CN103005367A

CN103005367A - 一种苦味遮蔽剂及其制备方法及用途

Info

Publication number: CN103005367A
Application number: CN2012105490277A
Authority: CN
Inventors: 楚大波
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2012-12-17
Filing date: 2012-12-17
Publication date: 2013-04-03

Abstract

本发明提供一种用于去除酵母酶解抽提物和海鲜酶解抽提物的苦味的苦味遮蔽剂及其制备方法。该苦味遮蔽剂包括核苷或核苷单磷酸、乙基麦芽酚、甘草提取物、甘氨酸。本发明是将上述不同脱苦作用机理物质进行复配，使其发挥综合遮蔽掩盖酵母抽提物或海鲜水解物中的苦味肽，使酶解物口感接受度更强，提高酶解物的应用范围。

Description

一种苦味遮蔽剂及其制备方法及用途

技术领域

本发明涉及食品添加剂，特别是一种用于去除酵母酶解抽提物和海鲜酶解抽提物的苦味的苦味遮蔽剂及其制备方法。

背景技术

酵母抽提物是采用以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用自溶酶解、分离、浓缩等现代生物高新技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品。主要成分为美味多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。是一种优良的天然调味料，在食品行业中具有广泛的用途。

海鲜提取物是利用大宗廉价海洋鱼虾类、贝类等为原料，用特异的蛋白酶水解鱼虾、贝类等的蛋白，生产出富含多种氨基酸、美味肽、核苷酸、维生素及矿物质的天然调料。在食品行业也具有广泛的用途。

这些提取物中的美味多肽类赋予了抽提物的鲜味和醇厚味(Kokumi日本新发现继鲜味后的第六感)。通过多肽分子量分布的测定，可以帮助选择工艺和酶，促进此类多肽的产生。但蛋白质水解物多肽常常具有苦味，有些如酵母酶解物和海鲜、大豆等的酶解物具有浓郁的苦味，限制了其在食品中的应用。肽类的苦味取决于其相对分子量和疏水性，分子量大于6000Da的大肽无苦味，一般来说肽链中疏水性氨基酸残基越多则该肽的苦味就可能越强。

苦味肽苦味脱除方法有选择分离法、掩盖法、酶法等，选择分离法和酶法一方面脱苦效果不甚理想，一方面损失较多营养活性成分(如疏水氨基酸)并且不适合大生产工艺，目前用于大生产的苦味肽脱除法以掩盖法为主。

一种是通过添加矫味剂掩盖药物苦味，特别是添加甜味剂或芳香剂。添加矫味剂混淆大脑味觉掩盖苦味，添加矫味剂掩盖苦味的原理主要是依据其它感觉如甜觉、嗅觉在中枢产生的神经冲动与苦觉产生的神经冲动在中枢综合后可混淆大脑味觉，从而淡化苦味。加甜味剂是传统的掩盖苦味的方法，添加甜味剂，增加对甜味的感应，能在一定程度上掩盖物质的苦味。目前，蔗糖、单糖浆、果汁糖浆(橙皮糖浆、甘草糖浆、樱桃糖浆)使用最广泛。如日本特开2008-99682号公报中利用三氯半乳蔗糖和奇异果甜蛋白的掩味技术。

第二种是通过阻止苦味感受掩盖苦味，研究表明有的苦味的感知开始是苦味分子与味觉细胞顶部胞膜上的G蛋白偶联受体相互作用产生的。G蛋白是一类异三聚体蛋白能够放大细胞表面上配体和受体结合产生的信号。50%以上的苦味物质能够激活一种或更多的受体，从而催化激活特定味觉G蛋白-味蛋白(gustducin)。Katsuragi等发现脂蛋白以及磷脂可以掩盖苦味受体的作用位点，从而达到掩盖奎宁，地那铵(denatonium)，普萘洛尔等的苦味效果。最近，Suzuki等使用Benecoat BMI-40做为苦味抑制剂与对乙酰氨酚进行混合，以WitepsolH-15以及可可油作为骨架，压制咀嚼片，得到较好的掩盖苦味的效果。美国的Linguagen公司正致力于苦味抑制剂的研究，他们试图从苦味机理上寻找到抑制苦味的苦味抑制剂。其专家最近用多种核苷酸研制成功苦味抑制剂，用来抑制药材、食品原料中的苦味，减少制药、食品加工过程中糖、油脂和盐的使用量。

上述的单一种的脱苦机理，虽取得一定效果，但处理过的受试物仍残留一定的苦味，如美国专利US6942874中介绍经dATP遮蔽后，仍然残留50%的苦味。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决上述技术问题之一或至少提供一种有用的商业选择。

本发明旨在解决现有技术问题的至少之一。本发明一方面提供一种苦味遮蔽剂，包括核苷或核苷单磷酸、乙基麦芽酚、甘草提取物、甘氨酸。

根据本发明的具体示例，核苷或核苷单磷酸包括核糖核苷、核糖核苷单磷酸、脱氧核苷或脱氧核苷单磷酸中的至少一种。

根据本发明的具体示例，核苷或核苷单磷酸包括腺苷(AR)、尿苷(UR)、胞苷(CR)、尿苷酸(UMP)、胞苷酸(CMP)、腺苷酸(AMP)、鸟苷酸(GMP)和肌苷酸(IMP)中的至少一种。

根据本发明的具体示例，核苷或核苷单磷酸包括5′-核苷单磷酸、5′-脱氧核苷单磷酸，也包括2′-核苷单磷酸、2′-脱氧核苷单磷酸和3′-核苷单磷酸、3′-脱氧核苷单磷酸中的至少一种。

根据本发明的具体示例，核苷或核苷单磷酸的重量份为36%-70%，乙基麦芽酚的重量份为1-20%，甘草提取物的重量份为1-30%、甘氨酸组成的重量份为10%-33%。

根据本发明的具体示例，核苷或核苷单磷酸的重量份为40%-50%，乙基麦芽酚的重量份为5%-10%，甘草提取物的重量份为10%-25%、甘氨酸组成的重量份为20%-30%。

本发明另一方面提供苦味遮蔽剂用于酵母酶解抽提物和海鲜酶解抽提物的苦味遮蔽中的用途。

本发明另一方面上述苦味遮蔽剂的制备方法，包括以下步骤：按比例配比权利要求1至6任一项所述物质，搅拌溶解于温水中，加入到酵母抽提物或海鲜提取物浓缩物中，搅拌均匀脱苦去杂味。

根据本发明的具体示例，在酵母抽提物或海鲜提取物生产中的添加是在酵母酶解物或海鲜酶解物真空浓缩后调配时加入。

根据本发明的具体示例，在酵母抽提物或海鲜提取物生产中的使用量是苦味遮蔽剂与酶解物的重量比为5:1000以上。

本发明是将上述不同脱苦作用机理物质进行复配，使其发挥综合遮蔽掩盖酵母抽提物或海鲜水解物中的苦味肽，使酶解物口感接受度更强，提高酶解物的应用范围。

核苷或核苷单磷酸主要是抑制苦味感觉过程中的关键物质G蛋白的活化。乙基麦芽酚是食品添加剂，具有增香，抑制原料中的不良气味，如苦、涩、锈等杂味。甘草提取物甜度约为砂糖的150倍以上，能增加甜味厚度、增加鲜味、减轻酸味、苦味和生腥味等，能使咸味很重的食品口感变得更柔和。甘氨酸除了本身提供清甜美味外,还能减少苦味及除去食物中令人不悦的口味。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。

实施例一

腺苷酸的重量份为50%，乙基麦芽酚的重量份为10%，甘草提取物的重量份为20%，甘氨酸组成的重量份为20%。

按比例取上述各物质配成组合物5千克，搅拌溶解于30千克50℃温水后，加入到1000千克50℃酵母抽提物或海鲜提取物浓缩物中(固含量35%-65%)中，搅拌20分钟左右得脱苦去杂酶解物。

实施例二

鸟苷酸的重量份为40%，乙基麦芽酚的重量份为10%，甘草提取物的重量份为25%，甘氨酸组成的重量份为25%。

实施例三

胞苷的重量份为5%，肌苷酸重量份为35%，乙基麦芽酚的重量份为8%，甘草提取物的重量份为24%，甘氨酸组成的重量份为28%。

实施例四

脱氧腺苷的重量份为3%，肌苷酸重量份为26%，鸟苷酸的重量份为26%，乙基麦芽酚的重量份为7%，甘草提取物的重量份为20%，甘氨酸组成的重量份为18%。

实施例五

将实施例1中的脱苦去杂面包酵母酶解抽提物和未经上述处理的面包酵母酶解抽提物进行苦味比较，苦味的评价方法采用感官评定的方法，分别取酶解物供试物1克用纯净水10克稀释制成溶液，将制备好的溶液提供给10名品尝者(男、女各5名，均为不吸烟者)，将咖啡因配成浓度分别为：0、0.025%、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%；其对应的评分值和苦味程度分别为：1-无苦味，2-略有苦味，3-苦味较弱，4-苦味一般，5-苦味较重，6-苦味极重。根据此评分标准，品尝溶液的苦味并与标准比较进行评分，最后得出平均值来表示苦味及杂味程度。

结果显示未经未经上述处理的面包酵母酶解抽提物苦味值平均值为5，经脱苦去杂酵母酶解抽提物1。效果明显。

以上关于本发明的具体描述，仅用于说明本发明而并非受限于本发明实施例索描述的技术方案，本领域的普通技术人员应当理解，仍然可以对本发明进行修改或等同替换，已达到相同技术效果；只要满足使用需要，都在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种苦味遮蔽剂，其特征在于，包括核苷或核苷单磷酸、乙基麦芽酚、甘草提取物、甘氨酸。

2.根据权利要求1所述的苦味遮蔽剂，其特征在于，核苷或核苷单磷酸包括核糖核苷、核糖核苷单磷酸、脱氧核苷或脱氧核苷单磷酸中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的苦味遮蔽剂，其特征在于，核苷或核苷单磷酸包括腺苷(AR)、尿苷(UR)、胞苷(CR)、尿苷酸(UMP)、胞苷酸(CMP)、腺苷酸(AMP)、鸟苷酸(GMP)和肌苷酸(IMP)中的至少一种。

4.根据权利要求1所述的苦味遮蔽剂，其特征在于，核苷或核苷单磷酸包括5′-核苷单磷酸、5′-脱氧核苷单磷酸，也包括2′-核苷单磷酸、2′-脱氧核苷单磷酸和3′-核苷单磷酸、3′-脱氧核苷单磷酸中的至少一种。

5.根据权利要求1所述的苦味遮蔽剂，其特征在于，核苷或核苷单磷酸的重量份为36%-70%，乙基麦芽酚的重量份为1-20%，甘草提取物的重量份为1-30%、甘氨酸组成的重量份为10%-33%。

6.根据权利要求1所述的苦味遮蔽剂，其特征在于，核苷或核苷单磷酸的重量份为40%-50%，乙基麦芽酚的重量份为5%-10%，甘草提取物的重量份为10%-25%、甘氨酸组成的重量份为20%-30%。

7.权利要求1所述的苦味遮蔽剂用于酵母酶解抽提物和海鲜酶解抽提物的苦味遮蔽中的用途。

8.一种如权利要求1所述的苦味遮蔽剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：按比例配比权利要求1至6任一项所述物质，搅拌溶解于温水中，加入到酵母抽提物或海鲜提取物浓缩物中，搅拌均匀脱苦去杂味。

9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，在酵母抽提物或海鲜提取物生产中的添加是在酵母酶解物或海鲜酶解物真空浓缩后调配时加入。

10.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，在酵母抽提物或海鲜提取物生产中的使用量是苦味遮蔽剂与酶解物的重量比为5:1000以上。