CN103005547A - 一种工厂化加工制作抓饭的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供的一种工厂化加工制作抓饭的方法，标配的A包为调料水、B包为胡萝卜、C包为羊排，真空保质期15-50d；D包为大米包，真空保质期150-300d；制作抓饭：取A与D包各1，倒入容器中混合腌制，温度5-6℃，时间30-120min，即得E包；将B包与E包倒入容器中拌匀，再倒入蒸盘中铺匀，放入托肉栅格，再铺上C包1袋，置于抓饭机中，蒸煮10-240min，得成品抓饭。该制作抓饭机由不锈钢箱体与箱门构成，其中一侧安装着门轴铰链与安全铰链，另一侧安装门锁手轮和直插式环套镙杆锁紧门锁及安全链条；固定在箱体、箱门及箱体内的压力探头、控压元件、温度探头、门锁探头、加热器由电脑控制。

Description

一种工厂化加工制作抓饭的方法

技术领域

本发明涉及餐饮食品的加工领域，该方法集原材料加工储备与半成品的加工为一体，将作坊式的加工方式蜕变为标准化半成品加工与熟化的快餐运作方式，必将成为餐饮业的新型支柱产业。

背景技术

新疆传统抓饭加工工序为连续运作，一锅促成，且工艺巧，难以掌握，例如原料炒制时间，炒制温度，闷煮时间完全依赖人工操作，凭经验，难以形成量化的生产指标，制作中常常出现米、肉夹生或煮糊、蒸过，或肉质僵硬等现象，即影响了抓饭的风味质量，又影响了抓饭的品相与销售。

传统抓饭使用的锅，深度为40-50厘米，做抓饭时，锅底层温度与顶层温度的温差较大，传热不均匀导致了抓饭熟后米粒出现白芯夹生的现象；而在中层大米米芯吸收少许水分的情形下，温度也略高于上层，但米粒的糊化度依旧非常低，这会导致抓饭熟后米粒硬化现象；传统抓饭生产时会有翻米过程，目的是为了让米粒吸收水分及温度更均匀些，但这对米粒夹生硬粒的现象的改变微乎其微。

本发明方法是将原料、配料分离，即先加工成半成品，再实施产品的后期精做，即熟化；为了配合该方法的实现，研制了抓饭机，对每道工序都设定了量化标准，给出合理的参数，设计的不同的半成品的真空配餐包，可冷藏保存，食用时快捷方便；该加工机可自动调节温度、时间、压力，实现了传统加工方式的重大突破，为餐饮业的技术创新做出了示范，具有极强的应用推广价值。

发明内容

本发明的目的在于：通过标准化的配餐工艺，提升原料配比的质量，通过机械化智能化的加工设备，降低劳动强度，为餐饮业加工方式提供了新的技能与品牌产品。

本发明方法是这样实现的：一种工厂化加工制作抓饭的方法，将主料与配料分离，配制A、B、C、D、E的标准餐包，利用变压自控装置，实现了工厂化的加工制作；

步骤1标准餐包的制作：

调料水的配制：原料由水40-50公斤，盐35-45克，胡椒2-22克，花椒1-12克，蒜90-110克，生姜180-220克，孜然25-35克，香叶3-6克，丁香18-23克，白糖190-210克组成;先将水、盐、胡椒、花椒、蒜、生姜、孜然、香叶、丁香、白糖依次放入锅中熬煮，温度80-100℃，时间1-3.0小时，熬煮后取滤液，添加冷开水35-40公斤得调料水；取调料水1750-1850克，用食品蒸煮袋包装，用液体真空包装机封口，得A包；

胡萝卜的配制：取清洗的胡萝卜9-11公斤，切成丁，尺寸为10mm*10mm*10mm；取清洗的洋葱0.35-0.42公斤，切成片，尺寸为10mm*10mm，同时置于混合机中混合0.5-30分钟，拌匀后过油，油温80-300℃，时间5-50分钟，过油后移出，取胡萝卜950-1050克，用食品蒸煮袋包装，用真空包装机封口，得B包；

羊排的配制：将羊排，即羊的背脊或胸骨部位肉，清洗后称重8-12公斤切段，其段重量为180-200克，加入黄酒180-220克，花椒8-12克，洋葱片48-52克，茶叶8-12克，啤酒48-53克，用槽形混合机混合2-3分钟，拌匀后放入冷藏室腌制18-24小时，将腌制的羊排过油，油温80-300℃，时间5-50分钟，过油后移出，冷却至室温，取羊排900-1000克，用食品蒸煮袋包装，用真空包装机封口，得C包；

其中所得的A、B、C包在真空包装后，仍需置于自动喷淋式杀菌锅中杀菌，温度105-130℃，时间15-35分钟，然后取出冷却，入库冷藏，温度5℃至-5℃，其保质期15-50天；

大米的配制：取清洗或免洗大米1800-2200克，用食品蒸煮袋包装，用真空包装机封口，得D包，其保质期为150-300天；

步骤2抓饭的精加工：

取A与D料包各1袋，倒入容器中混合腌制，温度5-6℃，时间30-120分钟，即得E料包;

将B、C料包各取1袋打开，将B料与E料倒入不锈钢盆用拌匀，再倒入不锈钢抓饭蒸盘中铺匀，放入托肉栅格，再铺上1袋C料，置于抓饭机中，蒸煮10-240分钟，得成品抓饭。

所述实现该方法的抓饭机，由不锈钢箱体与箱门构成，在箱体与箱门相对面的一侧，自上而下依次安装着一组门轴铰链、安全铰链和另一组相同的门轴铰链；另一侧，自上而下依次安装着一组直插式环套镙杆锁紧门锁、安全链条和另一组相同的直插式环套镙杆锁紧门锁；其中箱体与箱门闭合时，门锁手轮与直插式环套镙杆锁紧门锁及安全链条配合,以防止箱内蒸汽泄漏；箱体内下段的底部安装有水槽及加热器；上段均布有数根横向拉筋，在横向拉筋下层安装着导流板；分装在箱体与箱门及箱体内的压力探头、温度探头、门锁电子压力探头、加热器分别连线控制元件与电脑。

本发明的技术原理与作用：首先将加工原料分离，即实施初级加工，产生出半成品，再实现产品的混合熟化，该方法非常适合目前大众的快节奏的消费方式，一经推出就产生了市场的亲和力。本加工机，已改原料混合、传统翻炒的抓饭加工方式，而是采用变压蒸饭法，即在蒸箱加温过程中，特定时间段，蒸箱内蒸抓饭的蒸汽压力由低到高再由高到低不间断的交替变化，当蒸汽压力由低到高变化时，蒸汽会进入到米芯部位，水蒸气中少量的水分会与米芯淀粉形成结合水，促进了米粒米芯的糊化度，彻底解决了糊锅底与米饭夹生的技术难题，使用的恒压蒸饭，使抓饭更可口；本方法与加工机的结合推出，既降低了劳动成本，又缩短了加工时间，彰显技术进步。

附图说明

以下结合附图对发明作进一步说明。

附图为加工装置结构的示意图：

图1加工装置的结构主视图；

如图：箱体-1、横向拉筋-3、导流挡板-4、分栅格-5、蒸盘-7、箱内壁-8，紧固螺母-9、水槽-10、门锁电子压力探头-14、加热器-29、控压元件-30、电脑-31。

图2加工装置结构的左视图；

如图：直插式环套镙杆锁紧座-11、安全链条插销座-12、安全链条插销-13、手轮托架卡榫-15、手轮托架-16、门锁机械定位螺母-17、门锁手轮座-18、箱门-20)、安全链条-21、门锁手轮-22、门锁手轮丝孔端-23、门锁机械定位螺母-25、门锁锁紧螺杆-26、门锁销钉-27、门锁锁紧电子压力探头-19、压力探头-32，温度探头-33；

其中图2-1为加工装置结构（左视图）的部件剖面图；

如图：直插式环套镙杆座-11、手轮托架卡榫-15、手轮托架-16、门锁螺母-17、门锁手轮座-18、门锁手轮-22、门锁手轮丝孔端-23、门锁螺母-25、门锁螺杆-26、门锁销钉-27、环形凹槽-42。

图3加工装置结构的右视图；

如图：铰链座-2、安全铰链座-6、销钉-24、门轴铰链锁紧螺杆-36、门轴铰链锁紧定位螺母-35、门轴铰链锁紧手轮座-38、门轴铰链锁紧手轮-37、门轴安全铰链螺杆-39、门轴安全铰链限位螺冒座-41、门轴安全铰链限位螺冒-40。

图4为本加工方法的工艺流程示意图；

A包制作：调料熬煮---过滤---补重---冷却至室温---真空包装---杀菌--冷库保存；

B包制作：胡萝卜丁与洋葱片混合---过油一冷却至室温--真空包装-杀菌--冷库保存；

C包制作：羊排肉切段腌制---过油---冷却至室温--真空包装--杀菌--冷库保存；

D包制作：大米称重2000克，真空包装封口保存；

取A、B、C、D料包各1---①A、D料混合腌制---得到E料；①②混合B、E料及C料---装蒸盘---加工熟化。

具体实施方式

下面结合实施方案对本发明作进一步描述。

实施例

利用加工机制作抓饭的方法，即配制A、B、C、D、E的标准餐包，实现标准化的抓饭制作；

步骤1半成品料水的制作：

1）取水40公斤，盐35克，胡椒2克，花椒1克，蒜90克，生姜180克，孜然25克，香叶3克，丁香18克，白糖190克;

2）取水50公斤，盐45克，胡椒22克，花椒12克，蒜110克，生姜220克，孜然35克，香叶6克，丁香23克，白糖210克;

3）取水45公斤，盐30克，胡椒10克，花椒6克，蒜100克，生姜200克，孜然30克，香叶4克，丁香20克，白糖200克;

将1）或2)或3）选其一组配料，依次放入锅中熬煮，温度90℃，时间2.0小时，用80目过滤网槽过滤后，称量虑后液，补足38公斤，称量1800克用食品蒸煮袋包装，用液体真空包装机封口，真空度为800Pa，得A包；

步骤2胡萝卜的制作：

将清洗去皮的胡萝卜称重10公斤，切丁10mm；去皮后的洋葱称重0.40公斤，切片，同时置于槽形混合机中混合3分钟，搅拌均匀过油，油温150℃，时间10分钟，过油后移出，冷却至室温，称量1000克，装入食品蒸煮袋，用真空包装机封口，真空度为800Pa，得Ｂ包；

步骤3羊排肉制作：

1）取清洗羊排肉8公斤切段，其段重为180克，加入黄酒180克，花椒8克，洋葱片48克，茶叶8克，啤酒48克，用槽形混合机混合2分钟，拌匀后放入冷藏室腌制18小时，

2）取清洗羊排肉12公斤切段，其段重为200克，加入黄酒220克，花椒12克，洋葱片52克，茶叶12克，啤酒53克，用槽形混合机混合3分钟，拌匀后放入冷藏室腌制24小时，

3）取清洗羊排肉10公斤切段，其段重为190克，加入黄酒200克，花椒10克，洋葱片50克，茶叶10克，啤酒50克，用槽形混合机混合3分钟，拌匀后放入冷藏室腌制20小时，

将1）或2)或3）选其一组腌制的羊排，过油，油温150℃，时间20分钟，过油后移出，冷却至室温，称量1000克，装入食品蒸煮袋，用真空包装机封口，真空度为1000Pa，得Ｃ包；

4）大米的制作：称量大米2000克，装入真空食品袋，用真空包装机封口，真空度为900Pa，得D包；

将A、B、C包真空包装后，仍需放入自动喷淋式高温高压调理杀菌锅中杀菌，温度120℃，时间15分钟，然后取出料袋，放入水温15℃的冷水槽中冷却，时间1.0小时，捞出装入有孔塑料箱淋水，入冷藏库冷藏保存，保存温度5℃或-5℃，其中A、B、C包的保质期45天，D包保质期250天；

5）快餐抓饭的加工：

将A、D料包各取1袋打开，置于容器中混合腌制，腌制60分钟，腌制温度5℃；腌制后的料为E料；

盘蒸抓饭的制作：将B、C料包各取1袋打开，将B料与腌制好的E料一同倒入容器中拌匀，再倒入不锈钢抓饭蒸盘中，铺匀后放入托肉栅格，再铺上1袋C料，置于抓饭机中，经65分钟蒸煮，得快餐抓饭；

碗蒸抓饭的制作：将B、C料包各取1袋打开，将B料与腌制好的E料一同倒入不锈钢盆用锅铲拌匀，称量300克，再加入200克C料，倒入抓饭蒸碗内，盖上碗盖，将碗放入不锈钢蒸盘中，置于抓饭机中，经65分钟蒸煮，得快餐抓饭；

其中蒸盘长40cm、宽40cm、高18cm；蒸碗直径为12cm。

本发明加工机安装施工要点：

如图1，布设在箱体内底部的水槽中安装着加热器并连线电脑；水槽上方布设数排横向拉筋，固定在箱内壁横向拉筋的两端安装有紧固螺母；横向拉筋支撑蒸盘、托肉栅格；横向拉筋下层固定导流挡板，其中安装在箱体上的门锁电子压力探头线连接电脑；

如图2，固定在箱体上的直插式环套镙杆锁紧座通过销钉连接在门锁锁紧螺杆上，门锁锁紧螺杆的另一端为长丝杆，中间套有门锁机械定位螺母，门锁手轮座布设环套孔洞，固定在箱门上；门锁锁紧螺杆上长丝杆滑动穿过门锁手轮座上的孔洞，与门锁手轮丝孔端的丝孔配合，门锁手轮丝孔端的外壁环套着手轮托架，手轮托架固定在箱门上；其中固定在箱体上的安全链条插销座通过安全链条插销与安全链条相连，安全链条固定在箱门上；固定在箱体后视面的传感器压力探头连接电脑，其中固定在箱体内的温度探头与固定在箱体外的控压元件和门锁锁紧电子压力探头的输出线连接电脑；

如图3，固定在箱体上的铰链座通过销钉与门轴铰链锁紧螺杆相连，门轴铰链锁紧螺杆的中间部位套有门轴铰链锁紧定位螺母，门轴铰链锁紧螺杆穿过与箱门相连的门轴铰链锁紧手轮座，连接门轴铰链锁紧手轮；其中安全铰链座通过销钉连接门轴安全铰链螺杆，门轴安全铰链螺杆穿过安装在箱门上的门轴安全铰链限位螺冒座连接门轴安全铰链限位螺冒。

本装置采用变压蒸饭法，即恒压蒸饭与变压蒸饭按照电脑设置的程序交替工作；

1）温度达到电脑设定值时（例如105°C），即开始变压工作，压力由低到高，再由高到低交替变化工作，变压工作压力在0.02MPa或0.05MPa；工作时间为30分钟，再转换至恒压工作，工作压力为0.06MPa时间为30分钟。

2）温度达到电脑设定值时（例如108°C），即开始恒压工作，工作压力为0.06MPa时间为60分钟。

3）温度达到电脑设定值时（例如105°C），即开始变压工作，压力由低到高，再由高到低交替变化工作，变压工作压力在0.02MPa或0.05MPa；工作时间为70分钟。

本发明的技术效果：

1）原料初加工使用油炸熟制工艺，油温、时间、重量均可实现自动化精确控制，能实现标准化，适合机械化规模化生产。

2）由于羊肉熟制时间较长，提前将羊肉腌制后油炸及高温灭菌熟化，保证了与米混合加工时的同步熟化。

3）料水的统一加工保证了产品口味的一致性。

4）门店抓饭加工使用电脑精确控制，操作简单，不需人工看管，劳动强度低，用工成本低。

本加工机的箱体与箱门、箱内及内置横向拉筋、导流板均为不锈钢材质构成。

本机安装在箱体内的导流板为波纹型或斜板式。

本选用的食品蒸煮袋、真空封口机为市售产品。

Claims (2)

1.一种工厂化加工制作抓饭的方法，其特征在于：将主料与配料分离，配制A、B、C、D、E的标准餐包，利用变压自控装置，实现了工厂化的加工制作；

步骤1标准餐包的制作：

调料水的配制：原料由水40-50公斤，盐35-45克，胡椒2-22克，花椒1-12克，蒜90-110克，生姜180-220克，孜然25-35克，香叶3-6克，丁香18-23克，白糖190-210克组成;先将水、盐、胡椒、花椒、蒜、生姜、孜然、香叶、丁香、白糖依次放入锅中熬煮，温度80-100℃，时间1-3小时，熬煮后取滤液，添加冷开水35-40公斤得调料水；取调料水1750-1850克，用食品蒸煮袋包装，用液体真空包装机封口，得A包；

胡萝卜的配制：取清洗的胡萝卜9-11公斤，切成丁，尺寸为10mm*10mm*10mm；取清洗的洋葱0.35-0.42公斤，切成片，尺寸为10mm*10mm，同时置于混合机中混合5-30分钟，拌匀后过油，油温80-300℃，时间5-50分钟，过油后移出，取胡萝卜950-1050克，用食品蒸煮袋包装，用真空包装机封口，得B包；

羊排肉的配制：将羊排肉清洗，称重8-12公斤，切段重量为180-200克；加入黄酒180-220克、花椒8-12克、洋葱片48-52克、茶叶8-12克、啤酒48-53克、用槽形混合机混合2-3分钟，拌匀后放入冷藏室腌制18-24小时；将腌制的羊排肉过油，油温80-300℃，时间5-50分钟，过油后移出，冷却至室温，取羊排900-1000克，用食品蒸煮袋包装，用真空包装机封口，得C包；

其中将所得的A、B、C包在真空包装后，仍需置于自动喷淋式杀菌锅中杀菌，温度105-130℃，时间15-35分钟，然后取出冷却，入库冷藏，温度5℃至-5℃，其保质期15-50天；

大米的配制：取清洗或免洗大米1800-2200克，用食品蒸煮袋包装，用真空包装机封口，得D包，其保质期为150-300天；

步骤2抓饭的精加工：

取A与D料包各1袋，倒入容器中混合腌制，温度5-6℃，时间30-120分钟，即得E料包;

将B、C料包各取1袋打开，将B料与E料倒入容器中拌匀，再倒入不锈钢蒸盘中铺匀，放入托肉栅格，再铺上1袋C料，置于抓饭机中，蒸煮10-240分钟，得成品抓饭；

其中采用的变压蒸饭法的恒压工作压力为0.02-0.1 MPa；变压工作压力为0.01-0.1 MPa；压力对应的变化温度范围在101℃-130℃。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：实现该方法的抓饭机，由不锈钢箱体与箱门构成，在箱体与箱门相对面的一侧，自上而下依次安装着一组门轴铰链、安全铰链和另一组相同的门轴铰链；另一侧，自上而下依次安装着一组直插式环套镙杆锁紧门锁、安全链条和另一组相同的直插式环套镙杆锁紧门锁；其中箱体与箱门闭合时，门锁手轮与直插式环套镙杆锁紧门锁及安全链条配合,以防止箱内蒸汽泄漏；箱体内下段的底部安装有水槽及加热器；上段均布有数根横向拉筋，其中横向拉筋下层安装着导流板；分装在箱体与箱门及箱体内的压力探头、温度探头、门锁电子压力探头、加热器分别连线控制元件与电脑。

Images