CN105431051A - 棒棒糖及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及棒棒糖，即在棒上的糖果，其特征为可食用部分包含通过浇注得到的太妃糖。本发明还涉及其制备方法。

Description

棒棒糖及其制备方法

本发明涉及棒棒糖，即在棒上的糖果，其特征为可食用部分包含通过浇注(depositing)得到的太妃糖。本发明还涉及其制备方法。

现有技术

技术术语中称为“太妃糖”或“乳脂糖(taffy)”的软糖类型是众所周知的。该类型的糖果特征为软的口感。其成分包括一定量的脂肪性物质，以及常用甜味剂诸如糖和葡萄糖浆。市场上的太妃糖包括以“Fruittella”的商标售卖的那些。

太妃糖制备中主要使用的方法包括以下步骤：烹制、引晶(seed)、用面食机(pastamachine)加工、碾平、拉伸、模制(moulding)和冷却。所得到的糖果因此是模制的。

还已知富含由巧克力或复合巧克力(compoundchocolate)制备的填料的模制的太妃糖。该类型的糖果在市场上是可得到的，通用名称eclairs。

已经制备了在棒上的模制的太妃糖，但所述制备方法不允许同时插入在加工温度时是液体的填料(诸如巧克力)而不引起质量问题。或者，在申请人提交的WO2012007471中公开了填充了巧克力的在棒上的硬糖果。

一种提供一些经济优势备选制备方法是浇注。Arcor(阿根廷)以“黄油太妃糖”的名称在市场上销售填充有巧克力或其他填料的浇注的太妃糖。

在棒上的浇注的太妃糖是未知的。此外，未知的是在棒上的填充的浇注的太妃糖。

发明描述

本发明涉及棒棒糖，其可食用部分包含浇注的太妃糖，且其不可食用部分由棒组成。

当所述糖果甜食(confectionery)产品是被浇注的时，它们可以以不同的形式呈现于消费者，所述不同形式来自于可通过模制技术获得的那些，这些形式必然呈现为围绕中心环的对称的凸出部分。

浇注太妃糖还允许制备将在下文描述的特定质构的糖果。最后，棒的包埋具有以下优点：当可食用产品从包装中取出时，用户不会弄脏他们的手。

此外，消费不是必须连续的，因为使用棒太妃糖可以根据需要插入口中和从口中移出。这意指可以制备重于常见的市售的模制太妃糖的棒棒糖，其具有商业优势。目前市售的棒棒糖每根重量不超过7克，而本发明的棒棒糖每根优选具有10g至20g的范围的总重量。

烹制后和即用的太妃糖团块，优选特征为以太妃糖的重量计5至11％范围的含水量、更优选6至7％。

太妃糖团块优选特征为以太妃糖的重量计15％至25％范围的脂肪含量。

对于消费者本发明的棒棒糖优选还呈现感官(sensory)优势，因为其特征为在消费期间变化的稠度或质构。包埋有棒的太妃糖在消费的初始步骤期间呈现第一种硬的、平滑的质构，其使得棒棒糖可以被舔舐。该质构类似于由硬糖果构成的普通棒棒糖的质构，已知商品名为ChupaChups。然而，在所述太妃糖团块的消费期间逐渐进展为第二种软的质构，其使得棒棒糖可以被咬食，并因此在接下来的消费期间分离各部分。

所述质构的改变被认为是由水合作用的逐渐增加引起，所述增加是由于当棒棒糖被舔舐时在第一段消费期间保留在棒棒糖的太妃糖部分上的唾液造成的。也可以假设是由于棒棒糖在消费的初始步骤期间接触体温这一事实造成的部分热效应。

除太妃糖之外，所述棒棒糖还可以包含第二种可食用浇注的材料，其形成填料、包衣或与太妃糖相邻的第二个区域。

消费者通过一些与第一种材料不同的特征可有利地辨别出第二种可食用材料。因此其可以仍然由浇注的太妃糖组成，但具有与第一种材料不同的味道、颜色和/或质构。

或者，所述第二种物质可以由不同的糖果甜食材料组成，诸如硬糖果、咀嚼胶、咀嚼型糖果、巧克力或复合巧克力(compoundchocolate)。

棒棒糖优选包含完全被太妃糖包裹的填料形式的第二种可食用材料。

所述填料可以是固体或液体，特征为其在室温具有自身粘度，且可同时具有的特征为在体温时更低的粘度(更大的流动性)。在本发明的棒棒糖的制造温度所述填料的粘度可任选地甚至更低。

因此所述填料优选地由巧克力、复合巧克力、水合稀奶油(hydratedcream)、方登糖及其组合构成。可以使用巧克力和复合巧克力的已知的配制物(其中可可脂全部或部分被植物油脂代替)。水合稀奶油(hydratedcream)可以获得，例如从BarryCallebaut得到，以即用形式或需要制备。方登糖是众所周知的糖果甜食制品。

当填料由优选列出的材料构成时，除了上文所述关于浇注的太妃糖的两种感觉之外，消费者明显经历第三种感觉。这些糖果甜食材料特征为浓郁的、有特色的风味；此外，尽管它们在室温是固体或高度粘稠的，但所述材料在体温溶解或是乳脂状的，因此组合了具有第三种质构的风味感知。结果是潜在非常受消费者欢迎的产品，因为其提供了多种风味和质构的独特的组合。

所述棒可由多种材料组成，诸如木材、塑料、硬纸板、纸或生物可降解塑料。其还可以具有多种形状(圆柱形、平行六面体(parallelepipedal))、长度和颜色，且暴露端可以有装饰。其还可以是是中空的或实心的。

当实施方案涉及将填料插入浇注的太妃糖中时，优选将棒插入所述太妃糖中所述太妃糖的最大尺寸的25％以上，且同时插入所述填料中小于所述填料最大尺寸的50％。

甚至更优选地，将棒插入所述填料中小于所述填料最大尺寸的10％。

所述定位对消费者是有利的，消费者可以直接咬到填料，因此更好地体会其风味和质构。其还提供了在更有限空间中的填料，因此得到品质更好的产品。

通过本发明的制备方法可得到所述构造。已发现填料可以向与棒插入端相反的产品的端移动。这样棒充分插入太妃糖部分，但不会插入填料中太多。当使用本发明的方法时，填料保持被太妃糖部分包裹，而不从其中泄露，其与现有技术的产品不同，后者需要填料位于包含它的基质的中心。

所述产品优选具有与主体长度L有关的伸长的形状(例如平行六面体形，具有插入两个小边之一的棒)。如果填料重心与棒插入侧的相反一侧之间的距离称为d，则d优选<L的50％、特别地d<L的40％、甚至更优选d<L的30％。

在制备步骤期间填料可能部分弄脏棒的外表，由此导致消费者感觉产品品质差。此外，如果如通常情况那样使用中空棒，则棒中可能看到高着色性填料、诸如巧克力或有色的方登糖。

已发现如果浇注的太妃糖在棒周围被完全密封，则含填料的棒棒糖不会在棒上留下填料痕迹。“完全密封”意指与棒相邻的区域甚至不包含最小的毛细管，所述毛细管，通过将产品的外部与填料连通，在当温度使填料成为液体时允许填料流到外面。使用上文所述的优选的填料时该问题特别尖锐。

优选使用不透明的棒，由此解决透明棒填料痕迹可见的问题。

在由浇注的太妃糖和/或第二种材料组成的可食用部分中，本发明的棒棒糖可以包含成分、诸如糖、脂肪、蛋白质、盐或食用香料(flavouring)，其均为动物或植物来源的或其混合物。还可以存在添加剂诸如染料、酸化剂、防腐剂、甜味剂、包衣材料、填充剂及其混合物。

本发明的棒棒糖可以有利地通过包括以下步骤的方法制备:

a)提供烹制的、液体的太妃糖团块；

b)提供许多棒；

c)在模具的至少一个腔中和至少一个棒的一部分上，在起始时间t_a＝0(秒)至终止时间t_a＝θ的时期浇注预定的量的步骤a)中提及的团块；

d)冷却模具中浇注的团块；

e)使浇注的团块脱模而不使所述团块变形。

已发现当使用恰如所描述的方法时，太妃糖团块紧紧粘在棒上，优点是防止消费时不期望的脱离，该脱离会降低产品品质。在棒的一部分上浇注太妃糖带来该优点。在通过模制制备棒棒糖的传统方法中，与太妃糖的液体团相反，首先得到可塑的团块，并在模制后立即将棒通过强制穿过所形成的块而插入。粘性的液体团、诸如步骤a)中提及的太妃糖团块可以在棒周围包封并粘合得特别好。

以该方式得到的包含太妃糖部分的棒棒糖还在消费期间呈现从第一种硬的质构至第二种较软的质构转变的特征。

在模具中冷却意指重量10g至20g的块保持它们的形状直至它们得到足够自我支撑的稠度。如果在模制后立即引入冷却通道，具有该重量的块将变形。

最后，与模制方法相比，在模具中浇注太妃糖使得可以在工业上制备不同形状的棒棒糖的可食用部分。

对于可食用部分，特别优选的是包含平的表面的形状，诸如长方体(rectangularparallelepiped)、锥台(pyramidalfrustum)、圆锥体的纵向切割部分(longitudinallyslicedpartofacone)及其组合。

通过使用适当定形的模具还可以得到复合的形状。重现人形、动物、卡通人物和幸运物的形状特别优选。这些图形可以是不对称的。

通过本发明的方法制备的所述优选的实施方案有助于制备可与其他太妃糖产品显著区分的棒棒糖。

对于步骤a)中提及的太妃糖团块，优选的是特征为5至11％的范围的含水量，且其通过连续烹制特征为含水量超过11％的液体组合物来制备。

已发现太妃糖团块中存在的所述水分差距与产品的具体质构有关，所述质构如上文所述在消费期间从硬至软变化。

此外所述产品的保存限期长于具有更高含水的常规产品。

为使团块恰当地保持为液体，优选在从烹制至浇注将其保持在90℃至130℃的范围的温度。

在步骤c)中，在至少一个模具腔中在至少一个棒的一部分上浇注太妃糖团块。换言之至少一个腔中浇注所述团块，且每个浇注步骤制备至少一个棒棒糖。然而，适宜地是每个模具包含多个腔，且每一个腔优选关联一根棒。在步骤c)中，优选同时在多个腔中、在相关的棒上浇注步骤a)中使用的团块，同时生成多根棒棒糖。或者，每个腔可以与多根棒关联、诸如两根棒，且可以被成形以使得可以使棒棒糖分开。

没有用面食机加工和用糖晶体引晶的常规步骤还增加了太妃糖与棒粘附的坚固性，由此防止产品团块从棒上非故意脱落，后者与低质产品相关。

所述方法优选还包括以下步骤:

f)与步骤a)同时，提供由第二种糖果甜食产品组成的第二种团块；

g)在起始时间t_f>0(秒)至终止时间t_f<θ的时间在与步骤c)中

提及的相同的模腔中浇注第二种团块f)。

在步骤g)特别优选使用t_f<(8/10)θ的终止时间。

在浇注期间通过控制团块的温度使得团块f)在30℃至50℃的范围温度被浇注且团块a)在90℃至130℃的范围的温度被浇注，得到了在性质上更好的结果。

冷却d)在通道中在受控的温度和湿度下进行，其持续足以将浇注的团块从液体转化为自我支撑的形式的时间。在冷却步骤d)结束时，团块优选为固体；然而，所述块可能仅在外部为固体，而内部保留高粘性，但仍然不是完全自我支撑的。

具体而言，如果以优选的10g至20g的重量差距、特别是14g至20g的重量差距浇注棒棒糖，则在步骤d)结束时内层仍然可以部分是液体。在该情况下，必须特别小心地将棒棒糖脱模以确保它们不变形。尽管可以是使用任何方法将棒棒糖从腔脱模，但因此优选使用吸杯、可变形的模具、振动及其组合。

吸杯偶联于机械臂，机械臂将它们运送至处于水平位置的模具中的产品，直至它们恰好接触棒棒糖。当使用真空时，棒棒糖附着至这些吸杯；然后机械臂将有棒棒糖的吸杯升起，并移动至棒棒糖到达例如传送带或桌上。这时真空释放，棒棒糖脱离吸杯。然后将棒棒糖传送至任何其他步骤，诸如包装，而吸杯返回取出另外的棒棒糖。

通过振动和可变形的模具脱模需要模具首先转动180°以使模腔向下。

使用振动(其可以通过机械方式或通过波诸如超声传出)细微地将棒棒糖与腔的表面分离，且重力使其落下。将棒棒糖捡起，通常至传送带上，并传送至下一个加工步骤。

将通常由橡胶材料制备的可变形的模具运送至突起物，例如通过穿过滚轧机(roller)，使得模腔受到挤压，由此减少它们的凹面。该方式下通过在完整的表面施加逐增的压力使棒棒糖脱模，直至重力再次使它们落下。然后将棒棒糖捡起并如描述那样传送至下一个加工步骤，诸如包装和出售。

实施例

实施例1和2

下文陈述了现有技术(实施例1)和本发明(实施例2)的每块太妃糖组合物的百分比和重量组成。

将实施例1的太妃糖模制为20g的菱形。

将实施例2(本发明)的太妃糖浇注并与棒组合。实施例2的可食用部分的总重量也是20g。

实施例3和4

实施例3(参比)和4(本发明)阐述了两种填充有复合巧克力的太妃糖的组成和制备方法。

得到现有技术的产品的方法(实施例3)需要大量步骤，包括用面食机加工团块的步骤，所述方法特别长，并且是能源密集型的。

Claims (18)

1.由可食用部分和不可食用部分组成的棒棒糖，所述可食用部分包含浇注的太妃糖，且不可食用部分由棒组成。

2.根据权利要求1的棒棒糖，其包含除所述太妃糖之外的第二种浇注的可食用材料，其形成填料、包衣或与所述太妃糖相邻的第二个区域。

3.根据权利要求2的棒棒糖，其中所述填料被完全包含在所述太妃糖中。

4.根据权利要求3的棒棒糖，其中所述棒位于所述太妃糖内大于所述太妃糖的主尺寸的25％，且同时位于所述填料内小于所述填料主尺寸的50％。

5.根据权利要求4的棒棒糖，其中所述棒位于所述填料内小于所述填料主尺寸的10％。

6.根据前述权利要求中任意一项的棒棒糖，其中所述太妃糖在棒周围被完全密封。

7.根据前述权利要求中任意一项的棒棒糖，其中所述棒是固体棒。

8.根据前述权利要求中任意一项的棒棒糖，其中所述太妃糖的特征为以太妃糖的重量计5％至11％的含水量。

9.根据前述权利要求中任意一项的棒棒糖，其中所述太妃糖的特征为以太妃糖的重量计15％至25％的脂肪含量。

10.根据权利要求3至7的棒棒糖，其中所述填料由巧克力、复合巧克力、水合稀奶油、方登糖及其组合组成。

11.根据前述权利要求中任意一项的棒棒糖，其中总重量范围为10g至20g。

12.根据前述权利要求中任意一项的棒棒糖，其特征为:

i.第一种硬的、平滑的质构，其使得消费者可以在消费的第一个阶段期间舔舐棒棒糖；

ii.在所述质构后在消费期间出现的第二种软的质构，其使得消费者可以，咬食棒棒糖并在接下来的消费步骤期间分离棒棒糖的各部分。

13.制备棒棒糖的方法，其包括以下步骤:

a)提供烹制的液体太妃糖的团块；

b)提供大量棒:

c)在模具的至少一个腔中和棒的至少一个部分上，在起始时间t_a＝0(秒)至终止时间t_a＝θ的时间间隔浇注预定的量的步骤a)的团块；

d)冷却模具中浇注的团块；

e)使浇注的团块脱模而不使所述团块变形。

14.根据权利要求13的方法，其中步骤a)的团块的特征为通过连续烹制特征为含水量超过11％的液体组合物得到的5％至11％的含水量。

15.根据权利要求13和14的方法，其还包括以下步骤:

f)与步骤a)同时，提供由第二种糖果甜食产品组成的第二种团块；

g)在起始时间t_f>0(秒)至最终时间t_f<θ的时间间隔在步骤c)所述模的相同的腔中浇注步骤f)的团块。

16.根据权利要求15的方法，其中所述最终时间是t_f<(8/10)θ。

17.根据权利要求13和15的方法，其中步骤f)的团块在30℃至50℃的温度范围被浇注，且步骤a)的团块90℃至130℃的温度范围被浇注。

18.根据权利要求13的方法，其中通过吸杯、可变形的模具、振动或其组合进行所述步骤e)的脱模。