CN103052321A - 填充巧克力的冲模成型棒棒糖及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及填充巧克力的冲模成型棒棒糖及其制备方法。

Description

填充巧克力的冲模成型棒棒糖及其制备方法

本发明涉及填充巧克力的冲模成型棒棒糖(die formed lollipop)其及其制备方法。

发明背景

目前工业上棒棒糖制造有两种可行的方法:冲模成型(die forming)和浇注(depositing)。

对于这两种类型的棒棒糖都必须提供糖果团。所述糖果团可以由多种成分获得。在普通的基于糖的棒棒糖中，将蔗糖与葡萄糖浆和水混合，并溶解，以形成具有70-90%固体的糖浆。

通常在真空下熬制该糖浆以除去大多数的水。得到的产物为热的和半液体状物(通常在130-160°C)，在硬糖棒棒糖的情况下含水量为1%-3%，或者对于较软的咀嚼棒棒糖，含水量更高。

糖浆可以被进一步添加其他组分以赋予特有的味道、外观和口感。所述添加可以在真空熬制之前或之后进行。

冲模成型棒棒糖和浇注棒棒糖的制备方法从这个阶段开始由所不同。

在浇注棒棒糖中，将适量的流动糖果团在模中浇注。在局部降温后，将棒插入。得到的棒棒糖具有整体的光滑外表。

与之相反，冲模成型棒棒糖特点为外表面的特征性的边缘。

边缘是冲模成型棒棒糖的区别性特征。事实上，在冲模成型步骤期间当冲头(plunger)压向另一个时，它们彼此并不接触。通过相应的凹面冲头靠近而形成的、在两个凸出区域之间的糖果材料从棒棒糖本体上以边缘或环的形式突出。

在冲模成型棒棒糖中，通常将熬制的糖浆冷却，并任选地进行拉伸，以将其由液体转化为可塑的或半塑性状态。

通常将得到的可塑的经熬制的糖果组合物置入分批辊轧机(batchroller)或置入挤出机加料斗或另一种适合的装置中。在所述装置的末尾部分生产出条状的糖果。

在夹心棒棒糖中通过标准设备(即带有中心管的分批辊轧机或带有同心喷嘴的挤出机)生产出空心条状物。

在之后工序阶段中插棒非常重要。事实上，必须制造适合材质的棒，并尽可能多的插入糖果中以确保包裹牢固。

如果可食用部分未能足够牢固地将棒包裹，则消费者将处于窒息危险中。

棒通常由塑料或纸制成。塑料棒通常是中空的:上部的凹痕或孔是增强包裹的常用手段，这是由于冲模成型步骤期间经受的压力使糖果团趋于填充所述凹痕或孔。

巧克力的一个典型的特征是有熔化感的口感。事实上巧克力在室温为固体，但在30°C以上开始软化，且在40°C以上开始熔化。在50°C大多数种类的巧克力完全熔化且处于粘性流体状态。

在工业生产中，处理液体比处理固体更容易。液体可以容易地通过流水线被泵送和运输，及测定。熔化的巧克力目前用于制备巧克力棒、巧克力包衣、巧克力球、坚果仁糖果等。

特定种类的熔化的巧克力为调温巧克力(tempered chocolate)，其包含以特定的同素异形体形式(allotropic form)的可可脂的晶种。

为制造含巧克力的夹心棒棒糖，可以将熔化的巧克力沿插入在分批辊轧机中旋转的糖果团中的中心管泵送。或者，可以使用共挤-挤出机(coextruder)，其中装备在顶部的同心喷嘴在外部挤出糖果团并通过内孔泵送所述液体巧克力。

如所述改变填充巧克力的条状物的尺寸并使其经冲模成型。无论如何，使用该方法无法避免部分的巧克力填充物通过插棒区域附近的小通道滴漏，使糖果外部和棒的可见部分给人留下不洁的印象。

泄漏还可以通过塑料棒的中心孔发生，给人以塑料棒填充了不洁物的印象。

事实上，液体巧克力填充物经历在冲模成型期间棒棒糖所经受的压力，并有被挤出的可能。

作为替代，可以通过机械方式将巧克力固体块传送至由分批辊轧机或挤出机形成糖果条的中空的空间中。在该情况下，如果糖果团处于高于所使用巧克力的熔点的温度中，也会发生相同的问题。

棒棒糖块中的熔化的巧克力可能需要数分钟至数小时的时间以变为固体，在此期间，它可能进一步从糖果区域中泄漏出来。事实上，糖果材料导热性低，且在冷却隧道中只有外部被有效地冷却。该问题随单块的重量增加而增加。

因此有需要找到制备填充巧克力的棒棒糖的方法，所述方法不存在已知方法的缺点。

发明概述

本发明涉及制备填充的棒棒糖的方法，其包括以下步骤:

a)提供至少一个经熬制的糖果组合物团；

b)将所述经熬制的糖果组合物制成空心条状物；

c)用含巧克力核心的固体可食用组合物的颗粒填充所述条状物的空心区域；

d)任选地将所述条状物切割为具有所需重量的块；

e)将棒穿过糖果区域插入所述条状物中或插入条状物的各块中，且至少部分插入填充了的空心区域中；

f)将所述条状物或条状物的各块冲模成型为棒棒糖，所述棒棒糖明确有被外部糖果区域包裹的含巧克力区域；

g)冷却所述棒棒糖。

本发明还涉及可通过上文所述的方法得到的填充的棒棒糖。

此外，本发明涉及冲模成型棒棒糖，其包含至少两个区域:

-外部的糖果区域，

-被糖果区域包裹的含巧克力区域，其特征在于熔点在该区域中是不均一的，

且还包含穿过糖果区域并至少部分插入含巧克力区域的棒。

附图说明

图1显示本发明的棒棒糖的外观图。在图1中，A是糖果区域，B是棒，C是边缘，D表示糖果团的第一种颜色和风味，E表示糖果团的第二种颜色和风味。

图2显示本发明的棒棒糖的截面。在图2中，A是糖果区域，B是棒，C是边缘，D表示糖果团的第一种颜色和风味，E表示糖果团的第二种颜色和风味，F是含巧克力区域。

发明详述

本申请人已经发现填充巧克力的冲模成型棒棒糖可以使用含以下步骤的方法制备:

a)提供至少一个经熬制的糖果组合物团；

b)将所述经熬制的糖果组合物制成空心条状物；

c)用含巧克力核心的固体可食用组合物的颗粒填充所述条状物的空心区域；

d)任选地将所述条状物切割为具有所需重量的块；

e)将棒穿过糖果区域插入所述条状物中或插入条状物的各块中，且至少部分插入填充了的空心区域中；

f)将所述条状物或条状物的各块冲模成型为棒棒糖，所述棒棒糖明确有被外部糖果区域包裹的含巧克力区域；

g)冷却所述棒棒糖。

所述巧克力在插棒步骤或冲模成型步骤或之后的步骤期间没有泄漏。

依据本发明的方法，使用含巧克力核心的固体可食用组合物的颗粒填充所述条状物的空心区域。

所述空心区域可以被部分填充或完全填充。在后者的情况下仍然保留了颗粒相连接处之间的一些空气。

在本发明的一个优选的实施方案中，糖果组合物的温度比巧克力的熔点高。具体而言所述糖果组合物的温度优选高于30°C，还优选为40°C至90°C。

但令人惊讶地是巧克力没有经由棒或插棒点泄漏。

在本发明的一个优选的实施方案中，当棒棒糖被食用时，消费者感到有处于棒棒糖中的一个巧克力核心的平滑口感。

通常将经熬制的糖果组合物团置入分批辊轧机或挤出机加料斗或另一个适合的装置中。在所述装置的末尾部分生产出糖果空心条状物。

在填充的棒棒糖中，通过标准设备(即带有中心管的分批辊轧机或带有同心喷嘴的挤出机)生产出空心条状物。

在该阶段所述条状物的直径通过之前设备的设计而决定，且在进行接下来的步骤之前通常必须被减小。为此，所述条状物通过一系列以增加的速度旋转的定径轮(sizing wheel)改变尺寸而达到期望宽度，然后进入冲模。所述期望宽度由冲模结构和速度以及由最终的棒棒糖重量而确定，并且通过改变定径轮的直径而获得。

任选地，在进入冲模之后，将所述条状物切割为多个具有所需要的最终棒棒糖重量的块，虽然所述最终棒棒糖尚未形成。

在冲模成型之前，将棒插入，紧接着冲头使所述条状物或条状物的各块形成棒棒糖状的块。

优选地将棒插入糖果团，在本发明的一个优选的实施方案中，将棒穿过糖果区域的第一个部分，并穿过部分或全部的填充区域，或者可以将棒穿过糖果区域的第一个“靠下”的一半、所有填充区域和糖果区域的第二个“靠上”的一半的一部分。

冲模中冲头的压力高至足以使糖果团(仍然为可塑的状态)具有冲模的形状。

在夹心棒棒糖的情况中，在冲模成型阶段期间，将条状物或条状物各块转化为单个棒棒糖，所述棒棒糖具有与冲头形状互补的外部形状，且具有明确的包围着中心区域的外部糖果区域。

链式冲模(chain die)和旋转冲模(rotary die)是棒棒糖制造中常用的冲模构造，但任何种类的冲模均可以用于本发明。

然后将棒棒糖冷却、包装和售卖。

在本发明的另一个优选的实施方案中，在步骤c)之后或步骤f)期间将前述的各颗粒合并为含巧克力的单一的团。在该实施方案中，所述单个的多个颗粒在被填充至条状物的空心区域中之后的生产过程中破裂。优选地在冲模成型期间破裂。

依据另一个优选的实施方案，所述单一的团与外部糖果区域相连接。

在所述颗粒填充至条状物的空心区域中之后，巧克力核心在所述方法过程中可部分地或完全熔化。在冲模成型期间，所述颗粒破裂，这可能是由于由冲头传导至糖及内部填料的压力导致。仍然作为固体的巧克力部分可能最终被糖果团的温度熔化。无论如何，由于大量高熔点组合物的碎粒形成一种阻碍流动的迷宫系统，使得熔化的巧克力可能不会泄漏。

优选地，通过包括以下步骤的方法制备含巧克力核心的固体可食用组合物的颗粒:

h)提供含巧克力的颗粒，

i)提供高熔点的可食用组合物，和

j)用高熔点的可食用组合物覆盖含巧克力的颗粒。

依据本发明，巧克力优选地选自:黑巧克力、牛奶巧克力、吉安杜佳(gianduja)(果仁巧克力)、白巧克力、复合巧克力或仿制巧克力、充气巧克力，及其混合物。

在一个优选的实施方案中，含巧克力的颗粒由至少部分被高熔点组合物包裹的内部的巧克力核心组成。

高熔点组合物优选具有高于巧克力熔点且也高于糖果团温度的熔点。

在一个特别优选的实施方案中，高熔点组合物的固体比例在40°C高于90%。

在另一个实施方案中，所述高熔点组合物的熔点高于50°C，优选高于100°C，还优选高于130°C。

在另一个实施方案中，在高于50°C、优选高于100°C、还优选高于130°C的温度时所述高熔点组合物在熔化之前发生降解。

可以使用任何适合的装置和方法进行高熔点组合物对含巧克力的颗粒的覆盖，诸如喷雾干燥、喷雾冷凝、流化床包衣、锅包衣法、共-浇注(co-depositing)、浸渍及其组合。

在一个供选择的方法中，通过提供可挤出的含巧克力物质、提供可挤压的高熔点可食用组合物、共挤-挤出在高熔点组合物内部的含巧克力物质、并将挤出的产品制成离散的块，制备含巧克力核心的固体可食用组合物的颗粒。

含巧克力的颗粒可以具有任何形状和尺寸。可以以作为需要被填充的糖条内的空心区域的尺寸的一部分，来选择大多数适合的尺寸。

在一个优选的实施方案中，使用混合的粒度标准(granulometry)，其中同时存在有填充条状物大部分内部空间的较大颗粒和填充大颗粒之间的空间的较小颗粒。形状可以根据制备方法而不同:方便的形状为圆形或长方形，但也可以使用不规则形状。

用于高熔点组合物的适合的材料包括:硬脂、碳水化合物、糖、多元醇、纤维、粘合剂、胶凝剂、蛋白质、蜡、乳、乳制品或其混合物。

优选的胶凝剂选自:果胶、阿拉伯胶、明胶、纤维素、羟丙基甲基纤维素及其混合物。

优选的蜡选自:巴西棕榈蜡、坎台里蜡(candelilla)和蜂蜡及其混合物。

优选的糖和碳水化合物选自:蔗糖、米淀粉、麦芽糖糊精、玉米糖浆及其混合物。

优选的多元醇选自:异麦芽酮糖醇(isomalt)、甘露醇、麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、乳糖醇及其混合物。

可以通过任何糖果材料制备糖果区域，所述糖果材料包括例如，硬糖、软糖、咀嚼型糖果、太妃糖、牛轧糖。

糖果材料可以是基于糖的或无糖的。

在一个本发明的实施方案中，所述糖果区域为硬糖。

在普通的基于糖的硬糖中，大部分的组合物由蔗糖和葡萄糖浆制成。

可以将其它的成分在适当时使用或加入蔗糖和葡萄糖浆中以提供大部分组合物。这些成分可包括多元醇、氢化淀粉水解物、聚葡萄糖、低聚果糖、菊粉、其它种类的单糖、高果糖玉米糖浆。

通常添加其它组分以赋予特定的或独特的口感、外观和味道，诸如乳衍生物、酸、盐(包括食盐)、着色剂、高甜度甜味剂、乳化剂、食用香料、水果和蔬菜衍生物、维生素、矿物质补充剂、药物和其它食品添加剂、成分和组合。所述添加可以在真空熬制之前或之后进行。

在一个特别优选的实施方案中，所述糖果为包含乳成分的硬糖。

所述乳成分包括，例如炼乳、奶油、粉末奶油、乳清粉、黄油、酪蛋白及其组合。

着色剂可包括天然色素食品、天然色素、人工色素、色淀染料(lakecolours)及组合。

食用香料可包括精油、香料制品(flavouring preparations)、天然食用香料、人工矫味剂及其组合。

本发明还涉及可通过上文所述方法获得的填充的棒棒糖。

本发明还涉及包含至少两个区域的冲模成型棒棒糖:

-外部的糖果区域，和

-被糖果区域包裹的含巧克力区域，其特征在于熔点在该区域中不是均一的，且还包含穿过糖果区域并至少部分插入含巧克力区域的棒，其中棒棒糖的外表面或棒的可见部分上没有巧克力。

该棒棒糖具有如下优势：对消费者具有显著的吸引力，不会因棒棒糖的外表面或棒的可见部分上有巧克力、甚至巧克力痕迹造成不洁的负面印象。

棒棒糖可以以多种不同的形状提供，诸如圆形、长方形、水果形状等。

可以通过存在两种或多种具有不同颜色和香料的糖果区域而丰富外形和味道。可以使用本领域技术人员已知的方式实现不同的式样。

将含巧克力区域置于被外部糖果区域包裹的棒棒糖的中心区域中，且在室温时含巧克力区域为固体。

在巧克力区域中熔点不是均一的，在不同的点有较高和较低的熔点。

在本发明的范围中，术语巧克力包括任何种类的巧克力。

巧克力源自可可豆荚。成品巧克力通常由以下成分组成:可可粉、可可脂(少数情况下合并称为可可固体)、糖、乳固体、食用香料(通常为香草)。可以对就可可植物的来源和品种而言的基础成分、最终巧克力配方的百分比组成和不同的另外添加的成分进行多种改变，以得到不同类型的巧克力。

依据本发明，术语巧克力意指任何种类的巧克力，其包括无糖巧克力。

例如、传统类型的巧克力包括黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和吉安杜佳。

还可使用调味巧克力。实例为辣味黑巧克力(chilly dark chocolate)、草莓味牛奶巧克力等。

还可使用复合巧克力或仿制巧克力。在仿制巧克力中使用较便宜的成分(例如椰子油)代替一些可可衍生成分(例如可可脂)。

可以使用其他成分(例如坚果碎、橘子蜜饯等)进一步丰富巧克力。

优选地，含巧克力区域由一个或多个离散的有可可固体的区域及超过一个离散的没有可可固体的区域组成。

还更优选含巧克力区域由一个离散的有可可固体的区域及超过一个离散的没有可可固体的区域组成。

所述没有可可固体的区域包埋入有可可固体的区域。

优选地，有可可固体的区域包括黑巧克力、牛奶巧克力、吉安杜佳坚果巧克力、白巧克力、复合巧克力或仿制巧克力、充气巧克力、及其混合物。

离散的没有可可固体的区域可包括硬脂、碳水化合物、糖、多元醇、纤维、粘合剂、胶凝剂、蛋白质、蜡、乳、乳制品或其混合物。

优选地，离散的没有可可固体的区域的熔点高于巧克力熔点。在一个特别优选的实施方案中，所述离散的没有可可固体的区域的固体百分比在40°C高于90%。

在另一个实施方案中，所述离散的没有可可固体的区域的熔点高于50°C、优选高于100°C，还优选高于130°C。

在另一个实施方案中，在高于50°C、优选高于100°C、还优选高于130°C的温度时所述离散的没有可可固体的区域在熔化之前发生降解。

以下实施例进一步描述本发明。

实施例

实施例1-冲模成型棒棒糖的制备

使用常规设备提供具有以下组成的糖浆:

表1

在分批熬糖机中熬制糖浆，并加入颜色和香料，得到以下糖果组合物:

表2

将100kg糖果组合物升至高于40°C但低于90°C的温度，并将其置入装备有聚四氟乙烯内衬中心管的分批辊轧机中，以生产空心条状物。

使用连续螺旋装置将含巧克力核心的固体可食用组合物的颗粒置入管内。所述螺旋装置具有速度调整装置以调节填充至空心区域中的量。

通过装备五个定径轮的水平均条机(horizontal rope-sizer)使填充了颗粒的总直径为9cm的条状物的直径成为3cm。

将所述条状物连续加料至装备有插棒单元的旋转式冲模设备中。

将棒插入糖果区域和约3/4的填充巧克力的中心区域，立即通过冲头使所述条状物形成单个的多个棒棒糖。

所述棒棒糖具有被中央的边缘部分分开的两个凸半球体，每个棒棒糖重12g。填料百分比以体积计为10%，以重量计为8%。

将形成棒棒糖在温度和湿度受控的连续式冷却隧道中冷却。

实施例2–含巧克力核心的固体可食用组合物的制备

将粒度100至2000μm的颗粒状巧克力加料至流化床包衣设备中。

巧克力部分由具有以下组成的调味黑巧克力组成:

表3

在油夹套罐(oil jacketed tank)中将在40°C有90%固体的植物脂肪在55°C熔化。

用所述脂肪包裹巧克力直至得到以下组成:

表4

Claims (17)

1.制备填充的棒棒糖的方法，其包括以下步骤：

a)提供至少一个经熬制的糖果组合物团；

b)将所述经熬制的糖果组合物制成空心条状物；

c)用含巧克力核心的固体可食用组合物的颗粒填充所述条状物的空心区域；

d)任选地将所述条状物切割为具有所需重量的块；

e)将棒穿过糖果区域插入所述条状物中或插入条状物的各块中，且至少部分插入填充了的空心区域中；

f)将所述条状物或条状物的各块冲模成型为棒棒糖，所述棒棒糖明确有被外部糖果区域包裹的含巧克力区域；

g)冷却所述棒棒糖。

2.权利要求1中所要求的方法，其中在步骤a)至f)中糖果组合物的温度高于巧克力的熔点。

3.权利要求2中所要求的方法，其中糖果组合物的温度高于30°C。

4.权利要求3中所要求的方法，其中糖果组合物的温度高于40°C但低于90°C。

5.权利要求1中所要求的方法，其中通过挤出机或分批辊轧机提供步骤b)。

6.权利要求1至5中任意一项所要求的方法，其中在步骤d)之前，通过一系列均条机的轮将所述条状物直径调整至所需要的宽度。

7.权利要求1至6中任意一项所要求的方法，其中使用选自旋转冲模和链式冲模的冲模完成步骤d)和e)。

8.权利要求1至7中任意一项所要求的方法，其中在步骤c)之后将所述含巧克力核心的颗粒合并为单一的团。

9.权利要求8中所要求的方法，其中在步骤f)期间将所述含巧克力核心的颗粒合并为单一的团。

10.权利要求8或9中所要求的方法，其中所述单一的团与糖果区域相连接。

11.权利要求1中所要求的方法，其中通过含以下步骤的方法制备步骤c)的颗粒:

h)提供含巧克力的颗粒，

i)提供高熔点的组合物，和

j)用组合物i)覆盖步骤h)的巧克力颗粒。

12.权利要求11中所要求的方法，其中所述高熔点组合物的固体百分比在40°C高于90%。

13.可通过权利要求1-12的方法得到的填充的棒棒糖。

14.包含至少以下两个区域的冲模成型棒棒糖:

-外部的糖果区域，

-被糖果区域包裹的含巧克力区域，其特征在于熔点在该区域中是不均一的，

且还包含穿过糖果区域并至少部分插入含巧克力区域的棒。

15.如权利要求14中所要求的棒棒糖，其中所述含巧克力区域由以下组成:

-一个或多个离散的有可可固体的区域，

-超过一个离散的没有可可固体的区域。

16.如权利要求15中所要求的棒棒糖，其中所述离散的有可可固体的区域包括选自以下的巧克力：黑巧克力、牛奶巧克力、吉安杜佳坚果巧克力、白巧克力、复合巧克力或仿制巧克力、充气巧克力及其混合物。

17.如权利要求15中所要求的棒棒糖，其中所述离散的没有可可固体的区域包括硬脂、碳水化合物、糖、多元醇、纤维、粘合剂、胶凝剂、蛋白质、蜡、乳、乳制品或其混合物。

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