CN102793089A - 降解油炸食品中丙烯酰胺的组合物及其应用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及降解油炸食品中丙烯酰胺的组合物及其应用方法，可有效解决油炸食品中丙烯酰胺含量过高的问题，解决的技术方案是，该组合物由酸碱平衡粉和降解液组成，所述的酸碱平衡粉是：将糙米、小麦皮、黄米、大米、茯苓按重量比混合粉碎成细粉，加水发酵、烘干，得发酵干燥物，发酵干燥物再加水，静置，过滤，得滤液，再重复提取一次，合并两次滤液，按常规方法浓缩、干燥、粉碎成酸碱平衡粉；所述的降解液是，将淡竹叶、马齿苋、杨梅、柠檬桉重量比混合均匀，加入食醋，浸泡，过滤，弃去滤液，烘干，然后加水，武火煎煮，再文火煎煮，冷却，过滤，得降解液，本发明原料丰富、易购置，使用效果好，是降解油炸食品中的丙烯酰胺上的创新。
Description
技术领域
本发明涉及人类生活必需领域，特别是一种降解油炸食品中丙烯酰胺的组合物及其应用方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，人们对食物的营养和健康要求越来越高，而目前富含碳水化合物的加工食品和家庭烘制、油炸或烤制的食品中含有的“丙烯酰胺”严重危害了人们的身体健康，如炸薯条、炸土豆片等中检出的丙烯酰胺含量超过饮水中允许最大限量的500多倍，“丙烯酰胺”广泛存在于许多加工食品中，它不是食品中的添加剂和配料，而是每当富含碳水化合物的食品以高温烹调或加热时，便以副产物的形式自然形成的，丙烯酰胺进入体内又可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，进入人体内的丙烯酰胺约90%被代谢，仅少量以原形经尿液排出。丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，根据香港消费者委员会的研究，含碳水化合物的食物在经油炸之后，都会产生丙烯酰胺，研究已知丙烯酰胺可致癌，但世界卫生组织表示，由于难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌，所以难以订立安全标准。因此，如何降解油炸食品中的丙烯酰胺是目前亟需解决的问题。
发明内容
针对上述情况，为解决现有技术之缺陷，本发明之目的就是提供一种降解油炸食品中丙烯酰胺的组合物及其应用方法，可有效解决油炸食品中丙烯酰胺含量过高的问题。
本发明解决的技术方案是，该组合物由酸碱平衡粉和降解液组成，所述的酸碱平衡粉是：
①.将糙米、小麦皮、黄米、大米、茯苓按重量比1.5～2.5：2.5～3.5：2～3：1.5～2.5：0.4～0.6混合在一起，粉碎过80～100目筛成第一次细粉，在18～25℃下，加第一次细粉重量的50～60%的水发酵5～6天、烘干，得第一次发酵干燥物，第一次发酵干燥物再加其重量的70%的水，在18～25℃下，静置20～30min，过滤，得第一次滤液；
②.再将与①中同样的糙米、小麦皮、黄米、大米、茯苓按重量比1.5～2.5：2.5～3.5：2～3：1.5～2.5：0.4～0.6混合在一起，粉碎过80～100目筛成第二次细粉，在18～25℃下，加第二次细粉重量的50～60%的水，发酵5～6天、烘干，得第二次发酵干燥物，第二次发酵干燥物再加其重量的70%的水，在18～25℃下，静置20～30min，过滤，得第二次滤液；
③.合并两次滤液，将第一次滤液与第二次滤液合并混匀，按常规方法浓缩、干燥、粉碎成酸碱平衡粉；
所述的降解液是，将淡竹叶、马齿苋、杨梅、柠檬桉重量比0.5～1.5:3.5～4.5:1.5～2.5:2.5～3.5混合均匀，加入淡竹叶、马齿苋、杨梅、柠檬重量的3～5倍的质量浓度0.06%的食醋，浸泡2～3h，过滤，弃去滤液，烘干，然后加淡竹叶、马齿苋、杨梅、柠檬重量的1倍的水，武火煎煮20～30min，再文火煎煮40～60min，冷却至室温，过滤，得降解液。
该组合物的应用方法如下：把所需油炸的食品加入其食品重量的0.2～0.4%的酸碱平衡粉，合成面团，在18～25℃下，静置10min，再加食品重量的0.2～0.25%的降解液，混合均匀，放置5～20min，下锅油炸，即能降解油炸食品中的丙烯酰胺。
本发明原料丰富、易购置，使用效果好，是降解油炸食品中的丙烯酰胺上的创新。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。
实施例1
该组合物由酸碱平衡粉和降解液组成，所述的酸碱平衡粉是：
①.将糙米、小麦皮、黄米、大米、茯苓按重量比1.5：2.5：2：1.5：0.4混合在一起，粉碎过80～100目筛成第一次细粉，在18～25℃下，加第一次细粉重量的50～60%的水发酵5～6天、烘干，得第一次发酵干燥物，第一次发酵干燥物再加其重量的70%的水，在18～25℃下，静置20～30min，过滤，得第一次滤液；
②.再将与①中同样的糙米、小麦皮、黄米、大米、茯苓按重量比1.5：2.5：2：1.5：0.4混合在一起，粉碎过80～100目筛成第二次细粉，在18～25℃下，加第二次细粉重量的50～60%的水，发酵5～6天、烘干，得第二次发酵干燥物，第二次发酵干燥物再加其重量的70%的水，在18～25℃下，静置20～30min，过滤，得第二次滤液；
③.合并两次滤液，将第一次滤液与第二次滤液合并混匀，按常规方法浓缩、干燥、粉碎成酸碱平衡粉；
所述的降解液是，将淡竹叶、马齿苋、杨梅、柠檬桉重量比0.5:3.5:1.5:2.5混合均匀，加入淡竹叶、马齿苋、杨梅、柠檬重量的3～5倍的质量浓度0.06%的食醋，浸泡2～3h，过滤，弃去滤液，烘干，然后加淡竹叶、马齿苋、杨梅、柠檬重量的1倍的水，武火煎煮20～30min，再文火煎煮40～60min，冷却至室温，过滤，得降解液。
实施例2
该组合物由酸碱平衡粉和降解液组成，所述的酸碱平衡粉是：
①.将糙米、小麦皮、黄米、大米、茯苓按重量比2：3：2.5：2：0.5混合在一起，粉碎过80～100目筛成第一次细粉，在18～25℃下，加第一次细粉重量的50～60%的水发酵5～6天、烘干，得第一次发酵干燥物，第一次发酵干燥物再加其重量的70%的水，在18～25℃下，静置20～30min，过滤，得第一次滤液；
②.再将与①中同样的糙米、小麦皮、黄米、大米、茯苓按重量比2：3：2.5：2：0.5混合在一起，粉碎过80～100目筛成第二次细粉，在18～25℃下，加第二次细粉重量的50～60%的水，发酵5～6天、烘干，得第二次发酵干燥物，第二次发酵干燥物再加其重量的70%的水，在18～25℃下，静置20～30min，过滤，得第二次滤液；
③.合并两次滤液，将第一次滤液与第二次滤液合并混匀，按常规方法浓缩、干燥、粉碎成酸碱平衡粉；
所述的降解液是，将淡竹叶、马齿苋、杨梅、柠檬桉重量比1:4:2:3混合均匀，加入淡竹叶、马齿苋、杨梅、柠檬重量的3～5倍的质量浓度0.06%的食醋，浸泡2～3h，过滤，弃去滤液，烘干，然后加淡竹叶、马齿苋、杨梅、柠檬重量的1倍的水，武火煎煮20～30min，再文火煎煮40～60min，冷却至室温，过滤，得降解液。
实施例3
该组合物由酸碱平衡粉和降解液组成，所述的酸碱平衡粉是：
①.将糙米、小麦皮、黄米、大米、茯苓按重量比2.5：3.5：3：2.5：0.6混合在一起，粉碎过80～100目筛成第一次细粉，在18～25℃下，加第一次细粉重量的50～60%的水发酵5～6天、烘干，得第一次发酵干燥物，第一次发酵干燥物再加其重量的70%的水，在18～25℃下，静置20～30min，过滤，得第一次滤液；
②.再将与①中同样的糙米、小麦皮、黄米、大米、茯苓按重量比2.5：3.5：3：2.5：0.6混合在一起，粉碎过80～100目筛成第二次细粉，在18～25℃下，加第二次细粉重量的50～60%的水，发酵5～6天、烘干，得第二次发酵干燥物，第二次发酵干燥物再加其重量的70%的水，在18～25℃下，静置20～30min，过滤，得第二次滤液；
③.合并两次滤液，将第一次滤液与第二次滤液合并混匀，按常规方法浓缩、干燥、粉碎成酸碱平衡粉；
所述的降解液是，将淡竹叶、马齿苋、杨梅、柠檬桉重量比1.5:4.5:2.5:3.5混合均匀，加入淡竹叶、马齿苋、杨梅、柠檬重量的3～5倍的质量浓度0.06%的食醋，浸泡2～3h，过滤，弃去滤液，烘干，然后加淡竹叶、马齿苋、杨梅、柠檬重量的1倍的水，武火煎煮20～30min，再文火煎煮40～60min，冷却至室温，过滤，得降解液。
该组合物在具体实施时，可根据实际需要调整酸碱平衡粉和降解液的用量，如油条、麻花、油饼面等面类，可加入食品重量的0.2%的酸碱平衡粉，放置10min，再加食品重量的0.2%的降解液，20min后下锅即成；如油炸鸡、鱼等肉类，薯条、薯片，可加入食品重量的0.4%的酸碱平衡粉，放置10min，再加食品重量的0.25%的降解液，5min后下锅即成。
本发明配比科学、合理，比市场上的普通油炸食品，大大降解了丙烯酰胺的含量。
用本发明方法处理的油炸食品，完全符合国家规定质量标准GB16565-2003，有关检测结果如下：
| 项目 | 国家指标 | 本发明产品 |
| 酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g） | ≤3 | 2.9 |
| 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） | ≤0.25 | 0.25 |
| 羰基价(以脂肪计)/（meq/kg） | ≤20 | 18 |
| 总砷（以As计）/（mg/kg） | ≤0.2 | 0.17 |
| 铅(以Pb计)/(mg/kg) | ≤0.2 | 0.19 |
| 菌落总数/(cfu/g) | ≤1000 | 750 |
| 大肠菌群/（MPN/100g） | ≤30 | 21 |
| 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌） | ≤不得检出 | 未检出 |
并按GB/T5009.204-2005执行标准，经检测，使用本发明配方油炸的食品，每千克食品丙烯酰胺含量小于0.1毫克。
本发明原料丰富、易购置，配比科学、合理，使用效果好，是降解油炸食品中的丙烯酰胺上的创新，具有良好的经济和社会效益。
Claims (6)
1.一种降解油炸食品中丙烯酰胺的组合物，其特征在于，该组合物由酸碱平衡粉和降解液组成，所述的酸碱平衡粉是：
①.将糙米、小麦皮、黄米、大米、茯苓按重量比1.5～2.5：2.5～3.5：2～3：1.5～2.5：0.4～0.6混合在一起，粉碎过80～100目筛成第一次细粉，在18～25℃下，加第一次细粉重量的50～60%的水发酵5～6天、烘干，得第一次发酵干燥物，第一次发酵干燥物再加其重量的70%的水，在18～25℃下，静置20～30min，过滤，得第一次滤液；
②.再将与①中同样的糙米、小麦皮、黄米、大米、茯苓按重量比1.5～2.5：2.5～3.5：2～3：1.5～2.5：0.4～0.6混合在一起，粉碎过80～100目筛成第二次细粉，在18～25℃下，加第二次细粉重量的50～60%的水，发酵5～6天、烘干，得第二次发酵干燥物，第二次发酵干燥物再加其重量的70%的水，在18～25℃下，静置20～30min，过滤，得第二次滤液；
③.合并两次滤液，将第一次滤液与第二次滤液合并混匀，按常规方法浓缩、干燥、粉碎成酸碱平衡粉；
所述的降解液是，将淡竹叶、马齿苋、杨梅、柠檬桉重量比0.5～1.5:3.5～4.5:1.5～2.5:2.5～3.5混合均匀，加入淡竹叶、马齿苋、杨梅、柠檬重量的3～5倍的质量浓度0.06%的食醋，浸泡2～3h，过滤，弃去滤液，烘干，然后加淡竹叶、马齿苋、杨梅、柠檬重量的1倍的水，武火煎煮20～30min，再文火煎煮40～60min，冷却至室温，过滤，得降解液。
2.根据权利要求1所述的降解油炸食品中丙烯酰胺的组合物，其特征在于，该组合物由酸碱平衡粉和降解液组成，所述的酸碱平衡粉是：
①.将糙米、小麦皮、黄米、大米、茯苓按重量比1.5：2.5：2：1.5：0.4混合在一起，粉碎过80～100目筛成第一次细粉，在18～25℃下，加第一次细粉重量的50～60%的水发酵5～6天、烘干，得第一次发酵干燥物，第一次发酵干燥物再加其重量的70%的水，在18～25℃下，静置20～30min，过滤，得第一次滤液；
②.再将与①中同样的糙米、小麦皮、黄米、大米、茯苓按重量比1.5：2.5：2：1.5：0.4混合在一起，粉碎过80～100目筛成第二次细粉，在18～25℃下，加第二次细粉重量的50～60%的水，发酵5～6天、烘干，得第二次发酵干燥物，第二次发酵干燥物再加其重量的70%的水，在18～25℃下，静置20～30min，过滤，得第二次滤液；
③.合并两次滤液，将第一次滤液与第二次滤液合并混匀，按常规方法浓缩、干燥、粉碎成酸碱平衡粉；
所述的降解液是，将淡竹叶、马齿苋、杨梅、柠檬桉重量比0.5:3.5:1.5:2.5混合均匀，加入淡竹叶、马齿苋、杨梅、柠檬重量的3～5倍的质量浓度0.06%的食醋，浸泡2～3h，过滤，弃去滤液，烘干，然后加淡竹叶、马齿苋、杨梅、柠檬重量的1倍的水，武火煎煮20～30min，再文火煎煮40～60min，冷却至室温，过滤，得降解液。
3.根据权利要求1所述的降解油炸食品中丙烯酰胺的组合物，其特征在于，该组合物由酸碱平衡粉和降解液组成，所述的酸碱平衡粉是：
①.将糙米、小麦皮、黄米、大米、茯苓按重量比2：3：2.5：2：0.5混合在一起，粉碎过80～100目筛成第一次细粉，在18～25℃下，加第一次细粉重量的50～60%的水发酵5～6天、烘干，得第一次发酵干燥物，第一次发酵干燥物再加其重量的70%的水，在18～25℃下，静置20～30min，过滤，得第一次滤液；
②.再将与①中同样的糙米、小麦皮、黄米、大米、茯苓按重量比2：3：2.5：2：0.5混合在一起，粉碎过80～100目筛成第二次细粉，在18～25℃下，加第二次细粉重量的50～60%的水，发酵5～6天、烘干，得第二次发酵干燥物，第二次发酵干燥物再加其重量的70%的水，在18～25℃下，静置20～30min，过滤，得第二次滤液；
③.合并两次滤液，将第一次滤液与第二次滤液合并混匀，按常规方法浓缩、干燥、粉碎成酸碱平衡粉；
所述的降解液是，将淡竹叶、马齿苋、杨梅、柠檬桉重量比1:4:2:3混合均匀，加入淡竹叶、马齿苋、杨梅、柠檬重量的3～5倍的质量浓度0.06%的食醋，浸泡2～3h，过滤，弃去滤液，烘干，然后加淡竹叶、马齿苋、杨梅、柠檬重量的1倍的水，武火煎煮20～30min，再文火煎煮40～60min，冷却至室温，过滤，得降解液。
4.根据权利要求1所述的降解油炸食品中丙烯酰胺的组合物，其特征在于，该组合物由酸碱平衡粉和降解液组成，所述的酸碱平衡粉是：
①.将糙米、小麦皮、黄米、大米、茯苓按重量比2.5：3.5：3：2.5：0.6混合在一起，粉碎过80～100目筛成第一次细粉，在18～25℃下，加第一次细粉重量的50～60%的水发酵5～6天、烘干，得第一次发酵干燥物，第一次发酵干燥物再加其重量的70%的水，在18～25℃下，静置20～30min，过滤，得第一次滤液；
②.再将与①中同样的糙米、小麦皮、黄米、大米、茯苓按重量比2.5：3.5：3：2.5：0.6混合在一起，粉碎过80～100目筛成第二次细粉，在18～25℃下，加第二次细粉重量的50～60%的水，发酵5～6天、烘干，得第二次发酵干燥物，第二次发酵干燥物再加其重量的70%的水，在18～25℃下，静置20～30min，过滤，得第二次滤液；
③.合并两次滤液，将第一次滤液与第二次滤液合并混匀，按常规方法浓缩、干燥、粉碎成酸碱平衡粉；
所述的降解液是，将淡竹叶、马齿苋、杨梅、柠檬桉重量比1.5:4.5:2.5:3.5混合均匀，加入淡竹叶、马齿苋、杨梅、柠檬重量的3～5倍的质量浓度0.06%的食醋，浸泡2～3h，过滤，弃去滤液，烘干，然后加淡竹叶、马齿苋、杨梅、柠檬重量的1倍的水，武火煎煮20～30min，再文火煎煮40～60min，冷却至室温，过滤，得降解液。
5.权利要求1或2～4任一项所述方法制备的组合物在降解油炸食品中丙烯酰胺的应用。
6.根据权利要求1所述的降解油炸食品中丙烯酰胺的组合物的应用方法，其特征在于，把所需油炸的食品加入其食品重量的0.2～0.4%的酸碱平衡粉，合成面团，在18～25℃下，静置10min，再加食品重量的0.2～0.25%的降解液，混合均匀，放置5～20min，下锅油炸，即能降解油炸食品中的丙烯酰胺。
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