CN102907740B - 一种谷物提取液的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种谷物提取液的制备方法，其包括谷物原料烘焙的步骤、快速冷却的步骤、粉碎的步骤，其还包括以下步骤：a）将粉碎的谷物原料与有机水溶液混合后在有氮气的环境下进行萃取，回收冷凝液；b）对冷凝液进行真空浓缩，即得谷物提取液。与现有技术相比，本发明以有机水溶液萃取谷物原料的香气成分，且在氮气的环境中进行，有效防止有效成分被氧化、被破坏，保证香气成分的完整性，使得提取液能够还原谷物原料的浓郁香味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种谷物提取液的制备方法。
背景技术
国家产业结构调整指导目录将谷物类饮料产品作为产品改革指导方向之一。在饮料生产中，烘焙后的谷物原料的提取与茶饮料原料的提出方法一致，目前较多采用85℃左右喷淋的方法。由于谷物香气主要成分有水溶和醇溶之分，极性与非极性之分，单纯的水提很难还原谷物本身具有的香气，导致香气单薄，不协调。某些香气成分含量虽然较少，但其阈值较低，对感官有非常重要的影响。而谷物饮料或者茶饮料或者其它饮料为了突出绿色、自然、健康的概念，很少添加香精。
发明内容
本发明的目的在于提供一种谷物提取液的制备方法，利用该方法制备的谷物提取液具有浓郁的谷物香气，用其制成的谷物类饮料香气天然纯正、浓郁均衡。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种谷物提取液的制备方法，其包括谷物原料烘焙的步骤、快速冷却的步骤、粉碎的步骤，其特征在于还包括以下步骤：
a）将粉碎的谷物原料与有机水溶液混合后在有氮气的环境下进行萃取，回收冷凝液；
b）对冷凝液进行真空浓缩，即得谷物提取液。香气成分的收集及浓缩是本发明的关键，萃取过程中，若有氧气的存在，有效成分会被氧化，因此本发明的萃取过程是在氮气的环境下进行的，有效防止有效成分被氧化。而谷物的香气成分主要包括醛类、酮类、呋喃类、吡嗪类、嘧啶类、吡咯。其中，吡嗪类、嘧啶类较易溶于水，酮类部分溶于水，其余大部分溶于有机溶剂，本发明采用有机水溶液作为萃取剂来提取谷物原料的香气成分，能够尽可能地保证谷物原料香气的完整性。
优选地，所述有机水溶液为体积浓度为30%～90%的乙醇溶液、乙醚溶液或丙酮溶液。
优选地，所述谷物原料为带壳薏米、大麦、决明子、黑豆中的一种或两种以上混合。
优选地，谷物原料与有机水溶液的料液比为1：5～40g/L。
优选地，为了保证谷物原料香气的完整性，步骤a）是萃取的温度为80～150℃，时间为30～150min，氮气流量为0.5～2.0L/h，若萃取的温度过高，会破坏香气的有效成分。
优选地，步骤b)真空浓缩的温度为55℃，时间为15～30min，真空度为－0.1Mpa。在香气成分中，2－丁酮沸点为79.6℃，其余大部分沸点在90～195℃的温度区间内，为了避免浓缩时香气损失，真空浓缩控制在55℃或55℃以下。
优选地，烘焙步骤中，烘焙炉的进料温度设为150～200℃，出料温度设为200～235℃，升温速率设为1～6℃/min。烘焙时，谷物原料进行Maillard反应，形成香气。Maillard反应受温度的影响较大，相同的反应物在不同的温度下反应后产生的风味不一样，比如：葡萄糖和缬氨酸分别在100～150℃及180℃的温度条件下反应，会分别产生烤面包香味和巧克力香味。一般Maillard反应较剧烈的反应温度为150～200℃，温度过低反应不够充分，生青味较重，温度过高有碳化的倾向。谷物原料进入烘焙炉后快速升温至150～200℃，保持较缓慢的升温速率，使谷物原料在此温度区间内有更长的反应时间，利于Maillard反应产物的形成。
优选地，快速冷却步骤中，冷却速率为50～80℃/min，降至室温。
优选地，粉碎步骤中，粉碎后2.0%～5.0%的谷物原料的颗粒度在40目以下。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、以有机水溶液萃取谷物原料的香气成分，且在氮气的环境中进行，有效防止有效成分被氧化、被破坏，保证香气成分的完整性，使得提取液能够还原谷物原料的浓郁香味；
2、通过控制萃取的温度以及烘焙的温度，进一步保证香气成分的完整性，提升提取液的香味；
3、本方法制备的提取液具有浓郁的谷物香气，用其制成的谷物类饮料香气天然纯正、浓郁均衡；
4、工艺简单，易操作。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
请参照图1，下面通过具体实施例子对本发明一种谷物提取液的制备方法作进一步详细说明。
实施例1
一种谷物提取液的制备方法，其操作步骤如下：
称取10kg带壳薏米，除杂筛选后进行烘焙。烘焙炉的进料温度设为180℃，出料温度设为235℃，升温速度设为2℃/min。烘焙完毕后立即吹风冷却，冷却速率为80℃/min。冷却至室温后粉碎，用40目标准筛筛分，控制粉碎后的薏米颗粒过40目筛的占2%。按料液比为1：10g/L的比例，将粉碎后的薏米原料与体积浓度为85%的乙醇溶液混合，在通氮气的环境下萃取90min，萃取的温度为100℃，氮气流量为1L/min，回收冷凝液。将冷凝液真空浓缩，真空度为－0.1Mpa，时间为30min，温度为55℃，即得谷物提取液。
实施例2
一种谷物提取液的制备方法，其操作步骤如下：
称取10kg大麦，除杂筛选后进行烘焙。烘焙炉的进料温度设为150℃，出料温度设为200℃，升温速度设为3℃/min。烘焙完毕后立即吹风冷却，冷却速率为50℃/min。冷却至室温后粉碎，用40目标准筛筛分，控制粉碎后的薏米颗粒过40目筛的占3%。按料液比为1：25g/L的比例，将粉碎后的薏米原料与体积浓度为60%的乙醇溶液混合，在通氮气的环境下萃取60min，萃取的温度为120℃，氮气流量为1.5L/min，回收冷凝液。将冷凝液真空浓缩，真空度为－0.1Mpa，时间为15min，温度为45℃，即得谷物提取液。
实施例3
一种谷物提取液的制备方法，其操作步骤如下：
称取10kg黑豆，除杂筛选后进行烘焙。烘焙炉的进料温度设为200℃，出料温度设为235℃，升温速度设为1℃/min。烘焙完毕后立即吹风冷却，冷却速率为65℃/min。冷却至室温后粉碎，用40目标准筛筛分，控制粉碎后的薏米颗粒过40目筛的占5%。按料液比为1：40g/L的比例，将粉碎后的薏米原料与体积浓度为30%的乙醇溶液混合，在通氮气的环境下萃取30min，萃取的温度为150℃，氮气流量为2.0L/min，回收冷凝液。将冷凝液真空浓缩，真空度为－0.1Mpa，时间为30min，温度为55℃，即得谷物提取液。
实施例4
一种谷物提取液的制备方法，其操作步骤如下：
称取10kg决明子，除杂筛选后进行烘焙。烘焙炉的进料温度设为160℃，出料温度设为220℃，升温速度设为6℃/min。烘焙完毕后立即吹风冷却，冷却速率为70℃/min。冷却至室温后粉碎，用40目标准筛筛分，控制粉碎后的薏米颗粒过40目筛的占5%。按料液比为1：5g/L的比例，将粉碎后的薏米原料与体积浓度为90%的乙醇溶液混合，在通氮气的环境下萃取150min，萃取的温度为800℃，氮气流量为1.2L/min，回收冷凝液。将冷凝液真空浓缩，真空度为－0.1Mpa，时间为30min，温度为55℃，即得谷物提取液。
上述实施例仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明的保护范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明的保护范围。
Claims (1)
1.一种谷物提取液的制备方法，其包括谷物原料烘焙的步骤、快速冷却的步骤、粉碎的步骤，其特征在于还包括以下步骤：
a）将粉碎的谷物原料与有机水溶液混合后在有氮气的环境下进行萃取，回收冷凝液；
b）对冷凝液进行真空浓缩，即得谷物提取液；
步骤a）是萃取的温度为80～150℃，时间为30～150min，氮气流量为0.5～2.0L/h；
步骤b)真空浓缩的温度为55℃，时间为15～30min，真空度为－0.1Mpa；
烘焙步骤中，烘焙炉的进料温度设为150～200℃，出料温度设为200～235℃，升温速率设为1～6℃/min。
2.如权利要求1所述的谷物提取液的制备方法，其特征在于：所述有机水溶液为体积浓度为30%～90%的乙醇溶液、乙醚溶液或丙酮溶液。
3.如权利要求1所述的谷物提取液的制备方法，其特征在于：所述谷物原料为带壳薏米、大麦、决明子、黑豆中的一种或两种以上混合。
4.如权利要求1所述的谷物提取液的制备方法，其特征在于：谷物原料与有机水溶液的料液比为1：5～40g/L。
5.如权利要求1所述的谷物提取液的制备方法，其特征在于：快速冷却步骤中，冷却速率为50～80℃/min，降至室温。
6.如权利要求1所述的谷物提取液的制备方法，其特征在于：粉碎步骤中，粉碎后2.0%～5.0%的谷物原料的颗粒度在40目以下。
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