、冠突散囊菌的抗热力为：温度70～75℃，时间3分钟。

本发明公开了一种一种生产高品质安化茯砖茶的制备方法。本领域的技术人员可以借鉴本发明的文件内容进行适当改进，以实现其它的目的。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域的技术人员来说是非常容易且显而易见的。它们都应当被视为包括在本发明的保护范围之内。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员完全能够在不脱离本发明的内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动，或适当变更与组合以实现和应用本发明。

Claims (4)

1.一种生产高品质安化茯砖茶的制备方法，它可以有效地控制安化茯砖茶的质量，以确保所生产的安化茯砖茶发花茂盛、达到低农残、低氟、低重金属、高氨基酸含量的质量标准体系。

2.根据权利要求1所述的一种生产高品质安化茯砖茶的制备方法，其特征在于：生产高品质安化茯砖茶的原料选择国家地理保护标志产品范围内的安化黑茶产地，优选产于安化百花寨的“百花凝露”(即本发明所拟定的商品名称)茶种。

2、根据权利要求1所述的一种生产高品质安化茯砖茶的制备方法，其特征在于：采用了鲜叶水洗降氟工艺。且优选的室温水洗为1～2min。

3.根据权利要求1所述的一种生产高品质安化茯砖茶的制备方法，其特征在于：本发明建立一整套生产高品质安化茯砖茶的技术质量控制体系。包括：初制、采摘时间、采摘方法、杀青方法。

4.根据权利要求1所述的一种生产高品质安化茯砖茶的制备方法，其特征在于：建立了茯砖茶发花过程中水分，温度、湿度、营养等4个技术标准条件。包括了：

(1)、水分标准：在干燥季节，含水率控制在22％。在高温、高湿季节，含水率控制在20％。

(2)、温度标准：

冠突散囊菌生长的最适温度在28℃左右。

在自然条件下，发花最适宜的的温度在25℃左右；在自然低温条件下，发花最适宜的温度在15℃左右。

(3)、含梗量标准：

茯砖茶的含梗量控制在20％。

(4)、茯砖茶的砖坯松紧度标准：

茯砖茶的砖坯松紧度标准控制为为4～5cm时其发花的质量为最佳。

(5)、空气相对湿度标准：发花中期烘房温度可升至26～28℃，湿度则应保持在80％左右。发花后，相对湿度应逐渐降低。

(6)、冠突散囊菌的抗热力为：温度70～75℃，时间3分钟。